坚果类食品讲义的营养价值! PPT课件

备多种健脑食品的优点。 来自美国《实验生物学》的一项研究表明，食用开心果可帮助人们减轻生活压力。
核桃堪称抗氧化之“王”。
美国饮食协会建议人们，每周最好吃两三次核 桃，尤其中老年人和绝经期妇女，因为核桃中 所含的精氨酸、油酸、抗氧化物质等对保护心 血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有 裨益的。一次不要吃得太多，否则会影响消化。 有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这 样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。
榛子
抗癌
降血脂
在“世界四大坚果”中，榛子不仅被人们食用的历 史最悠久，营养价值也最高，有着“坚果之王”的 称号。榛子中不饱和脂肪酸和蛋白质含量非常丰富， 胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素 B以及铁、锌、磷、钾等营养素的含量也十分可观， 这些在四大坚果中都占据优势。
西班牙科学家的一项研究认为：普通人 每周吃五次，每次吃二十克左右的榛子 较为合适。
酸，16.4 %的亚麻酸，以及丰富的蛋 也十分可观，这些在四大坚果中都占据优势。
腰果含蛋白质大21%，含不饱和脂肪酸大40%，富含钙、磷、锌、铁等微量元素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。
白质、磷、钙和维生素A等物质。因其 再有冬季吃坚果有御寒的作用，可增强体质。
尤其是花生、核桃、葡萄籽这三大健脑益智类坚果，更是被全球多个国家高度认可。
核桃，原产于近东地区，又称胡桃、核桃在中 国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智 果”，从古到今，它都被认为是最适合脑力劳 动者食用的坚果。
中医认为，核桃有“润肌肤、乌须发”的作用；
核桃健脑
据营养学研究，核桃除去约50 %的壳 尤其是花生、核桃、葡萄籽这三大健脑益智类坚果，更是被全球多个国家高度认可。

横径/mm 物理指标 平均果重/g 取仁难易度 出仁率/(%) 空壳果率/(%) 破损果率/(%) 黑斑果率/(%) 含水率/(%) 化学指标 脂肪含量/(%) 蛋白质含量/(%)
谢 谢！
资料来源：林业部《核桃丰产与坚果品质》1987年版
《福建科技》1987年01期《世界坚果产销概况》 《山西果树》2009年3月24日《扁桃的营养价值及市场开发前景 》 《湖北科技报》2002年3月3日《药食两用珍稀果—开心果》 《热带生物学报》2010年01期《腰果梨的主要成分及其加工利用》 《食品研究与开发》2007年02期《土耳其榛子介绍》 产品认证相关来源于工商总局与农业部
• 腰果
• 榛子
坚果的产地和分布
• 核桃的主产地在我国的山西、新疆、河北、云南等地，品种不一
• 开心果的主产地在伊朗、美国、地中海国家、中东和我国新疆等地 • 扁桃仁的主产地在美国，以及我国新疆地区 • 大榛子的主产地在土耳其、意大利、西班牙等地，我国主要产地为东 北地区 • 腰果的主产地亚热带的东南亚国家（越南、印尼等），我国主要产地 为海南和云南
饱满，色黄白， 较饱满，色黄白， 较饱满，色黄白或浅 琥珀色，稍涩 涩味淡 涩味淡 ≥30.0 ≥12.0 易取整仁 ≥48.0 ≤2.0 ≤0.1 ≤0.1 ≤8.0 ≥65.0 ≥14.0 ≥28.0 ≥10.0 易取半仁 ≥43.0 ≤2.0 ≤0.2 ≤0.2 ≤8.0 ≥60.0 ≥12.0 ≤ 26.0 ≤ 8.0 易取四分之一仁 ≤ 38.0 ≤3.0 ≤0.3 ≤0.3 ≤8.0 ≤ 60.0 ≤ 10.0
如何挑选开心果
• 人工漂白的开心果对人体健康有害，这些漂白的果仁通常颜色白净， 果仁也呈白色或者灰白色。 • 不漂白处理的开心果，果壳具有自然光泽、果仁呈自然露绿色。 • 开心果果仁的颜色绿的比黄的要新鲜，而表皮呈黄褐色才是开心果本 身自然的颜色，

