肉制品加工技术5腌腊制品加工

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项目五 腌腊制品加工
• 【知识目标】 • 1．了解腌腊制品的特点。 • 2．掌握腌制材料种类等。 • 【技能目标】 • 1．能解释腌腊制品加工原理。 • 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 • 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。
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任务一 腌腊制品加工原理
• 一、腌制的材料及其作用
• （一）食盐及其作用 • 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材
却→成品。 • (二)操作要点 • 1．原料肉的选择及修整 • 2．盐水配制及注射 • 3．滚揉按摩 • 4．充填 • 5．蒸煮与冷却
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• （三）注射腌制法 • 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，
然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法。 • （四）混合腌制法 • 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐 混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
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• （三）质量标准 • 理化标准：水分30.2%；蛋白质12%；脂肪45.2%；
灰分6.4%；盐（以NaCL计）5.8%。 • 感官标准：表皮光火腿的加工
• （一）工艺流程 • 原料选择→修整腿坯→腌制（上盐6～7次）→洗晒→整形→发酵
→修整→堆码→成品 • （二）操作要点
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• 四、腌制成熟的标志
• （一）色泽变化 • 肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断
面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红 色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中 心断面色泽为深红色。 • 经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉 比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青 白色，切成薄片时略带透明。

腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。

该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。

一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。

1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。

（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。

（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。

①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。

南腿、北腿的划分以长江为界。

②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。

腊肠在我国俗称香肠。

我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。

2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。

（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。

我们也把它放在本章第二节中介绍。

（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。

培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。

二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。

肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。

近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。

同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。

.几种肉制品的加工工艺技术-----------------------作者：-----------------------日期：中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。

具代表性的有火腿、板鸭、广式腊肠等。

1．火腿火腿是我国著名的肉制品。

它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。

工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿斜向下切。

（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。

在地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。

气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。

第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。

腌制的总时间为30～35天。

（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。

洗后晾晒至表面无水后，打印商标。

（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。

腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。
加工火腿原料切割方法

前后腿均可用来腌制火腿。 后腿的切线：先在最后一节腰椎骨节处切断，然 后沿大腿内斜向切下。

前腿切线，前端沿颈椎第二骨节处将前颈肉切除， 后端从前数第六肋骨处切下。
最后将胸骨连同肋骨末端的软骨切下成方形，俗 称方腿。

1、原料选择截腿坯（一）

4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到

促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 助色

2、糖

还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 氧化成酸起作用

提高嫩度


产生风味物质

发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品

促进发酵进程

3、硝酸盐及亚硝酸盐
5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐



三、肉的腌制方法
1、干腌法


方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制 架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制 优点：

有独特的风味和质地 操作简便，占地少 蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏

缺点

时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高 失重大，色泽较差 工人劳动强度大

火腿鸳鸯夹
金华火腿加工特点

猪种为金华猪，又叫“两头乌”，是我国最名贵的猪
种之一，这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦 肉多，适于腌制。

加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选
料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均 有系统的程序和正确操作方法。