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目录企业概况 (1)（一）企业简介 (1)（二）质量安全方针和质量安全目标 (2)（三）主要业务流程 (3)（四）组织机构图 (4)管理者及各职能部门职责 (5)一、经理 (5)二、生技科 (6)三、供销科 (8)四、综合办 (9)五、质检科 (10)六、化验室 (11)七、生产车间 (12)企业文件控制程序 (14)酿造酱油生产过程控制程序 (16)酿造食醋生产过程控制程序 (18)工作管理制度考核办法 (20)生产设备管理制度 (21)人员培训管理制度 (22)原辅材料采购规范 (24)原辅材料检验及接收管理办法 (26)不合格管理办法 (28)生产过程和成品检验控制程序 (30)监视和测量装置 (33)仓库管理制度 (36)质量监督网络 (38)顾客投诉处理及服务管理程序 (39)产品召回程序 (41)检验室管理制度 (45)发酵酱油关键控制点作业指导书 (49)酿造食醋关键控制点作业指导书 (51)产品委托检验计划 (52)颁布令 (53)企业概况（一）企业简介我公司始建于***月，***年投资***多万元实施了全新扩建改选，总占地面积***平方米，建筑面积***平方米，主要生产酿造酱油、酿造食醋。
我公司现有职工***人，其中行政管理人员***人，技术人员***人，生产人员***人，质检人员***人，本公司技术力量雄厚，生产工艺先进，综合年生产能力***吨，年产总值***万元，利税***多万元。
我公司已初具规模，产品销往全国各地，本公司坚持“质量第一，信誉第一，用户至上”的宗旨，我们将以优质的服务，合理的价格，竭诚与新老客户合作。
质量安全方针和质量安全目标1、质量安全方针为实现以顾客满意为目标，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为本公司的产品和服务要求，特制定本公司的质量方针。
本公司质量方针为:“质量第一、客户至上、严格管理、品质卓超”。
本公司愿以最好的质量和最高的效率保持企业的生命力，以顾客为中心实现我们对顾客的承诺。
1462酱油、食醋及类似制品制造行业系数手册1462酱油、食醋及类似制品制造行业系数手册1.适用范围本手册仅用于第二次全国污染源普查工业污染源普查范围中，《国民经济行业分类》（GB/T 4754-2017）中1462酱油、食醋及类似制品制造行业使用产排污系数法核算工业污染物产生量和排放量的普查对象。
利用本手册进行产排污核算得出的污染物产生量与排放量仅代表了特定行业、工艺、产品、原料在正常工况下污染物产生与排放量的一般规律。
废水指标包括：工业废水量、化学需氧量（COD）、氨氮、总氮、总磷。
2.注意事项2.1多种生产工艺或多类产品企业的产排污核算工业废水量、COD、氨氮、总氮、总磷：污染物产生量与产品产量有关，相同产品根据不同生产规模以全工段计算产污量后，再根据企业末端治理设和运行情况计算各污染物的排污量。
本行业所有末端治理技术、设施和运行情况忽略效率区分，视为同一。
企业某污染物指标的产生量、排放量为各核算环节产生量、排放量之和。
在企业实际排放量计算过程中，如果存在废水回用的情况，需要在利用产排污核算公式的基础上扣除废水回用的部分。
2.2采用多种废气治理设施组合处理企业的排污量核算在排污量计算选择末端治理技术时，以主要治理技术为准。
2.3系数表中未涉及的产污系数及污染治理效率酱油、食醋的生产过程中，不同原料生产的酱油、食醋，特制酱油、食醋，废水指标均以1462酱油、食醋及类似制品制造行业中系数计；勾兑酱油以酱油系数乘以1/2计；发酵类黄酱、大酱、豆瓣酱、豆豉系数参考酱油系数，废水量乘以1/3计，污染负荷乘以2/3计；勾兑食醋、醋精的污染物产排污系数可用食醋相对应的污染物产排污系数乘以1/2来使用；制曲，一般是含在白酒、酱油生产工艺中，单独作坊少见存在，建议单纯制曲企业系数按酱油制造产污系数乘以1/3计算。
2.4其他需要说明的问题本使用手册中，除小作坊直排外，无论采取何种末端治理技术，均视为与物化法+厌氧/好氧组合法+化学法工艺相同。
酱油食醋加工工厂GMP手册2019年3月1 目的本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成，所得之澄清液体调味液。
3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
厦门中盛粮油企业有限公司文件编号: HACCP—01批准/日期:审核/日期:编制/日期:文件分发号:1.适用范围2.引用文件3.术语和定义4.设施5.原辅材料6.生产管理7.容器密封8.热力杀菌9.人员10.标识、包装、运输与储存11.产品质量检验12.记录附录A本规范对公司生产的“盛洲牌”植物油系列产品的安全卫生所必需的基本条件和活动进行了规定。
这些规定是在国家法律法规、食品标准的基础上，并结合企业的实际情况而制定的。
