饮食中的讲义种致癌因素

细数饮食中的致癌因素文章目录*一、细数饮食中的致癌因素*二、如何避免饮食中的致癌因素*三、怎样健康饮食细数饮食中的致癌因素1、细数饮食中的致癌因素有农药残留和含黄曲霉素的食物1.1、农药残留:常见农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。

有机氯农药主要有滴滴涕(DDT)和六六六(HCH),其致癌性比较肯定,并已被证实可在人体内蓄积。

所以,我国及大部分国家已禁止使用。

1.2、含黄曲霉素的食物:黄曲霉素是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁祸首。

它是由发霉的粮食,花生长出的黄曲霉菌产生的。

所以,发霉的粮食、花生千万不能吃。

2、细数饮食中的致癌因素有有害金属和含亚硝酸盐的食物2.1、有害金属:铅、砷、镉三种金属元素可能对人体有致癌作用。

它们主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品加工过程污染等,是食品中最难控制的一类环境污染物。

一般地,鱼类、海鲜、水产品、高脂肪的肉类、某些被工厂废水、废气和废渣污染的蔬菜、粮食等。

2.2、含亚硝酸盐的食物:亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌。

它主要存在于腌制食品中,如咸菜、咸肉、酸菜等。

所以,腌制的食品应少吃为宜。

3、细数饮食中的致癌因素有环境雌激素类和含苯并芘的食物3.1、环境雌激素类:环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、二恶英等物质。

已烯雌酚是常用于动物饲料中的促生长激素之一,也是一种性激素。

多氯联苯和二恶英都是最常见的环境污染物,主要集中(富集作用)于动物的脂肪组织。

故应少吃富含脂肪的肉类,如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。

3.2、含苯并芘的食物:苯并芘是一种致癌性很强的物质。

多次使用的高温植物油、烧焦或油炸过火的食物中都含有这种物质。

所以,用过的油不宜再次使用,烧烤或油炸食品也不宜多吃。

如何避免饮食中的致癌因素1、要少吃高能量的食物。

2、避免含糖饮料。

3、每天至少吃8两不同种类的新鲜蔬菜和水果。

4、每周吃进去的猪肉、羊肉、牛肉等红肉不要超过1斤。

5、不吃发霉变质的食物。

饮食与癌症有一句名言大家都知道，那就是“病从口入”，这并不是指所有的癌症都是由饮食引起的，但专家们估计，人类癌症的30%~~35%则要归因于饮食不当。

当然，这并不是说饮食一定会引起癌症。

相反的，合理膳食有助于预防癌症，何况还有些食物有较强的抗癌作用。

但我们必须关注与饮食有关的癌症。

饮食中的致癌物质主要与有意识加入食物中，以改善其感官形状的食品添加剂有关。

5、农药市售的水果和蔬菜常含有农药残留，它们也会进入由这些农产品加工的食品中。

主要是多氯联苯和多环硫氢化合物。

6、真菌污染黄曲霉毒素是黄曲霉产生的强效致癌物。

碳水化合物的食物常常在高温、高湿的条件下产生黄曲霉毒素。

在所有自然产生的、污染人类食物的致癌物中，黄曲霉毒素是对人类最强的致癌物。

7、肉类中的激素为激发动物生长，人们常使用各种激素，最熟知的一种是乙烯雌酚。

8、烹调过程中形成的致癌物这虽然不是污染所致，但也与加工过程有关。

不少人喜欢吃带香脆酥的焦渣食品，但焦糊的部分常含有致癌物，这是蛋白质、脂肪、糖类焦化形成的，有报道说其致突变活性甚至超过苯并芘1万倍。

这些物质在煎烤动物性蛋白，如牛、猪、羊、鸡的肉类，蛋白，成肉、火腿等中都能检出，而非动物肉类蛋白如豆类、豆腐制品与乳酪等经过相同烹调加工并无明显的致突变物。

9、天然食品中的致癌物或促癌物近年来“回归大自然”的运动，很多的自然食品引入人们的生活，可能忽略了食品中增加了有致癌性的植物。

如蕨类中的单宁酸类、莽草酸，香菜、芹菜根中的补骨脂，苏铁果的苏铁素，槟榔中的槟榔素，香料与调料物品中的黄樟素、二氢黄樟素、香豆素等都是自然产生的致癌物。

一些不良饮食习惯也有促进肿瘤发生的作用，大量高脂肪食物的摄入、肥胖也是致癌的重要因素，其他如喜喝热粥、高盐饮食等也如此。

的食物，它们含有更多的致癌物质。

同时，大家在聚会中大量饮酒，这些无疑都加重了胃肠负担，为癌症的发生提供了条件。

5、经常饮酒过量
直接喝烈性酒，或一天喝4两以上白酒，大口喝啤酒等，都是容易招致癌症的饮酒方式。

值得提出的是，要避免空腹饮酒。

空腹饮酒时，由于胃中没有食物，酒精经胃黏膜快速吸收，直接导致血液中酒精浓度急剧升高，对人体的危害较大，因此在饮酒前应先吃些食物，尤以碳水化合物为佳，因其分解时产生的能量可供肝脏“燃烧”酒精之用。

