《食品加工技术》PPT课件

第六章 食品加工 新技术 (jiā gōng)
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
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• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
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微胶囊造粒技术(jìshù)
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• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用

弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及 石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓 慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐 内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它 透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液 浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或 阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、 罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号 和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、 大中片PPT

费者的需求。
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用

技能目标2
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
383.职业素质来自标1）方法能力：自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术

新型食品保藏技术：
能适应现代化生产需要，提供高质量食 品，具有合理的生产成本 。
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
酸
蛋黄酱
（ pH4.5-3.7 ） 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
a
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
37
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒
a
29
1. 控制微生物
– 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； – 冷冻保藏（抑制微生物）； – 干藏（抑制微生物）； – 高渗； – 烟熏； – 气调； – 化学保藏； – 辐射； – 生物方法。
a
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2. 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应
及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制
人数最多、与农业关联度最强的产
业。
a
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第二节 食品加工的目的及原则
• 引起食品腐败的原因； • 食品加工的目的； • 食品加工的原则。
a
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一、引起食品腐败的原因
食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素： 非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、 维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的 变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味 和产品一致性的不同，导致不能被消费者接 受。 2、微生物因素

食品质量与安全标准与法规
1 2
国际食品质量与安全标准与法规
如ISO22000、HACCP等国际标准和法规，对全 球范围内的食品质量和安全进行规范。
国家食品质量与安全标准与法规
各个国家根据自身情况制定相应的食品质量和安 全标准与法规，规范本国的食品生产和销售。
3
企业食品质量与安全标准与法规
企业应制定符合自身实际的食品质量和安全标准 与法规，规范企业的食品生产和销售行为。
常见食品加工机械介绍
切割机械
用于将食品切割成不同 大小和形状的机械设备 ，如切菜机、切肉机等
。
混合机械
用于将不同成分的食品 混合均匀的机械设备， 如搅拌机、混合机等。
榨汁机械
用于从水果和蔬菜中提 取汁液的机械设备，如
榨汁机、压汁机等。
烘干机械
用于将食品中的水分去 除的机械设备，如烤箱
、烘干机等。
食品加工机械的维护与保养
利用放射性物质发出的射线杀灭食品中的微生物。
辐射处理技术的种类
包括伽马射线、电子束等。
辐射处理技术的优缺点
可以有效杀死微生物，但操作不当可能对食品造成污染。
食品加工新技术及其应用
高压处理技术
通过高压抑制微生物的生长， 延长食品的保质期。
脉冲磁场处理技术
利用脉冲磁场杀灭食品中的微 生物。
超声波处理技术
食品质量与安全的重要性
食品是人类生存和发展的物质基础，其质量与安全直接关系到人民群众 的健康和生命安全，以及社会的稳定和发展。
03
食品质量与安全问题产生的原因
食品生产、加工、储存、运输和销售等环节中可能出现的问题，如环境
污染、农药残留、添加剂超标等。
食品加工过程中的质量与安全控制方法

《食品加工技术》ppt课件
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。

延长食品的保质期、提高食品的 口感、增加食品的多样性、满足 不同人群的需求等。
食品加工的历史与发展
01
02
03
古代食品加工
以晾晒、腌制、烘焙等简 单加工为主，目的是延长 食品的保质期。
近代食品加工
随着科技的发展，食品加 工技术逐渐多样化，出现 了罐装、冷冻、真空包装 等加工技术。
现代食品加工
注重食品安全、营养和健 康，加工技术更加精细和 高效，如超高压、脉冲磁 场、辐照等技术。
真空包装
将食品放入密封袋中，抽出空气后密封，抑制微 生物的生长和氧气的氧化。
气调包装
在密封袋中充入适量的气体（如二氧化碳、氮气 等），以延长食品的保质期。
防潮包装
采用防潮材料和密封技术，防止食品受潮和污染 ，保持食品的品质和口感。
03
食品加工流程
原料选择与处理
原料新鲜度
选择新鲜、无污染的原料，确保食品的品质和安全。
原料分类
根据原料的种类、大小、形状等进行分类，以便于后续加工处理。
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表面的污垢和农药残留，必要时进行消毒处 理。
加工工艺制定
确定加工目标
01
明确食品的口感、营养价值、保存期限等加工目标。
选择加工方法
02
根据食品种类和加工目标选择合适的加工方法，如蒸、煮、炸
、烤等。
制定加工流程
THANKS
感谢观看
慢速冷冻
将食品缓慢降温，使食品中的水分形 成较大的冰晶，可能导致食品结构破 坏。
食品杀菌技术
巴氏杀菌
利用短时间的高温杀死部分微生 物，保持食品的营养成分和口感
。
高温瞬间杀菌
利用高温和短时间杀死所有微生 物，常用于液态食品的加工。

➢ 循环条件得到了改善，检修、清洗也较方便
自然循环型设备不适用于蒸发粘稠溶液， 主要是传热速率降低，污垢易于形成。
解决的办法是采用强制循环型，使溶液 在管内流速达3~4m/s.
(四)长管式蒸发器
蒸发器采用细长的管子，单程通过的时间内， 达到全部浓缩的要求，这就是长管式蒸发器
蒸发器的管束很长，约6~8m，其截面积很小， 具有很大的传热面，溶液送入管束后很快强烈 沸腾，管子的中央部分充满料液蒸汽，蒸汽从 管口流出的速度高达100-l20m/s。料液就被带 动而沿管子内壁形成上升或下降的液膜。被蒸 汽带动而沿管壁流动的液体速度可达20m/s， 所以这种蒸发器被称为液膜式蒸发器。
➢蒸发浓缩 ➢冷冻浓缩（自学）
➢②非平衡浓缩：是利用半透膜来分离溶质 与溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离 不是靠两相的直接接触，故称非平衡浓缩。
➢膜浓缩
➢浓缩内容：
➢蒸发的基本概念 ➢蒸发器类型及其选择 ➢单效真空蒸发 ➢多效蒸发 ➢蒸汽再压缩蒸发
➢重点：蒸发器结构、多效蒸发流程 ➢难点：蒸发计算、蒸汽再压缩蒸发
2、蒸发原理
按照分子运动学观点，溶液受热时，溶剂分子 获得了动能，当一些溶剂分子的能量足以克服 分子间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面进 入上部空间，成为蒸汽分子，这就是汽化。
如果不设法除去这些蒸汽分子，则汽相与液相 之间，水分的化学势将渐趋平衡（饱和蒸汽） 和生成的蒸气的不断排除。
在食品工业上：果汁、麦 芽浸出液、蔗糖、葡萄糖 等溶液的浓缩。
(三)加热室在外的蒸发器
➢ 蒸发器是由加热器、分离器和循环管三部分组 成
➢ 优点：
➢ 可以改变两者之间的距离，并调节循环速度使料液 达到不在加热室中沸腾
➢ 可改善分离雾沫条件，并有可能将其作成离心分离 器的形式。