饭店成本核算方法计算公式

餐饮成本核算公式

餐饮成本核算可是开餐厅的一门大学问！咱今儿就来好好聊聊这餐饮成本核算公式。

我有个朋友叫老张，开了一家小餐馆。刚开始那阵子，他对成本核算一窍不通，结果生意是红红火火，可月底一算账，愣是没赚几个钱。这可把他愁坏了，后来他专门找我来取经。

咱先来说说餐饮成本核算里最重要的一个公式：餐饮成本=直接材料成本 + 直接人工成本 + 间接成本。

直接材料成本很好理解，就是你做菜用的食材花费嘛。比如说老张的餐馆里，一份红烧肉要用两斤五花肉，一斤五花肉 15 块，那这两斤就是 30 块，这 30 块就是这道菜的直接材料成本。但这里面有个小细节要注意，采购食材的时候，可不能光看单价，还得考虑食材的损耗率。有时候买的菜看着新鲜，可放两天就坏了，这也得算到成本里。

直接人工成本呢，就是员工的工资啦。老张餐馆里的厨师一个月工资 8000 块，帮厨 4000 块，服务员每个人 3000 块。但这里面也有讲究，不能简单地把工资一平均就算到每道菜里。得按照他们实际为每道菜付出的劳动时间来算。比如说，厨师做一份红烧肉用了 20 分钟，一天工作 8 小时，一个月工作 25 天，那做一份红烧肉的直接人工成本就得好好算算了。 间接成本就比较复杂了，像房租、水电费、设备折旧费、餐具损耗费等等。老张刚开始就忽略了这些，觉得房租一个月就那么多，水电费也差不了多少。结果一算账，这些零零碎碎的加起来可不是小数目。就说那水电费吧，夏天厨房的空调一直开着，冰箱也不停地运转，这电费蹭蹭往上涨。还有那设备折旧费，厨房的炉灶、锅碗瓢盆，用久了都得换新的，这钱也得提前算进去。

再给您说个具体的例子，老张餐馆里的招牌菜——麻辣鱼。鱼买的时候 10 块一斤，一条鱼 3 斤，30 块。配菜辣椒、花椒啥的，算 5 块。厨师工资一个月 8000 块，一天做 20 份麻辣鱼，做一份用 15 分钟，那一份麻辣鱼的人工成本大概 10 块。房租一个月 5000 块，水电费 2000

餐饮成本核算方法公式

餐饮成本核算是餐饮企业管理中非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的经营成败。正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。下面我们将介绍一些常见的餐饮成本核算方法公式，希望能对餐饮企业的经营管理有所帮助。

1. 食材成本核算公式。

食材成本是餐饮企业的主要成本之一，正确核算食材成本对于控制总成本非常重要。食材成本核算公式为：

食材成本 = 采购成本 + 仓储成本 + 损耗成本。

其中，采购成本是指食材的购买成本，仓储成本是指食材的存储成本，损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本。通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解食材成本的构成，从而有针对性地进行成本控制。

2. 人工成本核算公式。

人工成本是餐饮企业的另一个重要成本，正确核算人工成本可以帮助企业合理安排人力资源，提高员工效益。人工成本核算公式为：

人工成本 = 人员工资 + 福利费用 + 培训成本。

其中，人员工资是指员工的基本工资，福利费用是指员工的福利待遇，培训成本是指员工的培训费用。通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解人工成本的构成，合理安排人力资源，提高员工效益。

3. 设备折旧成本核算公式。

设备折旧成本是餐饮企业的固定成本之一，正确核算设备折旧成本可以帮助企业合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。设备折旧成本核算公式为： 设备折旧成本 = 设备原值 / 使用年限。

其中，设备原值是指设备的购买成本，使用年限是指设备的预计使用年限。通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解设备折旧成本的构成，合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。

4. 经营费用核算公式。

经营费用是餐饮企业的管理费用，正确核算经营费用可以帮助企业合理控制管理成本，提高经营效益。经营费用核算公式为：

经营费用 = 办公费用 + 营销费用 + 水电费用。

其中，办公费用是指企业的办公管理费用，营销费用是指企业的市场营销费用，水电费用是指企业的水电使用费用。通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解经营费用的构成，合理控制管理成本，提高经营效益。

成本计算公式

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

（内扣法）销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

或 （外加法） 销售价格＝原料成本*(1+毛利率)

销售价格＝原料成本＋毛利额

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

投料率=原材料耗用金额/售价*100%

毛利率=（售价-原材料耗用金额）/售价*100%-税金

净料率=净料数量/毛料数量*100%

净料数量=毛料数量*净料率

备注: * 是乘号 / 是除号

厨房成本核算计算公式

毛利率是餐厅成本核算的重要指标之一。对于菜品来说，毛利率的计算需要考虑菜品的成本、净料率、毛利和售价等因素。记住公式，计算起来就会很简单。菜品的成本主要由制作菜品的原料和调料两部分组成，燃料成本一般不计算在菜品成本中。因此，菜品成本=原料成本+调料成本。例如，一份青椒炒肉丝的成本为4+1.2+0.8=6元。

净料率是另一个重要的成本核算指标。它是净料重量与毛料重量的比率，反映了原材料经过加工处理后可以得到的净料重量。净料率的计算公式为净料率=净料重量/毛料重量×100%。例如，一只2千克的活鸡，经过宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后得到1.4千克的生光鸡，净料率为1.4/2×100%=70%。

净料率的应用非常广泛。通过净料率，我们可以反推出净料重量和净料单价。例如，制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，可以计算出净鸭的重量为3×73%=2.19千克。又如，清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，可以计算出每千克净鲈鱼的单价为___=44.6元。

总的来说，厨房成本核算的公式和指标非常重要，对于餐厅的盈利和发展至关重要。掌握这些公式和指标，可以帮助餐厅更好地控制成本，提高盈利能力。

算出来的，通常以百分比的形式表示。毛利率越高，说明菜品的盈利能力越强。计算毛利率的公式如下：

毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品售价×100%（公式五）

在实际经营中，要保证毛利率的合理性，不能过高或过低。如果毛利率过高，可能会导致菜品价格过高，影响顾客的消费体验；如果毛利率过低，可能会导致经营亏损，影响餐厅的长期发展。因此，经营者需要根据市场需求和成本情况来合理设置菜品价格和毛利率。

为了提高毛利率，经营者可以采取以下措施：

1.优化采购渠道，降低采购成本；

2.加强菜品的研发和创新，提高菜品的品质和口感；

3.合理控制食材的浪费和损耗；

4.提高服务质量，增加顾客的回头率和口碑。