本规范就下列项目进行了规定：1建筑物和相关设施的布局和建设；2包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；3空气、水、能源和其它基础条件的提供；4包括废弃物和污水处理的支持性服务；5设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；6对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理；7交叉污染的预防措施；8清洁和消毒；9虫害鼠害控制；10人员卫生；11其它适用的方面。
本规范是实施HACCP计划的基础，在有效实施本规范的基础上，才可对关键控制点进行控制，并最终生产出安全食品。
因此，全体员工必须严格遵守。
GB8955-1988 《食用植物油厂卫生规范》GB14881-1994 《食品企业通用卫生规范》GB5749-2006 《生活饮用水卫生标准》GB19641-2005 《植物油料卫生标准》GB16629-1996 《6#抽提溶剂油》GB 2716－2005 《食用植物油卫生标准》GB/T17756-1999《色拉油通用技术条件》GB 05009.037-2003 《食用植物油卫生标准的分析方法》GB1534－2003《花生油》GB1535－2003《大豆油》GB/T 15680-1995《食用棕榈油》SB/T10292-1998《食用调和油》GB19111-2003《玉米油》GB19112-2003《米糠油》GB11765-2003《油茶籽油》GB1536-2004《菜籽油》GB/T8233-1987《芝麻油》GB/T17757-1999《高级烹调油通用技术条件》GB/T17374—1998 《食用植物油销售包装》GB2760 《食品添加剂卫生标准》CAC 《食品卫生通则》CAC 《HACCP体系及其应用准则》GB1537-2003《棉籽油》；GB10464-2003《葵花籽油》；GB/T8235-1987《亚麻籽油》；；；；NY/T 230-2006《椰子油》；LY/T1534-1999《橄榄油、油橄榄果渣油及其检验》；1.食用植物油：利用植物油料经加工生产出供人类食用的油脂。
标准操作规程目的：建立一个车间醋制岗位操作规程，使其操作符合工艺规程要求。
范围：适用于车间醋制岗位。
责任者：车间管理人员、班组长、QA检查员有权监督操作人员执行。
规程：1.准备工作1. 1.检查车间醋制区卫生是否符合该区域清洁卫生要求，生产和更换批号、品种时，必须取得清场合格证方可进行操作。
1. 2.检查所用的计量器具是否清洁，符合要求，称量量是否在计量范围之内。
1. 3.准备盛装容器，取料器具，要求清洁干燥；容器外无原有的任何标记，符合要求。
1. 4.对照处方核对领取药材的品名、数量，检查药材外包装是否清洁、完好，并确认是合格的净药材；并对照中间体交接单核对药材的品名、数量。
2.操作法2.1醋制：包括醋炙、醋煮、醋蒸等。
醋制时，应用米醋或其他发酵醋。
醋煮：取净药材，加醋，照煮法制备。
醋蒸：取净药材，加醋拌匀，照蒸法制备。
醋炙、醋煮或醋蒸，除另有规定外，每100kg净药材，用醋20kg, 必要时可加适量水稀释。
由于各种药材的药性及特点不同，醋炙的方法有如下两种。
根据生产指令要求进行生产。
2.1.1方法一：醋炙时，取净药材加醋拌匀，闷透，置锅内，炒至规定程度时，取出，放冷。
2.1.2方法二：醋炙时，先将醋加适量水稀释后，取净药材倒入炒药机内，先将药炒热再加入醋，边炒边洒，炒至药干，色变深为度。
2.2醋制后药材盛装于周转容器，称量记录，分别注明合格品数量、不合格品数量，每件容器均应附有标志，注明药材名称，批号、数量、生产日期、操作者等。
3.填写批记录。
4．设备清洁或清场4．1．按设备清洁规程对设备进行清洁；按车间清场SOP进行认真清场。
标准操作规程4．2．填写设备清洁记录或清场记录，经QA检查员检查合格并签字后在设备上挂上“已清洁”状态标志、在门上挂上清场合格证。
3 •液体调味料：原料一前处理（除杂、清洗）-煮沸（抽提）一调配f杀菌f 包装- 成品4. 食用调味油：原料一前处理（选料、洗料）一烘炒一压榨-淋油 f调配〜包装—成品（二）尖键控制环节：原料控制、调配、杀菌。
（三）容易出现的质量安全问题：1 •食品添加剂超范围和超量使用；2.微生物指标超标；3.原料不符合生产要求。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。
生产用厂房能满足原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装的工艺要求。
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
成品包装与生产区域要相对独立。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
