食品添加剂Microsoft Word 文档

食品添加剂：用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质，是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

特点：一种或多种物质，添加量也很小，一般不能单独作食品食用，不是食品原料固有的物质，添加量有严格限制为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。

3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。

4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。

6. 价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。

LD50(50% Lethal dose)值（半致死量)又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。

一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。

食品添加剂的发展趋势1 健康、安全的天然食品添加剂大方向；2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3 保健功能食品添加剂备受关注；4 用量少，效果好的复配型潜力巨大；5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。

食用色素食用色素：用于食品着色的添加剂。

其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。

食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。

一、食用天然色素天然色素优点：1.天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。

2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。

3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。

4.动植物来源稳定5.使用天然材料可进一步深加工6.环境污染小天然色素缺点：1. 较难溶解，不易上色均匀。

2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。

3. 坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。

4. 难调色。

不同色素相溶性差，难调。

5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。

6. 受金属离子和水质影响。

金属离子作用下发生分解。

变色，生成不溶盐类。

天然色素的精制提纯方法:1、溶剂精制法2、两相溶剂萃取精制法3、酶精制法4、膜分离精制法5、离子交换提纯精制法6、吸附与解析精制法食用合成色素优点：人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。

缺点：合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害营养强化剂以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。

其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等营养强化剂应用意义⑴自然食物原料中的营养不均衡⑵加工处理使产品营养成分损失⑶特殊消费群体的需要⑷对保健食品成分的补充在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点：1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；2 易被机体吸收利用；3 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；4 强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；5 卫生安全，质量合格，经济合理。

1、蛋白质的生物学意义和元素组成意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的复杂性元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量╳6.25防腐剂防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

（2）防腐剂分类防腐机理1）使细菌蛋白质变性；2）酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，3）显示出防腐作用。

4)干扰细菌细胞膜；5)干扰细菌遗传机理；6)干扰细菌细胞内酶的活力；安全性：山梨酸及其盐类>对羟基苯甲酸及其酯类>苯甲酸及其钠盐抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类>山梨酸及其盐类>苯甲酸及其钠盐生产使用：苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道山梨酸及其盐类成本高但毒性最低对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少影响防腐剂作用的因素1) pH苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。

食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。

酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。

如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。

2)食品的染菌情况食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。

3)溶解与分散防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。

如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。

4) 热处理一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。

5) 防腐剂的合用在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。

天然防腐剂优点:具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等特点天然防腐剂弱点：a. 高效天然防腐剂有限b. 应用单一。

禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂抗氧化剂：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。

抗氧化剂的作用机理1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应2）释放氢离子将过氧化物破坏3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动1.丁基羟基茴香醚（BHA）+ OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80℃(CH3)3COH2．二丁基羟基甲苯（BHT）抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉CH 3OHC(CH 3)3(H 3C)3C (CH 3)2CHCH 2OH (CH 3)2C C H 2H 2SO 4Al 2O 3加热O H 2OH CH 33.没食子酸丙酯（PG ）它对猪油的抗氧化作用较BHA 或BHT 强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。

OH OH O H COOH CH 3CH 2CH 2OH,H 2SO 4酯化CH 2CH 2CH 3O H O H O H COO茶多酚酸味剂定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。

功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩盖某些甜味剂的后苦味酸味剂在使用中的注意事项：①工艺中一定要有加入的程序和时间。

②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。

③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。

④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

乳化剂凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂增稠剂提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。

一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。

调味剂：一类赋予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。

鲜味剂：补充或增强食品原有风味的物质。

它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

第一代鲜味剂:谷氨酸钠100℃下加热3h ，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降第二代鲜味剂：核苷酸类甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用；发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。

发色剂：能促进发色的物质。

肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。

助色剂：L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。

漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。

氧化型漂白剂的特点：作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。

包括：漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。

还原型漂白剂的特点：作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。

包括：二氧化硫、亚硫酸钠等品质改良剂：改进食物外观和触感水分保持剂、被膜剂、抗结剂、胶姆糖基础剂蓬松剂：是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。

膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。