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大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞大豆蛋白是一种富含营养且具有丰富功能的植物蛋白，具有极高的生物学价值。
然而，由于大豆蛋白自身的一些特性，如溶解性差、颗粒不稳定性、氧化易性等，限制了其在食品工业中的应用。
为了克服这些问题，研究人员对大豆蛋白进行了改性研究，并取得了一定的进展。
目前，对大豆蛋白改性的研究主要集中在酶法、物理法和化学法三个方面。
酶法是通过酶的作用，改变大豆蛋白的结构和功能，常用的酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。
物理法是通过物理因素，如高温、高压、超声波等，改变大豆蛋白的结构和功能。
化学法则是通过化学反应改变大豆蛋白的结构和功能，常用的化学试剂有羧甲基纤维素、胺基反应试剂等。
大豆蛋白改性后，其应用领域也得到了拓宽。
首先，改性大豆蛋白可以用于增强食品的功能性。
例如，改性大豆蛋白可以用作乳化剂、稳定剂、胶凝剂等，提高食品的质地和口感。
其次，改性大豆蛋白还可以用于制备高蛋白饮料、肉制品、豆制品等，并且可以改善其口感和营养价值。
另外，改性大豆蛋白还可以用于制备生物可降解材料、纳米材料等，具有广阔的应用前景。
然而，目前大豆蛋白改性研究还存在一些挑战和亟待解决的问题。
首先，大豆蛋白的改性方法还不够多样化，需要进一步寻找新的改性方法。
其次，大豆蛋白的改性机理还不够清楚，需要深入研究其结构和功能之间的关系。
最后，大豆蛋白的改性对环境的影响也需要重视，探索低能耗、低污染的改性方法。
总的来说，大豆蛋白改性研究在为大豆蛋白的应用提供了新的途径和思路，可以使其在食品工业、生物材料等领域得到更广泛的应用。
随着研究的不断深入，相信大豆蛋白改性技术将会得到进一步的完善，并为相关行业的发展做出更大的贡献。
２０１３年第８期大豆蛋白改性的研究进展及其应用翁燕霞，叶泉莹，王庆佳（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）摘要：阐述大豆蛋白的组成及改性方法，包括物理改性、化学改性、酶改性和复合改性，并对其在工业中的应用进行介绍。
目前，国内外大豆蛋白市场发展空间远未饱和，有很大的发展空间。
关键词：大豆蛋白；功能特性；改性；应用中图分类号：Ｏ６２９．７３文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１３．０８．０５８ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎＷＥＮＹａｎ－ｘｉａ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ３５０００２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓａｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｍｅｔｈｏｄｓｉｎｃｌｕｄｅｐｈｙｓｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｃｈｅｍｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｅｎｚｙｍｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｃｏｍｐｏｓｉｔｅｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｎｉｎｄｕｓｔｒｙａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ａｔｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈａｓａｂｒｏａｄｓｐａｃｅｆｏｒｄｅｖｅｏｌｐｍｅｎｔｂｅｃａｕｓｅｉｔｓｏｖｅｒｓｅａｓａｎｄｈｏｍｅｍａｒｋｅｔｓａｒｅｎｏｔｓａｔｕｒａｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ收稿日期：２０１３－０５－３０作者简介：翁燕霞（１９９１—），女，福建人，本科，研究方向：大豆蛋白的改进。