（二）必备的生产设备。
1 •原辅料处理设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.加工设施（盐渍、水解、烘炒或制粉等设施）；3.调配设施；4.杀菌设施（按需要）；5. 包装设施；6.封口设备。
此外，生产液体调味料的企业还应具备洗瓶机和灌装机。
四、产品相矣标准及要求GB 10133-2005《水产调味品卫生标准》；GB7718-2004《预包装GB/T20293- 2006《油辣椒》；QB/T1733.4-1 993《花生酱》；SB/T10260-1 996《芝麻酱》；SB/T10005-1 992《蛭油》；SB/T1 0324-食品标签通则》；GB/T1 5691-1 995《香辛料通用技术条件》；1999鱼露》；SB/T10371-2003 《鸡精调味料》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有矢要求企业生产调味料产品所用的原辅料必须符合国家标准或行业标准以及相尖规定，使用的食盐应符合GB5461《食用盐》的规定；所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338标准要求。
使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备(一)固态调味料。
1 •天平(0.1g) ；2.分析天平(0.1 mg) ；3.干燥箱；4.酸度计(pHO.01)(除香辛料外)；5.马弗炉(香辛料)。
食醋生产管理制度第一章总则为了规范食醋生产过程，确保产品质量和安全，提高生产效益，制定本管理制度。
第二章生产规范1.产品原料（1）食醋生产所需原料应符合国家相关标准，采购应从正规渠道，并与供应商签订合同。
（2）原料应进行严格检验，合格后方可入库使用。
（3）原料应按照配方比例放置，避免混淆和交叉感染。
2.生产设备（1）生产设备应符合国家标准，保持良好状态。
（2）定期对设备进行检修和保养，确保设备正常运转。
（3）设备使用前应进行检查，确认没有异常后方可使用。
3.生产操作（1）生产过程应严格按照配方和工艺要求进行，杜绝任何违规操作。
（2）操作人员应按照规定穿戴相应的工装，做好个人卫生防护。
（3）操作人员应经过专业培训，取得相关证书后方可上岗。
4.质量控制（1）在生产过程中应定期对产品进行抽检，确保产品质量。
（2）对产品进行严格质量控制，杜绝次品流入市场。
第三章安全管理1.生产安全（1）在生产过程中应做好防火防爆工作，严禁酒精接触明火。
（2）对有毒化学品应做好隔离和处理，确保生产过程中无任何安全事故发生。
2.人员安全（1）操作人员应严格按照操作规程进行，不得违规操作。
（2）操作人员应做好个人防护，确保安全生产。
第四章管理制度1.生产计划（1）制定生产计划，合理分配生产任务。
（2）严格按照生产计划生产，确保产品供应及时。
2.质量管理（1）建立质量管理体系，对产品质量进行全方位控制。
（2）严格按照质量规范进行生产，确保产品合格率。
3.安全管理（1）建立安全管理体系，保障生产过程安全。
（2）加强安全宣传教育，提高员工安全意识。
第五章质量保证1.产品质量检验（1）建立产品质量检验标准，对产品质量进行检测。
（2）对不合格产品进行追溯和处理。
2.产品追溯（1）建立健全的产品追溯系统，确保产品质量可追溯。
（2）对产品进行标识管理，提高产品追溯能力。
第六章突发事件处理1.突发事件预防（1）建立突发事件预警机制，及时响应突发事件。
酱油食醋加工工厂GMP手册2019年3月1 目的本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成，所得之澄清液体调味液。
3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等或直接包裹及覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。
3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。
3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。
3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
3.4.4非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。
3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。
3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，所有混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。
