营养质量指数一. 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数;据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量/相应营养素的推荐摄入量能量密度= 某种100g食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=75=鸡蛋的能量密度=156/2400=鸡蛋的蛋白质营养质量指数INQ ==>1二. 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ解: 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=75=肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=瘦猪肉的蛋白质INQ==>1三. 求牛奶中钙的营养质量指数INQ解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800查附表4=牛奶的能量密度=67/2400=牛奶中钙INQ= =>1说明牛奶的营养价值高, 长期饮用有助于身体健康四. 根据下表计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数INQ 以轻体力劳动成年女性参考并作出评价;热能kcal 蛋白质g 视黄醇μg 硫胺素mg 轻体力劳动女性的营养素RNI或AI 2 100 65 700大豆100 g 359 37解: 大豆蛋白质INQ=÷65/359÷2100=视黄醇INQ=37÷700/359÷2100=硫胺素INQ=÷/359÷2100=评价: 大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富, 可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入;五. 已知一成年男子、轻体力劳动, 热量的推荐摄入RNI为10042kj, 蛋白RNI 为75g,视黄醇维生素A RNI为800μg, 硫胺素RNI为, 核黄素RNI为; 如果100g鸡蛋的能鸡蛋的能量为653 kj、蛋白质为g; 视黄醇为194μg, 硫胺素为mg, 则鸡蛋的蛋白质营养质量指数INQ、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少解: 食物中某种营养素INQ=该食物某种营养素密度/该食物能量密度1 . 鸡蛋蛋白质INQ= 75÷653/10042=>1, 说明鸡蛋为营养食品;2 . 鸡蛋视黄醇INQ=194/800÷653/10042=>1, 说明鸡蛋为营养食品;3 . 鸡蛋核黄素INQ=÷653/10042=>1, 说明鸡蛋为营养食品;人群营养含运动营养六. 某女性体重60kg, 一个月30d要减体重2.5kg, 如选择中等强度的骑自行车运动消耗h/kg, 每天应坚持运动多少时间已知: 1kg脂肪需要消耗7500kcal的热量, 相当于1g的脂肪需要消耗的热量; 解:1 . 1个月减肥2500g需消耗的总热量为2500×=18750kcal平均每天需消耗热量为18750÷30=625kcal2 . 控制膳食能量摄入300kcal, 应少吃大米300÷4=97g3 . 骑自行车运动消耗325kcal应为×60kg×1=468kcal325kcal/468kcal×60min=42min;膳食调查评价与体格测量七 . 某人群进行了三天不同餐次的膳食调查, 其中能量供给量为1900kcal的有8人, 2700kcal的有3人, 2000kcal的有6人, 该人群的蛋白质平均摄入量为50g/人日;计算:1 . 该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数;2 . 该人群的混合系数;3 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量;解: 设1900kcal人群为A人群, 2700kcal人群为 B人群, 2000kcal人群为C 人群;1 . 各人群折合标准人系数: A: 1900/2400=B: 2700/2400=C: 2000/2400=2 . 该人群的混合系数: 该人群的总人日数=8×3+3×3+6×3=51该人群的混合系数=×8×3+×3×3+×6×3/51=51=3 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/=58八. 