餐饮管理——概述PPT课件
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饭店餐饮管理概述(ppt 51张)
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 5、餐厅主管 厨师主管 6、餐厅领班 厨师领班 7、餐厅服务员 厨师
1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查
3、缩短物料周期
4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
（三）促销餐饮产品
1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻 2、生食、熟食 1、烹饪用火 2、 煤气安全
管事部经理 管事部主管 管事部领班 清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager 2、 F&B manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter& waitress cook PA
开胃品领 班 配菜组
洗碗工
验收员
烹调组
杂役组
收款员 餐饮成本 控制员
切配组
糕饼组
粗加工组
《餐饮管理》课件
餐饮品质管理
介绍餐饮企业如何确保食品质量和安全，加强 食品卫生管理和质量控制。
营销策略和宣传推广
讨论餐饮企业的市场推广和品牌建设，探索有 效的营销策略和宣传推广方法。
餐饮管理案例分析
成功案例及其经验
分享餐饮行业的成功案例，总结 成功经验和关键要素。
失败案例及其原因
探讨餐饮行业的失败案例，分析 失败的原因和教训。
2 餐饮行业报告和数据来源
提供餐饮行业的相关报告和可靠数据来源， 帮助您进行深入研究和分析。
3
人员管理和培训
讨论人力资源管理的重要性，分享有效
成本控制和财务管理
4
的员工培训和激励方法。
学习如何控制成本、预算规划和财务管 理，在经济效益和利润最大化之间取得
平衡。
餐饮服务与经营
服务流程和标准
建立高效的服务流程和标准操作程序，提升客 户体验和服务质量。
客户关系管理
分享客户关系管理的策略和技巧，提升客户忠 诚度和口碑营销。
《餐饮管理》PPT课件
餐饮管理是一门有着广泛领域和重要意义的学科。本课程将深入探讨餐饮行 业的概述、管理理论、实践和案例分析，帮助您全面了解餐饮管理的各个方 面。
引言
餐饮管理是指在餐饮服务业中对餐厅、食品制作、服务流程和客户满意度进 行综合管理的过程。本课程的目标是通过学习和实践，培养学生全面的餐饮 管理能力。
分析案例对餐饮管理的启示
从成功和失败案例中获取启示， 思考如何应用到实际餐饮管理中。
结论
餐饮行业将继续发展和变化，尽管面临各种挑战，但也将带来更多发展机遇。通过本课程的学习和实践，您将 能够应对未来餐饮管理的各种挑战，取得更好的业绩。
参考文献
1 餐饮管理相关书籍和论文
《餐饮管理》(第三版)课程教学课件
02
餐饮管理基础
餐饮管理理念
总结词
理解餐饮管理的核心理念和原 则
餐饮管理的概念
阐述餐饮管理的定义、目标和 任务，强调管理在餐饮企业中 的重要性。
顾客至上
强调以顾客为中心的服务理念 ，关注顾客需求和满意度，追 求优质的服务体验。
品质保证
强调品质管理在餐饮企业中的 重要性，包括食材采购、加工 制作、服务流程等方面的品质
风险管理
识别和评估潜在风险，制定应对措施 ，降低战略实施过程中的风险和不确 定性。
06
餐饮企业创新与可持续发 展
餐饮企业创新管理
创新战略
探讨如何制定和实施创 新战略，以应对市场变
化和竞争压力。
创新文化
培养员工的创新意识， 激发企业内部创新活力 ，促进企业持续发展。
创新实践
分享成功企业的创新案 例，总结创新实践经验 ，为企业管理提供借鉴
。
创新评估
建立创新评估体系，对 创新活动进行跟踪评估 ，为企业决策提供依据
。
绿色餐饮与食品安全
绿色餐饮理念
介绍绿色餐饮的概念、意义和原则，倡导环 保、健康的餐饮方式。
食品安全管理
探讨食品安全管理体系的建立和实施，确保 食品从农田到餐桌的安全。
食品安全标准
解读国内外食品安全法律法规和标准，提高 企业食品安全意识和水平。
分析可持续发展战略的制定和实施，为企 业制定可持续发展规划提供指导。
THANKS
感谢观看
餐饮连锁经营的发展趋势
数字化转型
利用信息技术提升连锁餐饮的管理效率和客户体验。
绿色环保
关注环保和可持续发展，推行绿色采购和节能减排。
多元化发展
拓展新的市场和消费群体，创新产品和服务，满足消费者多样化的需 求。
现代餐饮管理概述PPT课件( 25页)
餐饮管理
济南大学旅游学院 颜丽
思考：
1、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？ 2、餐厅管理要从哪些方面着手？ 3、中式餐饮的出路在哪里？ 4、中式快餐的出路在哪里？ 5、我国西餐发展的思路应该是什么？
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章
概述 餐饮经营规划 菜单筹划与设计 食品原材料采购与库存管理 餐饮产品的生产管理 餐饮产品的销售管理 餐饮服务管理 餐饮产品的成本控制 餐饮质量与安全管理
查阅资料，你认为东 方既白与传统中式快 餐的区别在哪里？
麦当劳“得来速”餐厅外景
思考：你认为中式 快餐在经营理念上 是否应进行创新？ 如果大学毕业后你 经营快餐厅，经营