大豆分离蛋白可生物降解材料加工特性的研究的开题报告一、研究背景和意义随着全球环境问题的加剧和可持续发展理念的日益普及，绿色、环保和可生物降解的材料越来越受到人们的关注和青睐。
目前，市场上的许多塑料制品虽然具有优异的性能，但其长期不可降解性成为了严峻的环境问题。
因此，发掘可生物降解的替代材料，具有重要的研究意义和实践价值。
在可生物降解材料研发中，大豆分离蛋白具有较为独特的优势。
大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种蛋白质，具有良好的生物相容性和可生物降解性，因此可以作为一种优质的生物降解材料加以利用。
目前，大豆分离蛋白已经被广泛应用于食品工业和医药工业中，但其在材料加工中的应用还相对较少，需要进一步研究和探索。
二、研究内容和方法本研究旨在通过系统的实验研究，探索大豆分离蛋白在材料加工中的特性。
具体内容包括以下几个方面：1.大豆分离蛋白的提取和纯化：采用酸析法等方法，从大豆中提取出大豆分离蛋白并进行纯化处理。
2.大豆分离蛋白的物理特性研究：使用扫描电镜、透射电镜等方法，研究大豆分离蛋白的形态与结构。
3.大豆分离蛋白的化学特性研究：采用傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）、差热扫描量热仪（DSC）等方法，研究大豆分离蛋白在加工过程中的化学变化。
4.大豆分离蛋白的加工特性研究：采用压力成型、热成型等方法，探究大豆分离蛋白在材料加工中的加工特性和力学性能。
5.大豆分离蛋白材料的降解研究：使用恒温恒湿箱等方法，研究大豆分离蛋白材料在自然环境下的降解特性，并评估其可生物降解性。
三、预期成果和意义通过系统的实验研究，本研究预计可以获得以下成果：1.深入了解大豆分离蛋白的结构和化学特性，为其在材料加工中的应用提供理论支持。
2.探究大豆分离蛋白在材料加工中的加工特性和力学性能，为其在工业生产中的应用提供技术支持。
3.评估大豆分离蛋白材料的可生物降解性，为开发可生物降解的替代材料提供新思路。
4.为推动绿色、环保和可持续发展提供实践价值和示范效应。
大豆蛋白提取技术研究进展系别：食品工程系专业：食品科学与工程班级：食科13-2班学号：242013002003姓名：陈亚林摘要大豆蛋白产品分为三类，即大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。
大豆分离蛋白含有人体所必需的八种氨基酸,不含胆固醇，具有许多优良的食品性能，添加在食品中可以改善食品的品质和性能，提高食品营养价值。
是一种重要的植物蛋白,在食品工业中得到了广泛的应用,是近年来的研究重点。
其中,大豆浓缩蛋白的提取方法有稀酸浸提法、酒精浸提法和湿热浸提法。
大豆分离蛋白有碱溶酸沉法、离子交换法、超滤膜分离法等。
本文以研究方向和工艺改进方面为着力点解释大豆浓缩蛋白和分离蛋白这两种主要的提取方法的发展脉络。
关键词大豆浓缩蛋白；大豆分离蛋白；稀酸浸提法；酒精浸提法；碱溶酸沉法；离子交换法；超过滤法；湿热浸提法大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）是把脱皮大豆中的除蛋白质以外的可能性物质和纤维素、半纤维素物质都除掉，得到的蛋白质含量不低于90%的制品，又称等电点蛋白。
与大豆浓缩蛋白相比，生产大豆分离蛋白不仅要从低温脱溶豆粕中除去低分子可溶性糖等成分，而且还要去除不溶性纤维素、半纤维素等成分。
其生产方法主要有碱溶酸沉法、超过滤法和离子交换法。
一、碱溶酸沉法1.提取原理低温豆粕中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液。
将低温豆粕用稀碱溶液浸提后，用离心分离法除去原料中的不溶性物质，然后用酸把浸出物的PH调至4.5左右，蛋白质由于处于等电点状态而凝聚沉淀，经分离可得到蛋白质沉淀，再经洗涤、中和、干燥得到大豆分离蛋白。
2.提取工艺豆粕的质量直接影响大豆分离蛋白的功能特性和提取率，只有高质量的豆粕才能获得高质量和高得率的大豆分离。
要求原料无霉变，豆皮含量低，残留溶剂少，蛋白质含量高（45%以上），脂肪含量低，NSI高（不低于80%）。
豆粕粉碎后过40-60目筛。
首先利用弱碱溶液浸泡低温豆粕，使可溶性蛋白质、糖类等溶解出来，利用离心机除去溶液中不溶性的纤维素和残渣。
大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展_刘玲玲提取时间，料液比和提取温度的影响较小。