有一群人按能量供给量的不同分成了3组人, 均进行了3天的膳食调查:早餐30% 中餐40% 晚餐30%A组 2000kcal10人 7人 8人 4人B组 2400kcal8人 6人 5人 3人C组 2700kcal5人 3人 2人 1人求:1 . 求各组人群的人日数;2 . 求各组人群的折合标准人系数3 . 求该人群的混合系数;4 . 假设C组人群的人均蛋白质摄入量为70g, 求C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量解:1 . 各组人群的人日数:A组=7×30% ×3+8×40%×3 +4×30%×3=B组=6×30%×3+5×40%×3+3×30%×3=C组=3×30%×3+2×40%×3+1×30%×3=6总人日数=++6=2 . 各组人群的折合标准人系数:A组=2000/2400=B组=2400/2400=C组=2700/2400=3 . 该人群的混合系数××3+××3+×2×3/=4 . C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/=评价:该人群蛋白质摄入量满足需要, 利于身体健康;九. 某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人, 2200千卡的有8人, 1900千卡的有3人, 1400千卡的有2人, 该人群的蛋白质摄入量为65g/人•日:1 . 计算人群人日数与总人日数;2 . 计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数;3 .计算该人群的混合系数;4 . 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量;解: 1 . 人日数与总人日数: 设早、中、晚三餐的能量比为30%、40% 、30%各组就餐人日数分别为: 12×30%+12×40%+12×30%=++=12×3=368×30%+8×40%+8×30%=++=8×3=243×30%+3×40%+3×30%=++=3×3=92×30%+2×40%+2×30%=++=2×3=6就餐总人日数=752 . 4种人群的折合标准人系数分别为:2700/2400= 2200/2400=1900/2400= 1400/2400=3 . 该人群的混合系数为:×36+×24+×9+×6/75=+++/75=4 . 该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g÷=人•日提示该人群的蛋白质摄入量偏低;十. 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐, 中度体力劳动者为35人早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐, 重度体力劳动者10人早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐;已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求:1 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数;3 . 请计算该群体的混合系数;4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量;答:1 . 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是;2 . 就餐总人日数=48×20%+75×40%+60×40% =3 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量1 轻体力劳动人群: 2400/2400=2 中度体力劳动人群: 2700/2400=3 重度体力劳动人群: 3900/2400=4 . 该群体的混合系数=Σ各类人群的折合系数×人日数/总人日数={1×20×20%+30×40%+20×40%+×20×20%+35 ×40%+30×40%+×8×20%+10×40%+10×40%}÷64 = ÷64 =5 . 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 ÷=3391十一. 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐, 中度体力劳动者为35人早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐, 重度体力劳动者10人早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐;已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求:1 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数;3 . 