有烧鹅酱配方

烧鹅酱做法与配方[6篇]以下是网友分享的关于烧鹅酱做法与配方的资料6篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。

第1篇介绍:烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。

它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。

其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到介绍:烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。

它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。

其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。

烤制制胜的法1宝是配方，是口味。

神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。

秘制烤翅配方:干料(每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减): 八角180克，花椒180克，桂皮60克，胡椒粉120克，鸡肉香精100克，麻椒120克(麻椒颜色浅，偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色;麻椒的味道比花椒重)盐200克，味精150克，韩国辣椒粉(适量)，孜然(适量)，茴香105克，五香粉50克，肉类增香剂25克，鹰粟粉50克，亚硝酸钠0.01克(防腐作用，可不用，放多可致中毒)，食用矾0.1克(净水作用)，香菜籽60克。

2注意:八角、花椒、桂皮打成粉末状(尽量稍粗点)，八角和花椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克;麻椒要根据当地口味加50-120克;韩国辣椒粉、孜然尽量不要加;上述干料要均匀搅拌在一起，备用。

液体腌料:(此液体腌料可腌12-15干克鸡翅)酱油200克，料酒200克，黑醋50克(全名为卡利提米脂醋，也可买好点的苹果醋代替)，辣椒油(适量)，海鲜酱15。

克，蚝油200克，可乐150克，蜂蜜150克，BBQ酱50克(买不到则用好的番茄酱代替)，玫瑰露酒50克。

3其他料:葱，姜，蒜，白糖，红糖(根据当地口味适量加，但不能不加)，芝麻油，特香--AA料，肉香宝(少放)，柠檬黄色素(一点点，仅用来调色)。

烧鸭用什么配料关于《烧鸭用什么配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

烧鹅在平常是十分美味可口的特色美食，很多人平常都喜欢吃烧鹅，鹅肉的营养成分是很高的，服用以后对人身心健康的益处是许多的，烧鹅实际上怎么样吃，调料是十分重要的，调料的作法实际上也是非常简单的，假如把握了烧鹅的调料，在平常要想作出美味的烧鹅就比较简单，下边详细介绍烧鹅的调料。

烧鹅用哪种调料?酱烧鹅原材料：鸭腿或半片鸭一斤半上下，米酒10克，纯粮酒10克，酱油5克，生抽酱油10克，盐3克，白胡椒粉4克，良姜三片，茴香3克，葱姜末适当，醋200克，纯蜂蜜50克作法：1、先把鸭腿清洗，擦拭水，放进米酒，纯粮酒，酱油，生抽酱油，盐，白胡椒粉，良姜，茴香，葱姜末腌渍进味，二钟头以上。

假如腌十二个钟头更强了，盖上放到冷藏室里腌。

2、腌完后做脆皮水，锅内加少量水，假如醋够多最好是就无需放水了，只放醋就可以。

适度的水中放些纯蜂蜜热化，水开后再倒进大红浙醋和白米醋各100 克。

随后往鸭腿上淋，一定如果开水了的脆皮水，淋的情况下便会看得出皮都收拢得又紧又亮。

淋好后挂上去阴凉处把鸭腿凉干，或者用电风扇烘干。

3、将电饭煲里边加少量油(可能植物油，发热量低还身心健康。

沒有能用食用油或无盐黄油，依据自身的口感来。

)4、随后把鸭腿的皮朝下放进锅中，盖上外盖，用精煮方式渐渐地得烹煎鸭腿。

鸭腿煎发黄后再翻面煎下边，要焖煎四十分钟上下。

5、最终略微大蜡烛皮煎得更脆一些就可以，留意熟度。

烧鹅填充料秘方：1.糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、白胡椒粉500克、味粉500克、鸡精粉500克、排骨酱250克、花生酱250克、花生酱250克、南乳150克、豆腐乳250克、香油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

2.蒜茸500克用食油炒出香味，连油与蒜茸一起倒进送料中拌搅匀称。

能加姜茸,红葱头茸,香莱茸一起炒出香味,能够天赋加点香菜籽粉是试一下,八角粉过多50--100克充足,五香粉也多200--300克为好,酱汁能够试着海鲜酱,沙爹酱,香猪肉酱,可随自身对酱汁的掌握与觉得胆大试着,作出自身的口感.作法一、选材：白鸭、肉鸭、北京填鸭(成长期在40天)、鹅：肉鹅、成长期90---100天。

