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粤港式烧腊三大拳头菜品制作秘籍（附9款烧腊酱汁）烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。
从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。
今天，给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法。
1烧乳猪乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。
而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。
而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。
由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。
烧乳猪的注意事项▼1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点是皮脆而不焦。
为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部份包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
制作方法▼主料：小乳猪一只。
辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
选料整理：1、选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。
2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。
3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方烧腊是一道非常受欢迎的中华美食，它以其独特的烹饪和调味技术而闻名。
下面，我将向大家介绍10款烧腊的做法与实用配方。
1.红烧猪蹄：将猪蹄洗净切块，用滚水焯水后沥干。
热锅凉油，放入姜蒜煸炒，加入生抽，老抽，料酒，糖和适量的水煮开。
将猪蹄放入锅中，煮约40分钟至熟透，最后加入葱段煮沸即可。
2.叉烧肉：将猪肉切成长条，用刀背拍打松软。
腌制料包括生抽，料酒，糖，五香粉，蜂蜜和少许盐。
将腌制料涂抹在肉上，放入冰箱腌制3小时以上。
烤箱预热至180摄氏度，将肉放入烤箱烤25-30分钟，间隔时间刷上一层蜂蜜。
烤好的叉烧肉切片即可。
3.烧鸭：将鸭肉洗净，用盐和五香粉腌制数小时。
将鸭肉放入水中煮熟，捞出晾干。
热锅凉油，加入糖炒化，加入生抽，老抽，料酒，盐和香料煮开。
将鸭肉拍干水分，刷上煮好的料汁，放入烤箱烤至金黄酥脆。
4.脆皮烧肉：将猪腩肉切成块，放入滚水中焯水，捞出晾干。
用刀在肉皮上划网格状，再切几刀以利渗透。
腌制料包括盐，五香粉，酱油，蚝油，糖和花椒粉，将肉在腌制料中腌制至少2小时。
先用高温烤箱烤20分钟，再用低温烤箱烤40-50分钟，烤至皮酥肉嫩。
5.烧鸭腿：将鸭腿洗净，涂抹盐和五香粉腌制20分钟。
腌制好的鸭腿放入冷水中煮开，捞出浸泡在冷水中。
煮汁的原料包括生抽，料酒，糖，葱姜蒜和香料，煮滚后放入鸭腿慢炖烧40-50分钟至熟透。
6.烧鸭翅：鸭翅用刀在两面划几刀，用盐和五香粉腌制30分钟。
热锅加油，炒香姜蒜葱，煮汁的原料包括生抽，老抽，料酒，糖和香辣酱。
将腌制好的鸭翅加入锅中，加入煮汁烧煮40分钟至入味。
7.黑椒猪肚：将猪肚切片，用盐和姜蒜粉腌制30分钟。
将腌制好的猪肚放入沸水中焯水，捞出晾干。
炒锅加油，放入姜蒜煸炒，加入黑胡椒粉，盐，少许酱油和糖炒匀。
将猪肚放入锅中，加入适量水炖20分钟至入味。
8.烧鸭翼：鸭翼切几刀，用盐，五香粉，酱油，白糖和料酒腌制3小时。
烧烤架预热，将腌制好的鸭翼放入烧烤架上烤至金黄酥脆。
烧腊制作流程烧腊制作流程介绍烧腊是中国传统的烹饪方式，以其独特的风味和精美的外观而闻名。
下面将详细介绍烧腊的制作流程。
材料准备•常用的烧腊材料包括猪肉、鸭肉和鸡肉等。
•除了主要的肉类，还需要准备一些配料，如白糖、酱油、料酒、盐和香料等。
腌制1.将猪肉洗净后切成适当大小的块状。
2.将鸭肉和鸡肉也洗净备用。
3.准备一个大碗，将猪肉、鸭肉和鸡肉放入碗中。
4.在肉类上撒上适量的盐，用手搓揉均匀。
5.加入适量的白糖、酱油、料酒和香料，将肉类均匀地腌制约2-3小时。
1.将腌制好的肉类取出，用清水洗净表面的盐分和杂质。
2.将肉类晾干并剁成合适的大小，形成均匀的块状。
烧烤1.准备一个烤箱，将温度设定为适宜的烤炉温度。
2.将肉类块放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。
3.根据肉类的种类和大小，烤制时间大约在40分钟至1小时之间，烤制时间适当延长可以使肉质更加酥脆。
4.在烤制的过程中，可以根据需要多次翻转肉块，使其均匀受热。
烧腊酱制作1.准备一个小碗，将适量的酱油、料酒和糖混合在一起。
2.在酱油、料酒和糖的基础上，可以加入一些辣椒酱和其他调味料，以增添口感和风味。
上色1.烤制好的肉类块取出后，可以将烧腊酱刷在表面，增添色泽和风味。
2.使用刷子将烧腊酱均匀地刷在肉类表面。
1.烧腊在上色后可以直接食用，也可以用于制作其他烧腊菜品。
2.将烧腊切成适当的厚度后，可以搭配米饭或面食一起享用。