6、偶尔才吃蔬菜和水果
如果平时只爱吃肉，不爱吃蔬菜和水果，就增加了患癌的风险性。

研究表明：长期大量摄入红肉和熟肉制品分别使结肠癌危险增加29%和50%。

临床医生说，有一对孪生兄弟，他们共同的饮食习惯就是吃肉喝酒，不吃蔬菜和水果，结果非常不幸，弟弟得了结肠癌，一年后哥哥也被确诊为晚期胃癌。

7、吃饭不规律
吃饭经常不准时仿佛成为现代人的一个通病，其实，这样对身体非常不利，不规律的饮食习惯会导致肥胖。

传统中医认为，按时吃饭有利于脾胃功能的正常运行，才能保证人体气血的补充和协调，避免五脏功能的失调，预防癌症的发生。

从另一方面讲，饮食有利于唾液分泌，而唾液定时分泌对于致癌物质有消解的作用。

8、就餐环境不愉快
现代研究认为，不良的情绪变化是癌症的“活化剂”。

有学者收集近50年的资料，发现忧郁、焦虑、失望和悲伤等不良情绪常常是癌症发生的前奏，这种情绪潜伏通常只要1~2年，就可能引起疾病。

美国专家调查的500例癌症患者，都有明显的精神创伤史。

食品安全致癌
1、腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转换为致癌物质二甲基亚硝酸胺。

咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。

2、烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，含有强致癌物不宜多吃。

3、熏制食物：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食此类物易患食道癌和胃癌。

4、油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质。

咖啡烤焦后更不能喝油煎饼、臭豆腐、煎炸芋。

5、霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食物易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素：黄曲霉菌素。

6、槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

7、反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

8、隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内转化为亚硝酸胺致癌物质。

生活中的致癌因素一览致癌食品“黑名单”咸腌制品鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。

虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。

烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。

咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。

油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素--黄曲霉菌素。

隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。

槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

火腿＋乳酸饮料容易致癌——将三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。

为了保存肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。

当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质亚硝胺。

防癌食物八大类1.洋葱类：大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等；2.十字花科：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等；3.坚果和种子：核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、瓜子等；4.谷类：玉米、燕麦、米、小麦等；5.荚豆类：黄豆、青豆、豌豆等；6.水果：柳橙、橘子、苹果、哈密瓜、奇异果、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠萝、柠檬等各种水果；7.茄科：番茄、马铃薯、番茄薯、甜菜；8.状花科：胡萝卜、芹菜、荷兰芹、胡荽、莳萝等。

教你消除致癌物1.腌菜用水煮、日照、热水洗涤等方法可除去内含的致癌物。

千万注意，腌菜用的陈汤切不可重复使用。

2.虾皮、虾米食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3小时—6小时，可去掉内含的亚硝基化合物。

3.香肠、咸肉等肉制品中含少量亚硝基化合物，不要用油煎烹调。

食品中的致癌物质与食品安全食品安全一直是人们关注的焦点，因为不良的饮食习惯和不合格的食品可能引发各种疾病，其中包括致癌物质的摄入。

本文将探讨食品中的致癌物质对食品安全的影响，并提供一些预防的方法。

一、食品中的常见致癌物质1. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种常见的致癌物质，存在于许多加工肉类产品中，如腊肠、午餐肉和烟熏肉。