3.11食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具、或器皿。
3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触之表面。
包括器具及与食品接触之设备表面。
间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。
一种食品之最高安全水分基准系以水活性（a w）为依据。
若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。
3.18批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则以「批」号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
3.19标示：指标示于食品、食品添加物之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。
作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
4 厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。
厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。
若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
5 厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。
食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。
5.1.3机械设备之配置，应考虑到加工中食品流通之顺畅，尤其作业后之清扫为重要之工作，在酿造工厂为达到适当之清洁度，以避免杂菌之污染，其配置应着眼于易于清扫。
5.1.4厂房中视需要设置原材料仓库、锅炉间、原料处理场（包括原料选别、小麦焙炒、冷却、粉碎、黄豆蒸煮、冷却、混合）、种曲室、制曲室、盐水溶解澄清场、发酵室、压榨场、生酱油贮藏场、杀菌调煮场、包装室、成品仓库、品管室、厕所等场所并予以标示，各作业场所应有足够之空间，并作适当之排列，以利作业之顺畅。
5.1.5检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。
微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离。
如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以有效区隔。
5.2.2制曲室应和其它场所有效隔离，尽量可避免曲菌以外之微生物侵入之构造。
5.2.3杀菌调煮场及包装室宜予隔离，而压榨场及生酱油贮藏场宜和其它场所隔离。
5.2.4发酵如采用密闭式，发酵桶可设在屋外，不必另外设立发酵室。
5.2.5如有发酵室之设立，发酵池突出地面宜有30公分以上，池壁厚度宜在20公分以上。
5.2.6凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
表1 酱油工厂各作业场所之清洁度区分5.3厂房结构5.3.1厂房之各项建筑应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及包装材料遭受污染（如有害动物之侵入栖息、繁殖等）之结构。
5.3.2厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。
5.3.3制曲室应符合下列要求，易于清洗、以避免杂菌之孳生。
5.3.3.1室内部地面应平坦不滑且有适当斜度、以利排水、清洗，并用无毒、非吸收性、不透水建材构筑，如混凝土地面宜作磨平或铺盖耐磨树脂等处理。
5.3.3.2室内屋顶应有防露设备，若无防露设备者，应具有适当之斜度，以防凝结水之回滴。
5.3.3.3室内壁面应以不透水，耐蚀且表面光滑之材料施工以利清洗。
5.3.3.4床为不锈钢制（但黑豆制曲不在此限），支架采不锈钢或其它防蚀处理，便于清洗及避免杂菌孳生。
5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。
5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。
5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。
5.4.4不同电压之插座必须明显标示。
5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。
