面点成熟工艺
制作人：张松
面点成熟工艺
第一节概述
第二节蒸、煮
第三节炸、煎、烙
第四节烤和微波加热
第五节复合加热法
第一节概述
（一）面点成熟的概念和分类
（二）面点成熟的作用
（三）面点成熟的质量标准
（四）成熟的热量传递方式
（五）成熟中热能的应用方式（传热介质）
（一）面点成熟的概念和分类
1、面点成熟的概念
面点成熟：是将面点生坯或半成品运用各种加热方式，使其成为色香味形俱佳，符合质量标准熟制品的过程。2、面点成熟的分类
（1）单一成熟法蒸煮煎炸烙烤微波加热（2）复合成熟法
（二）面点成熟的作用1、成熟能确定和体现制品的质量
2、成熟能改善制品的色泽，突出制品的形态
3、成熟能提高制品的营养价值
（三）面点成熟的质量标准1、外观
2、内质3、重量
（四）成熟的热量传递方式1、传导
2、对流
3、辐射
（五）成熟中热能的应用方式1、以水为介质的传热
2、以油为介质的传热
3、以气体为介质的传热
4、以金属为介质的传热
第二节蒸、煮
（一）蒸
1、定义
2、制品要求及特点
3、传热方式
4、工艺流程
5、操作方法
6、成熟鉴定
7、工艺要点（二）煮
1、定义2、制品要求及特点3、传热方式4、工艺流程5、操作方法6、成熟鉴定7、工艺要点
（一）蒸（steam）
蒸：把面点制品生坯放在笼屉（蒸盘）中，利用蒸汽作为传热介质，在温度的作用下使其生坯成熟的一种成熟方法。
传热方式：蒸汽的传导和对流
适用品种：发酵面团制品、物理膨松面团制品、热水面团制品、米类制品等。
特点：适应性强，膨松柔软，形态完整，馅心鲜嫩。
蒸的工艺流程制品——摆屉——醒发
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蒸锅加水——烧开——蒸——下屉——制品
蒸的操作要点1、火力、水温
2、蒸锅水量
3、蒸制时间
4、充分饧面
5、制品摆放有顺序
6、成熟判断——火旺水开——蒸柜6成满；蒸锅淹过笼足5-7cm
（二）煮(boil)煨、炖（simmer）
第十二章:现代领导与电子政务
一、单项选择题（每题4分，共8分）
1．电子政务最重要的内涵及精髓是建构一个（ ）。
选择一项：
A. 虚拟政府
B. 便民政府
C. 高效政府
D. 精简政府
正确答案是：虚拟政府
2．据联合国教科文组织2000年对62个国家（39个发展中国家，23个发达国家）进行的调查，（ ）的国家在不同程度上开展电子政务。
选择一项：
A. 79%
B. 89%
C. 69%
D. 98%
正确答案是：89%
二、多项选择题（每题4分，共12分）
1．电子政务的内容主要包括（ ）。
选择一项或多项：
A. 政府与企业之间的电子政务
B. 政府与公民之间的电子政务
C. 政府之间的电子政务
D. 政府与社会组织之间的电子政务
E. 政府与第三部门之间的电子政务
正确答案是：政府与企业之间的电子政务, 政府与公民之间的电子政务, 政府之间的电子政务
2．电子政务对内体现为（ ）。
选择一项或多项：
A. 行政业务电子化
B. 行政业务网络化
C. 行政业务程序化
D. 行政信息公开化
E. 行政程序透明化
正确答案是：行政业务电子化, 行政业务网络化, 行政业务程序化
3．电子政务对外体现为（ ）。
选择一项或多项：
A. 行政业务网络化
B. 信息公开
C. 便民服务
D. 行政业务程序化
E. 公民监督
正确答案是：信息公开, 便民服务
三、名词解释（每题5分，共10分）
1．电子政务
电子政务就是以构建一个高效、精简、弹性、有强大的创新和应变能力、具有更高服务品质的政府为目标，以信息技术和网络为基础平台，实现政府与公民、政府与企业和其他社会组织、政府内部各不同部门之间进行有效沟通的一种方式，以及由此方式而产生的政府领导观念与管理体制的变革。
2．虚拟政府
虚拟政府即跨越时间、地点、部门的全天候的政府服务体系。