请计算该群体的混合系数;4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量;答:1 . 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是;2 . 就餐总人日数=50×20%+75×40%+60×40% =10+30+24=643 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量1 轻体力劳动人群: 2400/2400=2 中度体力劳动人群: 2700/2400=3 重度体力劳动人群: 3900/2400=4 . 该群体的混合系数=Σ各类人群的折合系数×人日数/总人日数={1×20×20%+30×40%+20×40%+×20×20%+35 ×40%+30×40%+×8×20%+10×40%+10×40%}÷64 = ÷64 =5 . 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 ÷=3391二十. 已知某成年男性身高163cm, 体重70kg,请完成下列操作:1 . 计算并评价该男子体质指数写出评价标准和等级;2 . 提出一项进一步了解该男子的脂肪分布情况的体格测量项目;3 . 叙述该测量项目的操作步骤和注意事项;解:1 . 该男子的体质指数: 70/=评价标准: 正常范围: ~; 体重过轻: <体重超重: ~; 肥胖:>评价: 该男子属于体重超重；2 . 要进一步了解该男子脂肪的分布情况可以测量其腰围;3 . 腰围测量步骤: 被测者自然站立, 平静呼吸, 勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方, 用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周, 在被测者呼吸末读数, 读至0.1cm, 误差不超过1cm;注意事项: 被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数;营养配餐与营养食谱编制一. 根据中国居民膳食宝塔及食品成分表, 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱;要求：三大营养物质供能比例为: 蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%;解:1 . 确定该男子全日的能量供给量: 经查表教材附录2, p510该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求:蛋白质: 2700×14%=378千卡脂肪: 2700×26%=702千卡碳水化合物: 2700×60%=1620千卡3 . 计算全日三大产能营养素的质量供给量:蛋白质: 378/4=; 脂肪: 702/9=78 g, 碳水化合物: 1620/4=405g4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:早餐和晚餐: 蛋白质×30%=, 脂肪: 78×30%=,碳水化合物: 405×30%=午餐: 蛋白质: ×405=, 脂肪: 78×40%=, 碳水化合物: 405×40%=162g5 . 确定主食和副食品种: 早餐: 馒头、牛奶、鸡蛋;午餐: 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳;晚餐: 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心;6 . 确定主食和副食的数量:1 早餐: 馒头的碳水化合物含量为%, 蛋白质含量是%, 馒头的需要量=%=281.3g, 馒头的蛋白质含量=×%=17.46.2%=17.4g,鸡蛋1个60g, 可食部88%, 蛋白质含量是, 其蛋白质供给量为60×88%×%= g 其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是%, 牛奶的需要量11–/%=副食的蛋白质供给量===11g;2 午餐主副食的数量确定: 米饭的碳水化合物含量是%, 蛋白质含量是%;米饭的需要量: 162/%=; 米饭的蛋白质供给量=×=;草鱼和瘦牛肉各提供50%的蛋白质: 草鱼的可食部是58%, 蛋白质含量是%, 瘦牛肉的蛋白质含量是%;副食的蛋白质供给量–=22g草鱼的需要量: 22×50%/58%/%= g瘦牛肉的需要量: 