QWJ 0001 S-2015 滨州万嘉生物科技有限公司 鱼肉蛋白肽粉

黑枸杞鱼胶原蛋白肽粉(固体饮料)企业标准说明
一、标准编制的目的和意义
我公司以黑枸杞粉提取物、鱼胶原蛋白肽粉提取物、人参肽粉提取物（人工种植）为主要原料，经配料、混合、干燥、杀菌、包装等工艺制成的黑枸杞鱼胶原蛋白肽粉固体饮料。

为了使我公司生产的黑枸杞鱼胶原蛋白肽粉(固体饮料)按质量标准组织生产，保持稳定的产品质量，按照标准化法和食品安全法的要求，现制定的企业标准。

二、标准编写格式和技术指标确定的依据
本标准的编写格式是按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编写的。

本标准的卫生指标是参照GB7101-2015《食品安全国家标准饮料》确定，并按照本公司生产的黑枸杞鱼胶原蛋白肽粉(固体饮料)的产品特性确定了标准中的各项技术指标。

上海雄基生物技术股份有限公司银川分公司。

【关键字】精品一、添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围1. 通用名称：淡水鱼蛋白肽粉（freshwater fish protein peptide powder）2. 功能分类：营养强化剂3.使用范围和用量：三、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3.1 多肽研究的历史一个世纪以来全球多肽研究概况1902年，伦敦大学医学院的两位生理学家Bayliss和Starling在动物胃肠里发现了一种能刺激胰液分泌的神奇物质。