理念会怎样？
“得来速”免费上网区 “得来速”方便快捷
日本料理餐厅
烤肉店
火 锅 店
一、餐饮生产的特点 （一）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 批量小 （二）餐饮生产过程时间短 （三）餐饮生产量难以预测 （四）餐饮原料、产品容易变质 （五）餐饮生产过程的管理难度较大
第一章 概述
济南大学旅游学院 颜丽
本章内容
☆第一节餐饮业的定义与类型
一、定义 二、类型
☆第二节餐饮业的经营特点
一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点
济南大学旅游学院 颜丽
Food and
一、定义
beverage
能供应餐食或饮料，有令人放松
精神的环境或气氛，有固定场所，
能满足顾客差异化需求，并能实现
二、餐饮销售的特点 （一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快 （四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动 成本的比例较大
济南大学旅游学院 颜丽
思考：
1、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？ 2、餐厅管理要从哪些方面着手？ 3、中式餐饮的出路在哪里？ 4、中式快餐的出路在哪里？ 5、我国西餐发展的思路应该是什么？
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章
概述 餐饮经营规划 菜单筹划与设计 食品原材料采购与库存管理 餐饮产品的生产管理 餐饮产品的销售管理 餐饮服务管理 餐饮产品的成本控制 餐饮质量与安全管理
查阅资料，你认为东 方既白与传统中式快 餐的区别在哪里？
麦当劳“得来速”餐厅外景
思考：你认为中式 快餐在经营理念上 是否应进行创新？ 如果大学毕业后你 经营快餐厅，经营
理念会怎样？
“得来速”免费上网区 “得来速”方便快捷
日本料理餐厅
烤肉店
火 锅 店
一、餐饮生产的特点 （一）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 批量小 （二）餐饮生产过程时间短 （三）餐饮生产量难以预测 （四）餐饮原料、产品容易变质 （五）餐饮生产过程的管理难度较大
第一章 概述
济南大学旅游学院 颜丽
本章内容
☆第一节餐饮业的定义与类型
一、定义 二、类型
☆第二节餐饮业的经营特点
一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点
济南大学旅游学院 颜丽
Food and
一、定义
beverage
能供应餐食或饮料，有令人放松
精神的环境或气氛，有固定场所，
能满足顾客差异化需求，并能实现
二、餐饮销售的特点 （一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快 （四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动 成本的比例较大
餐饮管理概述(ppt 79页)
•
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.2123 :51:152 3:51Oct-2021-Oct-20
•
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。23: 51:1523 :51:152 3:51W ednesda y, October 21, 2020
•
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10. 2120.1 0.2123: 51:1523 :51:15 October 21, 2020
⑥ 按序上菜 ⑦ 殷勤服务 ⑧ 准确结账 ⑨ 礼貌送客 ⑩ 整理餐桌，重新铺台
2. 西餐散客服务一般程序 ① 西餐摆台 • 西餐标准摆台分一下三种： a) 简单摆台： 1. 服务餐盘 2. 餐巾 3. 主餐叉 4. 主餐刀 5. 多用途酒杯
b) 点菜摆台：服务餐盘，餐巾，主餐叉，面 包盘，黄油刀，红酒杯，白酒杯，主餐刀
② 白葡萄酒
• 白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但 不管是用哪种葡萄，其皮和种子都需除去，然后 再压榨取汁，自然发酵酿造而成
• 其最佳饮用温度为7ºC到10ºC
③ 葡萄汽酒（香槟） • 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒 • 香槟酒是葡萄汽酒中最具典型的代表，是世界上
最富魅力的葡萄酒
（三）配制酒 • 配制酒是以酿造原酒或蒸馏酒与一些非酒精物质
配制而成的酒类。其中主要品种有： 1. 开胃酒 2. 甜食酒 3. 利口酒
•
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20. 10.2120 .10.21 Wednes day, October 21, 2020
•
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。2 3:51:15 23:51:1 523:51 10/21/2 020 11:51:15 PM
餐饮服务与管理概论PPT课件(2024)