有烧鹅酱配方
烧鹅是一道中国传统名菜，而其酱料则是烧鹅的重要调料。

下面将介绍一款经典的烧鹅酱配方，供大家参考制作。

配料：
- 鹅肝 150克
- 蒜头 3瓣
- 生姜 2片
- 酱油 4汤匙
- 黄酒 2汤匙
- 冰糖 1块
- 盐适量
- 鸡精适量
- 水适量
步骤：
1. 准备好所需的配料。

2. 将鹅肝洗净，切成小块。

蒜头去皮，切末。

生姜切成片状备用。

3. 取一小锅，加入适量的水，放入鹅肝块，用中小火煮至熟烂。

煮熟后，将鹅肝块捞出，沥干水分，备用。

4. 取一炒锅，加入适量的油，放入切好的蒜末和姜片，用中小火炒
至香味散发。

5. 炒香后，加入煮好的鹅肝块，用中小火继续翻炒均匀。

6. 加入酱油、黄酒和冰糖，继续翻炒均匀，使调料充分渗入鹅肝中。

7. 继续加入适量的水，炖煮片刻，使鹅肝更加入味。

8. 最后，加入适量的盐和鸡精进行调味，根据个人口味适量添加。

9. 煮熟后，将烧鹅酱装入小碗中，即可搭配烧鹅一同享用。

小贴士：
1. 根据个人口味，可以适量调整酱油和冰糖的用量，使酱料的甜度
和咸度达到平衡。

2. 烧鹅酱可以提前制作，并存放在冰箱中，方便在使用时取出使用。

3. 烧鹅酱不仅可以搭配烧鹅，还可以用来拌面、拌饭等多种用途。

以上就是制作烧鹅酱的简单步骤和配方，希望大家可以在家轻松制
作出美味的烧鹅酱，为家人和朋友带来美好的味蕾享受。

快来试试吧！。

古井烧鹅的制作方法首先，要准备制作烧鹅内腔酱和脆皮水的材料内腔酱：葱沫35克，姜沫35克，蒜沫35克，芝麻酱200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯酱400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，鸡精30克，广东米酒80克。

脆皮水：A方：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克；B方：麦芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克，加热融化。

(A或B口味不一样，都可以) 步骤1：将仔鹅宰杀并掏出内脏只留一个躯干，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净（注：应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

）；步骤2：用姜沫、蒜沫、葱沫、白糖、玫瑰露酒、鸡精、八角粉等（详见内腔酱材料）加适量油爆调匀，制成内腔酱；另将蜜糖、白醋等（详见脆皮水材料）视水调匀，制成脆皮水。

步骤3：将内腔酱灌入鹅的腹腔，用鹅尾针或竹签把刀口穿严，使酱不致漏出。

（注：用适量味盐均匀涂抹内腔，再涂抹适量内腔酱）。

步骤4：将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满（打气以打至八成满为宜，不宜打得过满，且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹区）。

步骤5：取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干，约3-5小时（注：刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致）。

步骤6：将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的内腔酱，将鹅斩件装盘，再淋上内腔酱（注：一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉，使之受热）。

经典广式烧鹅在广东地区一直经久不衰在于三种酱广式烧鹅是一款经典菜，它的做法分为三个步骤步骤1 调制自制料。

制作烧鹅，一定要先调制三种自制料，一种是混合粉，一种是鹅酱，还有一种是上皮水。

混合粉的做法：取白砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均匀即可。

鹅酱的做法：取面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、广东米酒各100克，放入锅中，加入清水500克大火烧开，改小火熬至酱料冒泡，取出放凉。

上皮水的做法：取白醋500克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克，麦芽糖250克混合均匀。

步骤2 初加工。

1.取光黑棕鹅1只（净重约2.5千克）从屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水，捞出吊干水分。

2.把调好的混合粉和鹅酱各100克放入鹅腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟，将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。

3.用清水冲洗鹅身；锅内注入大量清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将鹅身浸泡在上皮水中裹匀。