他们把它称为胰泌素。

这是人类第一次发现的多肽物质。

由于这一发现开创了多肽在内分泌学中的功能性研究，其影响极为深远，诺贝尔奖委员会授予他们诺贝尔生理学奖。

1931年，一种命名为P物质的多肽被发现，它能兴奋平滑肌并能舒张血管而降低血压。

科学家们从此开始关注多肽类物质对神经系统的影响，并把这类物质称为神经肽。

1953年，由Vigneand领导的生化小组第一次完成了生物活性肽催产素的合成。

此后整个50年代的多肽研究，主要集中于脑垂体所分泌的各种多肽激素。

50年代末， Merrifield发明了多肽固相合成法并因此荣获诺贝尔化学奖。

60年代初期，多肽的研究出现了惊人的发展，多肽的结构分析、生物功能等都相继取得成果。

1965年中国科学家完成了牛结晶胰岛素的合成，这是世界上第一次人工合成多肽类生物活性物质。

70年代，神经肽的研究进入高潮，脑啡肽及阿片样肽相继发现，进入了多肽影响生物胚胎发育的研究。

1973年Guillemin博士分离出14个氨基酸的多肽，可抑制生长激素的分泌，命名为生长激素抑制因子（SPIF），因此荣获诺贝尔医学生理学奖。

1975年Hughes和Kosterlitz从人和动物的神经组织中分离出内源性肽，丰富了生物制药内容，开拓了“细胞生长调节因子”这一生物制药的新领域。

这一时发现的细胞生长调节因子多达100种,超过了临床应用的多肽激素和其他活性多肽的总和。

80年代开始，多肽研究逐渐发展为独立的专业，它包含了生命科学最新的分子生物学、生物合成学、免疫化学、神经生理学、临床医学等多个学科。

第43卷第2期2024年3月大连工业大学学报J o u r n a l o fD a l i a nP o l y t e c h n i cU n i v e r s i t yV o l .43N o .2M a r .2024收稿日期:2023-05-10.基金项目:辽宁省科技重大专项计划项目(2020J H 1/10200001).作者简介:陶帅妃(1999-),女,硕士研究生;通信作者:杜明(1977-),男,教授.D O I :10.19670/j .c n k i .d l g yd x x b .2024.0203长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制陶帅妃1, 马晓雨1, 程述震1,2, 王震宇1,2, 杜 明1,2(1.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;2.大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034)摘要:以水产加工副产物长尾鳕鱼排中制备的蛋白肽为原料,研制了一种高蛋白固体饮料产品㊂通过单因素试验和正交试验,重点优化了酸味剂㊁甜味剂和香味剂的添加量㊂结果表明,柠檬酸㊁低聚果糖㊁阿斯巴甜和草莓果粉的加入使产品酸味增强㊁咸味降低,有效掩盖长尾鳕鱼蛋白肽粉中的苦味,同时增加了芳香族化合物的含量并降低了硫化物的水平㊂确定了长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方为长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00g ㊁草莓果粉1.20g ㊁低聚果糖0.45g ㊁阿斯巴甜0.15g ㊁柠檬酸0.08g ㊁维生素C0.02g ,此配方感官评分最高㊂固体饮料中蛋白含量高达69.23%,苦味氨基酸占游离氨基酸总量的71.28%,各项微生物指标均符合国家相关标准㊂关键词:长尾鳕鱼肽;固体饮料;感官评价中图分类号:T S 254.9文献标志码:A文章编号:1674-1404(2024)02-0090-06P r e p a r e o f M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e p e p t i d e s o l i db e v e r a ge T A O S h u a if e i 1, M A X i a o y u 1, C H E N G S h u z h e n 1,2, W A N G Z h e n y u 1,2, D U M i n g1,2(1.S c h o o l o f F o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y ,D a l i a nP o l y t e c h n i cU n i v e r s i t y,D a l i a n 116034,C h i n a ;2.N a t i o n a l E n g i n e e r i n g R e s e a r c hC e n t e r o f S e a f o o d ,D a l i a nP o l y t e c h n i cU n i v e r s i t y,D a l i a n 116034,C h i n a )A b s t r a c t :Ah i g h p r o t e i ns o l i db e v e r a g e p r o d u c tw a s p r o d u c e du s i n g Ma c r u r o n u sn o v a e z e l a n d i e f i l l e t p e p t i d e s a s r a w m a t e r i a l s p r e p a r e d f r o mt h eb y -p r o d uc t o f a q u a t i c p r o c e s s i n g.T h e a d d i t i o n a m o u n t s o f a c i d i t y ,s w e e t n e s s a n df r a g r a n c ea g e n t sw e r eo p