结束语通过以上简单的准备流程，您可以制作出美味的烧腊料理。
享受制作过程中的乐趣，同时也希望您能够在品尝烧腊时体验到其独特的风味。
希望您喜欢这份烧腊制作流程的介绍文。
烧腊配方MicrosoftWord文档（最终定稿）第一篇：烧腊配方Microsoft Word 文档烧腊配方烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
烧腊学习笔记2010-12-091、客家咸鸡用料：嫩鸡一只、（咸鸡水：蒜末、姜末、葱段、料酒、盐、味精、生油、桂皮、香叶、八角、盐煽鸡粉、乙基麦芽酚、黄桅子、清水或高汤500Og）制作：嫩鸡脱毛洗净，将内脏从后部完整取出（具体手法参照视频文件）。
锅内放入生油，将姜末、蒜末入锅炒香，再放入葱段、香菜炒香，加入料酒。
放入500Og水、40Og盐、味精150g、桂皮、香叶、八角适量，将水烧开后再放入盐煽鸡粉，将黄桅子拍碎，放入细漏勺内在滚水中反复冲洗，使锅内咸鸡水充分上色。
再加入适量麦芽粉（起增香、上色一红色的作用）煮沸后滤掉所有香料，将成鸡水倒入卤水桶。
将处理好的嫩鸡腿部整理好，用双手握住定型后慢慢放入咸鸡水中。
用手拎着鸡头退水数次后，放入卤水桶内。
浸约10分钟，用吊钩吊起再次控水数次，再浸8分钟后捞起。
控干水分，稍凉后切件装盘，并淋上咸鸡水随盐煽鸡佐料（盐煽鸡粉、沙姜粉、香油、熟芝麻拌匀）、姜茸（嫩姜剁茸，漂洗后挤干水份，葱白剁茸与姜茸拌匀加入盐、味精、熟花生油拌匀一味偏咸）蘸料上桌。
2、香辣粉皮3、白切猪肚制作：洗净、浸熟（姜葱、清水、白胡椒粒，以筷子能戳穿为准，浸卤中可稍加盐、味精调底味）、切片/斩件、跟姜茸、沙姜豉油（沙姜茸、生抽、香油）装盘。
（够身-嚼得烂）2010-12-111、水东芥菜拌腐竹用料：水东芥菜、腐竹、蒜蓉、姜丝、红椒丝、鸡精、味精、生抽、陈醋制作：将水东芥菜梗切成长方条状，叶子去掉（一般蔬菜凉拌时只要梗子，菜叶不要），腐竹改成5cm长条。
锅内烧水少放一些盐味精，水开后放入腐竹焯水，将腐竹捞起用凉水冲洗降温，在锅内放入少许熟油，再将芥菜梗放入焯水，颜色稍变即出锅，用凉水冲洗降温。
将降至空温的腐竹、芥菜梗挤干水份分开放置，在芥菜梗、腐竹中分别加入调味料（腐竹量少、味轻，芥菜梗量大、味重）拌匀，最后将两种食材混合在一起，加入麻油、辣油、蒜蓉、姜丝拌匀，再加入红椒丝点缀装盘即可。
2、卤鹅肾（鹅盹）用料：鹅脑、潮州卤水、低度白酒、白醋制作：将鹅脑洗净，放入锅内焯水，加入白酒、白醋去腥，稍滚后盛起用凉水漂洗，将表面的浮皮刮净。
港式烧腊绝密制作方法港式烧腊是香港独有的一种烹饪方式，它有着浓郁的香味和独特的口感，是香港的经典菜品之一、下面是港式烧腊的绝密制作方法。
材料：1.猪肉五花肉500克2.猪肉颈梅子肉500克3.猪肉腩1000克4.猪肉肩肉500克5. 蜜汁烧味酱500ml6.鸡胸肉500克7.猪屁股肉500克8.猪肋排500克9.生姜适量10.蒜末适量11.鸡粉适量12.盐适量13.糖适量14.料酒适量15.水适量步骤：1.将五花肉、颈梅子肉、腩肉、肩肉、鸡胸肉、屁股肉、肋排分别切成约3厘米长、2厘米宽的块状。
鸡胸肉剁成鸡茸备用。
2.锅中放入适量的水，加入切好的肉块，用大火煮沸后捞出，用水冲洗肉块的杂质。
3.烧热大锅，放入适量的生姜和蒜末炒香。
将腌制好的肉块加入锅中，翻炒均匀。
4.加入适量的料酒搅拌均匀，然后加入蜜汁烧味酱翻炒均匀。
5.加入适量的水，小火炖煮1小时，将肉翻面再炖1小时，直到肉烧至入味酥烂。
6.在炖煮的过程中，不时翻动肉块，以免粘锅。
7.炖煮完成后，将肉块捞出，放入烤箱中用180度烤15分钟，使肉块表面变得金黄脆口。
8.将剁成鸡茸的鸡胸肉加入适量的鸡粉和盐搅拌均匀，腌制15分钟。
9.将腌制好的鸡茸放入蒸锅中蒸熟，取出切成薄片备用。
10.糖醋汁的制作：将适量的糖加入锅中加热熔化，加入适量的水搅拌均匀，煮沸后加入适量的醋煮开。
11.完成：将烤好的肉块切片，码放在盘中，再将蒸好的鸡茸放在肉块上，淋上糖醋汁即可。
港式烧腊的制作过程需要一定的时间和耐心，但制作出来的烧腊肉块鲜嫩多汁，口感美味，给人一种纯正的港式风味。
当然，制作过程中的糖醋汁也是不可或缺的，它给烧腊肉块增添了一份独特的甜酸味道。
希望这个绝密制作方法能够帮助到您制作出正宗的港式烧腊。
叉烧烧腊-粤菜做法详解
材料：
- 猪腩肉或瘦肉：500克
- 冰糖：适量
- 盐：适量
- 生抽：适量
- 酱油：适量
- 料酒：适量
- 五香粉：适量
- 料包（八角、桂皮、香叶等）：适量
- 蜂蜜：适量（可选，用于涂抹）
- 水：适量
步骤：
1. 将猪腩肉或瘦肉洗净，切成长条状或块状，以便入味和烧制。
2. 在猪肉表面涂抹蜂蜜，使其入味并增加光泽（可选步骤）。
3. 准备一个腌料酱汁，将冰糖、盐、生抽、酱油、料酒、五香粉和适量的水混合在一起。
调整腌料的比例，使其符合个人口味。
4. 将猪肉块放入腌料酱汁中，腌制至少4-6小时，让肉块入味。
5. 准备一个炉子或烤箱，预热至180摄氏度。
6. 取出腌制好的猪肉块，放在烤架上，将调料包挂在烤架上，以便蒸煮时香味可以充分渗透。
7. 将烤架放入预热好的炉子或烤箱中，烤制30-40分钟，期间可以适时翻转猪肉块，确保烤制均匀。
8. 取出烤好的猪肉块，放在砧板上稍微晾凉。
然后将猪肉切成薄片，可以根据个人口味和喜好切片大小。
9. 最后，将切好的叉烧烧腊摆盘装饰，可以配以蔬菜等作为搭配。
现在，您可以品尝到美味的叉烧烧腊了！它有着独特和浓郁的酱汁，肉质鲜嫩多汁。