4.用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。

这里需要注意一点：用风扇吹制黑棕鹅时要根据气候的潮湿状况而定。

一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。

步骤3 烤制。

1.鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。

2.烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。

3.将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。

烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。

广式烧鹅的做法与配方
广式烧鹅是一道非常受欢迎的烧鹅菜，其特点是肉质多汁，香滑鲜美。

下面就广式烧鹅的做法和配方介绍如下：
（一）做法
1. 将烧鹅先洗净，再用斩酱——米醋——人参——糠油以及其它调味料腌制30分钟；
2. 将蒜头拍碎，大蒜、生姜切片；
3. 将烧鹅加入郫县豆瓣酱、花椒、胡椒、糖、生抽、老抽、酒、粘米粉、淀粉均匀的腌制20分钟；
4. 锅里加油烧至六成热，倒入腌制好的烧鹅，用高温迅速焖炖1分钟；
5. 转中小火缓慢烧炖2分钟，把烧鹅转移到沸水中快速浸泡3分钟；
6. 用筷子夹鹅肉，看其颜色变白即可；
7. 把步骤5浸泡过的鹅肉捞起、倒入一碗水中浸泡；
8. 锅里放入油烧热放入切好的蒜头、大蒜、生姜爆香；
9. 将沸水中的烧鹅捞出，准备好草苣碎（也可以用干静山芹代替）；
10. 将烧鹅倒入早先爆香的蒜头和大蒜中，用小火迅速翻炒，加入韭黄末翻炒；
11. 加入斩酱和草苣（也可以用干静山芹代替），然后加入糠油、鹌鹑精调味撒入耗油，最后加入少许葱绿翻炒，关火，即可。

（二）配方
1. 烧鹅一只；
2. 斩酱、米醋、人参、糠油适量；
3. 郫县豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉、红糖和酱油少许；
4. 粘米粉、淀粉各一勺；
5. 蒜头、大蒜、生姜适量；
6. 韭黄末、草苣碎、鹌鹑精、葱绿适量；
7. 耗油适量。

火焰鹅秘制酱料做法生活中很多人都想特别喜欢吃烤鹅，因为烤鹅的营养价值高，味道鲜美，而且烤鹅里面的脂肪特别少，经常吃也不会变胖，烤鹅最有名的做法就是火焰鹅秘制，火焰鹅秘制最讲究的就是酱料的做法，只有将酱料调好了味道才会更鲜美，下面小编给大家详细介绍火焰鹅秘制酱料的做法。

材料:牛高汤2000cc，番茄煳150公克，番茄酱4汤匙，番茄末200公克，洋菇片200公克，洋葱丝250公克，红葱头60公克，大蒜70公克，百里香少许，盐适量，黑胡椒粗粉适量做法1.大蒜、红葱头切片爆香，番茄末、洋葱丝下锅拌炒，放入洋菇片炒香，倒入番茄煳、番茄酱，洒上百里香炒至熟软。

2.然后倒入高汤拌煮，滚沸20分钟。

起锅前加入盐和黑胡椒粗粉即可。

醉鹅秘制酱料主料：鹅1500克调料：白酒500克,盐5克,味精10克1.鹅处理干净，至沸水中煮熟，捞起冷却，以盐抹匀(勿过量)，剁成块状，放置盆中，加味精、绍兴酒、水500毫升，浸没全鹅。

2.放置冰箱冷藏24小时以后，即可取出食用。

醉鹅的制作要诀：1鹅需冷却后才可剁，热剁鹅肉易散碎。

2.酒可以红露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不适用。

醉鹅的烹制方法十分地道，用香菜、红枣、姜、大蒜、葱与一些药材，放入鹅与红米酒中用明火煮30~40分钟，当酒气完全蒸发后，一道酒醇肉香的醉鹅就烹制完成了。

红米酒能将鹅肉的鲜味全部逼出来，掀开锅盖，鹅的鲜味和酒的醇美混合在一起，香气扑鼻而来，令人垂涎。

丰富的调料带来的口感十分饱满，迫不及待地咬一口，鹅肉的鲜味满溢，此时此刻，有句话顺德可以表达感受：“真系鲜到爆炸啊!”介绍了最佳吃法：一颗藠头，一块醉鹅，一口红米酒，藠头的酸味把鹅的鲜味和酒香完美地融合起来。