t i m i z e db y s i n g l e f a c t o re x p e r i m e n t sa n do r t h o g o n a l e x p e r i m e n t s .T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e a c i d i t y c o u l d b e e n h a n c e d b y a d d i n g ci t r i c a c i d ,o l i g o f r u c t o s e ,a s p a r t a m e a n d s t r a w b e r r y f r u i t p o w d e r ,a n d t h e s a l t i n e s so f t h e p r o d u c tw a s r e d u c e d ,w h i l e t h eb i t t e r n e s s i n M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e f i l l e t p e p t i d e sw a s e f f e c t i v e l y ma s k e d .T h e c o n t e n t o f a r o m a t i c c o m po u n d sw a s i n c r e a s e d a n d t h e l e v e l o f s u l f i d e sw a s r e d u c e d .T h e f o r m u l a f o r t h e s o l i d b e v e r a g eo f M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e f i l l e t p e p t i d e sw a s a s f o l l o w :2.00g o f p e pt i d e p o w d e r ,1.20g o f s t r a w b e r r y f r u i t p o w d e r ,0.45g o fo l i g o f r u c t o s e ,0.15g o f a s pa r t a m e ,0.08g o f c i t r i ca c i da n d 0.02g o f v i t a m i nC ,w h i c hh a d g o t t h e h i g h e s t s e n s o r y sc o r e .I n t h e c o nd i t i o n ,t he p r o t e i n c o n t e n t i n s o l i db e v e r a g e s c o u l d r e a c h a s h i gh a s 69.23%,a n d b i t t e r a m i n o a c i d s a c c o u n t f o r 71.28%o f t h e t o t a l f r e e a m i n o a c i d s .A l lm i c r o b i a l i n d i c a t o r s c o u l dm e e t r e l e v a n t n a t i o n a l s t a n d a r d s .K e y wo r d s :M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e p e p t i d e s ;s o l i db e v e r a g e ;s e n s o r y e v a l u a t i o n0引言固体饮料是指以天然食源性提取物等为主要原料,添加一定比例的辅料或食品添加剂制得的固体粉末或颗粒状制品[1]㊂每100g固体饮料中,水分含量不高于5g,不易变质,便于贮存㊂目前市场中的固体饮料向营养多样化㊁功能精准化㊁包装便携化方向发展,逐渐被越来越多的消费者接受[2]㊂长尾鳕鱼(M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e),又称南极鳕鱼㊁好吉鱼,属于深海捕捞鱼种,主要产地为太平洋西南海域㊁新西兰及澳大利亚海域,在新西兰㊁北海道㊁秘鲁等世界著名渔场具有较高捕捞量㊂近年来,随着长尾鳕鱼的捕捞量不断提升,在加工过程中会产生大量的鱼头㊁鱼皮㊁鱼骨㊁鱼排等下脚料㊂因此,长尾鳕鱼加工副产物的综合利用已成为国内外产业的关注热点[3]㊂长尾鳕鱼鱼排中的残留蛋白的开发和利用也受到人们关注[4]㊂由于肽类物质在制备过程中需深度酶解,导致鳕鱼肽内部疏水集团暴露而呈现苦味等不良风味,限制了其应用和推广㊂本研究以长尾鳕鱼蛋白肽为原料,以柠檬酸㊁低聚果糖㊁阿斯巴甜及草莓果粉为辅料调配剂,优化配方㊁改良风味,开发出一款风味及口感符合消费者需求的高蛋白固体饮料,降低了其中的苦味,为促进鳕鱼加工副产物的综合利用和高附加值产品的开发提供理论基础和数据支持㊂1材料与方法1.1材料长尾鳕鱼蛋白肽粉,青岛益和兴食品有限公司;柠檬酸㊁低聚果糖㊁阿斯巴甜㊁草莓果粉及维生素C均为食品级,山东齐鲁生物科技有限公司;平板计数琼脂(P C A)㊁马铃薯葡萄糖琼脂(P D A)及结晶紫中性红胆盐琼脂(V R B A)培养基,青岛高科技园海博生物技术有限公司㊂1.2方法1.2.1固体饮料配方的感官评价经过前期预实验,确定以添加长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00g和维生素C0.02g为基础配方,选用柠檬酸作为酸味剂㊁以低聚果糖和阿斯巴甜作为甜味剂并辅以草莓果粉来掩盖长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料中的苦味及其他不良风味㊂通过感官试验,对固体饮料配方进行优化㊂感官评价标准见表1㊂表1固体饮料感官评价标准T