四、问答题（每题10分，总分50分）
第十二章 现代领导与电子政务
一、单项选择题
1、电子政务最重要的内涵及精髓是建构一个（ ）。
A．虚拟政府 B．便民政府
C．高效政府 D．精简政府
2、据联合国教科文组织2000年对62个国家（39个发展中国家，23个发达国家）进行的调查，（ ）的国家在不同程度上开展电子政务。
A．79% B．89%
C．69% D．98%
参考答案：1．A 2．B
二、多项选择题
1、电子政务的内容主要包括（ ）。
A．政府与企业之间的电子政务 B．政府与公民之间的电子政务
C．政府之间的电子政务 D．政府与社会组织之间的电子政务
E．政府与第三部门之间的电子政务
2、电子政务对内体现为（ ）。
A．行政业务电子化 B．行政业务网络化
C．行政业务程序化 D．行政信息公开化 E．行政程序透明化
3、电子政务对外体现为（ ）。
2 A．行政业务网络化 B．信息公开
C．便民服务 D．行政业务程序化 E．公民监督
参考答案：1．ABC 2．ABC 3．BC
三、问答题
1、什么是电子政府？
电子政务就是以构建一个高效、精简、弹性、有强大的创新和应变能力、具有更高服务品质的政府为目标，以信息技术和网络为基础平台，实现政府与公民、政府与企业和其他社会组织、政府内部各不同部门之间进行有效沟通的一种方式，以及由此方式而产生的政府领导观念与管理体制的变革。
2、电子政务的内容主要有哪些？
电子政务最重要的内涵及精髓是建构一个“虚拟政府”，即跨越时间、地点、部门的全天候的政府服务体系。具体而言，电子政务包括的内容主要有三方面：（1）政府之间的电子政务；（2）政府与企业之间的电子政务；（3）政府与公民之间的电子政务。
290 第十二章 其他类型厂房布置及设计特点
学习提示
内容：介绍了坝后式厂房，河床式厂房，地下式厂房，溢流式厂房，坝内式厂房，冲击式水
轮机厂房，抽水蓄能机组厂房。
重点：坝后式，河床式，地下式水电站厂房的布置及设计特点。
要求：了解溢流式，坝内式，冲击式和抽水蓄能机组厂房的布置特点；掌握坝后式，河床式，
地下式水电站厂房的布置及设计特点。
第一节 坝后式厂房
坝后式厂房通常是指布置在非溢流坝后、与坝体衔接的厂房。坝后式厂房在结构上与大坝分开，不承受上游水库水压力。当水库坝址处河谷较宽，河谷中除布置溢流坝外还需布置非溢流坝时，可采用这种厂房，如图5-1所示。当坝址处河谷不宽，但可采用坝外泄洪建筑物泄洪，河谷中只需布置非溢流坝时，也可采用这种厂房。 一、坝后式厂房厂坝连接方式
在工程实际中，位于混凝土重力坝后的厂房，厂坝连接方式有3种： （1）厂坝连接处设纵向沉降伸缩缝将厂坝结构分开，如图5-1（b）所示。采用这种连接方式，厂坝各自独立承受荷载和保持稳定，连接处允许产生相对变位，结构受力比较明确。采用这种连接方式时，压力钢管穿过厂坝之间纵缝处应设置伸缩节。在平面布置上，由于压力钢管一般最好布置在每一坝段的中间，因此坝段与厂房机组段的横缝往往互相错开，坝段的长度与机组段的长度应相互协调。 （2）厂坝连接处不设纵向沉降伸缩缝的整体连接。此种布置厂房紧靠坝体，压力管道可以缩短。采用这种连接方式时，厂房的下部结构通常与坝体连接成整体，厂坝共同保持整体稳定，坝体的变位会影响厂房，坝体承受的荷载一部分要传给厂房承担，从而使厂房下部结构的应力状态复杂，因此在工程设计时需要研究厂房下部结构的应力和变位情况。从结构稳定性角度考虑，为了不致削弱坝体和在厂房下部结构空腔周围引起过大的应力，一般宜将厂房下部结构中的空腔部分（如蜗壳、尾水管等）布置在坝体下游基本剖面线之外；坝高不大时可将厂房下部空腔切入坝体剖面线内，以求尽量压缩建筑物的尺寸。厂坝整体连接时，连接处需要传递较大的推力和剪力，因而厂坝连接段的结构强度应足够。 采用厂坝整体连接方式，通常应用电算方法研究连接面以及厂房下部结构的应力状态，
