餐饮管理复习
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餐饮管理总复习
一、名词解释：
1、餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
2、餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
3、餐饮市场需求是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。
4、餐饮市场供给是在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供的餐饮产品的数量。
5、餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求和市场竞争需要，选择一个特定主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境和营销气氛，从而引起社会公众和目标市场消费群体的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。
6、餐饮客源组织是在市场定位的基础上，运用传统的和新型的各种营销策略来开发市场、招徕顾客，以提高餐饮企业设施利用率、扩大产品销售。
7、零库存是指企业基本不安排库存，而由企业和原料供应商是先签订协议，根据企业生产需要由供应商随时和及时提供原料，以保证业务顺利进行的一种原料管理方式。
8、安全存量是指为保证客人突然增加后生产业务能不间断的进行所需要的食品原材料最低存量。
9、销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源变化之间的比值。
二、单选
1、岗职人数定员法主要是用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。
2、上岗人数定员法主要适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。
公式：n=D·h·7／5,其中n表示定员人数，D表示每班上岗人数，h表示每天班次人数。
3、看管定额定员法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。
n=
4、接待人次定员法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制。
P149 食品原料采购方式比较表
P184
P235
三、简答题
餐饮管理的任务
1、 搞好餐饮经营市场定位。
2、 合理确定餐饮管理目标
3、 做好食品原材料采供管理
4、 搞好厨房产品生产组织 5、 做好餐厅销售服务组织工作
6、 做好餐饮成本核算与控制
餐饮管理的工作要领：
1、 分析经营环境，设定管理目标
2、 发挥规划功能，合理分配资源
3、 督导次级经理，组织业务经营
4、 协调内部关系，创造团结的气氛
5、 控制工作进展，检查完成结果
餐饮经营计划的内容：主要包括餐饮市场营销计划和餐饮经营利润计划两种。
1、 餐饮市场营销计划内容
（1）、产品销售计划
（2）、食品原材料计划
（3）、产品生产计划
（4）、餐厅服务计划
2、餐饮经营利润计划内容
（1）营业收入计划
（2）营业成本计划
（3）营业费用计划
（4）营业利润计划
食品原材料采购管理的程序
1、 制订采购计划
2、 提出采购申请
3、 做好采购审批
4、 控制采购价格、质量和数量
5、 及时组织进货
第二节餐饮管理计划指标预测P53——63
餐饮产品价格构成P92
3、餐饮产品价格策略
（一）满意利润策略
（二）市场占领策略
（三）声望价格策略
（四）差别价格策略
（五）竞争价格策略
（六）心理价格策略
P97
四、计算题
P50