a b.1 C r i t e r i a f o r s e n s o r y e v a l u a t i o no f s o l i db e v e r a g e s 得分色泽酸度甜度香味口感17~20均匀白色微酸微甜浓郁协调口感好无苦涩味13~16均匀白色偏酸偏甜香味稍淡㊁无异味口感较好微苦9~12白度下降较酸较甜香味淡㊁带少许杂味口感一般,无苦涩味5~8白度下降明显过酸过甜带少许刺激性气味口感差,苦涩味重0~4杂色明显极酸极甜气味刺鼻难以下咽1.2.1.1柠檬酸对固体饮料风味的影响柠檬酸易溶于水㊁口感好,是目前食品领域中应用最为广泛的酸味剂[5]㊂在基础配方中,分别加入0.05㊁0.06㊁0.07㊁0.08㊁0.09㊁0.10g柠檬酸,充分混合均匀㊂冲调后进行感官评价,确定柠檬酸的添加量㊂1.2.1.2甜味剂对固体饮料风味的影响低聚果糖具有的甜度和热量仅为蔗糖的30%㊂由于人体内没有分解低聚果糖的酶,低聚果糖不能被消化吸收,也不会引起血糖的变化[6]㊂阿斯巴甜对酸性的柑橘㊁柠檬和草莓等果味有显著增强香味的作用,在本研究中可以作为甜味剂对长尾鳕鱼肽的苦味进行遮盖[7]㊂将低聚果糖和阿斯巴甜按照质量比3ʒ1进行预混合㊂在基础配方中,分别加入0.40㊁0.60㊁0.80㊁1.00㊁1.20㊁1.40g甜味剂,将其充分混合均匀㊂冲调后进行感官评价,确定低聚果糖和阿斯巴甜的添加量㊂1.2.1.3草莓果粉对固体饮料风味的影响草莓果粉保留了新鲜草莓的多酚风味,在本研究中作为香味剂对长尾鳕鱼多肽中的挥发性气味及苦味等滋味进行掩盖[8]㊂在基础配方中,分别加入0.60㊁0.75㊁0.90㊁1.05㊁1.20㊁1.35g草莓果粉,将其充分混合均匀㊂冲调后进行感官评价,确定草莓果粉的添加量㊂1.2.2正交试验优化固体饮料配方在单因素试验基础上,确定各因素添加量的适宜范围㊂通过L9(33)正交试验,进行长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方的优化设计㊂正交试验因素水平见表2㊂1.3营养成分的测定蛋白质的测定根据G B5009.5 2016,采用凯式定氮法;总糖的测定根据G B/T9695.3119第2期陶帅妃等:长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制表2正交试验因素水平表T a b.2 T h e f a c t o r s a n d l e v e l s o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t sg水平酸味剂甜味剂草莓果粉A B C10.060.600.9020.070.801.0530.081.001.20 2008,采用苯酚-硫酸法;脂肪的测定根据G B 5009.6 2016,采用索氏提取法;灰分测定根据G B5009.4 2016,采用马弗炉灼烧法;水分的测定根据G B5009.3 2016,采用直接干燥法㊂1.4游离氨基酸的测定参考X u等[9]的方法稍作修改㊂以0.02m o l/L 的盐酸作为缓冲溶液,配制质量浓度10m g/m L 的长尾鳕鱼蛋白肽溶液,与丙酮等体积混合㊂10000g离心10m i n后,取上清液过0.22μL水系滤膜㊂通过L A8080氨基酸分析仪进行测定㊂设定进样体积为20μL,分离柱柱温57ħ,衍生物柱温135ħ㊂1.5电子舌对滋味的测定1.5.1样品的制备用50ħ㊁100m L蒸馏水调配固体饮料样品,平均分为2份,置于透明样品杯中,确保溶液澄清透明无杂质㊂1.5.2测试前准备味觉传感器与参比电极的活化所需溶液见表3㊂在5个味觉传感器和2个参比电极中,加入200μL内部液(3.3m o l/L氯化钾及饱和氯化银混合溶液)㊂将传感器置于参比液(30m m o l/L 氯化钾及0.3m m o l/L酒石酸溶液)中浸泡24h,参比电极头置于3.3m o l/L氯化钾溶液中浸泡24h,液面至少超过传感器和参比电极头15m m㊂用封口膜密封,防止水分蒸发影响各溶液浓度㊂1.5.3样品测试准备基准液420m L平均分装在14个样品杯中,阴阳离子溶液各30m L,置于仪器样品盘中相应的位置,每个样品准备2个平行各30m L置于相应样品盘中㊂将活化之后的传感器和参比电极安装于仪器测试臂上㊂传感器探头A A E㊁C T O㊁C A O㊁C O O㊁A E1分别对鲜㊁咸㊁酸㊁苦㊁涩5种味觉滋味值进行测定㊂经过阴阳离子溶液的洗涤后,味觉传感器探头在参比溶液中感应30s,通过测试臂将其移入样品溶液中感应30s,得到5种滋味对应的电势强度㊂传感器经再次洗涤后,继续读取回味的相对强度㊂每个样品重复测定4次,为避免不同样品间滋味误差,取后3次的数据进行分析[10]㊂1.6电子鼻对挥发性化合物的测定使用P E N3型便携式电子鼻系统,对长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料粉末的气味进行检测㊂称取粉末3g于洁净干燥的顶空瓶中,加盖密封,60ħ恒温孵育30m i n㊂通过直接顶空吸气法将进样针头插至含有样品粉末的密封顶空瓶中㊂检测时设置3次平行,每隔1.5s采样一次,样品准备时间设置为5s,采样时间60s,清洗时间设置为40s,进样体积流量300m L/m i n,内部体积流量300m L/m i n[11]㊂电子鼻传感器以及其检测到的敏感化合物类别见表3[12]㊂表3电子鼻传感器名称及其敏感化合物T a b.3 P E N3s e n s o r s a n d t h e i r s e n s i t i v e c o m p o u n d s 序号名称敏感化合物检测范围/(m L㊃m-3) 1W1C芳香化合物102W5S氮氧化合物13W3C芳香化合物㊁氨水104W6S氢气1005W5C芳香化合物㊁烷烃16W1S甲烷1007W1W硫化物18W2S乙醇1009W2W有机硫化物110W3S烷烃101.7微生物指标的测定采用平板计数法,根据G