2024/1/29
数据分析与挖掘
运用大数据技术，对餐饮业务数据进行深入分析，为经营决策提 供支持。
32
智能化技术在餐饮服务与管理中的应用
智能餐饮服务机器人
通过机器人技术实现餐厅服务自动化，提高服务效率和质量。
智能厨房设备
运用智能化技术改进厨房设备，提高烹饪效率和质量。
个性化推荐系统
基于顾客历史数据和人工智能技术，为顾客提供个性化菜品推荐。
2024/1/29
基本原则
以顾客为中心，追求卓越品质；科学 管理，注重实效；团队协作，共同发 展。
方法
制定标准化的操作程序和管理制度； 采用现代化的管理手段和技术；注重 员工培训和激励机制；建立良好的客 户关系和品牌形象。
12
餐饮管理的组织结构与职责
组织结构
包括总部、区域、门店等各级管理机构，以及采购、生产、服务、财务等职能部门。
职责
总部负责制定战略规划和业务标准，提供支持和指导；区域负责辖区内门店的管理和协调；门店负责具体的餐饮 生产和服务工作。各职能部门则分别负责相应的专业工作，如采购、成本控制、质量控制、市场营销等。
2024/1/29
13
03
餐饮服务流程与规范
2024/1/29
14
餐饮服务流程设计
顾客接待与预订
包括电话预订、网络预订及现场接待等流程 ，确保顾客信息准确记录。
3
财务分析与决策支持案例分析
解析典型餐饮企业的财务分析与决策支持实践， 如市场定位、菜品创新等。
2024/1/29
29
餐饮财务风险防范与应对措施
01
风险防范策略
建立健全风险识别、评估和预警机制，及时发现并应对潜在财务风险。
(2024年)餐饮管理课件ppt全新
注重菜品呈现
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
2
01
餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
2
01
餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
饭店餐饮管理概述(ppt 74页)
模块二： 验收
一、验收的“四类人员” 二、验收的“两种方法” 三、验收的“五大程序” 四、验收的质量控制
一、验收的“四类人员” 1、采购员 2、保管员 3、厨师长 4、经理
二、验收的“两种方法” 1、按发票验收 2、填单验收
三、验收的“五大程序” 1、根据请购单检查进货 2、根据发票检查进货 3、验收并收理货物 4、送库储存 5、填写有关报表
第二部分：
餐饮节点管理
1、市场调研
（1）认清我们的顾客 （2）了解市场需求 （3）把握市场竞争的状况。 （4) 为酒店决策提供依据。
2、菜单设计的新变化
菜单趋于简单化
注重图文并茂
增加菜肴的原料构成及用量
变固定为活页，使用周期缩短
注重菜单的艺术性和宣传性
餐饮管理的六大环节
采购--------
5、“三先一不制度” 先进的先出 有效期短的先出 不易储藏的先出 腐败变质的不出
6、“三防制度” 防鼠、防霉、防盗 7、“钥匙保管制度” 8、“监控制度”
四、原料发放
1、直发物品发料程序
2、库发物品发料程序
审核单据
凭单付货
(理单,核对,销卡,点数,签单)
3、账务处理
模块四： 生产
一、厨房布局 1、“五字原则” 2、“两个间隔” 3、“三线平行” 4、“四口分设” 5、面积确定
1、“五字原则”
连、通、近、隔、平
2、“两个间隔”
粗、细加工间间隔
冷、热制作间间隔
3、“三线平行”
主食生产线
副食生产线
餐具洗涤线
4、“四口分设”
原料进口
垃圾出口
菜品出口
脏餐具入口
整齐划一、清爽利落
A：刀法种类
《餐饮管理》课件
餐饮员工招聘与培训
招聘计划制定
根据企业人力资源需求，制定招聘计划，明 确招聘岗位、人数、要求等。
招聘渠道选择
选择合适的招聘渠道，如招聘网站、人才市场 、校园招聘等，确保吸引到合适的人才。
面试与录用
组织面试、筛选简历，进行面试评估，确定录用 人员，并办理入职手续。
培训需求分析
分析员工的培训需求，确定培训目标和内容，以提 高员工的专业技能和素质。
定期对服务人员进行培训，提高服务水平和专业 素养。
菜品质量监控
建立菜品质量监控体系，确保食材新鲜、烹饪工 艺规范，提高菜品质量。
服务质量评估
定期对服务质量进行评估，及时发现和改进服务 中存在的问题，提升顾客满意度。
05 餐饮营销策略
餐饮营销概念与目标
总结词
理解餐饮营销的概念和目标对于制定有效的营销策略至关重 要。
收集竞争对手信息，进行SWOT分析 、市场定位分析等。
04 餐饮产品与服务
餐饮产品设计
菜品设计
根据市场需求和消费者口味，设 计具有吸引力的菜品，包括口味
、颜色、摆盘等方面。
菜单设计
设计简洁明了的菜单，突出主打菜 品和特色，便于顾客点餐和选择。
饮品设计
提供多样化的饮品选择，包括酒水 、茶饮、咖啡等，满足不同顾客需 求。
餐饮服务流程与标准
预订与接待流程
制定标准的服务流程，包括预订 、接待、引领入座等环节，确保
顾客体验顺畅。
点餐服务流程
规范点餐服务流程，包括菜品介 绍、推荐、下单、确认等环节，
提高点餐效率。
送餐服务流程
制定送餐服务流程，确保食品及 时、准确送达顾客手中，提升顾
客满意度。
餐饮服务质量控制
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[2] 浙江省食品药品监督管理局编印.餐饮服务食品安全 管理人员培训教材[M].2014
[3] 江苏省南通市工商行政管理局编著.流通环节食品安 全基层监管工作规范[M].北京：中国工商出版社， 2012.