22×50%/%= g3 晚餐的主副食的数量确定:大米和小米分别提供别是%和%, 蛋白质含量分别是%和%大米的需要量: 162×80%/%= g小米的需要量: 162×20%/= g大米和小米的蛋白质供给量: ×% + %%= g副食的蛋白质供给量–= g鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量, 其蛋白质含量分别为%呵.1%鸡肉的需要量: %×70%/%=豆腐的需要量: %×30%/%=43.3g4 蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心, 其中胡萝卜30g, 黑木耳30g, 菜心100g, 西兰花100g,香菇50g7 . 确定油和盐的量: 根据中国居民膳食指南和宝塔, 1天用盐量不超过6g, 植物油用量不超过30g为宜;8 .初步确定食谱为操作方便, 均以整数计, 详见下页 ;9 . 食谱能量和营养素的计算: 经对下表初配食谱进行复核, 三餐总能量为2756千卡, 三大产能营养素的供能比分别是: 碳水化合物占59%, 脂肪占24%, 蛋白质为17%, 属合理范围, 基本符合科学配餐的标准;10 . 食谱的评价和调整该食谱品种多样, 种属远, 多样化达到5类15种以上; 数量基本达到膳食宝塔的要求; 总能量和三大产能营养素供能比例基本合适; 优质蛋白占总蛋白50%以上, 但在午餐和晚餐可增加汤和水果 ;表初步确定的配餐表餐次饭菜名称原料名称可食部g 食品数量g早餐馒头 281牛奶 136煮鸡蛋 53 60 午餐米饭 633清蒸草鱼草鱼 114炒三丝牛肉 61胡萝卜丝 30香芹 30木耳 30蒜茸菜心菜心 100烹调油菜子油 15 晚餐二米饭大米 8 168小米 45西兰花炒鸡片鸡肉 47西兰花 100红烧豆腐豆腐 43香菇 50蒜茸菜心菜心 100烹调油 15二 . 某男, 65岁, 轻体力劳动, 正常体重, 身体健康, 请按计算法制定一日食谱;1 . 确定全日能量供给量: 根据用餐对象的年龄、性别劳动强度查阅“中国居民膳食能量推荐摄入量” p510, 附录2该老年男性每日所需能量为1900kcal ;2 . 计算三大营养素的能量:1 确定三大营养素供给能量的比例: 根据蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%和糖类55%~65%供能比例,该老年男性可确定分别为15% 、25% 、60%;2 计算三大营养素每日应提供的能量每日需要量=全日所需总能量/供给能量比例分别为:蛋白质=1900 ×15%=285kcal 脂肪=1900×25%=475kcal糖类=1900 ×60%=1400kcal3 计算三大营养素的每日需要量每日应提供的能量/生理热价蛋白质= 285kcal/4kcal•g=71g 脂肪= 475kcal/9kcal•g=53g糖类= 1400kcal/4kcal•g=285g4 计算三大营养素的三餐分配量可按早、中、晚三餐能量分别为30% 、40% 、30%计算早餐: 蛋白质为71×30%=21g, 脂肪为53×30%=16g, 糖类为285×30%=86g中餐: 蛋白质为71×40%=28g, 脂肪为53×40%=21g, 糖类为285×40%=114g 晚餐: 蛋白质为71×30%=21g, 脂肪为53×30%=1为285×30%=86g糖类为285×30%=86g5 确定主食和副食品种:主食品种多样, 粗细结合: 早餐:牛奶、馒头;午、晚餐:米饭副食品种多样, 荤素结合,,干稀结合,,避免重复:午餐: 草鱼、菜心晚餐: 猪瘦肉、小白菜6 确定主食各餐糖类需要量×品种供应比例/食物糖类含量副食数量:1 早餐主副食品数量: 需糖类86g, 以馒头为主食查附表6, p518, 其糖类含量为51%, 则馒头需要量为86/51%=169g, 查表馒头蛋白质含量为7%, 则馒头的蛋白质供给量为169×7%=11.8g;早餐蛋白质需要量为21g, 需由牛奶供给的蛋白质为21–=;查表知牛奶的蛋白质含量为%, 则牛奶的需要量为8/3%=267g;2 午餐主副食品数量: 主食需糖类114g, 米饭的糖类含量为%, 则需米饭114/%=445.3g;米饭的蛋白质含量为%, 则米饭的蛋白质供应量为445×%=11.2g;要由草鱼提供蛋白质为28–=查表: 草鱼的蛋白质含量为%, 故需草鱼量为=101g3 晚餐主副食品数量: 需糖类以米饭为主食86g, 查表米饭糖类含为%, 则米饭的需要量为: 86/%=332.0g;查表: 米饭的蛋白质供给量为%, 则米饭提供的蛋白质量为×%=8.6g;蛋白质需要量为21g: 晚餐提供的动物性蛋白为瘦肉, 需要由瘦肉提供的蛋白质为21–=12.4g, 查表: 瘦肉的蛋白质含量为%, 需要瘦肉量为: %=61g;4 