B4789.2 2022㊁G B4789.15 2010㊁G B4789.3 2016中的方法,分别对菌落总数㊁霉菌与酵母㊁大肠菌群进行计数测定㊂2结果与讨论2.1固体饮料配方的确定2.1.1单因素试验由图1(a)可知,柠檬酸添加量在0.05~ 0.10g,对固体饮料口感的影响较大;当添加量为0.07g时,感官评价分最高;添加不足或过高时都会引起口感不适㊂初步确定柠檬酸适宜添加量为0.06~0.08g㊂由图1(b)可知,当甜味剂添加量在0.4~0.8g,29大连工业大学学报第43卷感官评分逐渐提高;添加量为0.8g时感官评分最高㊂之后感官评分逐渐下降,原因可能是甜味剂的过量加入太甜,引起感官不适㊂由图1(c)可知㊂当草莓果粉添加量在0.60~1.35g,感官得分先提升后下降㊂初步确定草莓果粉适宜添加量为0.90~1.20g㊂(a)柠檬酸添加量(b)甜味剂添加量(c)草莓果粉添加量图1不同饮料配方对固体饮料感官的影响F i g.1 E f f e c t s o f c i t r i c a c i da d d i t i o no n s e n s o r y e v a l u a t i o no f s o l i db e v e r a g e2.1.2正交试验优化固体饮料配方通过单因素试验确定了酸味剂㊁甜味剂㊁草莓果粉较优水平的添加量㊂采用正交试验,进一步优化长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的配方㊂正交试验产品对应感官得分表见表4㊂对于调配后的长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料,三个因素的极差由高到低顺序为R B㊁R C㊁R A,即影响固体饮料感官品质的主次因素顺序为甜味剂添加量㊁草莓果粉添加量㊁柠檬酸添加量㊂由k可知,当各因素按照A3B1C3配方进行添加时,固体饮料具有最佳风味,即柠檬表4固体饮料配方的正交试验结果T a b.4 O r t h o g o n a l t e s t r e s u l t s o f s o l i db e v e r a g e f o r m u l a试验序号因素及水平指标A B C感官得分111180.90212281.13313379.57421282.70522380.53623176.23731184.37832381.90933178.37k1241.6248.0239.0k2239.5243.6242.2k3244.6234.2244.5R1.74.61.8酸添加量0.08g,甜味剂添加量0.60g,草莓果粉添加量1.20g㊂综上所述,确定以长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00g㊁草莓果粉1.20g㊁低聚果糖0.45g㊁阿斯巴甜0.15g㊁柠檬酸0.08g㊁维生素C0.02g为固体饮料的配方,共计3.9g㊂2.2固体饮料营养成分分析通过凯式定氮法测得固体饮料中的蛋白含量为69.23%㊂说明固体饮料粉中蛋白含量丰富,可作为蛋白质补充剂[13]㊂符合G B/T296022013要求的 其他蛋白型固体饮料蛋白质含量(质量分数)大于0.7% ㊂采用苯酚-硫酸法测定固体饮料中的总糖含量,计算出固体饮料总糖质量分数为17.45%㊂低聚果糖㊁阿斯巴甜以及草莓果粉的加入丰富了固体饮料中碳水化合物含量㊂固体饮料中粗脂肪质量分数为1.78%,质量分数较低是因为原料肽粉在制备过程中经过醇沉离心等步骤,除去了大部分脂肪,这有利于减少腥味及脂肪氧化对产品的不利影响[14]㊂灰分质量分数7.53%,提示长尾鳕鱼肽固体饮料中矿物质元素比较丰富[15]㊂水分质量分数1.06%,固体饮料的贮藏性主要取决于水分含量,较低的水分含量可抑制微生物的生长,不易变质,方便贮存[16]㊂2.3固体饮料游离氨基酸组成长尾鳕鱼肽固体饮料中共检测出16种游离氨基酸,如表5所示㊂游离氨基酸总量达到44.88m g/g,其中6种人体必需氨基酸占氨基酸39第2期陶帅妃等:长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制总量的48.44%,且苏氨酸㊁缬氨酸㊁甲硫氨酸㊁亮氨酸㊁苯丙氨酸㊁赖氨酸6种氨基酸的含量高于F A O/WH O推荐模式的成年人所需参考值[17]㊂可见,长尾鳕鱼固体饮料可作为蛋白类补充功能饮料㊂游离氨基酸是重要的呈味物质,苦味肽的形成受到酶解强度及蛋白质分解形成的短链肽的性质和数量的影响,在酶解过程中内部疏水基团暴露而导致苦味加重[18]㊂由表5可知,苦味氨基酸总量占游离氨基酸总量的71.28%,这是由于长尾鳕鱼蛋白肽的深度水解,也是其苦味的来源[19]㊂另外,鲜味氨基酸质量分数为13.01m g/g,甜味氨基酸质量分数为16.58m g/g,两者有协同作用,利于对长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的苦味进行掩盖[20]㊂表5固体饮料游离氨基酸组成T a b.5 C o m p o n e n t s a n a l y s i s o f s o l i db e v e r a g e序号氨基酸w/(m g㊃g-1)占比/%呈味特点1天冬氨酸1.794.14酸鲜2苏氨酸1.494.34甜鲜3丝氨酸0.712.47甜鲜4脯氨酸2.836.93酸鲜5谷氨酸2.941.86甜略苦6甘氨酸0.734.19甜鲜7丙氨酸3.1610.77甜鲜8缬氨酸1.745.10苦9甲硫氨酸2.184.84甜鲜10异亮氨酸0.101.29苦11亮氨酸2.919.21苦12酪氨酸5.407.95苦13苯丙氨酸13.1023.30苦14赖氨酸2.067.24苦略甜15组氨酸1.302.74苦略甜16精氨酸2.123.62苦略甜2.4固体饮料滋味特性分析以长尾鳕鱼蛋白肽为对照,考察了固体饮料的鲜㊁咸㊁酸㊁苦㊁涩等滋味值,电子舌味觉特征雷达图如图2所示㊂可以看出,添加剂的加入对鲜味无明显影响,但对酸味和咸味影响较大㊂在探头C