由正交结果可知，碱溶酸沉提取葡萄籽蛋白的最佳条件A2B2C1D3，因此可确定最佳方案为：NaOH浓度0．1mol／L，提取温度40℃，提取时间35min，料液比1∶25。
在最佳条件下进行试验，葡萄籽蛋白的提取率为70．6％。
3结论碱溶酸沉法提取的最佳提取工艺条件为：浓度为0．1mol／L的NaOH溶液，按1∶25的料液比在40℃条件下搅拌浸提35min。
此法提取葡萄籽蛋白质，蛋白质提取率为70．6％。
参考文献［1］张爱军，沈继红，马小兵，等．葡萄籽的开发与利用［J］．中国油脂，2004，29（3）：55～57．［2］周建华．葡萄籽中提取油和蛋白质的研究［J］．粮食与饲料工业，2000（10）：48～49．［3］何秀珍，张慧祥，罗玉洁，等．山葡萄籽蛋白的提取和分析［J］．食品科学，1989（8）：20～21．［4］周鸿翔，张定华，李巍，等．碱溶酸沉法制备菜籽蛋白的工艺［J］．中国食品工业，2009（5）：62～64．［5］张水华．食品分析［M］．北京，中国轻工业出版社，2004．［6］李凤英，权英．碱溶法提取葡萄籽中蛋白质的工艺［J］．河北职业技术师范学院学报，2003，17（3）：26～28，32．收稿日期：2010－03－25作者简介：夏辉（1983—），男，湖北黄石人，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。
通讯作者：何东平（1957—），男，湖北人，教授，博士，主要从事油脂与植物蛋白开发与研究。
通信地址：（430023）武汉市汉口常青花园中环西路特一号大豆分离蛋白凝胶特性改进技术研究进展刘玲玲1鲁言文2夏杨毅1（1．西南大学食品科学学院2．中国农业机械化科学研究院）【摘要】凝胶特性是大豆分离蛋白的重要功能性质。
本文概述了大豆分离蛋白凝胶形成的基本原理，探讨了影响大豆分离蛋白凝胶特性的因素，介绍了大豆分离蛋白的凝胶性质改进技术研究进展。
大豆分离蛋白接枝改性研究的开题报告一、选题背景大豆分离蛋白是一种优质蛋白质来源，具有良好的营养价值和功能性。
然而，大豆分离蛋白的应用范围受到其水溶性和流变特性等问题的限制。
因此，针对大豆分离蛋白的改性研究一直备受关注。
其中，接枝改性是一种有效的改性方法，它可以改善大豆分离蛋白的水溶性和流变特性，并实现功能拓展。
二、研究目的本研究旨在通过接枝改性方法，改善大豆分离蛋白的水溶性和流变特性，并探究其对大豆分离蛋白结构和功能的影响。
三、研究内容1. 大豆分离蛋白接枝改性工艺的研究通过试验设计和参数优化，在保证反应条件合适的情况下，确定最佳接枝改性工艺，包括接枝剂种类和浓度、反应时间和温度等参数。
2. 接枝改性对大豆分离蛋白结构和性质的影响分析通过分析接枝改性前后大豆分离蛋白的氨基酸组成、分子量分布和次级结构等方面的变化，探究接枝改性对大豆分离蛋白结构的影响，并结合流变学和功能性试验，分析其对大豆分离蛋白性质的影响。
四、研究意义大豆分离蛋白接枝改性研究可以进一步拓展大豆分离蛋白的应用领域，提高其商品化价值。
研究成果可以为食品工业和营养保健产品提供更好的材料选择，并为大豆分离蛋白的深度加工和合理利用提供技术支持。
五、研究方法1. 材料准备：大豆分离蛋白、接枝剂2. 接枝改性工艺的优化：试验设计、参数优化3. 结构及性质分析：氨基酸组成分析、分子量分布分析、次级结构分析、流变特性测定、功能性试验六、研究进度安排1. 材料准备和前期试验（1个月）2. 接枝改性工艺优化（3个月）3. 结构及性质分析（4个月）4. 论文写作和研究成果总结（2个月）七、预期成果1. 接枝改性工艺的优化和改良大豆分离蛋白的水溶性和流变特性2. 对大豆分离蛋白结构和性质的深入理解和分析3. 发表相关研究文章并提交学位论文八、参考文献1. Xiang, C., Wan, X., & Wu, Y. (2017). Modification and characterization of soy protein isolates grafted with maleic anhydride. Food Chemistry, 229, 67-74.2. Chang, C., Heath, D., & Savage, A. W. J. (2013). Graft copolymerization of maleic anhydride onto soy protein isolate in a twin screw extruder. Food Hydrocolloids, 33, 202-210.3. Zhang, W., Cai, R., Liu, H., & Chen, J. (2020). Physicochemical and functional properties of soy protein isolate modified by grafting with ε-polylysine. Food Chemistry, 311, 126026.。
