斟酒标准与顺序

为顾客开红葡萄酒时，应该：
红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上（酒篮或 酒架事先要铺垫干净的餐巾在常温下保存， 不应摇动，以免影响酒的质量；若顾客需 要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主 人的右手边（酒瓶上的商标朝外）让顾客 鉴定；顾客认可后，把酒连同酒篮或酒架 一起放在餐桌的适当位置，便可准备开瓶； 开瓶步骤同开白葡萄酒。

斟酒的分量
斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤 酒时泡沫不能溢出；白葡萄酒类一般斟6—7 分满；红葡萄酒类一行般斟5—6分满；白兰 地、威士忌的酒，一般斟2—3分满；香槟酒 斟6—7分满；中国红、白酒斟7—8分满

推销技术：

1） 服务员可以说是推销员，他不只是接受顾客的指令，应做建议性的推销，让 客 人乐于接受餐厅服务。 2）熟悉菜牌，明白推销采式的品质和配制的方法，介绍时可以做解释。 3）顾客不能决定时，服务员可以提供建议，最好是先介绍高中档食物，再建议 便宜的食物，由客人自己选择，再介绍菜式制作。 4）不能强令性推销，在任何场合顾客的满意比任何都重要。 5）推销时要把握好时机，一般根据客人得用餐顺序和习惯推销会得到更好的推销 效果。 6）对暂时卖完的菜要及时掌握好，不要介绍给客人，万一客人问起时，可以说： “对不起，刚好卖完了”或“客流量太大卖没了”并建议客 人点相近的其他菜 式。 7）熟悉点菜和酒水的技巧，对不同的对象，不同的场合，推销不同的商品。要站 在客人的立场迎合客人的情绪，爱好和品味，要随和而定。 8）注意多介绍餐厅的特色，急推采式往往是餐厅需迅速推销的，推出去后可能降 低损耗，推销是主意语言艺术及表情最好是面带微笑，大方 得体。 9）推销时须注意“主随客便”对不同的客人应做不同的推销： ①向急着离开的客人推荐时间短的“速食”。 ②由公司付款的客人推荐价格高的菜式。 ③特殊场合推销一些高档酒水或一些需预定的食物。 ④对家宴要注重老人和孩子的选择。 ⑤对情侣要注意女士的选择。

白酒斟8分满为宜，不洒、不滴、不外溢。
斟啤酒
左手端托，右手持酒瓶，斟至8分满（液体），微提酒瓶，同时顺时针旋转45度。
啤酒以泡沫不外溢为宜（液体8分满），若是冰镇啤酒，需酒瓶外侧冷凝水擦干净.
斟葡萄酒
白葡萄服务：白葡萄酒应冰镇后饮用，当客人点了整瓶的白葡萄酒时，应当将白葡萄酒放在冰筒内，冰筒内放入五成满的冰和少量的水。将一块干净的布巾盖在冰桶上（叠成3折盖在冰桶上面，露出瓶颈）。将冰桶送到靠近主人（点酒水的顾客）右侧方便的地方，先将酒瓶擦干净，左手托瓶底，右手轻扶瓶颈，商标朝外，拿到主人面前，当主人鉴定酒的标签，经顾客确定酒的出产地、葡萄品种及级别符合要求后，当客人面把酒开启，将葡萄酒的木塞递给主人，请主人通过嗅觉鉴定酒的质量，用餐巾把刚开启的瓶口擦干净，斟倒少许酒给主人品尝，待主人品尝后，从女士开始斟酒，斟倒后，将酒放回冰桶内，将干净的布巾盖在冰桶上，说：“祝您用餐愉快”后离开。
餐厅服务员斟酒操作细则
工作项目
操作规范
质量标准
斟酒前
准备
左手端托，站立于客人右后侧，“请问先生／女士，您需要哪种酒水”，从主宾开始顺时针方向斟倒，斟酒时上身略微前倾，重心放于右腿，右腿在前，侧身斟倒将酒水商标朝向客人，手持酒瓶（底部）的1／3处给客人斟酒。
姿势标准，杯口与瓶口相距1cm。
斟白酒
左手端托，右手持酒瓶，为客人斟倒至8分满左右，微提酒瓶口时，同时顺时针旋转45度。
红葡萄酒斟倒1/2，白葡萄酒2/3。洋酒问清喝法、几盎司，征求客人意见，是否加冰块，
斟饮料
手持饮料瓶给客人斟至8分满。
斟饮料速度不宜过快，不滴、不外溢。

斟酒服务全套程序要领（持瓶动作斟酒位斟酒标准方式斟酒顺序.......）斟酒服务全套程序要领（持瓶动作斟酒位斟酒标准方式斟酒顺序（一）持瓶动作1、持瓶姿势是指服务人员斟酒服务时持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿势。

为顾客斟酒水时，餐厅服务员持瓶姿势是否正确是保证斟酒准确、规范的关键。

正确的持瓶姿势应是：叉开右拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。

握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。

采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防止斟酒时手颤。

持瓶时，左手下垂并握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90°角。

向杯中斟酒时，上身略向前倾。

当斟满酒液时，右手利用腕部的旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。

使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。

2、斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。

正确的用力应是右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。

腕力灵活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如。

腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。

斟酒及启瓶均应利用腕子的旋转来掌握。

斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线，并迫使顾客出现躲闪状。

（二）斟酒位斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，规范的站立是：餐厅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员面向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。

每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

再斟酒时，右脚向前进一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒大方。

餐厅服务员斟酒服务时，忌讳将自己身体贴靠在顾客身上或座椅上，但也不要离得太远，更不可在一个站位同时为左右两位顾客斟酒，也就是说不可反手斟酒服务。

斟酒的基本方法有哪些
1、入席后。

如果你是这场宴会或者是活动的主人，待所有的宾客都入席就座后，应当首先为客人斟酒。

酒不应提前酒打开，应该当场打开。

斟酒时应该用右手持酒瓶，将商标朝向宾客。

2、斟酒的姿势。

做为主人，斟酒的姿势要端正。

按照礼仪规定，主人应站在客人身后右侧，身体应当作到既不要紧靠客人，也不能离得太远。

这样表示对客人的尊重，也十分得体。

3、斟酒的酒瓶。

斟酒时，应该用左手拿稳酒瓶的下部，大拇指和食指轻轻夹住酒瓶的颈部，然后再倒酒，不要单手斟酒，防止手力道不稳，拿不住，酒会洒出来，弄脏衣服，不礼貌。

第 1 页共1 页。