希望您能喜欢这道粤菜美食！请注意，以上做法仅作参考，您可以根据个人口味和喜好进行调整。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊是广东地区特色的美食，以其口感鲜美、香气扑鼻而广受欢迎。
烧腊制作精细，需要用到传统的配方和技巧，下面介绍广式烧腊的做法与配方。
材料：
五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳、青葱、姜、八角、料酒、冰糖、鸡精、糖色、盐、生抽、老抽、花雕酒。
做法：
1. 将五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳分别洗净，切成大小适中的块状备用。
2. 将青葱、姜切成片，炒香后加入八角、料酒、冰糖等煮成腌料。
3. 将腌料加入烧热的开水中，将猪肉放入煮熟后捞出；煮熟的肉块越小，味道越鲜美，猪肚和肝则需煮透。
4. 将煮熟的肉块放入冷水中浸泡，捞出后用清水冲洗干净，盛入腌料中腌渍过夜。
5. 翌日将腌渍好的肉块捞出，控干水分，刷上糖色，再蒸熟。
6. 烤炉烧热，将蒸熟的肉块放入烤炉中烤，期间用糖水刷糖色，以增加颜色和口感。
7. 烧烤时要注意翻动肉块，避免表面过糊。
8. 烤好后，将烧腊放凉，切成薄片即可食用。
小贴士：
1. 腌制时间要充足，越久味道越好，但不要过久。
2. 烧烤过程中，可以加入一些花雕酒提味。
3. 糖色要根据个人口味适量控制，过多会影响健康。
4. 烧腊制作需要注意卫生，食材处理要彻底，工具要清洁无菌。
广式烧腊制作烤炉温度掌握要好，要烤出金黄酥脆的外皮，并保持肉质鲜嫩、口感丰富。
烧腊的味道和口感独特，是一道值得品尝的美食。
烧腊技术大公开！10款烧腊做法与实用配方烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。
真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。
烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
今天【深圳优顿向广餐饮培训】小编为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。
料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。
上皮料:烧鹅脆皮水（见下文）。
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
二、古法盐焗鸡清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。
腌料:嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法：1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。
4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。
5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。
食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
三、蜜汁靓花叉主料:去皮五花肉10斤。
料头:蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。
腌料:叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
鸡饭老抽、麦芽糖。
做法：1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。
2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。
食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
四、生炸妙龄乳鸽主料:乳鸽一只（4.5--5两）。
腌料:乳鸽盐45克，广东米酒2克（见下文）。
料头:蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。
上皮料:乳鸽脆皮水（见下文）。
做法：1、将乳鸽清洗干净，待用。
2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。
3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。
4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。
五、冰烧三层肉（生烧法）主料:带皮五花肉一方8斤。
料头:蒜子、生姜各适量。
腌料:盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。
腌皮料:松肉粉、盐各5克。
做法:1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。
2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。
3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。
六、金盏沙律鸳鸯鸡主料:脆皮吊烧鸡一只。
辅料:炸好金盏12个。