亚硝酸盐会与胃酸中的胃内亚硫酸盐反应，生成亚硝胺化合物，这些化合物与蛋白质和 DNA 结合，可能导致癌症的发生。

2. 苯并芘：苯并芘是一种多环芳香烃化合物，存在于烤肉、油炸食品和煎炸食品中。

苯并芘在加热过程中会生成多种有害化合物，其中包括多环芳香烃类物质。

这些物质被认为与多种癌症，包括肺癌、食管癌和胃癌等有关。

3. 丙烯酰胺：丙烯酰胺是一种常见的致癌物质，存在于许多淀粉类食品如薯片、炸薯条和炸玉米片中。

烘烤或油炸这些食品时，淀粉和氨基酸会发生反应生成丙烯酰胺。

这种物质被世界卫生组织列为可能致癌物质。

二、食品安全中的挑战1. 加工与储存：在食品的加工和储存过程中，由于不当操作和条件，有可能产生致癌物质。

氧化油脂和致癌物质的生成往往与加工温度、加工时间和食材的质量有关。

2. 污染与农药残留：食品污染是食品安全领域的一个重要问题，其中农药残留是最常见的一种。

长期摄入含有农药残留的食品会增加患癌症的风险。

3. 生长激素与抗生素：在畜牧业中，为了加快动物的生长速度，人们常常通过使用生长激素和抗生素来提高产量。

然而，这些物质在人类食物链中积累，可能对人体健康产生潜在威胁，并与某些类型的癌症有关。

三、预防与改善食品安全1. 提高食品加工和储存的标准：加强专业人员的培训，确保他们了解正确的加工和储存食品的操作方法。

同时，要保持恰当的温度和湿度条件，以减少致癌物质的生成。

2. 加强监测和检测：政府和相关机构应加强食品中致癌物质的监测和检测工作，确保食品符合安全标准。

同时，严厉打击食品污染行为，加大对违规企业的处罚力度。

食物中的致癌物
泉琪医院康复中心
致癌物按其来源可分为四类：
1)食品在一定贮存条件下自身发生变化而合成的，如N-亚硝基化合物。

2)食物在加工烹调过程中产生的，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物。

3)食物受污染产生或含有致癌物，如食品受黄曲霉菌污染而含有黄曲霉毒素，
另外食品还可受到农药、食品添加剂、重金属等的污染而具有致癌性。

4)食品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植物本身的生长调节剂等。

膳食结构和不良饮食习惯与癌症发生的关系
1)高脂肪饮食显著增加结直肠癌的发病率，可能还与前列腺癌、子宫内膜
癌、卵巢癌、膀胱癌、胆囊癌等的发生有关。

不饱和脂肪酸摄入过多会增加乳腺癌的危险性。

其机理可能是脂肪能促进胆汁分泌至肠道，胆汁中的初级胆汁酸经肠道厌氧菌的作用转变为具有致癌作用的次级胆汁酸（脱氢胆酸和石胆酸），此外，高脂肪膳食也促使雌激素分泌增多，其中雌二醇和雌酮有致癌作用，促进乳腺癌发生。

2)高胆固醇饮食增加结直肠癌、乳腺癌、肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危险性，
但远远次于高脂肪的致癌作用。

3)高能量与高碳水化合物膳食增加体重，增高乳腺癌和子宫内膜癌发生的危
险性。

不良饮食习惯
1)喜食腌制食品与胃癌、食道癌、肝癌、结直肠癌、鼻咽癌和膀胱癌等病的发
生有密切关系。

2)喜食油炸熏烤食品，与胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、卵巢癌、恶性神经胶
质瘤等几种癌症的发生有密切关系；
3)高盐饮食，致胃癌发病明显增高；
4)饮酒与肝癌、结直肠癌及乳腺癌发病有关。

