果蔬加工工艺

果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。

根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。

2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。

3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。

4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。

5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。

6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。

二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。

清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。

2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。

3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。

4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。

5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。

6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。

三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。

第一章绪论第一节果蔬的种类及常见品种一、果蔬的种类果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。

果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。

我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。

果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：（一）水果类1．温带落叶水果（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；（5）其他：柿、枣等。

2．温带核亚热带常绿水果（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。

（二）蔬菜类（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。

二、常用品种大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。

选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。

果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。

果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。

因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。

（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。

果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺包括以下几个步骤：
1. 清洗：将果蔬放入清水中，通过机械或手工的方式去除表面的污物和杂质。

2. 削皮/去蒂：根据果蔬的不同特性，削去不可食用的外皮或者去除不可食用的茎叶部分。

3. 切割：根据加工产品的要求，将果蔬切成不同的形状和大小，如片状、条状、丁状等。

4. 烹调/蒸煮：用沸水或蒸汽对果蔬进行烹调或蒸煮，以改变其组织结构和口感。

5. 调味/腌制：将加工过的果蔬浸泡在调味汁或腌料中，使其吸收调味料，增加风味。

6. 灭菌/杀菌：通过高温处理或添加防腐剂，杀死果蔬中的细菌、真菌和其他微生物，延长其保鲜期。

7. 包装/封装：将加工好的果蔬放入适当的包装容器中，如罐头、塑料袋、玻璃瓶等，以保护其质量和安全性。

8. 贮存/冷藏：将包装好的果蔬存放在低温环境中，延长其保鲜期和营养成分的保存。

9. 加工成品检验：对加工好的果蔬成品进行质量检测，包括外观、口感、营养成分等。

10. 包装成品：将符合质量要求的果蔬成品进行包装，如外包装和内包装，以便于销售和运输。

以上是果蔬加工的基本工艺步骤，不同的果蔬加工产品可能会有些差异，具体工艺步骤可根据产品的特性和加工要求进行调整。

果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。

它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。

通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。

果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。

清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。

2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。

切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。

3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。

例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。

4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。

果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。

常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。

5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。

包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。

6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。

常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。

加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。

果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。

以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。

例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。

2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。

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压差膨化机果蔬工艺流程
压差膨化机果蔬工艺流程如下：
1. 选材：选择新鲜、质地均匀的果蔬进行加工。

2. 清洗：将果蔬清洗干净，去除杂质。

3. 切块：将果蔬切成适当大小的小块。

4. 预处理：根据果蔬的种类和加工要求，进行预处理，如去皮、去核等。

5. 饱和：将切块后的果蔬放入压差膨化机的加工罐中，加入适量的水分和膨化剂，进行饱和处理。

6. 高压预处理：经过高压处理，使果蔬内部的组织变得更加松散，有利于后续的膨化处理。

7. 压差膨化处理：通过压差膨化机的特殊处理，使果蔬在瞬间内受到高压和负压的交替作用，从而使果蔬内部的组织膨化、体积增大。

8. 冷却：将膨化后的果蔬进行冷却处理，使其温度降低到适宜的温度范围内。

9. 干燥：通过干燥处理，使果蔬中的水分蒸发出来，达到理想的干燥程度。

10. 包装：将干燥后的果蔬进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。

通过以上工艺流程，压差膨化机可以加工出口感酥脆、营养丰富、易于保存的果蔬脆片，满足消费者的需求。

蔬菜和水果的加工工艺
蔬菜和水果的加工工艺包括以下几种常见的方法：
1. 切割：将蔬菜和水果切成适合食用的形状和大小，常用的切割方式有横切、纵切、胖瘦切等。

2. 脱水：将蔬菜和水果中的水分逐渐去除，可以采用自然晾干、阳光晒干、热风干燥等方法。

脱水后的蔬菜和水果可以长时间保存。

3. 腌制：通过盐水或酸性液体的浸泡，使蔬菜和水果中的水分被部分或全部替代，从而达到保鲜和调味的效果。

常见的腌制方法有盐腌、酸腌等。

4. 烹调：将蔬菜和水果进行烹饪，常见的烹调方式包括煮、炒、炸、炖、蒸等。

烹调可以改变蔬菜和水果的口感和味道，增加食欲。

5. 浸泡：将蔬菜和水果放入液体中浸泡，可以去除一部分苦味和杂质，同时还可以增加蔬菜和水果的鲜嫩度。

常见的浸泡液体有淡盐水、牛奶、鸡蛋液等。

6. 干燥：将蔬菜和水果经过烘干或脱水处理后，使其水分含量降低至一定比例以下，从而达到延长保鲜期和方便携带的效果。

常见的干燥方法有日晒、风干、烘干等。

7. 醃漬：将蔬菜和水果浸泡在醃漬液中，讓其采取特定香味，增加口感，并提高抗氧化能力。

常见的醃漬液体包括酱油、醋、牛酒等。

总之，蔬菜和水果的加工工艺多种多样，可以根据不同的需要选择不同的方法进行加工，以提高蔬菜和水果的食用价值和风味。

罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

（P33）果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中，通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