午餐与晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜数量分别为200g;5 该男性全日的脂肪需要量为:53g烹调用油+食物含脂肪量 ,查表: 草鱼脂肪含量为%, 100g草鱼提供的脂肪量为101×% =瘦肉脂肪含量为%, 61g瘦肉提供的脂肪量为61×%=3.8g午餐的蛋白质需要量为28g, 午餐的动物性副食为草鱼, 则需米饭的脂肪含量为%, 午+ 332晚=×%=馒头的脂肪含量为%, 160×%=1.9g牛奶的脂肪含量为%, 267×%=9.9g烹调用油量为: 53g–++++=27.8g7 该男子1日食谱初步确定为餐次饭菜名称原料名称原料或食物重量/g早餐馒头 170牛奶 270午餐米饭 445清蒸鱼草鱼 100炒菜心菜心 200烹调用油花生油 14晚餐米饭 332小白菜炒肉片瘦肉 60小白菜 200烹调用油花生油 14三 . 某幼儿园小班2~3岁共30人, 其中男孩18人, 女孩12人, 试谱;1 根据中国居民膳食能量参考摄入量查表p510, 附录2确定该年龄段儿童的每日能量供应男孩为1200kcal,女孩为1150kcal, 该班人均能量供应目标为:1200×18/30+1150×12/30=1180kcal2 确定每日人均三大营养素供给量:据附录2查悉该年龄段幼儿蛋白质需要量不分男女为40g/日; 脂肪供能比为30%, 故脂肪的供给量为1180kcal×30%/9kcal/g糖类的供能量为1180–40g×4kcal/g–1180kcal/g×30%/4=166g3 计算三大营养素的各餐点分配量: 按三餐两点分配, 早餐占全日总能量的20%, 早点约10%, 午餐约30%, 午点约10%, 晚餐约30%;据此各餐点的三大营养素供给量为:早餐20%: 蛋白质40×20%=8g, 脂肪39×20%=, 糖类166×20%=33g早点和午点10%: 蛋白质40×10%=4g×2=8g, 脂肪39×10%=×2=, 糖类166×10%= ×2=,午餐和晚餐30%: 蛋白质编制其食40×30%=12g ×2=24g,, 脂肪39×30%= ×2=,, 糖类166×30%=50g ×2=100g,4 确定各餐主食和副食: 要培养幼儿对各种食物的兴趣, 避免挑食和偏食;假设该幼儿园小班三餐品种确定为:早餐: 馒头、牛奶早点: 花卷、苹果午餐: 大米饭、蒸肉饼硬五花肉、炒菜心午点: 瘦肉、稀饭晚餐: 大米饭、西红柿炒鸡蛋;5 确定主食副食数量:6 食谱初步确定该幼儿园 2~3 岁儿童一日食谱餐次食物或饭菜名称原料名称原料或食物重量g/人早餐馒头 70牛奶 100早点花卷 36苹果 50午餐米饭 192蒸肉饼五花肉 51蒜茸炒菜心菜心 100烹调用油花生油 4晚餐瘦肉粥瘦肉 11粥 168烹调用油花生油 1四 . 某幼儿园小班2~3岁共30人, 其中男孩为18人, 女孩为12人, 请完成下列操作:1 . 运用计算法编制小班的午餐食谱, 要求脂肪供能比占30%;2 . 计算午餐食谱的肉菜采购量已知: 男孩全天的能量RNI为1200kcal, 女孩RNI为1150kcal, 蛋白质男女都一样RNI为40g; 大米碳水化合物含量占%, 蛋白质含量为%; 冬瓜50g可食部为80%, 油菜100g为87%; 虾皮少许;解: 1 . 根据幼儿圆三餐两点分配, 午餐占全天能量应为30%,该班全天平均能量RNI=1200×18+1150×12÷18+12 =1180kcal午餐人均蛋白质量=40×30%=12g人均脂肪量=1180×30%÷9 ×30%=人均碳水化合物量=1180–40×4–×4÷4 ×30%=午餐初配食谱: 主食: 大米饭副食: 油菜、冬瓜、肥瘦猪肉大米需要量=×%=, 大米的蛋白质含量=×%=肥瘦猪肉供应其余的蛋白质量, 故猪肉的供应量应为12–÷%=2 . 午餐的采购量为: 大米59.1g×30=1772.1g肥瘦猪肉×30= 冬瓜50g×30÷80%=1875g油菜100g×30÷87%= 3448g3 .该幼儿园午餐食谱人均需要量如下表:餐次食品量原料名需要量g 米饭大米午蒸肉饼肥瘦猪肉54 虾皮冬瓜汤虾皮少许冬瓜50餐蒜茸菜心菜心100 水果小番茄100五 . 根据中国居民膳食宝塔及食品成分表, 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱;要求：三大营养物质供能比例为: 蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%;解:1 . 确定该男子全日的能量供给量: 经查表教材附录2, p510该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求:蛋白质: 2700×14%=378千卡脂肪: 2700×26%=702千卡碳水化合物: 2700×60%=1620千卡3 . 