饮食养生：40%的癌症与饮食有关癌症主要由环境因素引起，饮食方式和食物是重要的致癌因素。

研究表明，大约40%癌症的发生与饮食密切相关。

饮食中有一些危险的致癌物，应引起大家高度重视。

大鱼大肉可能致癌研究发现，长期食用高脂肪食物的人，大便中的胆酸代谢物、胆固醇代谢物等成分就可能偏高，这是结肠癌的一个重要的诱发因素。

现在大家的生活水平高了，餐餐大鱼大肉，如果毫无节制，就可能为癌症的到来敞开了大门。

专家研究发现，高脂肪食物还可能使人体内的催乳素增加，长期下去，乳腺癌便不请自到。

烹调不当形成致癌物美国研究人员发现，炸薯条等油炸淀粉类食品中含有大量的丙烯胺成分，可能会导致DNA附加物形成，进而引发基因突变，甚至可能致癌。

很多人喜欢用高温烹调食物，但您可得记住了，食物烹调温度一旦超过100℃，很容易产生致癌物质。

高温烹调的时间越长，产生的致癌物越多。

许多人以为，烧烤食物比油炸食物更容易产生致癌物，事实上油炸的温度更高，油质在高温条件下，更容易产生致癌物质。

加上回锅油中已存在各种致癌物，使得油炸食物更加可怕。

食物污染是致癌的重要原因很多农药对人类均有很高的致癌性。

多氯联苯是工业污染产物，具有致癌性，常集中于鱼、牛奶、干酪和蛋等动物性食品中。

多环芳烃化合物有一百多种，目前已发现有二十种能导致癌症。

这些物质来自被污染的土壤、空气、水、植物与植物的细胞内部。

在新鲜鱼肉、各种鱼肉制品和海味制品中，都发现有多环芳烃化合物。

在污染人类食物的致癌物中，黄曲霉素是破坏力最强大的致癌物。

因此，建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子；也不要吃发霉的饭菜、面包和糕点。

营养素缺乏也可能致癌国外的医学研究发现，饮用牛奶的人群，胃癌的发病率较低，有可能与牛奶中含有多量酪氨酸有关。

流行病学调查得出了一个结论，胃癌高发区多为新鲜蔬菜和水果进食不足的地区。

进一步研究发现，这是由于维生素C吸收不足的缘故。

粗纤维中的木质素可以将巨噬细胞的活力提高2－3倍，从而大大增强人体吞噬癌细胞的能力。

致癌的18种因素与防癌的10种食品癌，是恶性肿瘤的总称。

发生于人与动物体组织，器官的细胞无限制增生，导致对附近正常组织的压挤，侵犯和毁坏。

增生的癌细胞可由血液和淋巴带至身体其他部位进行增殖与破坏。

癌，本谓体表之恶性肿疡病，言其高突烂深之状貌，一似于嶙峋之山岩状也。

北宋·东轩居士《卫济宝书·卷上》云：“痈疽五发，一曰癌。

”南宋·杨士瀛《仁斋直指方论·卷二十二》云：“癌者，上高下深，岩穴之状，颗颗累垂，裂如瞽眼，其中带青，由是簇头，各露一舌，毒根深藏，穿孔通里，男子多发于腹，女子多发于乳……”，即其例也。

然此所谓“上高下深，岩穴之状”之“癌”者，其名本以“岩”为义，而其字出亦正作“岩”耳。

常见癌的种类有肝癌、胃癌、食道癌、血癌(白血病)、肺癌、喉癌、子宫癌、肠癌、乳腺癌、胰腺癌、肾癌、阴茎癌、卵巢癌、肛管癌、前列腺癌、皮肤癌等。

癌症是一种常见病，除了毛发和指甲外，可发生在人体各部位，中年是癌瘤发病的高峰时期。

根据有关资料表明：在死亡的老年人中，只有1/10死于癌症；而中年人死亡原因中，癌症占1/5。

同时指出：死于癌症的病人平均年龄为55-59岁，比正常减寿12-18岁。

由于癌症给人的印象是“不治之症”，因此，人们往往“谈癌色变”，望而生畏。

癌症是由身体细胞自动增殖的异性新生物，这种新生物由一群不随生理需要而自由发展的癌细胞所组成癌细胞并无正常细胞的功能。

由于它的快速而无规律的生长，不但消耗人体的大量营养，而且破坏了正常器官的组织结构和功能。

肿瘤细胞不断分裂，形成新的肿瘤细胞，并由原发部位向周围组织浸润和它外播散，这种播散如无法控制，将进一步侵犯要害器官和引起衰竭，最后导致死亡。

1966年美国著名病理学家劳斯发现了引致肿瘤的病毒，对研究肿瘤的病因及正常细胞转为癌细胞的秘密，具有极具重要的意义，并因此而获得诺贝尔奖。

佩顿·劳斯说：“肿瘤以一种独特的骇人的方式破坏人体，它本身是自身肉体的一部分，但却变得一味增殖，四处蔓延，侵蚀自身，而且无法管束。

食物中的致癌物质及防范方法食物是我们维持身体健康所必需的，但是有些食物中含有致癌
物质，如何减少摄入致癌物质呢？本文将从食物中的致癌物质入手，为大家介绍致癌物质及防范方法。

一、致癌物质是什么？
致癌物质是指能够引起癌症的物质，包括天然的和人工制造的。

食物中的致癌物质主要包括亚硝酸盐、苯并芘、甲基异丙基酮、
丙烯酰胺、氯乙烯等。

二、什么食物中含有致癌物质？
1. 煎炸食品
煎炸食品中含有高温烹饪产生的多种致癌物质，如苯并芘、丙
烯酰胺等。

2. 烤肉类
烤肉类食品在高温下烤制时会产生大量的多环芳香族碳氢化合物，如苯并芘等，是致癌物质。

3. 盐腌类食品
盐腌类食品中含有较高的亚硝酸盐含量，对人体有害。

4. 高盐、高脂食品
高盐、高脂的食品会增加肠癌的风险。

三、防范方法
1. 合理饮食
多吃蔬菜水果、瘦肉和豆制品等，尽量少摄入煎炸、烤肉等食物。

2. 调味品低盐低糖
减少盐和糖的摄入量，尽量避免食用受污染的食品。

3. 熟食消毒
食品烹饪前宜用清水彻底清洗，尽量蒸、煮、煮炖、烩煮等方法烧煮，烤肉时不能过度烤制。

4. 动态监测
注意常规检测水、空气和食品中的致癌物质，对一些食品进行检测评估，定期关注食品安全相关科普信息。

总之，食品中的致癌物质对人体健康有很大的影响，我们可以通过日常的饮食调节和防范来减少摄入这些物质的量，从而保证自己和家人的身体健康。