（P20）返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。

（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸，添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。

（P114）碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。

（P12）FD果蔬食品：即真空冷冻干燥的食品。

是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。

（P162＋网）NFC饮料：即“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。

（网）鲜切果蔬（MP）：又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。

（P217）1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71）酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。

2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118—120）（1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13%。

因此，食盐浓度在10%以上时，乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15%以上时，乳酸发酵作用几乎停止。

反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是，食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此，产品风味不佳。

（2）对腌制品质量：①蔬菜质地。

蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。

果蔬制品加工工艺的总结报告随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注健康饮食。

果蔬制品作为一种营养丰富、健康美味的食品，深受人们的喜爱。

而果蔬制品的加工工艺，直接影响着其品质和口感，下面就对果蔬制品加工工艺进行总结。

一、果蔬切片工艺果蔬切片是果蔬制品加工的基础工艺，其作用是将果蔬切成适当大小的片状，便于后续工艺的进行。

切片工艺可以手工完成，也可以使用机器进行。

手工切片虽然成本低，但效率低下，且不利于大规模生产。

机器切片则可以实现快速高效的生产，但需要注意的是，切片机的刀片要保持锋利，以保证切片的质量。

二、果蔬脱水工艺果蔬脱水是制作果蔬制品中必不可少的工艺之一。

脱水的目的是去除果蔬中的水分，以便于储存和运输。

果蔬脱水主要有自然风干、太阳曝晒、热风干燥等方法。

其中，热风干燥是一种效率高、效果好的脱水方法。

但需要注意的是，热风干燥过程中要控制温度和湿度，以避免果蔬变质。

三、果蔬热处理工艺果蔬热处理工艺是指将果蔬置于高温环境中，经过一定时间的处理后，达到去除细菌、杀灭酶的目的。

其中，蒸煮和热水浸泡是常用的热处理方法。

这些方法可以有效保持果蔬的色、香、味，并且能够使果蔬更易于消化吸收。

但需要注意的是，不同种类的果蔬热处理的时间和温度也不同，需要根据具体情况进行调整。

四、果蔬加工成型工艺果蔬加工成型工艺是将经过切片、脱水、热处理等工序处理过的果蔬，按照一定比例、形状、大小进行加工成型。

常见的成型工艺有压片、造型、制盘等。

这些工艺可以使果蔬更具有美观性和口感，增加果蔬制品的市场竞争力。

五、果蔬包装工艺果蔬包装是指将果蔬制品装入包装袋或盒中，以便于储存和销售。

包装工艺应该根据果蔬制品的不同特点进行选择，常见的包装方式有真空包装、气调包装、密封包装等。

这些包装方式可以有效保持果蔬制品的新鲜度和口感，并且提高果蔬制品的保质期。

果蔬制品加工工艺是一个复杂的过程，需要在不断实践中不断总结和改进。

在加工过程中，应该注重保持果蔬的品质和营养价值，同时也要关注生产效率和成本控制。

农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺农产品初加工工作是指将农产品进行必要的加工处理，使其具备更高的附加值和市场竞争力。

