食品卫生与安全(培训PPT)

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食品卫生培训PPT

工作中的注意事项
一般注意事项工作时要保持一个正确的工作姿势。不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。发现有危险处时立即向负责人报告。发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。
工作中的注意事项
操作设备的注意事项对操作方式不了解的设备不能随便操作。不能把手伸到正在运转的设备中去。当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。遇到停电时要拉下电闸
沙门氏菌
分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。
预防措施： —充分加热产品杀菌； —将产品贮存于4 C（40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； —防止加热杀菌后交叉污染； —禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。
入车间前的注意事项
个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。
工作前的注意事项
确认工作用的设备、装置和工器具确认清洁度
工作前的注意事项
生产前的清洁对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂
工作中的注意事项
一切准备就绪，现在开始生产。－－工作中的注意事项

食品安全培训(食品安全知识)ppt课件

障。
政府应加强执法力度，严格监督食品生产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等，可能导致食物中毒、腹泻等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工业污染物等，可能对人体造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染的食物，避免购买过期或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜度和品质。

食品安全卫生培训课件pptx

不洁食品可引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病等，严重危害人体健康。
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提，只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善，监管力度不断加强，但仍存在一些问题，如食品添加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，各种食品添加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定，超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求，选择合适的储存方式，如密封包装、真空包装等。
易腐食品
采用防腐措施，如添加防腐剂、真空包装等，延长食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料，确保食品在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中，要严格控制加热和冷却的温度，确保食品受热均匀、充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因素，要确保食品在适当的加工时间内完成，避免过长或过短的加工时间对食品质量产生不良影响。

食堂食品安全卫生知识培训PPTpptx

食堂卫生管理将更加规范
食堂作为集体用餐的场所，其卫生管理关系到广大师生的身体健康。未来，食堂卫生管理将更加规范，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节都将有更加明确的标准和要求。
食品安全科技创新将加速发展
随着科技的不断进步，食品安全科技创新将加速发展。未来将有更多的新技术、新方法应用于食品安全领域，如物联网、大数据、人工智能等，这些技术将为食品安全提供更加全面、精准、高效的保障。
低感染风险。
个人防护
员工应佩戴口罩、手套等个人防护用品，避免与食品直接接触的部位
受到污染。
环境消毒
定期对食堂环境进行消毒处理，包括餐具、厨具、地面、墙面等，确
保环境清洁卫生。
05
餐具消毒与保洁管理
餐具清洗消毒程序及规范
清洗程序
消毒要求
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
温度和时间必须达到规定要求，保证消毒效果。
改进措施制定
针对事故原因和薄弱环节，制定相应的改进措施，如加强原料采购把关、提高加工制作卫生标准等。
持续改进
定期对食品安全管理工作进行自查和评估，不断完善和改进管理措施，确保食品安全卫生工作的长效性。
07
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
食品安全法律法规
01
详细解读了国家食品安全法律法规，强调了食品生产经营者的
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全重要性
关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。
食品卫生基本原则
保持清洁
保持食品接触面的清洁卫生，防止食品污染。

食品安全知识培训ppt课件

制度及管理场地条件
场地条件
1. 经营场所与个人生活空间应当分开 2. 经营场所和仓储场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散装食品的，25米以内无暴露的垃
圾场、公用旱厕、粪池等污染源 3. 有固定的经营和仓储场所 4. 经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，有充足的自然采光或人工照明 5. 经营场所和仓储场所应将食品与非食品、生鲜食品与熟食品分开 6. 经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域相互分开，间距一般不小于5米 7. 经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）
3 2
幼儿园食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。 2、饭菜留样应留足数量400g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在2―8摄氏度左右。 3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。 4.留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。 5.食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录，以备查验。 5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任
热，以防烫伤灼伤。 (四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
3 1
幼儿园食品卫生管理制度 1. 食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，

食品安全与卫生管理培训演示课件.ppt

精选文摘
6
〈食品卫生法〉第一章总则
第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。
第二条国家实行食品卫生监督制度。
第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
第十四条食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，
食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。
食品安全与卫生管理
精选文摘
1
7.1食品安全卫生法制建设
7.1.1食品安全卫生法律体系食品安全卫生法律体系由法律、法规、规章、标准等具有不同法律效力的规范性文件构成。
精选文摘
2
法律法规
《中华人民共和国食品卫生法》是食品安全卫生法律效力最高的规范性文件。
其它相关的食品安全卫生法律法规还有：
污染的；

