酸奶与发酵工艺

酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

发酵乳和酸奶有什么区别
一、工艺不同
1、发酵乳:发酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。

2、酸奶:酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

二、原料不同
1、发酵乳:乳和乳制品。

2、酸奶:鲜牛奶，白糖，全脂乳粉，水。

扩展资料酸奶由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。

尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。

但有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”，而商家正是利用这些“包装”将它伪装成健康食品。

因此，在购买时最好选择普通的酸奶，必要时自己加入一些水果。

酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。

1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。

新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。

2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。

3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。

4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。

发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。

5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。

冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。

酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。

温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。

此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。

因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。

总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。

通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。

酸奶的制备工艺与原理
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的乳制品。

它的制备工艺和原理如下：
1. 原料准备：使用牛奶、羊奶、豆奶等作为原料。

牛奶是最常用的原料，因为它含有丰富的蛋白质和乳糖。

2. 杀菌和预热：将原料牛奶在一定温度下杀菌，通常在85-90摄氏度下加热15-30分钟。

这样可以杀死原料中的有害细菌。

3. 冷却：将加热后的牛奶冷却到适宜的发酵温度，一般在40-45摄氏度。

4. 加入发酵剂：将适量的酸奶菌（通常是乳酸杆菌）加入冷却后的牛奶中。

这些酸奶菌能够将乳糖转化为乳酸，从而酸化牛奶。

5. 发酵：将加入了酸奶菌的牛奶放置在恒温器中，保持在适宜的温度下（一般为40-45摄氏度）进行发酵。

发酵时间通常为4-8小时，取决于所使用的酸奶菌的种类和发酵条件。

6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶冷藏，以减缓细菌的生长速度，保持酸奶的质量和口感。

酸奶制备的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。

乳酸的产生降低了牛奶
的pH值，使其呈现出酸性的特点。

这种酸性环境对细菌和霉菌的生长不利，从而延长了酸奶的保质期。

同时，乳酸对人体有益，具有促进消化和增强免疫力的作用。

发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。

下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。

发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。

首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。

然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。

2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。

乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。

3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。

一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。

发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。

4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。

此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。

5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。

常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。

6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。

包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。

发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。

同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。

发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。

在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。

酸奶的发酵工艺
概览
酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

本文将介绍酸奶的发酵工艺，以及一些常见的制作方法。

原材料
酸奶的主要原料是牛奶，常用的牛奶种类包括全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。

此外，酸奶的发酵过程中需要添加一种叫做酸奶菌的菌种，常见的酸奶菌包括嗜热链球菌和乳酸杆菌。

发酵工艺
酸奶的发酵过程主要包括以下几个步骤：
1. 加热牛奶：将牛奶加热至80-90摄氏度，以杀灭其中的有害细菌。

2. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至45-50摄氏度，以为酸奶菌提供合适的生长环境。

3. 加入酸奶菌：在冷却后的牛奶中加入适量的酸奶菌，搅拌均匀。

4. 发酵保温：将加入酸奶菌的牛奶放入保温中，保持温度在
40-45摄氏度，使酸奶菌充分发酵。

5. 冷却保存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却保存，以延长
其保质期。

常见的制作方法
除了传统的发酵工艺外，还有一些常见的制作方法可以制作出
美味的酸奶，包括：
1. 使用酸奶机：酸奶机是一种能够自动控制温度和时间的设备，简化了酸奶的制作过程。

2. 使用酸奶粉：酸奶粉是已经将酸奶菌培养和固化的产品，在
牛奶中加入适量的酸奶粉即可制作出酸奶。

总结
酸奶的发酵工艺相对简单，主要包括加热牛奶、冷却牛奶、加
入酸奶菌、发酵保温和冷却保存几个步骤。

除了传统的发酵工艺外，还可以使用酸奶机或酸奶粉来制作酸奶。

制作好的酸奶富含营养，
是一种健康美味的食品。

以上是关于酸奶的发酵工艺的简要介绍，希望对您有帮助。

生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。

生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。

此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。

第二步，杀菌与发酵。

牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。

常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。

一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。

第三步，添加剂。

为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。

这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。

第四步，装罐与封盖。

经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。

装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。

一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。

第五步，冷却与贮存。

一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。

冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。

在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。

冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。

总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。

这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。

酸奶发酵工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌发酵而得到的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，成为人们日常健康饮食的重要组成部分。