大块大块地品尝醉鹅，在似醉非醉的感觉下，仿佛回到童年。

小时候只有过节时才能吃上一顿鹅肉，在那个年代，鹅肉是幸福生活的诠释。

现在大家一起围着保温锅吃鹅肉，这样的记忆总能再度浮现。

吃完鹅肉后，再放入爽口的冬瓜、丝瓜，最后用这令人吮指的浓汁送白米饭吃，格外开胃。

苏北熏烧鹅方法及配料
原料：家鹅1只(约2.5千克)。

调料：自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀)，自制酱汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。

制作：1.将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。

2.锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。

3.锅内铺锡纸，放上白糖和茉莉花茶，待锅内升起黄烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。

自制酱汁：不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包(小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克)，糖色30克，东古一-品鲜酱油、盐、味精各250克，鸡精300克，红曲米100克(装入煲鱼袋中)，大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。

⽕爆朋友圈的“⽕焰醉鹅”秘制酱料配⽅！⽕焰醉鹅⾮常流⾏，很多朋友都在问这道菜的做法，特别是酱料的做法。

为满⾜⼤家的需求，今天先锋⾷艺就将这道⽕焰醉鹅，最新升级版本的制作⽅法免费告诉⼤家。

这道⽕焰醉鹅的⼀个特点就是，鹅⾁加⼊⾃制酱料炖制过程中，烹⼊了⾜量的特制红⽶酒，经过⾼温炒制，顿时间⽕苗升起，⾹味随之散发出来。

这是⼀个颇能调动就餐⽓氛的炖涮锅产品。

对于求新求变的年轻⾷客来说，这种菜不仅值得品尝，更值得拍图、拍视频后发送到微信朋友圈⾥。

介绍：鲜嫩的鹅⾁煸成⾄⾦黄⾊，逼出油分，加⼊特制醉鹅酱，⾹味浓郁，上桌后淋上红⽶酒，半⽶⾼的⽕焰腾空⽽起，浓郁的酒⾹⾁味侵蚀你的整个嗅觉，层次⼗⾜初加⼯： 1、草鹅宰杀治净，砍成⼩块。

2、锅下少许花⽣油烧热，倒⼊草鹅块中⽕煸炒⾄三成熟，捞出鹅块待⽤。

熟处理：将安装在餐桌上的锅烧热，淋⼊⾃制⾹料油100克，烧⾄五成热时，放⼊葱段、姜⽚各10克，蒜⼦15克，中⽕炒出⾹味，下⼊提前腌好的鹅块，⽤⾼⽕煸炒⾄鹅⾁出油，此时倒⼊特制的糯⽶酒350克，盖上盖⼦焖制10秒，揭盖，⽤打⽕机将酒点燃，此时⽕焰升起。

点⽕后糯⽶酒⼤概燃烧20秒-25秒，⽕灭后放⼊冬⽠⽚300克、尖椒块200克、⼤葱段20克、⼲辣椒6个、⼋⾓1颗，继续盖上盖⼦，焖制3分钟-5分钟，揭盖⾷⽤即可。

客⼈吃完鹅⾁后，可以往锅内加⼊⼀些汤料（也可以是清⽔）和少许⾃制的酱料烧开，根据⾷客的喜好，点涮料（⽐如⾦针菇、藕⽚、⾖腐、油麦菜等）涮⾷。

秘制酱料：取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜⾯酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古⽣抽、料酒各2.5升，保卫尔⽜⾁汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1⼤桶（1.9升/桶）混合均匀，倒⼊锅内⼩⽕慢慢熬制，待酱料⽐较浓稠时，可以放⼊适量湿淀粉勾芡。

⾃熬⾹料油：锅内放⼊⾊拉油250克，烧⾄四成热时，放⼊⼤蒜⼦100克、⼋⾓20颗，⼩⽕慢慢熬⾹，待蒜⼦变成浅黄⾊时，再放⼊葱段15克、姜⽚10克，继续⼩⽕炸⾄蒜⼦变成⾦黄⾊，关⽕，过滤油脂即可。