调味:花生油3克，味粉3克，盐5克，糖2克，鸡粉1克；A料（哈密瓜、火龙果、牛油果各1两）B料（自调鲜果沙拉酱25克）C料（青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量）做法:1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油。
2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中，将鸡皮片成12件放面上，将鸡肉用手撕成丝，加C料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可。
七、岭南脆金猪主料:光乳猪一只。
腌料:盐、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。
上皮料:乳猪脆皮水。
做法:1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。
2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。
3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可（请关注后期乳猪专版，详解乳猪及部分烧腊中西融合菜品）。
八、脆皮芝麻鸡主料:清远鸡一只。
腌料:烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。
上皮料:烧鸡脆皮水，蛋清。
做法：1、将鸡洗干净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。
3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。
九、蒙古烤羊腿主料:新鲜羊腿一只。
腌料:盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。
料头:蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。
刷料:植脂淡奶油1斤、芝士片2两，牛油5两（全部调溶）。
做法：1、羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌）。
2、烤箱预热至185度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔15分钟需要刷一次刷料。
十、龙皇太子鸽主料:新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉1两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。
料头:芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。
腌料:乳鸽盐。
上皮料:乳鸽脆皮水。
做法:1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮，否则此菜失败），待用。
2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟鸡粉），打成胶状，待用。
3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，酿入“3”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。
烧腊配方1、烧鹅盐白沙糖10斤，盐6.5斤，味粉2斤，鸡粉6两，五香粉3两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、白胡椒粉85克，玉桂粉1两，黑椒碎125克，十三香4盒。
2、叉烧盐白沙糖4.5斤，盐8两，味粉1斤，五香粉、陈皮粉各2两，甘草粉1两，松肉粉60克。
3、乳鸽盐白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉3两，蒜香粉2两，十三香2盒，味粉1.5斤，盐焗鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两.4、烧鹅脆皮水白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。
5、乳鸽脆皮水白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。
6、烧鹅酱海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
7、叉烧酱海鲜酱、排骨酱各3斤，叉烧酱5斤，南乳汁、蚝油各8两，花生酱1.5斤，芝麻酱1斤。
8、烧鸡脆皮水白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。
烧味部跟料烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱脆皮乳鸽——淮盐、喼汁乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖（烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱）白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱。