A O㊁C T O上存在差异,其中差异最大的是C A O,该探头是酸味传感器,说明固体饮料通过柠檬酸作为酸味剂的添加,相比于原始长尾鳕鱼肽粉,酸味增强㊂探头C T O是咸味传感器,主要对咸味敏感,说明添加剂的加入降低了固体饮料整体咸度㊂在苦味方面,固体饮料的苦味强度略低于对照组,差异不大㊂但是经感官评价后苦味差异较大,最终结果以感官评价为准㊂由图2可知,长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料经调配后,各项滋味值适中,口感更均衡,利于饮用㊂图2固体饮料的电子舌味觉特征雷达图F i g.2 T a s t e c h a r a c t e r i s t i c s r a d a r a n a l y s i s c h a r to f s o l i db e v e r a g eb y e l e c t r o n i c t o n g u e2.5固体饮料挥发性化合物分析长尾鳕鱼蛋白肽是长尾鳕鱼排经深度酶解制备的㊂虽然脂肪含量较低,但仍会使产品带有一定腥味等其他不良风味㊂电子鼻技术是利用传感器阵列的响应曲线来识别样品的挥发性气味㊂本研究所用电子鼻有10种不同传感器阵列,分别对不同种类的挥发性化合物具有较高的灵敏度和选择性㊂电子鼻结果如图3所示,以长尾鳕鱼蛋白肽为对照,固体饮料在1号(W1C)㊁3号(W3C)㊁5号(W5C)传感器具有更高的信号响应值,说明草莓果粉配料的加入增大了产品中芳香族挥发性化合物的含量㊂固体饮料在7号(W1W)和9号(W2W)传感器上的信号值降低,说明添加剂图3固体饮料中挥发性风味化合物雷达图F i g.3 R a d a r a n a l y s i s c h a r t o f v o l a t i l e f l a v o r c o m p o u n d s49大连工业大学学报第43卷一定程度上掩盖了水产品蛋白肽由硫化物带来的不良感官风味,同时给产品整体感官带来丰富的滋味和色泽㊂电子鼻分析长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料产品气味相对人工感官评价更客观,而人工感官对其整体风味识别综合且更具有现实意义,两者综合评估㊁结合比较才能够更加全面地研究长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的感官品质㊂2.6固体饮料安全性分析采用平板计数法对长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的微生物含量测定,菌落总数小于10C F U/m L,霉菌和酵母以及大肠杆菌均未检出㊂这说明长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料符合G B7101 2022‘食品安全国家标准饮料“中对微生物的限量要求,具有良好的食品安全性㊂3结论以长尾鳕鱼蛋白肽为原料,研究开发了一种长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料㊂针对其苦味和腥味问题,通过单因素试验和正交试验优化了柠檬酸㊁甜味剂和草莓果粉的添加量㊂对产品的营养组成㊁滋味和挥发性风味㊁微生物安全性进行了测定㊂同时进行感官评价,确定了长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方为长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00g㊁草莓果粉1.20g㊁低聚果糖0.45g㊁阿斯巴甜0.15g㊁柠檬酸0.08g㊁维生素C0.02g,此配方的感官评价为84.37分㊂酸味剂柠檬酸㊁甜味剂低聚果糖㊁阿斯巴甜以及草莓果粉的适量添加有效地提升了产品的酸甜味,并降低了产品的苦味和腥味,使得固体饮料口感得到明显改善,能够满足消费者对高蛋白固体饮料的在风味和营养方面的需求㊂参考文献:[1]肖盼盼,张豪,古敏晴,等.海洋源复合多肽固体饮料的研制及其活性评价[J].食品工业,2022,43(11): 93-99.[2]亚丁.日本研制长尾鳕鱼糜[J].现代渔业信息,1988(3):32.[3]J U N G W K,P A R KPJ,B Y U N H G,e t a l.P r e p a-r a t i o no fh o k i(J o h n i u s b e l e n g e r i i)b o n eo l i g o p h o s-p h o p e p t i d ew i t hah i g ha f f i n i t y t o c a l c i u mb y c a r n i v o-r o u s i n t e s t i n ec r u d e p r o t e i n a s e[J].F o o dC h e m i s t r y, 2005,91(2):333-340.[4]冯金晓.富硒牡蛎蛋白固体饮料的研制[D].青岛:中国海洋大学,2009.[5]张宏康,李德荣,徐乐冰,等.泡腾片固体饮料加工技术现状及发展趋势[J].食品研究与开发,2016,37 (12):187-192.[6]许秀敏,龙朝阳,鲁琳,等.H P L C-E L S D法测定食品中低聚果糖的含量[J].中国卫生检验杂志,2008,18 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[19]解铭,侯虎,张姝妹,等.鳕鱼酶解液苦味肽的纯化鉴定[J].现代食品科技,2016,32(2):190-195. [20]姜莉莉,李杏元.呈味肽应用于食品的研究进展[J].中国调味品,2019,44(11):187-189.(责任编辑:郝淼闻)59第2期陶帅妃等:长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制。

