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食物中毒-名词解释

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食物中毒-名词解释

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。就一般来说食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄人后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄人某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸形、致癌、致突变)的疾病。

食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。由细菌引起的食物中毒占绝大多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，可因呼吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。

（1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。

（2）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

（3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。

（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。

中毒机制在人胃肠道的酸性环境下, 亚硝酸盐可转化为亚硝胺, 而亚硝胺有较强的致癌作用。 因此, 亚硝酸盐中毒不仅有近期的中毒作用, 也有远期致癌的危险。食用糜烂变质的蔬菜发病。糜烂的叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量明显增高, 腐烂越严重, 亚硝酸盐含量就越高。食用腌制不久的蔬菜发病。 腌制的蔬菜中由于硝酸盐还原菌作用, 将硝酸盐转变为亚硝酸盐, 且在腌制的 2～4 天亚硝酸盐含量增加, 半个月时达高峰, 如食用了这种腌菜就容易造成中毒。食用烹调后放置过久的剩菜发病。烹调后的熟菜存放过久, 亚硝酸盐含量增加, 食入量较多时易致中毒。短期内食用大量含硝酸盐的叶菜类蔬菜, 如菠菜、小白菜、芹菜等导致发病。 因含大量硝酸盐的蔬菜进入胃肠后, 经肠内硝酸盐还原菌作用, 硝酸盐很快转变成亚硝酸盐, 大量进入血液而引起中毒。

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食品卫生学重点(整理版)

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. 食品卫生学重点

名词解释6-7个选择题15-20分填空题15-20分判断题简答题6-7题论述题（3选2）

名词解释

食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。

菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。

食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。

(前3章)食品卫生与安全习题答案

(前3章)食品卫生与安全习题答案

1 食品卫生与安全（第三版）习题答案

第一章 绪论

一、名词解释

食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

食品卫生：为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。

食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。

食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 (包括生物性病原体)所造成的疾病。

二、简答题

食品质量、食品卫生、食品安全三者的关系是什么？

食品安全、食品卫生、食品质量的关系,三者之间绝不是相互 )平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。

三、填空题

1.影响食品卫生和安全的最主要的因素是（生物性）污染,其中包括（微生物污染） 和 （病虫害）。

2.环境污染物包括（重金属） 和（农药）。

3.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等疾病,促进生长,大量投入（抗生素）、（磺胺类）和（激素）

等药物,造成了动物源性食品中的药物残留。

4.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视,在目前条件下,动物源性食品的安全性应限定在

（无疫病）、（无残留）、（无污染）、（无厚谊作用）四个方面比较恰当。

第二章 食品的生物性污染

一、名词解释

食品污染：食品从农田到餐桌的过程中可能受到各种有毒有害物质的污染。

食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下,以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。

细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或细菌毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。

营养与食品卫生学名词解释

营养与食品卫生学名词解释

1.生物价（biological value，BV）

蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式如下：

储留氮

吸收氮

吸收氮＝食物氮—（粪氮—粪代谢氮）

储留氮＝吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）

2.限制性氨基酸（limiting amino acids，LAA）

食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。限制性氨基酸影响食物的生物价。

3.氨基酸评分（amino acid score, AAS）

每g被测蛋白质中某氨基酸量（mg）

理想模式或参考蛋白质中每g蛋白质中该氨基酸量（mg）

是最简单评估蛋白质质量的方法。

4.蛋白质互补：

根据食物蛋白质的氨基酸模式，将两种或者两种以上的蛋白质按照一定比例混合食用，则单一食物的蛋白质缺陷得以补偿，使混合食物的氨基酸模式更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高食物生物价的作用方式。

5.皂价

每皂化1g油脂所需要的碱（一般为氢氧化钠）的克数。

皂价大小可以反映脂肪酸链长。

6.能当量

营养素在进行生物氧化时，每消耗1L氧气产生的能量。蛋白质为4.5kcal/L，脂肪为4.8kcal/L，糖类为5.0kcal/L。

7.基础能量消耗（basic energy expenditure，BEE）

又称基础代谢能量消耗，是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒伟条件下（一般18~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、心脏搏动、血液循环及其他器官组织和细胞的基本生理功能的需要。

8. 食物热效应（thermic effect of food，TEF）

动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学

一、名词解释

1、食品污染 ：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。

2、细菌菌相 ：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

3、细菌总数 ：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

4、冷却 ：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。

5、食物中毒 ：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。

6、DFD猪肉 ：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。

7、肉罐头 ：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。

8、β-兴奋剂 ：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。

二、填空题

1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为 (1) 生物性污染、(2)化学性污染；(3)放射性污染

2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以 (1)需氧芽胞杆菌；(2)微球菌属；(3)假单胞菌属； (4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以 (4) 、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。

3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是 (1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。