坚果中的抗氧化物质可以减少氧化应激反应，从而减少动脉粥样硬化的 风险。
坚果对大脑健康的益处
பைடு நூலகம்
坚果富含B族维生素和欧米伽-3 脂肪酸等营养物质，这些物质有 助于提高大脑功能和记忆力。
坚果中的抗氧化物质可以减少神 经元损伤，从而保护大脑健康。
适量食用坚果可以改善心情和情 绪状态，这是因为坚果中的色氨
酸等物质有助于调节情绪。
03 坚果对健康的益处
坚果对心脏健康的益处
坚果富含不饱和脂肪酸，特别是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，这 些脂肪酸有助于降低血液中的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，同时提 高高密度脂蛋白（HDL）胆固醇水平，从而降低心脏病的风险。
坚果还富含镁和钾等矿物质，这些矿物质有助于降低血压，进一步保护 心脏健康。
选择小包装
购买坚果时应选择小包装，避免过 量食用。
选择优质坚果的方法
选择原味坚果
尽量选择没有添加糖、盐和其他调料的原味坚果，以保留其原始 的营养价值和口感。
挑选新鲜坚果
购买坚果时应注意其新鲜度，选择无异味、无霉变的坚果。
选择不同种类的坚果
不同的坚果含有不同的营养成分，因此建议选择多种种类的坚果， 以摄取更全面的营养。
坚果的脂肪价值
坚果含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸，具有降低胆固醇、预防心血 管疾病的作用。
坚果中的脂肪酸具有抗炎、抗氧化的特性，有助于减轻慢性炎症和氧化应激反应。
坚果中的脂肪酸还有助于维持细胞膜的完整性，对神经系统和视网膜健康有益。
坚果的纤维价值
坚果是良好的膳食纤维来源，有助于 维持肠道健康、预防便秘和肠道疾病。
坚果对肠道健康的益处
坚果富含纤维素，可以帮助促进肠道蠕 动，预防便秘和其他肠道问题。

花生
• 花生为豆科植物花生的种子。又名“长生果”、“落花参”、 “番豆”等。是我国产量丰富、食用广泛的坚果之一。
• 【营养作用】
花生蛋白可补充植物型膳食结构人群的赖氨酸摄入不足； 花生中含有维生素E和儿茶素，具有很强的抗氧化能力，不 但能防止动脉硬化发生还有延缓人体细胞衰老功能。故人们 把落花生成为长寿食品。花生对多种出血，如血小板减少性 紫癜，再生障碍性贫血的出血，血友病，类血友病，先天性 遗传性毛细血管扩张出血症，血小板减少出血症，消化道出 血，肺结核，支气管扩张咯血，泌尿道出血，牙龈渗血，鼻 出血，外伤性渗血，过敏性紫癜等病都有一定的治疗作用。 花生米皮的止血效力较花生仁本身强50倍。
• 不能生吃，需要炒熟或煮熟。可做菜，还可制羹、糕点、蜜饯。成熟 的果实，需对方地上或浸泡在水中，使其腐烂，捣去外皮后，洗净、 晒干。 • 白果烧鸡：将白果去壳、心芽，猪油烧至6成熟，放入白果炸至金黄 色时捞起控油。胡萝卜切成小梅花状，焯熟；净鸡放入废水煮熟后捞 起，置清水中漂洗干净；清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换 微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将 白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜、葱，勾入湿淀粉， 汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅，浇到鸡身上，胡萝卜置鸡周围即可。
白果
• 【药用功能】
味甘、苦、涩，性平，有小毒，敛肺气，是喘咳，止滞 浊，溶小便，哮喘痰多，气虚小便频繁，白带白浊，遗精 遗尿等。
• 【食用注意】
注意用量，咳嗽痰稠，不利者，不宜用。在食服白果时 应将中间的绿色胚芽去掉，因其中有毒成分含量较多。小 孩不能吃太多，大人也不宜吃太多白果。过食白果可致中 毒，表现呕吐，腹痛，腹泻，发热，紫绀，昏迷，抽搐等 神经系统症状，严重可因呼吸麻痹而死。