港式烧鹅的配方解密一、准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。

二、准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝，待用。

味料、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。

鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克三、将8到10斤重的鹅宰杀干净。

（一般去市场杀。

）准备鹅尾针1支，烧鹅勾一只。

四、将鹅盐、味料倒入鹅腔内，均匀插内腔。

厚部位居多。

再放入鹅酱。

放入其他料头和料酒。

五、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。

以免酱汁外流。

六、从鹅颈放血处插入充气管。

将鹅体充气。

至鹅身表皮发张，鹅表皮变白色即可。

（充气，不要充太满以免造成破裂）七、烧锅下水煮开，放入胀气的鹅，稍烫皮，鹅表皮收缩即可。

（切勿让皮出油，否则你会后悔的（出油不上色的，作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。

）八、取出烫皮的鹅体，投入冷水中，稍过冷河。

取出用烧腊勾挂起待沥干水分。

九、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔，将鹅头转过来夹在烧腊勾中。

夹住鹅颈以免漏气。

十、取糖皮水（脆皮水）由鹅头淋下，淋全身。

取一张白纸垫在鹅颈处，避免污血流下影响表皮。

十一、将鹅挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。

热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，最好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。

十二、点火预温。

当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。

先烧被部，一定要把鹅放置中线，否则表皮颜色不一致（温度要看鹅的只数，天气而定）十三、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。

十四、盖上盖子烧鹅十五、烧至鹅身红色，鹅眼突出，鹅体中间起缝。

变轻即可。

深井烧鹅填料配方曝光，做餐饮的人都可以试试
广东人最爱烧味，连骂人都不忘带一句叉烧，可见烧味对广东人来说，是日常饮食生活最常见的美食。

烧味中除了叉烧，烧鹅更是受广大食客的喜爱，烧鹅填料酱汁味道浑厚，皮脆肉嫩，吃过一次让人直呼难忘！
烧味烧味，最关键的就是“味”我们开店做烧腊生意，常常说烧鹅烧得靓不靓，看外表不算，味道好才是真的好！烧鹅入味好吃全靠一腔烧鹅填料酱汁，这款烧鹅填料配方怎么做呢？今天跟大家分享几款常见做法。

制作烧鹅填料配方所需配料：
白糖5斤、细盐10斤、沙姜粉450g、胡椒粉300g、鸡粉300g、五香粉300g、八角粉100g、柱候酱150g、芝麻酱150g、花生酱150g、南乳80g、腐乳150g、芝麻油250g、蒜茸300g。

烧鹅填料配方做法：
1，全部香料配料倒进一个大容器里。

2，蒜茸用油炒香，可以加如姜茸、红葱头、香菜一起炒香，还可以加点香菜籽增香。

3，蒜茸炒好后，可以连油一起倒进大容器的配料中，拌搅均匀。

如果没有特制的烧鹅酱料，还可以尝试添加一些海鲜酱、沙茶酱、香肉酱等进去一起搅拌入味做成烧鹅填料。

烧鹅填料做好后应尽快使用，或是正确地保存起来，以免失了味道。

给光鹅上填料时，每次手抓一小把大概50克左右，从光鹅开刀处伸入，把手里的料在鹅肚内来回涂抹，直至料溶化掉。

每个地区口味不太相同，烧鹅填料配方也不是大家都一样的，可以随着自己对酱料的了解精心调配出适合本地人的口味，这样的烧鹅更受顾客的欢迎。

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烧鹅汁配方关于《烧鹅汁配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

我国是一个物产丰富的國家，在不一样的地域，因为风俗习惯民意的差别和地形地貌的不一样等要素，都拥有不一样的美食特色，我国的特色菜也被分成八大菜系，粤菜馆占有了在其中十分关键的一部分，而烧鹅就是粤菜馆中十分知名的一种，遭受了世界各国人员的钟爱，实际上制做烧鹅十分的简易，要是掌握清晰烧鹅汁的秘方，在家里便可以制做出最纯正的烧鹅了。

烧鹅甜酸汁原材料醋150㏄，水50㏄，盐1小勺，糖100克是作法1、将全部原材料一起煮;2、至糖彻底溶化后放凉就可以。

深井烧鹅原材料光黑棕鹅1只(净重量约2500克)。

调味品A、白砂糖500克，盐350克，鸡精50克，黑胡椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香莱粉、蒜末粉各20克。

B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、香油、酒酿各100克，放进锅中放水500克文火烧开，晾凉。

