第八章发酵乳制品奶酪剖析

第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的制作原理和工艺。

教学内容依据《食品工艺学》第十五章“发酵乳制品”的第二节“发酵乳制品的制作”，详细内容涉及发酵乳的基本概念、发酵剂的选用、发酵过程中的微生物变化、常见发酵乳制品的加工工艺及其品质控制。

二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本概念，掌握发酵乳制品的制作原理。

2. 学会选用适合的发酵剂，掌握发酵乳制品的基本加工工艺。

3. 能够分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响，提高对产品质量控制的意识。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中微生物变化及其对产品质量的影响。

教学重点：发酵乳制品的制作原理、加工工艺及质量控制。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、显微镜等。

2. 学具：实验手册、记录本、显微镜片等。

五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的制作原理和工艺。

2. 理论讲解：（1）介绍发酵乳的基本概念，讲解发酵乳制品的制作原理。

（2）讲解发酵剂的选用，分析不同发酵剂对产品质量的影响。

（3）分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响。

3. 实践操作：（1）演示如何制作发酵乳制品，讲解加工工艺。

（2）学生分组进行实验操作，观察发酵过程中微生物变化。

4. 例题讲解：以酸奶为例，讲解发酵乳制品的制作过程及质量控制要点。

5. 随堂练习：让学生分析市售发酵乳制品的质量问题，并提出改进措施。

六、板书设计1. 发酵乳制品制作原理2. 发酵剂选用与微生物变化3. 发酵乳制品加工工艺4. 质量控制要点七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及加工工艺。

答案：发酵乳制品的制作原理是利用乳酸菌对乳糖进行发酵，产生乳酸，降低乳液的pH值，使乳液凝固。

加工工艺主要包括原料乳的预处理、发酵剂的添加、发酵、成型、冷却、包装等步骤。

2. 作业题目：分析发酵过程中微生物变化对发酵乳制品质量的影响。

纲要：前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。

它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。

并深受消费者的普遍欢迎。

常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。

发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。

近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。

由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。

正文：历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。

在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。

微生物种类：（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。

（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。

发酵机制：乳酸发酵机制同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。

它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。

发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过模拟奶酪制作过程，了解奶酪的化学原理，掌握奶酪制作的基本步骤，并探讨影响奶酪品质的关键因素。

