闽菜的基本资料介绍
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闽菜的基本资料介绍
闽菜是福建菜的简称，起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表进展起来。它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
闽菜的特点
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
主要表如今四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。
山海赐给的神品，给闽菜供应了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广阔从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最正确厨师强木根、强曲曲双强兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。
二、刀工奇妙，一切听从于味。闽菜注意刀工，有片薄如纸， 第 2 页 切丝如发，剞花加荔之美称。而且一切刀均围围着味下功夫，使原料通过刀工的技法，更表达出原料的本味和质地。
它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并到达味道沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。雀巢香螺片就是典型的一菜，它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴如同盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
三、汤菜讲究，改变无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的阅历认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而讲究。有的白如奶汁，甜润爽口;有的汤清如水，色鲜味美;有的金黄澄透，馥郁芳香;有的汤稠色酽，味厚香浓。鸡汤氽海蚌就是有代表性的一菜，它的鸡汤不是单纯的鸡汤，而是经过细心制作的三茸汤，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
四、烹调细腻，特殊留意调味。闽菜的烹调细腻表如今选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤讲究、火候适当等方面。
特殊留意调味则表如今力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因此有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛名。
有名的菜肴：有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
闽菜的历史由来 第 3 页 闽菜是中国八大菜系之一，经受了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、沟通而形成。依据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在500年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国着名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新颖的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽视的影响。福建人民经过与海外、特殊是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食风俗也渐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。
晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁华，产生了主动的促进作用。
闽菜以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙等地方风味菜为主的菜系。
福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜擅长用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，具有深厚的地方颜色。
闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。
闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐 第 4 页 料方面更为突出。鲜亮地表达了山乡的传统食俗和浓郁的地方颜色。