C、上皮细胞水：白米醋500克，红醋50克，麦芽糖浆250克，玫瑰露酒50克。

D、酸梅酱50克(1分量)。

(备注名称：每只鹅仅用A料、B料各100克，别的征用)作法1、A料调均匀;B料下锅中，加500克水文火烧开后放凉;C料入碗中，搅至麦芽糖浆和别的料调均匀就可以。

2、从光鹅的臀部处挖去鹅腹腔的植物油脂、肺、喉，清洗控干水份，把调准的A料100克、B料100克放进鹅内壁内并且用手抹匀，随后用鹅尾针把尾端穿好，腌制30分钟。

3、用冷水清洗鹅身，锅内清水烧滚，把握住鹅的头部用力勺将开水淋在鹅的身上，直到鹅身外皮缩紧、颜色由白变黄，随后再将C料刷在鹅的身上。

4、用铁锥把鹅脱机，用散热风扇吹4钟头至干。

5、将烘干的鹅放进涮羊肉明炉中先用温火烤背部20分钟，待其颜色泛红，改用中火烧胸部15分鐘，取下就可以。

6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出来，这时鹅内壁的料汁当然排出，将料汁收拢征用;鹅切割成重15克块摆盘，浇上料汁，跟酸梅酱一起上菜，顾客可依据自身的爱好加上酸梅酱蘸食。

烧鹅的玻璃浆应该怎么做？
广东烧鹅是广式饮食文化的主要美食佳肴。

烧鹅的玻璃浆制作配方用料各地有略微差别。

比如广州珠三角的制作方法大致相同，港澳的制作方法有略微差别。

粤东的制作方法也有略微差别。

而粤西湛江地区的烧鸭、烧鹅、烧乳猪、叉烧就非常出名。

但基本制作方法都是大同小异。

原则上是相通一致的。

一、制作烧鹅玻璃浆的配方配料有南北广式风味之区分。

其中广东各地的配方制作也有略微差别。

这里就以广州的制作方法做介绍。

广式玻璃浆配方:①冰花酸梅酱375克、致美斋米醋1000克、冰糖1750克、西柠汁200克、清水100克、青柠汁80克制作方法用慢火熬成液汁即可。

二、烧鹅玻璃浆广东以外其它地方的制作方法有①白醋7瓶、②大红浙醋3瓶、③二锅头1瓶、柠檬一只、麦芽糖4斤、柠檬切片用慢火熬成液汁即可。

以上就是南北烧鹅玻璃浆的制作方式和配方食料对比。

至于广式玻璃浆与北味玻璃浆味道应该说各有千秋各有地方风味特色。

这就是中华饮食文化的传承与浓缩之处。

11款烧腊秘制酱汁配方叉烧酱用途：叉烧酱是增鲜加味的调味品，酱香浓郁，蒜香宜人，香甜鲜美，风味独特。

可用于点醮、拌面、就饭，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等，尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱;也可腌制排骨、鸡翅等，烹制叉烧风味美食;亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料。

制作方法：将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。

烧鹅酱用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

制作方法：将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

白云猪手糖醋汁用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。

制作方法：将白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入盐35克调味，最后放入青红辣椒碎50克。

蒜香粉蒜香粉是一种复合型调味料，以粉末状的形式存在，由多种调味品、香料等按一定的比例调制而成。

用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。

制作方法：将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

要注意的是：使用蒜香粉腌制排骨、等鸡翅等食材时，蒜香粉千万别放多，否则成品菜肴会有些发苦，推荐的比例为，一斤原料放一钱蒜香粉。

调味料烧鹅汁用途：淋在烧鹅上调味用。

制作方法：将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

怪味酱用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌制作方法：芝麻酱100克，白醋500克，蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克，辣椒油5克。

1.芝麻酱放入大碗中，先加入一小部份的凉开水，待芝麻酱和水搅拌均匀后，再加入一小部份的凉开水拌匀，重覆此动作至水完全加入，混匀至让芝麻酱完全吸收水份没有沙沙不均匀的感觉为止。

炖大鹅（附自制酱料配方）
特点：此菜从卖相上看，似家常炖，实际上是笼蒸菜。

鹅肉本身的醇香加玉米的香，再配上小黄豆，入口滑软，同时，这样的组合使卖相增色。

此菜一看菜名，都会以为是炖菜，实际上是用先烧后蒸的手法，炒过的菜品入味香浓，蒸制的菜品水润软糯。

成菜酱香味浓郁、鹅肉酥烂、小黄豆滑爽，试做效果非常理想。

另外，我试着用鸭肉和鸡肉代替鹅肉制作此菜，效果也很不错。

原料：大鹅500克，泡好的小黄豆100克，粘玉米6段，韭菜段5克。

调料：八角1粒，大葱、姜片各5克，自制酱料30克，色拉油5克，熟猪油10克，清汤200克。

自制酱料配方：
飞龙甜面酱8克，黄豆酱油4克，黄酒10克，海鲜酱2克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克。

