香港常见的海鲜

香 港 常 見 的 海 鮮 “魚類”

可分咸水和淡水魚兩種。實際上，很多魚類均能在海和河裏生活，例如鳳

尾魚、鱸魚等。

鰻鱺，俗稱鰻魚或白鱔，就是在海裏出生，河裏長大，然後回到海裏産卵。

鰣魚的情況相若。因此，咸水魚和淡水魚只是籠統的分類而已。

海魚養殖，一般是把海中捕獲的幼魚放在淺籠內，然後懸掛在漁排下飼養。

飼養的海魚又稱“籠鮮”，多屬石斑、紅鯛、冧蚌、火點等種類。籠鮮長

期困處籠中，味道難與真正的海鮮相比，但肉質也不差，營養與海魚無異。

由於魚類品種實在太多，故只略述一些在香港街市和酒樓常見，以及一般

家常餸菜常用的魚類，以作簡單介紹。

“咸水魚” 有龍脷、撻沙、鯛魚、冧蚌、蘇眉、青衣、石斑、紅鮋、火點、鱸魚、白

鯧、鷹鯧、黑鯧、瓜核、黃花、沙鑽、木棉、走排、池魚、紅衫、釘公、

馬友、牙帶、泥鯭、門鱔和鯆魚等。

“淡水魚” 有鯇魚、鰱魚、鯪魚、鯉魚、鯽魚、烏頭和桂花等。

如何辨別魚類是否新鮮 (一) “活魚”

一般稱爲「海鮮」，在選購活魚時，應選擇游水而生猛的，並且魚體

表面沒有損傷。如魚翻白肚，即表示快將死亡。

(二) “鮮魚”

即死後不久，眼球突起，黑白分明，魚嘴緊合，魚鰓清潔鮮紅，魚鱗

緊附魚體，魚體表面透明光滑，肉質緊密且富彈性。魚切開後，切口

突出，肉色鮮明有光澤，便是新鮮。

相反，如魚鰓色澤灰暗，魚鱗脫落，眼睛凹陷且混濁，黏液多，魚身

軟，魚腹腫脹，腥臭難聞，即表示不新鮮。

(三) “急凍魚”

即冰鮮，指用冰塊將剛捕獲的活魚急凍，以保持保鮮。經急凍的魚類，

其肉質和眼睛都能保持一定新鮮程度，但以解凍後仍能像鮮魚般爲

佳。

處理與烹調

海鮮買回來後，應立即劏淨清洗，以保鮮紙包好，存放雪櫃備用。如未能

於當日食用，宜存放冰格內。

魚的烹調方法很多，無論清蒸、油泡、湯浸、炆、炸或煲湯，均能做出佳

餚美食。骨多的魚宜熬湯，骨少宜起肉炒球或紅燒，生猛的可清蒸，冰鮮

則可煎封或紅炆。

此外，很多人都愛吃魚生，尤其是活海鮮，切片生吃。但淡水魚類則不可

生吃，如鯇魚、鯉魚等；因淡水魚的魚體附有大量寄生蟲，一經吃下，幼

蟲便會進入人體，由腸內逆流走進膽管，使膽囊發炎，甚至使進食者肝硬

化及死亡。

海水魚生活在海洋中，豐富的天然鹽分可以殺菌滅蟲。如要吃魚生，必須

選擇海魚。但並非任何海魚都能生吃，鯛魚和三文魚等比較合適。

大多數海鮮(魚類除外)的膽固醇含量都較肉類多，不飽和脂肪的成分同樣較肉類多。不飽和脂肪是有益的脂肪，有助降低血液中的膽固醇，因此海鮮類食物是較健康的選擇。營養專家都建議每周進食3至4餐魚類或其他海鮮類。然而，一些海產類(例如八爪魚、墨魚、

魷魚、蝦子/膏、蟹子/膏、帶子及鮑魚等)的膽固醇含量頗高，心血管病患者或膽固醇水平

偏高的人士則要注意每次進食的分量，不宜進食太多膽固醇含量高的海產。如不清楚自己

是否適合進食海鮮，請向醫生/營養師查詢個人飲食的建議。 “烏賊” 烏賊又稱墨魚，臺灣叫花枝，背部的石灰質甲殼呈船狀，比魷魚肥大，遇

敵時會噴出墨汁來掩護自己。

墨魚在4、5月間味道最佳。

如何辨別墨魚是否新鮮

新鮮的墨魚身上有很多小班點，並有若隱若現的閃光，尾部呈黃色或紅色。

撈捕後的墨魚會變白色，班點變大，當變成紅色時便是不新鮮。

購買時要選擇肉身結實，尚未變白的，切開的墨魚肉呈透明才是新鮮。

處理與烹調

買回來的墨魚，要先去皮，用清水洗淨，以保鮮紙包着存放雪櫃，不能在

室溫中存放太久，因容易變壞。

墨魚肉爽口鮮甜，適合多種烹調方法，如泡油、炒或椒鹽等。

“八爪魚”

又稱鱆魚。新鮮的鱆魚有灰紫或灰白色的斑點，爪內有杯狀吸盤，兩側共

有八隻爪，口在爪部中央。

如何辨別鱆魚是否新鮮

新鮮的鱆魚吸盤有吸附力，外表明亮。

處理及烹調

先用清水洗擦乾淨，把足尖部份剪去，因細菌多藏於足尖，並且必須煮至全

熟才可進食。曬乾後的鱆魚多用作烹調湯水和鱆魚飯，味道鮮甜。

“甲殼類”