大豆分离蛋白酶法复合改性及在注射型肉制品中应用的研究的开题报告一、研究背景和意义肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品，其中注射型肉制品是一种新型肉制品，其质地细腻、口感好，广受消费者喜爱。
然而，传统注射型肉制品中添加的增稠剂和稳定剂含有大量化学合成剂和转基因成分，严重影响消费者的健康。
因此，研究如何用天然食品添加剂来代替传统的增稠剂和稳定剂，是当前食品研究的重点。
大豆分离蛋白是一种天然的食品添加剂，具有结构稳定、营养丰富、易消化吸收等优点。
本研究将采用酶法分离大豆分离蛋白，对其进行复合改性，研究其在注射型肉制品中的应用。
通过这种方法，可以有效地降低注射型肉制品中化学合成剂和转基因成分的含量，提高产品的营养价值和安全性，符合消费者的健康需求。
二、研究内容和目标本研究将采用酶法分离大豆分离蛋白，并通过接枝、交联等技术进行复合改性，制备出性能稳定、应用性强的大豆分离蛋白复合物。
同时，探究其在注射型肉制品中的应用效果。
研究目标：1.通过酶法分离大豆分离蛋白，并对其进行复合改性，制备出适用于注射型肉制品的大豆分离蛋白复合物；2.通过对复合物进行结构表征和性能测试，探究不同改性方法对大豆分离蛋白质量的影响；3.研究大豆分离蛋白复合物在注射型肉制品中的应用效果，探索其替代传统增稠剂和稳定剂的可行性。
三、研究方法1. 大豆分离蛋白的酶法分离方法：选用细菌碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶进行大豆蛋白分离实验，筛选出最适合的酶种和工艺条件。
2. 大豆分离蛋白的复合改性方法：采用接枝、交联等技术对大豆分离蛋白进行复合改性，制备出稳定性较高的大豆分离蛋白复合物。
3. 大豆分离蛋白复合物的结构表征和性能测试：采用FTIR、XRD、SEM等技术对复合物的结构和形貌进行分析，同时测试其分散性、稳定性和营养价值。
4. 大豆分离蛋白复合物在注射型肉制品中的应用：将大豆分离蛋白复合物添加到注射型肉制品中，并进行感官评价和营养分析，探究复合物在注射型肉制品中替代传统增稠剂和稳定剂的可行性。
大豆蛋白的别离提纯及药用前景目录第一章绪论 (1)第二章大豆别离蛋白的提取方法 (2)2.1碱提酸沉法 (2)2.2膜别离方法 (3)2.3起泡法 (3)第三章别离蛋白产品在医药领域的作用及前景 (5)3.1大豆肽 (5)3.2大豆卵磷脂 (6)第四章结论 (8)参考文献 (9)大豆蛋白的别离提纯及药用前景摘要大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%—50%。
大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。
目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源，特别是大豆别离蛋白含蛋白质90%以上，是一种优良的食品原料。
大豆别离蛋白主要由11S球蛋白〔Glycinin〕和7S球蛋白〔β-con-glycinin〕组成，大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的70%。
这两种球蛋白的组成、结构和构象不同，大豆别离蛋白的功能特性也不同。
大豆别离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品、药品中应用的功能特性。
本文综述了大豆别离蛋白的提取和改性方法，以及大豆别离蛋白在食品生物特别是医药领域的应用前景。
关键词：大豆蛋白，别离方法，应用前景第一章绪论大豆营养价值高,资源丰富,原料成本低。
食品工业的飞速发展迫切需要具有功能特性和营养特性的蛋白质,作为食品的原料成分或添加基料。
除了提供人体所必需的氨基酸外，还具有一定的加工特性和生理活性。
为此，加强或改善大豆的功能特性和生物活性,开发新的功能食品,成为食品及医疗保健业亟待解决的问题。
在食品、医疗等领域,大豆的研究与应用备受国内外的关注。
大豆经清洗、破碎、脱皮、压片和正已烷浸出后，可得到脱脂大豆片，即白豆片。
由于白豆片的NSI〔水溶性氮指数〕值高，为提取别离蛋白提供了可靠的保证。