（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者
将非食品当作食品的；
精选文摘
10
（九）超过保质期限的；
（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；
（三）应当有相应的流水线、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

食品从业人员安全与卫生知识培训课件(1)

病情跟踪管理
返岗要求
食品安全事故应急处置与报告
立即停止生产经营活动：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
THANKS
感谢您的观看
健康状况异常处理
患病调离原则
从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即调离直接入口食品的工作岗位。
对于调离的患病人员，应建立病情跟踪档案，密切关注其病情发展及治疗情况。
患病人员治愈后，需持医疗机构出具的有效证明方可重新上岗。重新上岗前，应对其进行食品安全知识培训，确保其掌握必要的食品安全知识和操作技能。
场所卫生要求：餐饮服务场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
汇报人：
2023-12-30
食品从业人员安全与卫生知识培训课件
目录
食品安全法律法规与标准食品污染与预防控制食品加工过程中的安全与卫生控制餐饮服务环节安全与卫生管理从业人员个人卫生与健康管理食品安全事故应急处置与报告
食品安全法律法规与标准
03
其他相关法律法规
如《食品安全法实施条例》、《食品生产许可管理办法》等，为食品安全提供全面法律保障。
清洗方法
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合规定条件的餐具消毒服务单位。

食品安全卫生知识培训[课件]]

生物性危害
细菌：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验收工作
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；七、经营超过保质期的食品；八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影响。
为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。
在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。

食品知识安全培训-人员卫生及车间卫生培训PPT课件(79页)

健康检查
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。
一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向生产经理或车间主任或班组长报告，并根据负责任人的指示行事。
食品中的危害
危害分类: 生物危害化学危害物理危害
生物危害
设备操作注意事项
• 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 • 2、发现别人正在进行危险作业时，要
对当事人及时提醒。 • 3、了解设备的注意事项后方可操作。 • 4、绝对不能从设备的正下方通过。
设备操作注意事项
• 5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。
• 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 • 7、当设备出现异常情况时，要立即停
正确的洗手方法
• 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）
• 8、认真搓洗两手之腕部 • 9、用刷子刷指甲 • 10、用流水冲洗双手 • 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 • 12、用清水冲洗双手
干手 • 消毒毛巾
• 75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；
• 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。
微生物污染食品的途径
• 1、通过水污染 • 2、通过空气污染 • 3、通过人及动物而污染 • 4、通过用具（设备、工器具、容
器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染
沙门氏菌污染食品的途径
• 沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。

食品安全卫生知识培训课件

企业自律
企业应加强食品安全卫生管理，完善质量管理体系，自觉遵守法律法规和标准要求。
未来发展趋势
随着科技的发展和人们健康意识的提高，食品安全卫生将更加受到关注，未来将更加注重源头治理、过程控制和全程监管，同时将更加注重与国际接轨，加强国际合作与交流。
谢谢观看
企业应建立食品生产记录和检验记录，确保食品可追溯。
相关法律法规政策解读
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众身体健
康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品生产、加工、销售等环节的质量安全要求，保障
农产品质量安全。
《食品生产许可审查通则》
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成部分，关系到每个人的生命健康和国家的稳定发展。
食品卫生与公共健康关系
01
食品卫生状况直接影响公共健康水平，食品污染和食源性疾病是危害公共健康的主要因素。
02
提高食品卫生水平可以有效降低食源性疾病的发病率和死亡率，保障人民健康。
国内外食品安全形势分析
国际食品安全形势
农业部门
卫生部门
工商部门
质检部门
负责初级农产品生产环节的监管。
负责食品加工、流通、消费环节的监管。
负责食品流通环节的监管。
负责食品生产环节的监管。
企业内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
企业应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查。
企业应建立食品安全应急预案，及时处理食品安全事故。
操作人员个人卫生管理
健康检查
定期对操作人员进行健康检查，确保无传染病、皮肤病等影响食品安全的疾病。