下面是酸奶的发酵工艺流程。

首先，准备材料。

酸奶的主要原料是牛奶，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据自己的口味和身体需求进行选择。

此外，还需要购买酸奶菌种，常见的有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。

然后，对牛奶进行预处理。

将牛奶倒入锅中，用中小火加热至80℃左右，保持一段时间，以杀灭牛奶中的有害菌，并改善牛奶的稳定性和可发酵性。

然后，将牛奶冷却至40-45℃，即适宜的发酵温度。

接下来，添加酸奶菌种。

将酸奶菌种分装入酸奶杯中，每杯大约1克，然后将温度适宜的牛奶分装入酸奶杯中，每杯约100毫升，注意保持卫生，避免细菌的交叉污染。

将盖子盖紧，放在温度稳定的环境中，此时，酸奶杯中的牛奶已经与菌种混合。

进行发酵过程。

将装有牛奶和酸奶菌种的酸奶杯放入保温箱中，保持适宜的温度和湿度，一般在38-42℃的环境下发酵8-12小时，让菌种在乳液中进行发酵作用。

发酵过程中，菌种通过代谢产生乳酸，使牛奶的PH值降低，蛋白质凝固，乳清分离，从而形成酸奶特有的酸味和松软的质地。

待酸奶发酵完成后，将其取出。

此时，酸奶已经变得浓稠，口感更加醇厚，豆腐般的质感令人愉悦。

将酸奶杯放入冰箱中，冷却至低温，停止发酵过程，并保持酸奶的新鲜度和口感。

通常，酸奶的保存期限为1-2周，但最好在3-5天内食用完毕，以免影响品质。

最后，即可享用酸奶。

将酸奶舀到碗中，可以单独食用，也可以添加水果、坚果、蜂蜜等，提升口味和营养。

酸奶富含乳制品特有的营养物质，如蛋白质、钙、维生素B2等，对促进肠道健康、增强免疫力、有益皮肤等均有好处。

总之，酸奶的发酵工艺流程简单易行，只需准备材料、预处理牛奶、添加菌种、发酵、冷却和保存即可。

通过合理的操作，可以制作出美味可口的酸奶，满足人们对健康饮食的需求。

(完整版)酸奶的发酵工艺1. 引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中需要对牛奶进行发酵。

发酵是通过添加活性乳酸菌将乳糖转化为乳酸来完成的。

本文将介绍酸奶的发酵工艺，包括所需原料和设备，发酵温度和时间要求等。

2. 原料和设备酸奶的主要原料是鲜牛奶和活性乳酸菌。

选择优质的鲜牛奶和适合发酵的乳酸菌菌种非常重要。

2.1 原料- 鲜牛奶：优质的鲜牛奶是制作出美味酸奶的关键。

建议选择新鲜、无添加剂的鲜牛奶。

2.2 乳酸菌选择受控的乳酸菌菌种，常用的菌种有Lactobacillus acidophilus，Lactobacillus bulgaricus等。

可以在乳品原料经销商处或者乳品加工厂购买到。

2.3 设备- ：发酵过程中需要一个无菌的，推荐使用玻璃或不锈钢。

- 温控设备：发酵需要在适宜的温度下进行，可以使用电热毯、恒温箱等设备来控制温度。

3. 发酵工艺3.1 准备工作- 消毒：将使用的和工具进行彻底的清洁和消毒，以防止有害细菌感染。

- 加热牛奶：将鲜牛奶加热至85℃，保持5分钟，然后迅速冷却至40-45℃。

3.2 添加活性乳酸菌将活性乳酸菌菌种按照要求加入到预备好的酸奶发酵原料中。

通常情况下，活性乳酸菌的添加量约为鲜牛奶总量的2-4%。

3.3 发酵将加入乳酸菌的酸奶原料装入预先准备好的中，盖上盖子，并将温控设备设定到适宜的发酵温度。

一般来说，酸奶的发酵温度在35-45℃之间，最适温度为40℃。

发酵时间根据个人口味而定，一般为6-8小时。

3.4 冷却和储存发酵结束后，将取出，冷却至室温，然后放入冰箱冷藏。

酸奶在冷藏条件下可以保持较长的保存时间。

4. 结论酸奶的发酵工艺是一个简单而有趣的过程，通过合理的原料选择、温度控制和发酵时间掌握，可以制作出美味可口的酸奶。

希望本文的介绍可以对您有所帮助，让您享受到自制酸奶的乐趣。