计算全日三大产能营养素的质量供给量:蛋白质: 378/4=; 脂肪: 702/9=78 g, 碳水化合物: 1620/4=405g4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:早餐和晚餐: 蛋白质×30%=, 脂肪: 78×30%=,碳水化合物: 405×30%=121.5g午餐: 蛋白质: ×405=, 脂肪: 78×40%=, 碳水化合物: 405×40%=162g5 . 确定主食和副食品种: 早餐: 馒头、牛奶、鸡蛋;午餐: 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳;晚餐: 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心;6 . 确定主食和副食的数量:1 早餐: 馒头的碳水化合物含量为%, 蛋白质含量是%, 馒头的需要量=%=281.3g, 馒头的蛋白质含量=×%=17.46.2%=17.4g,鸡蛋1个60g, 可食部88%, 蛋白质含量是, 其蛋白质供给量为60×88%×%= g 其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是%, 牛奶的需要量11–/%=副食的蛋白质供给量===11g;2 午餐主副食的数量确定: 米饭的碳水化合物含量是%, 蛋白质含量是%;米饭的需要量: 162/%=; 米饭的蛋白质供给量=×=;草鱼和瘦牛肉各提供50%的蛋白质: 草鱼的可食部是58%, 蛋白质含量是%, 瘦牛肉的蛋白质含量是%;副食的蛋白质供给量–=22g草鱼的需要量: 22×50%/58%/%= g瘦牛肉的需要量: 22×50%/%= g3 晚餐的主副食的数量确定:大米和小米分别提供80%和20%碳水化合物, 大米和小米的谈水化合物含量分别是%和%, 蛋白质含量分别是%和%大米的需要量: 162×80%/%= g小米的需要量: 162×20%/= g大米和小米的蛋白质供给量: ×% + %%= g副食的蛋白质供给量–= g鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量, 其蛋白质含量分别为%呵.1%鸡肉的需要量: %×70%/%=豆腐的需要量: %×30%/%=4 蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心, 其中胡萝卜30g, 黑木耳30g, 菜心100g, 西兰花100g,香菇50g7 . 确定油和盐的量: 根据中国居民膳食指南和宝塔, 1天用盐量不超过6g, 植物油用量不超过30g为宜;8 .初步确定食谱为操作方便, 均以整数计, 详见下页 ;9 . 食谱能量和营养素的计算: 经对下表初配食谱进行复核, 三餐总能量为2756千卡, 三大产能营养素的供能比分别是: 碳水化合物占59%, 脂肪占24%, 蛋白质为17%, 属合理范围, 基本符合科学配餐的标准;10 . 食谱的评价和调整该食谱品种多样, 种属远, 多样化达到5类15种以上; 数量基本达到膳食宝塔的要求; 总能量和三大产能营养素供能比例基本合适; 优质蛋白占总蛋白50%以上, 但在午餐和晚餐可增加汤和水果 ;表初步确定的配餐表餐次饭菜名称原料名称可食部g 食品数量g早餐馒头 281牛奶 136煮鸡蛋 53 60 午餐米饭 633清蒸草鱼草鱼 114炒三丝牛肉 61胡萝卜丝 30香芹 30黑木耳 30蒜茸菜心菜心 100烹调油菜子油 15晚餐二米饭大米 8 168小米 45 西兰花炒鸡片鸡肉 47西兰花 100 红烧豆腐豆腐 43香菇 50蒜茸菜心菜心 100烹调油 15六 . 某男性糖尿病患者回族,身高1.7米,体重80公斤,中等体力劳动者;请安排其饮食;解：糖尿病患者膳食安排过程及内容1计算理想体重：粗算标准体重=身高-105=65公斤要求公式正确、计算正确2判断患者体型：80-65÷65×100%=23%,该患者属于体型肥胖;要求计算正确、判断正确3热量和三大产热营养素的计算患者全天所需要的热能为：标准体重相应的千卡/公斤体重/日该患者需要的总热量为6530=1950千卡/日全天蛋白质为195015%/4=73克脂肪为195025%/9=54克碳水化合物为195060%/4=292克4合理分配三餐按照该患者的疾病和活动量,其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐19501/5=390千卡午餐19502/5=780千卡晚餐19502/5=780千卡5查表确定患者饮食量根据总热量阅表,该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间,主食为两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等;要求查表准确,调配合理6根据食品交换单位进行互换患者为回族,需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品;两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换;要求掌握概念、交换正确表糖尿病患者热量计算千卡/公斤体重/日体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动超体重15 