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Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination 交叉污染交叉污染交叉污染
Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination 交叉污染交叉污染交叉污染
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Scratching your head 抓头皮 Combing/Touching your hair with your fingers 用指头拨拢头发 Wiping and/or touching your nose 擦或摸鼻子 Rubbing your ears 搓耳朵 Touching your pimples 摸青春痘或未痊愈的疮 Wearing a dirty uniform 穿不清洁的制服 Coughing and/or sneezing into hand 对着手咳嗽或打喷嚏 Spitting 吐痰或口水
WRONG 错 RIGHT 对
WRONG 错
RIGHT 对
WRONG 错
RIGHT 对
WRONG 错
Minimizing Contamination During Service 服务中减少交叉污染
Handling Food, Glassware, Dishes, and Utensils 服务中的对与错续
Hands手
Raw foods 生食
General Preventive Practices 通常的预防措施
• Use reputable, reliable suppliers. 与有信誉的知名供应商合作 • Remove garbage quickly and properly. 以适当的方式快速运送垃圾 • Store recyclables as far from your building as allowed. 按照规定远离餐饮点贮存可再生的产品 • Properly store all food and supplies. 以正确方式贮存所有的食品和供应物
Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination 交叉污染交叉污染交叉污染
• The world is watching. No one can be sick from the food. If anyone gets sick from the food, it will be bad worldwide news!!! 全球都在观看。任何一个人都不能因吃而有病。如果任何人吃病了，那将是全球的坏新闻！！！
Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination Personal Hygiene 交叉污染交叉污染交叉污染个人卫生
Good Personal Hygiene 好的个人卫生习惯
• Maintain good personal hygiene 保持良好的个人卫生
To keep food safe at food bars and buffets: 保持自助餐区食品安全:
• Install sneeze guards 安装喷嚏护栏
Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination 交叉污染交叉污染交叉污染 • Hand out fresh plates to customers 给客人新
Foods That Can be Harmful 可能具危害因素的食物
• Chicken, duck, poultry, fish & sea foods, meat (pork, beef & lamb) 鸡、鸭, 家禽、鱼（及其他海产品）、肉（猪、牛、羊） • Eggs, milk & milk products 蛋、奶、及制品 • Beans & bean products 豆类、豆制品
RIGHT 对
Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination 交叉污染交叉污染交叉污染
WRONG 错 RIGHT 对
WRONG 错
RIGHT 对
WRONG 错
RIGHT 对
WRONG 错
Self-Service Areas自助餐区
Minimizing Contamination During Service 服务中减少交叉污染
To minimize the risk of contamination when serving food, all staff should: 为减少服务食品时交叉污染，厨房工作人员应该:
正确存放服务器具
Food Safety & Sanitation 食品卫生与安全
Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination 交叉污染交叉污染交叉污染
Beijing Olympic Catering Services Project 北京奥运餐饮服务项目
How Foods Can Be Unsafe 食物如何变的不安全
• Time & temperature are not properly Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination controlled 时间与温度处理不当交叉污染交叉污染交叉污染 • Cross contamination交叉污染 • Bad personal hygiene不良的个人卫生 • Improper clean & sanitation不正确的清洁与消毒
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Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination Cooked products 熟食品交叉污染 Vegetables 蔬菜交叉污染交叉污染
How Food is Contaminated by a Person 食物如何被人污染
Cross Contamination Cross--Contamination • Store servingCross -Contamination utensils properly • Use serving utensils with交叉污染 long handles 交叉污染交叉污染
用带长把的器具
Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination 交叉污染交叉污染交叉污染
•
Do not eat, drink or smoke while working (except on breaks).当您在烹调或供应食物时，在烹调区，洗刷区、器具区，请勿吃东西、喝饮料或抽烟。
Minimizing Contamination During Service 服务中减少交叉污染
Handling Food, Glassware, Dishes, and Utensils 服务中的对与错
RIGHT 对
Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination 交叉污染交叉污染交叉污染
• Get rid of unhealthy personal hygiene and behavior 杜绝不卫生的习惯和行为 • Keep good health 保持身体健康
Good Personal Hygiene 好的个人卫生习惯
• • • • • Take a shower or bath every day 每天淋浴或洗澡 Cut fingernails and clean underneath fingernails often 常修剪与清洗指甲 Do not have fake nails or nail polish. They are not allowed while working. 禁止佩戴假指甲或涂指甲油 No dangling jewelry allowed while working. 工作时，请不要佩戴吊挂类饰品 Wear clean and washed clothes 穿着干净的衣物
We are doing the most important work for the Olympic Games
我们为奥运会做这一项最重要的工作
• It is our responsibility to provide safe and healthy food so that the athletes can compete successfully； and the coaches, the staff and the volunteers will work well. 我们的责任是提供安全健康的食品，这样运动员才能比赛成功；教练员，工作人员和志愿者才能工作好。
• Wear comfortable clothes 着装得体
•
Cross Contamination Cross--Contamination Cross -Contamination Follow the key rules when washing 交叉污染 your hands 按规则洗手污染交叉污染交叉
Biological生物的
Cross-Contamination交叉污染
Cleaning cloths or sponges 清洗的抹布或海绵