所谓别离蛋白，就是从白豆片里除去非蛋白质成分得到含蛋白90％以上的蛋白粉。
大豆别离蛋白是理想的植物蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸〔亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸〕。
Jul. 2019 China Food Safety ·27·食事评论COMMENTS 大豆分离蛋白酶法改性研究进展摘要：本文综述了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白各种功能特性影响研究进展，生物酶处理作为一种有效的改性方法，其作用安全性高，专一性强，已成为目前研究的热点。
关键词：大豆分离蛋白；酶；改性大豆分离蛋白（SPI）是常用的食品原料，其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性等，天然的SPI 在一些性能方面存在一定缺陷，如粘度低、凝胶性差等。
目前常用的改性SPI 的生物酶种类较多，例如中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等。
SPI 经过酶作用后，蛋白内部的非极性氨基酸残基暴露到表面，使蛋白的疏水性增大，发生聚集效应，形成凝胶。
生物酶法改性能改善蛋白的各种功能特性，而且具有安全性高、专一性强、能提高大豆制品的营养价值等优点。
生物酶法作为一种安全有效的改性方法，成为目前研究的热点。
碱性蛋白酶 碱性蛋白酶是作用于中性或碱性底物的蛋白酶类，其分子量为18kDa-34kDa；但一小部分的碱性蛋白酶分子量可达45 kDa -82 kDa；目前发现的最小的碱性蛋白酶分子量只有8 kDa[1]。
碱性蛋白酶对SPI 的改性。
庞美蓉等[2]利用碱性蛋白酶及胃蛋白酶对SPI 进行改性研究。
试验结果表明温度对碱性蛋白酶的水解作用影响较大。
在水解温度为60℃、pH 值8.0、水解时间为60 min 时，SPI 的酶解产物相对分子质量低于20kDa。
且在不同酶类型及酶解条件下酶解产物的质量分布不同。
栾广忠等[3]研究了碱性蛋白酶凝固SPI 形成豆乳的机理。
试验结果表明碱性蛋白酶凝固SPI 主要是通过氢键和疏水作用；而离子键和二硫键对SPI 凝固的过程影响较小。
中性蛋白酶 中性蛋白酶为最适反应pH 在6.0-7.5之间的一类蛋白酶。
其具有催化反应速度快、污染小等优点。
常用的生产菌株是枯草芽孢杆菌，在食品、皮革及饲料工业中应用广泛。
398大豆分离蛋白提取与性能改善工艺研究进展黄国平1，2，孙春凤1，陈慧卿1，李国辉1，张志燕1，陈克平1（1.江苏大学生命科学研究院，食品与生物工程学院，江苏镇江212013；2.南通光合生物技术有限公司，江苏南通226361）摘要：大豆分离蛋白是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，在食品加工工业中有广泛的应用。
改善大豆分离蛋白产品性能是近年来的研究热点。
从原料的选择、工艺参数的确定和产品性能改善三个方面综述了碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白工艺研究进展。
关键词：大豆分离蛋白，碱溶酸沉法，性能改善A review of recent advance on extraction technologyand performance improving technology of soybean protein isolateHUANG Guo －ping 1，2，SUN Chun －feng 1，CHEN Hui －qing 1，LI Guo －hui 1，ZHANG Zhi －yan 1，CHEN Ke －ping 1（1.Institute of Life Sciences ，School of Food and Biological Engineering ，Jiangsu University ，Zhenjiang 212013，China ；2.Sun－Green Bio－Tech Co.