制作方法：
（1）将大鹅改刀，（菜师傅：caishifu18）鹅肉焯水，洗净。

（2）净锅上火，下入色拉油和熟猪油，加八角、大葱、姜片煸炒，至出香味时下鹅肉煸炒，再下自制酱料，加清汤，下小黄豆，翻烧均匀。

（3）倒入盛器中，封保鲜膜，放入蒸笼里蒸30分钟，走菜时周围摆入蒸好及改好刀的粘玉米，中间撒上韭菜段点缀即可。

烧鹅填料配方比例糖500克、盐1000克、沙姜粉75克、胡椒粉50克、味粉50克、鸡粉50克、柱候酱25克、芝麻酱25克、花生酱25克、南乳15克、腐乳25克、芝麻油30-50克、五香粉20-30克、八角粉5-10克。

蒜茸50克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

（小贴士：可加姜茸，红葱头茸，香菜茸一起炒香，可以加点香菜籽粉，其中的酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。

）制作过程一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。

以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。

把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。

去爪与翼，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。

糖水配方麦芽糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，浸泡均匀，然后挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在阴凉风口处把鸭或鹅吹干。

十、烧：挂入烤炉中，中火烧30—50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方比例：冰花牌酸梅酱50克、白糖150克、白醋150克、西柠汁10克，慢火煮溶解即可，常温下保存，配烧鹅上桌。

烧鸭烧鹅配方｜烧鸭的配料配料烧鹅配料秘制填肚腌料干料搭配湿料烧鸭烧鹅一：选料（鸭）白鸭、北京填鸭（生长期39-42天）（鹅）肉鹅黑棕鹅（生长期90-100天）（不选用老鸭老鹅）二：打气：用软管的气泵从鸭或鹅的脖子开口处充入气，使鸭或鹅的皮于肉充分分离。

三：开脏与清洗：开肚的位置以鸭或鹅的屁眼上方1CM处为最好，垂直向上开刀，开口不要太大，不要超过胸骨（以一只手能放进鸭或鹅的肚子为准）。

除鸭鹅油外取出其他所有的内脏，清洗干净后去掉鸭鹅爪和中翅。

四：填料：每只鸭鹅，用鹅盐100-120克，鹅酱50克、均匀涂在鸭鹅肚内肉，至料完全融化后平放2-3小时烧鸭烧鹅配鹅盐配方：盐40克、白糖50克、八角粉2克、香叶粉0.1克、丁香粉0.1克、甘草粉0.1克、小茴香粉0.1克、味精5克，烧腊香味素3克。

另外加入精装花雕酒（花雕酒直接倒进鸭肚）鹅酱配方：柱候酱3克、花生酱3克、芝麻酱3克、面豉酱3克、味精5克、胡椒粉0.5克、白糖10克、姜蓉10克、麻油2克、卡顿粉2克（肉味增香素）五：缝针：用17CM的鹅尾针，把鸭或鹅的开口处缝合好，无论怎么缝其目的是不漏气，漏水即可（注：漏气皮不脆，漏水不入味）六：烫皮：开水烫皮把已经缝合好的鸭或鹅放入烧开的水中烫皮，全身烫皮，其过程不能超过6秒钟。

（烫皮前先做好皮身的清洗工作）七：过冷水:把已经烫好皮的鸭或鹅放入干净的冷水中。

八：上皮水：（上糖皮）白醋2瓶、红醋1瓶、麦芽糖350克、清水6.3斤、食粉1克。

九：充气：用充气泵再把鸭或鹅充气使其壮身。

十：风干或吹干：把已经充气好的鸭或鹅放在风口处，吹干。

时间大概在5小时左右（不能放在太阳下晒干）十一：烧、烤：中小火烧，烧的过程时间大约30-60分钟不等、入炉前将炉温烧致200度，放入烧鸭或烧鹅15分钟后时打开上下风门，降温至190度烧20-30分钟即可：3-4斤烧30分钟、4-5斤烧35分钟、7斤以上烧50-60分钟随时观察，鸭或鹅的烧制的情况。