鱼胶原蛋白肽粉固体饮料以深海鱼类为原料经独特生物酵素酶解、除臭、脱色等多道工序制成，产品富含人体所需氨基酸，完全水溶，无动物疫病的困扰。

鱼胶原蛋白肽的优点：一、鱼胶原蛋白肽优于氨基酸1、是较氨基酸吸收快速；2、是以完整的形式被机体吸收；3、是主动吸收（氨基酸属被动吸收）；4、是低耗，与氨基酸比较，鱼胶原蛋白肽吸收具有低耗或不需消耗能量的特点，肽通过十二指肠吸收后，直接进入血液循环，将自身能量营养输送到人体各个部位；5、是鱼胶原蛋白肽吸收较氨基酸，具有不饱和的特点；7、是氨基酸只有20种，功能可数，而肽以氨基酸为底物，可合成上百上千种。

二、鱼胶原蛋白肽优于蛋白粉首先，肽是体现信息的信使，以引起各种各样不同的实效的正性或异性生理活动和生化反应调节；其次，小分子肽活性高；第三，分子量小，易于改造，易于化学合成，而高蛋白（大分子蛋白质）不具备这一特点。

若氨基酸为二度深度开发，肽就是高蛋白的三度深度开发产品。

第四，鱼胶原蛋白肽不具备免疫标志，不会引起过敏反应。

三、鱼胶原蛋白肽优于低聚糖等类物质酶法多肽的功能大大优于低聚糖类物质。

多糖类物质的分子量很大，具有难消化性；而肽类活性物质分子量小，极易消化吸收和利用，其吸收机制、活性强度和活性多样性均优于多糖类物质。

鱼胶原蛋白肽的一系列优点，在世界范围内引起关注，世界上万名科学家，研究了半个多世纪，至今已成为高科产业新热点。

鱼胶原蛋白肽粉的功效：一、营养性：以给予皮肤所必需的养分，使皮肤中的胶原蛋白活性加强，保持角质层水分以及纤维结构的完整性，改善皮肤细胞生存环境和促进皮肤组织的新陈代谢，增强循环，达到滋润皮肤延缓老化、美容、消皱、养发的目的。

二、修复性：鱼胶原蛋白肽具有独特的修复功能，胶原蛋白和周围组织的亲合性好，具有修复组织的作用。

三、保湿性：由于鱼胶原蛋白肽中含有大量的亲水基，使之具有了良好的保湿功效，能够达到保持肌肤润泽度的目的。

四、亲和性：皮肤对鱼胶原蛋白肽有很好的吸收作用。

鱼肽蛋白技术推广方案一、鱼肽蛋白的概念鱼肽蛋白是采用鱼蛋白为原料，通过酶解技术将鱼蛋白分解为营养性小肽后浓缩、喷雾干燥的产品，产品富含可溶性小肽、未知生长因子（维生素、游离氨基酸）等。