，Ltd ，Nantong 226361，China ）Abstract ：The soybean protein isolate （SPI ）is one of the few alternative plant proteins to animal proteins and has a wide range of applications in the food processing industry .The performance improvement of soybean protein isolate is a research hotspot in recent years .Here is a review of the selection of raw materials ，technical parameters and the performance improvement of by －products for the extraction of soybean protein isolate with the alkali －solution and acid －isolation method .Key words ：soybean protein isolate ；alkali －solution and acid －isolation ；performance improvement 中图分类号：TS214.2文献标识码：A文章编号：1002－0306（2012）17－0398－07收稿日期：2012－03－16作者简介：黄国平（1977－），男，博士后，副研究员，主要从事功能食品科学研究。
基金项目：中国博士后科学基金第三批特别资助项目（201003560）；江苏大学高级专业人才科研启动基金项目（08JDG035）。
大豆分离蛋白是以大豆油脂生产的副产品低变性脱脂大豆粕为原料，应用现代食品工程技术，通过分离低变性脱脂大豆粕中主要蛋白质而制成的高科技大豆蛋白产品。
大豆分离蛋白含有人体所必需的八种氨基酸，不含胆固醇，对心脑血管疾病有一定的食疗功效，是老少皆宜的保健食品之一［1－2］。
大豆分离蛋白具有许多优良的食品性能，包括溶解性、分散性、凝胶性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、成膜性等，添加在食品中可以改善食品的品质和性能，提高食品的营养价值，可广泛应用于肉制品、饮料、糕点、面包、糖果等各种食品加工中［3］。
原料的选择、工艺参数的确定和产品性能改善是大豆分离蛋白生产的重要内容。
本文简要综述了这三方面的研究进展。
1原料的选择目前用于生产大豆分离蛋白的原料普遍是经过清选、去皮、溶剂脱脂，低温或闪蒸脱溶后的低变性大豆粕。
这种大豆粕含杂质少，蛋白质含量较高，蛋白变性程度低，适于生产大豆分离蛋白。
影响低变性大豆粕质量的因素比较多，主要有粗蛋白质含量，氮溶解指数，大豆脱皮率，粗纤维素（干基）等。
选择高质量的低变性大豆粕作为提取大豆分离蛋白的原料，有利于获得高质量和高得率的大豆分离蛋白产品。
表1简要描述了影响低变性大豆粕质量的主要因素、生产时的相应要求和获得或提高相关质量参数所使用的技术或工艺。
2碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白工艺大豆分离蛋白产品是一种高纯度的大豆制品，其蛋白质含量高达90%以上。
目前国内外生产大豆分离蛋白的方法主要是碱溶酸沉法，也有部分发达国家使用超滤膜法和离子交换法，后两种方法是近年来发展的新型提取方法。
2.1原理与工艺流程碱溶酸沉提取工艺是利用弱碱性水溶液浸泡低变性脱脂豆粕，将豆粕中可溶性蛋白质萃取出来，然后用一定量的盐酸水溶液加入已溶解出的蛋白液399表1影响低变性大豆粕质量的主要因素Table 1The main factors affecting the quality of low－denatured soybean residue影响低变性大豆粕质量的主要因素用于生产大豆分离蛋白的相关要求（参考低温食用豆粕国家标准）获得或提高相关质量参数所使用的技术或工艺参考文献粗蛋白质（干基）含量≥55%（一级，国标）≥52%（二级，国标）≥50%（三级，国标）选育和采用7S 和11S 含量较高的大豆品种选用蛋白质含量较高的大豆品种，如吉林28，豫豆12，黑农35，绥农9号等［4－5］氮溶解指数≥80%（一级，国标）≥70%（二级，国标）采用高频电场技术，闪蒸脱溶工艺，卧式脱溶工艺，4号溶剂浸出工艺［6－7］蛋白质分散指数≥80%采用低温脱溶技术，减少蛋白质变性［1］大豆脱皮率≥80%Crown 热脱皮工艺De－Smet 冷脱皮工艺采用调质烘干塔［8－9］大豆成熟度、均匀度颗粒饱满，完整。