“蝦” 有海蝦和淡水蝦兩大類

“海蝦” 在香港街市常見的海蝦種類很多，較上品的有麻蝦、

中蝦；一般的有對蝦、竹節蝦、九節蝦；而黃蝦和紅

須蝦則是平價貨色。

“淡水蝦” 生長在江河湖塘中的，品種也不少，最常見的有日本

沼蝦（即青蝦），還有遠近馳名的“基圍蝦”，這種蝦

生長在鹹淡水交界處，售價較貴，肉質鮮甜爽口。

除活蝦外，如何辨別蝦是否新鮮

新鮮的蝦頭部完整，色澤青綠而透明，身體保持彎曲。質量差的蝦

頭、殼容易脫落，肉質鬆軟，色澤赤紅。

處理與烹調

購買鮮蝦回來用清水沖洗乾淨後，宜先存放於雪櫃內，如不能在當

天食用，則必須存放在冰格內，因爲蝦冷藏得越久越爽口。

如在烹調時沒有將蝦內的排泄物（即蝦腸）清除，進食時難免有沙

粒異味，故食蝦時緊記要清除蝦腸。

烹調方法頗多，活蝦宜白灼，鮮蝦可油泡、乾煎或以椒鹽炮製，形

形色色，任君選擇。

“龍蝦” 品種很多，有澳洲龍蝦、新西蘭龍蝦、美洲龍蝦（又稱波士頓

龍蝦）。海鮮市場的貨源以青龍蝦，即本地龍蝦為主。青龍蝦色

澤青綠，深淺不一，每隻約一斤重。

如何辨別龍蝦是否新鮮

購買龍蝦，要選擇鮮活的，因活龍蝦肉質爽而結實，肉味鮮甜。

龍蝦在垂死時，頭部與頸部之間會出現褪頭現象，即露出雪白

的蝦肉，且垂頭軟爪，極不宜購買。

龍蝦死後，肉質很快變壞，不宜食用。

處理與烹調

龍蝦的殼很堅硬，最好請海鮮檔代為劏宰。在開始弄龍蝦前，

先在龍蝦腹部近尾葉的底端插入筷子約4至5吋，片刻後即取

出，可見黑線般有異味的液體流出，這是俗稱的“放尿”。

龍蝦買回來後，須立即清洗乾淨並存放於雪櫃內，否則容易變

黑。

較大的龍蝦，宜斬件以豉椒炒、芝士焗和上湯焗，或油泡龍蝦

球，或白灼後切片做沙律。較細的龍蝦，宜開邊以蒜茸蒸。

“蟹” 有肉蟹、膏蟹和水蟹。

肉蟹是青蟹中的雄蟹，即“蟹公”。肉質結實，爽滑鮮甜。

膏蟹是青蟹中的雌蟹，肉質豐滿且膏多頂角，是衆多海蟹中最昂貴

的品種。

水蟹也是青蟹中的一種，水多肉少，價錢較便宜。

海鮮市場常見的其他蟹，還有紅蟹、白蟹（即“白花蟹”）和三點蟹

等。

紅蟹也有肉蟹、膏蟹和水蟹之分，其雌蟹雖是膏蟹，但膏不多，與

青蟹的膏蟹有很大分別；肉蟹則肉質豐腴，鮮甜可口。

蟹在農曆的正月、五月、九月這些月份最好，而從五月至八月前期

間，則黃油蟹當令。黃油蟹是蟹中極品，油質甘香嫩滑，肉味鮮甜。

蝦和蟹的膽固醇含量高，心血管病患者或個別關注膽固醇水平的人

士，只宜進食適量含高膽固醇的海產。

如何選擇蟹類 “肉蟹”放在手中時如感覺到其重量，即是“夠身”，加上其腹部介乎

灰白之間，便是標準肉蟹。

“膏蟹”在光線或燈光照射下，如殼內出現一團黑影，便是好的貨色。

“水蟹”體輕且較腍身。

一般人挑選蟹時，多會將蟹反轉，用拇指在蟹腹位置按下，如結實

者便為佳品。

處理與烹調

蟹最好在將要進食前才處理，因爲過早處理，蟹肉容易收縮，味道

會欠佳。

“貝殼類”

海鮮市場上常見的有帶子、鮮鮑、蠔和蜆等。

“帶子” 又稱扇貝、海扇、帆立貝等，一般稱為“帶子”，曬乾後製成乾

貝 (即乾瑤柱)，多以人工繁殖，三、四年便可收成。

大多數帶子均去殼急凍，亦有部分連殼運往市場出售。新鮮帶

子肉色雪白呈半透明。

“鮮鮑” 臺灣稱為“九孔”，其實叫作“常節”，又名“皺紋盤鮑”，體型較小，

殼形橢圓，殼面呈暗褐或半青綠色，看來並不光滑，吸水孔的

開口部分有六至九孔 （真正鮑魚的開口僅五孔）。目前鮮鮑以

細小的七孔或九孔佔多。

如何選擇鮑魚

活生生的鮑魚，生命力旺盛，其表面顏色黝黑且有光澤，肌肉

柔軟和有彈性，放在水族箱內，會仿似吸盤般緊緊黏附在玻璃

上，如要把它剝離，也須費點氣力。

處理與烹調

鮮鮑買回來後，用小刷子將殼和鮑邊擦洗乾淨後瀝乾，以蒜茸或

薑蔥清蒸，較為鮮味。