二、鱼肽蛋白的产品特点1、产品寡肽含量高达52%，可溶性蛋白含量高达70％以上。

2、鱼蛋白酶解产品，具有强烈的鱼腥味。

3、富含未知生长因子,如游离氨基酸、维生素和牛磺酸等。

三、鱼肽蛋白的功能1、在乳仔猪饲料中添加显著提高乳仔猪的采食量，提高比例为5—10％。

2、高含量小肽一方面作为乳仔猪肠道发育的能量底物促进肠绒毛的发育，另一方面小肽氨基酸能被迅速吸收促进机体蛋白合成，促生长。

四、鱼肽蛋白的生产工艺流程五、鱼肽蛋白的使用效果鱼肽蛋白在断奶仔猪上的使用效果鱼蛋白酶解生产营养性小肽进而提高其鱼粉的功能性和营养性作用一直是肽产品生产企业的目标,鱼蛋白酶解生产小肽的种类和数量是目前所有动物性蛋白中最稳定的,但是鱼蛋白酶解以后生产的小肽，由于非常容易被有害微生物利用而腐败，所以新鲜度不好，挥发性盐基氮和组胺非常的高，很多产品添加量高的情况下，猪很容易拉稀，所以如何保证鱼蛋白酶解以后产品的新鲜度是个很大的技术问题。

鱼肽蛋白是鳕鱼蛋白通过酶解以后肽含量很高的产品,上海邦成公司的微生物人员通过独特的微生物保鲜技术,使得鱼蛋白小肽能够得到很好的保存，新鲜度非常的好。

为了验证鱼肽蛋白的营养和功能作用，我们进行了本次试验。

酶解浓缩微生物保鲜处理鳕鱼收集储存喷雾干燥1。

材料和方法1。

1试验时间和地点本次试验从2012年10月21日开始到2012年11月10日结束,共21天,试验在泰州邦成兴化猪场进行。

1.2 试验材料1。

3试验设计试验选用品种、体重和胎次相近的50日龄左右的三元商品猪120头，试验分三个处理，每个处理4个重复，每个重复10头猪，对照组日粮中加3％的进口秘鲁鱼粉，试验1组用1.5%的鱼肽蛋白替代3％的秘鲁鱼粉，试验2组用2％的鱼肽蛋白替代3%的秘鲁鱼粉。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610980525.5(22)申请日 2016.11.08(71)申请人 广东海洋大学地址 524088 广东省湛江市麻章区海大路1号(72)发明人 洪鹏志　杨萍　周春霞　刘唤明　(74)专利代理机构 广州粤高专利商标代理有限公司 44102代理人 张月光　林伟斌(51)Int.Cl.C12P 21/06(2006.01)A61K 38/01(2006.01)A61P 17/02(2006.01)(54)发明名称一种鱼蛋白肽的制备方法及其得到的鱼蛋白肽和应用(57)摘要本发明提供了一种鱼蛋白肽粉的制备方法，将鱼肉糜浆加入蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶活，再经离心、陶瓷膜微滤即得鱼蛋白肽液，干燥后即得鱼蛋白肽粉；所述蛋白酶选自中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶中的一种或多种；所述蛋白酶的加入量为400IU/g～1500 IU/ g，该方法过程简单，操作容易，利于实现产业化生产；生产获得的鱼蛋白肽，涂抹给药，在剂量为每个创面50～150mg时对烫伤皮肤有促进愈合的作用。

权利要求书1页 说明书4页CN 106350560 A 2017.01.25C N 106350560A1.一种鱼蛋白肽粉的制备方法，其特征在于，将鱼肉糜浆加入蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶活，再经离心、陶瓷膜微滤即得鱼蛋白肽液，干燥后即得鱼蛋白肽粉；所述蛋白酶选自中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶中的一种或多种；所述蛋白酶的加入量为400IU/g～1500 IU/ g。

2.根据权利要求1所述的鱼蛋白肽粉的制备方法，其特征在于，酶解的温度为50～55℃，酶解的时间为3～5小时。

3.根据权利要求1所述的鱼蛋白肽粉的制备方法，其特征在于，所述陶瓷膜的孔径为50nm～200nm。

4.权利要求1至3任一项所述方法获得的鱼蛋白肽。

5.权利要求4所述鱼蛋白肽在促进烫伤皮肤床上愈合中的应用。