大小均匀，质地坚实在前处理工段配备清理和分级处理装置，如采用TQLZ 系列振动分级筛［10］粗纤维素（干基）≤3.5%（国标）采用大豆去皮工艺［11］粗脂肪（干基）≤1.0%（国标）采用De－Smet 浸出工艺［12］水分≤10%（国标）采用流化床烘干去水［13］灰分（干基）≤6.5%（国标）采用清选机去除土壤污染采用大豆去皮工艺［14］虫害，霉变，微生物污染无虫害，无霉变，无微生物污染采用基于机器视觉的大豆细菌斑点病粒检测技术［15］残溶≤700PPM采用低温真空脱溶技术或“闪蒸”脱溶技术［6］含砂量与杂质≤0.1%（国标）采用风筛式清选机采用窝眼筒式清选机选用高频振动筛和平面回转筛采用重力分级去石机选用磁选器去除铁等金属［10］中，调节其pH 到大豆蛋白的等电点（pH4.2 4.6），使大部分蛋白质沉析下来，最后通过中和、灭菌和喷雾干燥，得到粉状大豆分离蛋白产品。
其生产工艺流程如下：2.2工艺参数粉碎，浸提，酸沉，中和，杀菌，喷雾干燥是碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白工艺的主要步骤。
这些步骤目前都已实现自动化或半自动化流水作业。
各个步骤在生产时一般都有明确的要求。
生产时每个步骤参数的符合程度是确保产品质量合格的重要因素。
表2简要描述了碱溶酸沉法工艺的各个提取步骤中影响大豆分离蛋白产品质量的主要参数、生产时的参数要求、和参数不符合要求时引起的大豆分离蛋白产品质量后果。
3改善大豆分离蛋白性能的工艺大豆分离蛋白有溶解性、分散性、凝胶性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、成膜性等多种食品性能。
目前一种大豆分离蛋白很难同时兼具上述多种功能特性。
因此在食品应用上，具有专项最佳功能或兼具某几种功能平衡点的产品往往在市场上有比较大的竞争力。
改善大豆分离蛋白性能的加工方法有很多，可分为物理方法、化学方法、生物酶法和复合方法。
表3简要描述了获得不同大豆分离蛋白功能特性的加工方法及其最佳工艺参数。
4展望在碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白工艺中，低变性大豆粕杂质多，质量不稳定是限制大豆分离蛋白产品质量的主要因素之一。
要得到高品质的低变性大豆粕首先要从大豆的种植抓起，发展一些7S 和11S 含量较高或蛋白质含量较高的大豆品种，如吉林28，豫豆12，黑农35，绥农9号等，加强生产用大豆的优质品种的定向培育，以确保低变性大豆粕质量的稳定［4－5］。
也可以采用基因工程方法改造大豆球蛋白和β－伴球蛋白，提高大豆分离蛋白的食品功能特性［60］。
其次要制定较高的产品标准和采用先进的生产工艺。
比如低变性大豆粕含皮量越低越好，最好在5%以下，蛋白质和氮溶解指数越高越好，这有利于获得高质量和高得率的蛋白产品。
我国有一些大豆蛋白生产线采用两次提取的工艺，蛋白得率高达41%。
但有一些蛋白工厂仍采用一次提取工艺，蛋白得率不超过33%，经济效益较差。
一般来讲，产品类型越多，市场通道越广。
在国400表2碱溶酸沉法工艺中影响产品质量的主要参数Table 2The main factors affecting the quality of by－products in the extraction processing of soybean protein isolate by Alkali－Solution and Acid－Isolation提取步骤影响SPI 质量的参数生产时的参数要求参数不符合要求时引起的产品质量后果参考文献粉碎粉碎粒度60 80目粒度越小，产品提取率升高，但增加过滤和浆渣分离的难度粒度越大，产品提取率降低［16］预处理超声输出声密度2.56W /mL ，处理时间120s与不采用超声预处理相比，超声预处理后SPI产率可提高34%，但乳化和发泡能力降低了26%［17］浸提pH 一般采用7 9pH 过低，大豆蛋白质的溶解度降低，到达pH4.3（等电点）时大豆球蛋白基本不溶解pH 过高，蛋白质易引起脱氨、脱羧、肽键断裂，会发生“胱赖反应”，把氨基酸转变为有毒的化合物，失去食用价值［18］浸提温度浸提温度一般控制在50ħ为佳浸提温度过低，容易使浸出效率偏低浸提温度过高，容易使蛋白质变性，粘度增加，不易分离，浸提耗能也增高［1，4］加水量加水量一般为豆粕重量的10 15倍加水量过少，大豆蛋白的溶出率会大大下降，成品得率下降加水量过多，碱液需要量加大，酸沉时溶解在乳清中的蛋白量增加，成品得率也下降［1］浸提时间浸提时间一般不超过120min ，以50min 为最佳浸提时间过短，蛋白质溶出率低，影响产品产量。