而果蔬加工与提取工艺作为农产品初加工工作的重要环节之一，不仅能延长果蔬的保鲜期，还能提取其中的有效成分，为食品、保健品及医药等行业提供原料。

本文将重点介绍农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺。

1. 果蔬加工工艺果蔬加工工艺是指对果蔬进行去皮、去籽、去茎、切片、切块、切丝等操作的过程。

通过加工处理，可以改变果蔬的形态，增加其食用和加工价值。

1.1 去皮和去籽对于某些果蔬来说，它们的皮和籽可能会影响口感和食用适宜性。

比如苹果、橙子等水果，去皮可以使果肉更加鲜嫩多汁。

而像西瓜、冬瓜等果蔬，去籽后可以更方便地进行切片或切块加工。

1.2 切片、切块和切丝切片、切块和切丝是果蔬加工中常见的处理方式。

通过不同的切割方法，可以改变果蔬的形态和口感，增加其烹饪的适用性。

比如，将胡萝卜切成丝状可以作为凉拌菜或炒菜的配料；将土豆切成块状可以作为烤箱食材等。

2. 果蔬提取工艺果蔬提取工艺是指将果蔬中的有效成分提取出来，以供其他行业使用。

通过提取工艺，可以有效地利用果蔬的资源，将其价值最大化。

2.1 溶剂提取法溶剂提取法是利用溶剂对果蔬中的有效成分进行溶解，再通过溶剂的蒸发或萃取方法，将有效成分从溶液中分离出来。

这种提取方法适用于那些具有疏水性或亲有机物质的果蔬。

常用的溶剂包括乙醇、醚类溶剂等。

2.2 蒸馏提取法蒸馏提取法是利用物质沸点的差异，将果蔬中的有效成分通过蒸馏过程分离。

蒸馏提取法多用于提取果蔬中的挥发性成分。

首先，将果蔬进行蒸煮，然后将挥发性成分蒸发出来，通过冷凝收集器进行冷凝和收集。

3. 果蔬加工与提取工艺的意义与前景果蔬加工与提取工艺的发展对于提升农产品的附加值和市场竞争力具有重要意义。

首先，果蔬加工可以延长果蔬的保鲜期，减少食材的浪费。

在果蔬季节丰富的时候，加工成果蔬制品可以储存和使用，保持一年四季的供应。

一：名词解释果蔬加工工艺学：是根据技术上先进，经济上合理的原则，研究果蔬原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学果蔬罐藏品：果蔬加工中的一项主要产品，将果品蔬菜原料经预处理后，装入能密封的容器内，加或不加罐液，排气或抽气，密封，杀菌，冷却，检验而成果蔬干制品：果品蔬菜经预处理后，在自然条件下或人工控制条件下进行干制，当水分含量减少到一定程度，再经过包装等处理而成果蔬糖制品：果蔬原料经过预处理之后，添加食糖煮制（或蜜制）而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖酸等熬制，浓缩，成形为果酱制品果蔬汁：用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液果蔬腌制品：凡是将新鲜蔬菜预处理后，在经部分脱水或不经脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质而制得的产品称为蔬菜腌制品净重：指罐头容器和内容物总重量减去容器重量后所得重量包括液体，固形物在内排气是将食品装罐后，密封前将罐头顶间隙间的，装罐时带入的和原料组织内未排净的空气，尽可能从罐内排出，使密封后罐内形成真空的过程（或生产技术措施）蔬菜汁是指利用新鲜蔬菜为原料，通过原料预处理，打浆或榨汁后经过脱氧，灭菌，或其他处理获得的汁液浸提取汁法是在不施用机械力，果肉组织未被完全崩解的情况下，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分提取出来果蔬干制是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中一定数量的水分，以抑制果蔬中微生物的生长繁殖，酶的活性和理化成分的变化，增强果蔬贮藏性能的保藏方法高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌指在未灌装的状态下，直接对果蔬汁进行短时或瞬间加热，由于加热时间短，对产品品质影响较小食品无菌包装是指将经过灭菌的食品，在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中脉冲电场杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用欧姆杀菌是通过电极将电流直接导入含颗粒的流质食品，利用食品本身的介电性质，使电能转变为热能而加热食品浑浊果蔬汁是未经过澄清过滤的，含有部分果肉微粒及其他可食性悬浮物的果蔬汁浓缩果蔬汁是在澄清汁或浑浊汁的基础上脱除大量水分，使果蔬汁体积缩小，固形物浓度提高蔬菜汁及蔬菜汁饮料类：用新鲜或冷藏蔬菜为原料，经制汁加工制成的制品酶法脱苦是利用酶将前体柠檬A-环内酯分解或无苦味的化合物，柚皮苷是一类黄丙酮类物质，它由一个糖链和柚皮素构成吸附法是利用选择性吸附剂吸附苦味物质，如用离子交换树脂，硅胶，吸附法在吸附苦味物质的同时，也会将色素，营养成分和风味成分吸收，导致风味和色泽平淡，营养成分减少，果汁品质降低真空浓缩是通过负压降低果蔬汁的沸点，使果蔬汁中的水分在较低温度下快速蒸发高新技术：高效榨汁技术，高温短时杀菌技术，无菌包装技术，酶液化与澄清技术，膜技术等二：填空题果蔬加工贮藏的主要目的：防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化果蔬的化学组成一般分为水喝干物质，干物质又可分为水溶性物质和非水性物质。