食物中毒

食物中毒与预防——细菌性食物中毒的症状与解救

细菌性食物中毒是指食入被细菌及其毒素污染的食物后，引起人体中毒而言，其临床特点概括起来有以下几个方面：

（１）病人为同一单位、同一家庭或进食同一种食物的人群：常呈暴发形式，可找到共同的传播因素，即被细菌及其毒素污染的食物。

（２）常有明显的季节性：以夏秋季发病最多。因为夏秋季气温高，细菌容易繁殖，同时传播病菌的苍蝇也多。

（３）潜伏期甚短：通常为数小时至２～３天不等。如葡萄球菌食物中毒的潜伏期，一般为２～５小时，极少超过６小时；肠热菌属和嗜盐杆菌食物中毒，一般为４～２４小时；即使最长的肉毒杆菌食物中毒，一般也只有６～３６小时。

（４）临床表现：多以急性胃肠炎症状为主，以腹痛、腹泻、恶心、呕吐为主要症状，腹泻粪便多为稀便或粘液便。但嗜盐杆菌食物中毒者，除可出现黄水样或洗肉水样外，尚可排出类似菌痢的脓血粘液便；肠热菌属食物中毒患者，可排出黄色粥样便、黑色粘液便或绿色粘液便。

葡萄球菌食物中毒，其呕吐及腹痛较肠热菌属食物中毒更为剧烈；而肉毒杆菌食物中毒几乎无一般食物中毒的呕吐、腹泻等症状，主要以中枢神经系统症状为主，发病初期症见乏力、头晕、头痛，继而出现复视、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射消失及眼内外肌瘫痪，并常有咀嚼、吞咽、言语及呼吸困难等颅神经麻痹症状，肢体瘫痪者则比较少见。葡萄球菌及肉毒杆菌所引起的食物中毒，体温

一般略高或正常。某些菌可引起发热，如肠热菌属中的猪霍乱及阿伯丁肠热菌所引起的食物中毒，可使病人体温高达４０℃以上，嗜盐杆菌所引起的食物中毒，可达３８℃～３９℃ 。

（５）病情的轻重与进食的食物量及人体的抵抗力有关，进食量多、抵抗力低的病人病情较严重。

（６）肠热菌属引起的食物中毒，除产生中毒症状外，细菌尚可在人体内繁殖，所以其吐泻物还具有传染性，据此也可以称为传染性食物中毒；而葡萄球菌与肉毒杆菌所引起的食物中毒，仅由细菌毒素致病，病人无传染性，因此也称为毒素性食物中毒。

【食物中毒的定义】

食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等，是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。

含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。

【食物中毒的分类】

按病原物质分类可分为：

一、细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：

1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；

3、卫生状况差，蚊蝇滋生；

4、食品从业人员带菌污染食物。

并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。

（一）细菌性食物中毒

1.沙门氏菌食物中毒

（1）季节性本菌食物中毒的发病率较高，一般为40％～60%，全年均有发生，以6～9月发生最多。

（2）引起中毒的食品 主要是动物性食品，如各种肉类（特别是病死畜肉类）、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。由于沙门菌不分解蛋白质，不产生靛基质，因此被污染的食物常常没有可察觉到腐败现象。

（3）临床表现潜伏期一般为4～8h，最短4h，最长72h，超过72h者不多见。以急性胃肠炎为主。先期症状为发热，体温一般在38～40oC。头 疼、恶心、倦怠、全身酸痛、面色苍白；其后出现腹泻、腹痛和呕吐，严重者可有脱水症状。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有黏液或血，一日数次至十余次。 腹痛多在上腹部，伴有压痛。重症者可出现烦躁不安，昏迷、谵妄、抽搐等中枢神经系统症状，也可出现少尿、尿闭、呼吸困难、发绀、血压下降等循环衰竭症状， 甚至休克。如救治不及时，可导致死亡。