二、实验原理奶酪的制作是一种复杂的生物化学过程，主要包括以下几个步骤：1. 乳蛋白凝固：在酸性环境下，乳蛋白发生变性、凝固，形成凝胶。

2. 乳脂肪的乳化：乳脂肪在酸性环境中被乳化，形成稳定的脂肪球。

3. 盐析作用：盐的加入使乳蛋白的溶解度降低，促进乳蛋白的凝固。

4. 微生物发酵：乳酸菌发酵乳糖，产生乳酸，降低pH值，进一步促进乳蛋白凝固。

三、实验器材与药品1. 实验器材：烧杯、搅拌棒、温度计、计时器、量筒、滴定管、离心机等。

2. 药品：鲜牛奶、柠檬酸、氯化钠、乳酸菌等。

四、实验步骤1. 制备酸化乳：将鲜牛奶加热至80℃，加入柠檬酸，搅拌均匀，保持温度在80℃左右，持续15分钟。

2. 加入盐：待酸化乳冷却至室温后，加入适量的氯化钠，搅拌均匀。

3. 加入乳酸菌：将乳酸菌加入酸化乳中，搅拌均匀，置于恒温培养箱中发酵。

4. 凝固：发酵至pH值降至4.6左右时，将酸化乳倒入模具中，进行凝固。

5. 离心分离：将凝固后的奶酪放入离心机中，进行离心分离，去除乳清。

6. 切块、腌制：将分离后的奶酪切块，进行腌制，以增加风味。

五、实验结果与讨论1. 酸化乳的制备：通过实验发现，柠檬酸的加入量对酸化乳的凝固时间和pH值有显著影响。

加入量过多会导致凝固时间过长，pH值过低；加入量过少则凝固时间过短，pH值过高。

2. 盐的加入：盐的加入对奶酪的口感和品质有重要影响。

适量的盐可以增加奶酪的口感，提高奶酪的保存期限。

3. 乳酸菌发酵：乳酸菌发酵对奶酪的品质至关重要。

发酵时间过长或过短都会影响奶酪的风味和品质。

4. 凝固：凝固是奶酪制作的关键步骤。

凝固时间过长或过短都会影响奶酪的质地和口感。

5. 离心分离：离心分离可以有效去除乳清，提高奶酪的纯度和品质。

六、实验总结本次实验通过模拟奶酪制作过程，使我们了解了奶酪的化学原理和制作方法。

奶酪发酵原理
奶酪发酵是通过细菌或酵母对牛奶中的乳糖进行发酵而产生的过程。

发酵过程中，乳糖被微生物转化为乳酸或乳酸及其他酸类物质，进而使牛奶中的蛋白质凝聚形成固体奶酪。

发酵过程始于将牛奶中的乳酸菌或酵母添加到牛奶中。

这些微生物会利用牛奶中的乳糖进行代谢。

乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成。

乳酸菌通过发酵将乳糖分解为乳酸，这导致乳酸浓度的增加。

乳酸的增加导致牛奶的酸度升高，pH值下降。

当pH值降至
约4.6左右时，牛奶的蛋白质开始凝聚，形成固体结构。

此时，发酵产生的乳酸和其他酸类物质将容易脱水的蛋白质聚集在一起，并形成奶酪的凝胶状物质。

不同种类的奶酪使用不同类型的发酵剂，这也会影响最终奶酪的风味和口感。

例如，硬质奶酪通常使用乳酸菌作为发酵剂，而柔软的奶酪可能会使用酵母。

同时，不同的奶酪还可以在发酵过程中添加额外的成分，如盐、香料或其他添加物，以进一步调整风味。

奶酪发酵原理的了解对于奶酪制造的过程和品质控制具有重要意义。

通过控制发酵过程中的微生物种类和条件，可以产生不同口味和质地的奶酪。

同时，发酵也会影响奶酪的保存能力和营养成分的变化。

因此，在奶酪的制造中，掌握奶酪发酵原理是必要的。

《发酵乳制品》课件.一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。

教学内容基于教材第十二章第三节，详细内容包括发酵乳制品的定义、分类、制作原理及工艺流程，重点介绍酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。

二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及其在生活中的应用。

2. 掌握发酵乳制品的制作原理和工艺流程，能独立完成家庭发酵乳制品的制作。

3. 培养学生的动手实践能力，激发他们对食品科学的兴趣。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的制作原理和工艺流程。

教学重点：酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT、投影仪、实验器材（如温度计、烧杯、量筒等）。

2. 学具：记录本、笔、发酵乳制品样品。

五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。

2. 知识讲解：a. 发酵乳制品的定义、分类及应用。

b. 发酵乳制品的制作原理及工艺流程。

3. 实践操作：a. 演示酸奶制作过程，讲解关键步骤及注意事项。

b. 学生分组进行酸奶、奶酪和酸奶油的制作实践。

4. 例题讲解：分析一个发酵乳制品制作的失败案例，引导学生找出原因。

5. 随堂练习：学生根据所学知识，回答与发酵乳制品相关的问题。

六、板书设计1. 《发酵乳制品》2. 内容：a. 发酵乳制品定义、分类及应用。

b. 制作原理及工艺流程。

c. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法。

七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的制作原理，并说明酸奶、奶酪和酸奶油的制作方法。

2. 答案：a. 发酵乳制品制作原理：利用微生物（如乳酸菌）的发酵作用，使乳中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长，从而延长保质期，改善口感。

b. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法：分别参照教材第十二章第三节相关内容。

八、课后反思及拓展延伸重点和难点解析1. 发酵乳制品的制作原理和工艺流程。

2. 酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。

奶酪的发酵过程奶酪是一种非常古老和受欢迎的食品，它在全球各地都有悠久的历史和丰富的种类。

奶酪的制作过程中，发酵是一个至关重要的步骤。

下面，我将详细介绍奶酪的发酵过程。

奶酪的发酵过程从牛奶开始。

牛奶中含有乳糖、蛋白质和脂肪等成分。

在发酵过程中，乳糖被乳酸菌转化为乳酸，蛋白质则被酪蛋白酶分解为酪蛋白和富含氨基酸的多肽。

这些变化使牛奶变得更加浓稠和有味道，为制作奶酪奠定了基础。

在奶酪的制作过程中，首先需要将牛奶加热至50℃左右，这样可以杀灭潜在的有害细菌，并激活牛奶中的乳酸菌。

接下来，将乳酸菌培养物加入牛奶中，这些乳酸菌主要属于乳酸杆菌属。

乳酸菌开始迅速繁殖，消耗乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值下降。

当pH值下降至约4.6时，酪蛋白酶开始发挥作用，并分解牛奶中的酪蛋白。

在发酵过程中，乳酸菌不仅可以转化乳糖产生乳酸，还能够产生一些其他有益的物质。

其中之一就是一氧化碳二氧化氮，它具有一定的杀菌作用，可以抑制一些有害微生物的生长。

此外，乳酸菌还能产生一些挥发性化合物，如醛、酯、醇等，为奶酪赋予特殊的香气和风味。

发酵过程中，温度对乳酸菌的生长和发酵活性有着重要影响。

一般来说，乳酸菌在30-40℃的温度下生长最快，也能产生最多的乳酸。

此外，发酵过程需要一定的时间让乳酸菌发酵，通常需要4-6小时甚至更长的时间。

发酵时间的长短会影响奶酪的质地和味道。

发酵时间越长，乳酸和其他物质的积累越多，奶酪的味道会更酸，质地会更紧实。

相反，发酵时间越短，奶酪的味道会较为温和，质地会相对松散。

发酵完成后，就可以进行下一步的工艺步骤。

一般来说，奶酪的工艺步骤包括凝固、切割、处理凝固物、压制、浸泡和熟化等。

凝固是将发酵后的牛奶液体变成凝固的固体，这可以通过加热和加入一定量的凝固酶来实现。

切割是将凝固后的固体切割成块状，以便更好地进行后续处理。

处理凝固物是通过剪切和搅拌等操作，将多余的乳清排除，从而使凝固物更为均匀。

压制是用压力将凝固物压制成具有一定形状的奶酪块。