气调保鲜包装技术
一、食品的真空和真空充气软包装
1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
3、适用范围真空包装
1 腌腊制品：香肠、火煺、腊肉、板鸭等。
2 酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等。
3 豆制品：豆腐干、素鸡、豆沙等。
4 熟食制品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等。
5 方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等。
6 软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥等。
真空充气包装
1 茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等。
2 油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等。
3 蛋糕、月饼等。
4 各种粉剂、食品添加剂。
5 各种土特产、名贵中药材。
6 各种脱水蔬菜。
4、软包装材料真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层铝箔复合薄膜制成的三边封口包装袋，复合薄膜厚度一般在60 96UM之间，其中内层为热封层，需有良好的热封性，厚度在50 80UM之间，外层为密封层，需有良好的气密性及可印刷性，一定的强度，厚度在10 16UM之间。复合薄膜内层基材常用聚乙稀（PE），如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙稀（CPP），外层基材常用拉伸聚丙稀（OPP）、涤沦（PET）、尼龙（PA）等。有些食品如茶叶、奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包装，以防止食品受光影响而改变色、香、味，其方法是在内外两层基材之间复合一层极薄的铝箔（AL），其气密性也得到加强。
5、包装机真空或真空充气包装机常用腔式和外抽式二种机型。腔式包装机又分真空包装机和真空充气包装机。外抽式包装机具有真空包装及真空充气包装等几个功能，故又称多功能气调包装机。选购包装机需根据包装物品的形态，包装容量的大小，生产批量，采用何种方式包装等综合因素考虑，最好先咨询后采购。
6、结束语食品的真空和真空充气软包装技术，在食品包装技术中占有一定的位置，有些功能及作用是不能轻易被其它包装技术所替代的。我国的真空包装技术是在八十年代初期发展起来的，而真空充气包装技术在九十年代初期刚开始少量使用，随着小包装的推广及超市的发展，其适用范围将越来越广泛，有些将逐步替代硬包装，前景将非常看好。
二、复合气调保鲜技术的应用要点
复合气调保鲜技术在保持食品的鲜度、营养成分和风味等方面，都具有积极的意义。为了应用这一技术，应该掌握哪些要点呢?采用理想的气体组合、确定适当的保鲜期、使用阻隔性能适中的保鲜膜，是正确使用复合气调保鲜技术、保持食品鲜度不可或缺的要素。
保鲜与保质的区别食品的保鲜和保质是两个不同的概念，保鲜是比保质要求要高的一项技术。随着生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅仅局限于安全性，还要求食品具有新鲜美味的特点，于是“保鲜”的感念便应运而生。食品保鲜，是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证。保鲜比保质更上一个层次，保鲜的食品一定能保质，但保质的食品未必能达到保鲜的要求。
复合气调保鲜原理复合气调保鲜包装，也被称为气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing)。复合气调保鲜包装的原理是采用复合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒（袋）内的空气进行置换，改变盒（袋）内的食品外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生产繁殖活动、减缓新鲜果蔬新陈代谢速度的目的，从面延长食品的保鲜期。气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体组成。CO2具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌剂；
O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生产繁殖、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、
O2及特种气体一道，组成复合保鲜气体。不同的食品，所用的保鲜气体的成分及比例也不同。
不同食品的保鲜措施
这些不同条件主要包括不同的保鲜气体种类、不同的保鲜气体混合比例，不同阻隔性能的保鲜膜。
1.熟食制品的保鲜参数：畜禽水产等卤菜（盐水鸭、酱鸭、烤鸡、熟牛肉、水产制品等）、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜，既要求能够达到防腐、抑制细菌生产的目的，又要能够保持食品的原汁原味。保鲜气体一般由氮气、二氧化碳等气体组成。这些食品在采用气调包装之后，保鲜气体在食物表面形成一层保护膜，从而达到抑制细菌等微生物生长繁殖、保持食品营养成分和原有的口感的目的。在环境温度为20摄氏度的状态下，以复合气体保鲜包装的熟食制品的保鲜期为10-20天；在冷藏温度下（0-5摄氏度），保鲜期为60-90天。这类食品需要采用高阻隔膜来包装。
2.生鲜畜禽类食品的保鲜参数：新鲜的猪肉、牛肉、羊肉的保鲜，要求达到防腐和保持鲜肉色泽红润的目的。氧气使畜禽肉中的肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，令肉色呈鲜红状。采用缺氧的包装，如真空包装、充氮包装，会使肉中的氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，肉色呈淡紫色泽，会被消费者误认为不新鲜而影响销售。对新鲜的猪肉、牛肉、羊肉采用气调保鲜包装，保鲜气体由二氧化碳、氧气等气体组成。高浓度的氧气，可以使鲜肉保持鲜红的色泽，二氧化碳可以用来抑菌防腐。在0-4摄氏度的环境中，这类食品的保鲜期可以达7-30天。生鲜畜禽类食品如果采用二氧化碳、氮气、氧气等为保鲜气体，保鲜期可以达30天以上。生鲜畜禽肉类食品宜采用高阻隔膜包装。
3.新鲜水产海鲜类食品的保鲜参数：新鲜鱼类等水产品，是水分含量很高的易腐食品，在低温贮藏时，厌氧菌是促使新鲜水产品腐败的因素之一。新鲜水产品腐败后，会产生对人体健康有害的毒素。一般而言，保鲜气体由二氧化碳、氮气和氧气等气体所组成。由于脂肪氧化酸败是腐败变质的主要原因，所以，在对多脂肪鱼类采用气调保鲜的过程之中，保鲜气体则由二氧化碳和氮气等气体组成。采用复合气调保鲜的新鲜水产品，在0-4摄氏度的环境中，根据原料品种和新鲜度的不同，其保鲜期在15-30天之间不等。包装袋宜采用对气体具有高阻隔性能的复合塑料膜，以保持包半袋内的气体浓度。
4.新鲜果蔬菌菇的保鲜参数：果蔬在采收之后，仍然在进行新陈代谢活动：吸收氧气，排出二氧化碳。如果将包装袋内氧气含量降低、二氧化碳的含量升高，使果蔬维持微弱的需氧呼吸而又不产生厌氧呼吸，便可以延缓新鲜果蔬的衰老过程、降低新陈代谢速度、延长果蔬的保鲜期。以复合气调方式对新鲜果蔬进行保鲜，宜采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜，包装袋内的气体可以和大气进行交换：大气中的氧气渗入到包装袋内，包装袋内多余的二氧化碳排到空气之中，以保持果蔬微弱的呼吸活动。对新鲜果蔬采用气调保鲜包装，保鲜气体有二氧化碳、氮气和氧气等气体组成。气体比例和保鲜期，应根据果蔬品种特性和新鲜度而定，常见的果蔬如草莓、蘑菇、荔枝、桃、蔬菜等，在0-6摄氏度的环境中，保鲜期为20-60天。包装袋宜采用低阻隔膜。
5.焙烤食品的保鲜参数：烧烤食品的变质主要表现为霉变，保鲜的要求是防