（4）预防措施不进食被沙门菌污染的食品，如动物内脏及易被粪便污染的肉类；不要将食品在沙门菌最适生长温度下长期储存，以免细菌在适宜条件下在被污 染食品中大量繁殖；加热杀死病原菌是防止感染的关键措施。沙门菌对热的抵抗力不强，加热60分钟可被杀死。为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其 毒素，应使肉块深部温度至少达到80oC并持续12分钟；已制成的熟食品不要存放时间过久，以免被再次污染；熟食品存放时间较，一般不要超过4个小时，并 且食前须彻底加热处理。

2.葡萄球菌食物中毒

（1）季节性葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生，一般以夏秋季多见。

（2）中毒食品一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。

（3）临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒的特点，是发病急、潜伏期短，一般为1～1、5h，平均3h左右。症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐（喷射状呕 吐）、唾液分泌增加，其呕吐次数1～10次不等，有时突出胆汁或混有血液，呕吐前多有脑后重压感，并伴有上腹部剧烈疼痛。约有80%病人发生腹泻，多为水 样或粘液便，少数有血便，一般每日3～5次。体温正常或稍有微热。此外，尚有少数病人可出现血压下降、脱水症状，甚至虚脱。儿童对肠毒素比成人敏感，故发 病率高，病情重。葡萄球菌肠毒素食物中毒一般病程较短，多在1～2天内恢复正常，一般预后良好。其发病率约30%，少数人可几天食欲不振。 （4）预防措施患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病，以及上呼吸道炎症、口腔疾病等患者，应禁止从事直接食品加工和食品供应工作。不要将糕点、冰淇淋、乳类 及乳制品、剩饭、熟肉和蛋制品长期放置，剩米饭须采取双热法，即餐后对未售出的米饭加热后储存，下次开餐前再次加热后食用。不要将食品在葡萄球菌最适生长 温度（30oC～37 oC）下长期放置，当放置5～10h后即可产生引起中毒的肠毒素，食品放在10 oC以下储存则葡萄球菌不易繁殖，且很少产生肠毒素。烹调食品时，加热要彻底，温度和时间要达到杀灭细菌的条件，已制成的熟食品不宜存放时间过久，以免被 再次污染。若熟食品存放时间较长，在食前要彻底加热。

学校食堂食物中毒应急预案

（一）、学校食堂食物中毒应急预案

为了保障全体师生健康地学习与生活，保证学校各项工作的顺利进行，促进学校食堂工作的管理和规范，防范食堂食物中毒事故的发生，切实有效地降低和控制中毒事故所造成的危害与影响，结合我校实际情况和有关部门要求，特制定本应急预案：

一、成立食物中毒应急领导小组：

组 长：周智勇

副组长：纪茂国

组 员：叶林、周玉宝、李怀征、郭平、张靖、张伟婷、杨玉馨、郭明莲

二、应急处理程序：

1、在食品供应过程中或学生用餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑时，经确认后，立即撤消处理该批全部食品，第一时间内通知所有学生停止用餐。

2、在全校范围内树立食品卫生安全意识、时时警惕食物中毒事件的发生，班主任发现本班学生就餐后有类似食物中毒可疑病情后要及时报告学校，全校进行紧急排除，通知有疑似中毒现象的学生紧急集中起来，并进行急救，积极协助医疗机构救治病人启动应急预案，采取抢救措施。

3、第一时间向上级教育行政部门、卫生部门汇报。

（1）立即停止食品加工、供应活动。

（2）保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场、食品留样和可疑食物，学生吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具、容器、餐具等不要急于冲洗。学生的排泄物（呕吐物、大便）要保留，防止人为地破坏现场，发生食物中毒后向有关部门报告的同时要保护好现场以便卫生部门采样检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。

（3）学校食品安全负责人及时与本次中毒有关人员，如食堂工作人员、老师、学生等应如实反映本次中毒情况。将学生所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

（4）发生疫情时，门卫工作人员严格控制外来人员进出校园。

（5）做好师生思想工作，稳定学生情绪；做好家长的疏导工作； 协助学校领导做好善后处理工作。