20-25 30 35正常体重15-20 30 35 40体重不足20-25 35 40 40-50对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day糖尿病病人每天的膳食组成和内容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总热量千卡1200 1500 1800 2100 2400大米两牛奶斤鸡蛋个--- 1 1 1 1瘦猪肉两--- 1 1 1 2瘦牛肉两 1 --- 2 1豆腐两 2 2 2 3 3豆腐干两 1 1 1 1 11-3％蔬菜斤4％以上蔬菜两--- 2 3 3 5水果份 1 2植物油钱 4 2 3 4 3盐克 2 2 3 3 32.计算总能量及能量来源：10分总能量：早+午+晚=蛋白质比例：4/×100%≈16%脂肪比例：9/×00%≈23%碳水化合物比例：×4/100%≈63%评价：该食谱属于高蛋白、低脂肪、碳水化合物合理,能力供应充足的饮食,膳食模式较为合理;3. 蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量蛋白质总量=80g,稍高于推荐推荐65g/day优质蛋白质=,占蛋白质比例=80100%=%评价：该食谱蛋白质含量丰富,优质蛋白供应充足;4. 各餐能量比例早餐：100%≈28%中餐：100%≈38%晚餐：评价：早、中、晚餐推荐比例分别为,该食谱比例分别为28%、38%、34%,该食谱午餐能力稍为偏低,早餐和晚餐能量稍偏高;七. 某人午餐食物中应含蛋白质35.44g;现提供豆腐南质量为95g、豆腐干熏质量为40g、素虾炸质量为25g;以及猪瘦肉蛋白质的含量为%、鸡蛋蛋白质的含量为%、带鱼蛋白质的含量为%等副食;假设以馒头富强粉：含蛋白质%、米饭大米：含蛋白质%为主食,所需质量分别为88g、96g;若选择一种动物性食物和一种豆制品,请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量;解：1主食蛋白质含量=88g×%+96g×%=16.04g2副食中蛋白质含量=35.44g-16.04 g=19.4g3副食中蛋白质的2/3应由动物性食物提供,1/3应豆制品提供,因此动物性食物应含蛋白质质量=19.4g×%=12. 94g豆制品应含蛋白质质量=×%=4猪瘦肉的质量=12.94g÷%=60.75g鸡蛋的质量=÷%=带鱼的质量=÷%=5豆腐南的蛋白质含量=6.46g÷95g=%豆腐干熏的蛋白质含量=÷40g =%素虾炸的蛋白质含量=6. 46g÷25g =%二、混合食物氨基酸分AAS的计算方法例：午餐食谱配方：米饭粳米150g、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、植物油10ml;计算午餐氨基酸分,并填入此表中;表午餐氨基酸分答：1.首先计算出每种食物中的限制氨基酸的AAS被测食物氨基酸根据AAS= ×100参考蛋白氨基酸含量以大米为例可以计算出AAS,找出限制氨基酸：赖氨酸AAS=÷55×100=58含硫氨基酸AAS=÷35×100=103苏氨酸AAS=÷40×100=74以上赖氨酸的AAS值58最低,即大米中第一限制氨基酸就是赖氨酸,大米中AAS限制氨基酸为58;相同的方法分别计算出菠菜、马铃薯中的AAS限制氨基酸分别是：40含硫氨基酸、64苏氨酸2. 计算混合食用时各氨基酸总含量由于米饭粳米150g、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g,故米饭占总重量的150÷150+200+100=%菠菜占总重量的200÷150+200+100=%马铃薯占总重量的100÷150+200+100=%同样方法算得混合食用含硫氨基酸、苏氨酸的氨基酸含量分别是、353.计算混合食用氨基酸分混合食用赖氨酸分为÷55×100=含硫氨基酸分为÷35×100=66苏氨酸分为35÷40×100=以上氨基酸分中含硫氨基酸分最低,故含硫氨基酸为此餐中的第一限制氨基酸,故混合食用氨基酸分为66。