[4] 南俊华主编.餐饮业食品安全控制[M].北京：中国标讲解 多媒体方式、课堂讨论
你有什么启发？
—看到的不一定是唯一的 —听到的不一定是绝对的
9
悟
❖ 生活中充满着艰难的决定需要我们去做， 但我们可能无法意识到匆忙做出的决定 并不总是正确，而当我们发现决策错误 之后已经后悔莫及！
10
现场参与
跳出思维的 误区
11
现在要选举一名领袖，而您这一票很关键，下 面是关于3个候选人的的一些事实： 候选人A： 跟一些不诚实的政客有往来，而且
西周时期
金属工具， 原始瓷器，酿酒 作坊和食盐的出 现为餐饮 业形成 创造了条件。
秦汉时期
中国餐饮 业发展的第二阶 段，此阶段战争 频繁，封建割据 ，“丝绸之路” 引进国内外食品 饮品及文化；
东汉时期
淮南王刘 安发明豆腐，使 豆类的营养得到 消化，物美价廉 ，可做出许多种 菜肴。
21
1 餐饮业概述
• 二、课堂布置思考题在课后完成 • 三、实践教学
餐饮经营管理课堂汇报讨论
5
实验课安排
实验一、食品经营许可证申办（4学时/ 第9周）
实验二、五常法管理（4学时/ 第11周）
实验三、食品安全事故应急处置演练
——5学时/ 第13
周
实验四、小餐饮存在问题及监管对策建议
15周
——4学时/第
6
课程考核方式
鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉， 秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆 凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美 馔流传开来。
25
1 餐饮业概述
西瓜原产于非洲南
部的沙漠地区，在古埃 及艺术品中就有了西瓜 的形象，可见西瓜种植 的历史已有4000年之久。
唐宋时期，西瓜由
中东经西域传入中原， 因其从西方而来，故被 称为“西瓜”。
22
1 餐饮业概述
唐宋时期——我 国餐饮史上的黄金时 期之一，食源继续扩 大瓷餐 具风行，工艺 菜新兴，风味流派显 现，烹饪技法也有长 进，热菜制作进入成 熟期；
明清时期——我 国餐饮业继续发展， 技术更加精湛，菜点 更为丰富，以豪华宫 廷大宴为标志的中国 烹饪达到了封建时代 的最高水平；
23
1 餐饮业概述
会星象占卜学。他有婚外情，是一 个老烟枪，每天喝8到10杯的马丁尼 候选人B： 他过去有过2次被解雇的记录，睡觉 睡到中午才起来，大学时吸鸦片，而 且每天傍晚会喝一大瓶威士忌。 候选人C： 他是一位受勋的战争英雄，素食主义 者，不抽烟，只偶尔喝一点啤酒。从 没有发生婚外情。
请问您会在这些候选人中选择谁？
❖ 考试占50%，实验占40%，平时占10%
考核 形式 考核 内容
考核 标准
每个实验进行过程考核
实验预习（方案设计）、方案解说、实验 报告、值日情况
实验态度（包括预习、值日）20% + 实验 方案设计30% + 方案解说20% + 回答问题
10% + 实验报告20%
7
一张女人的脸，还是一个吹萨克斯的人？ 8
1 餐饮业概述
餐饮业？？？
列举出你去过的三家餐厅或 饭店，根据你的观察和用餐感受，说说 它们是一种什么样的行业。
16
1 餐饮业概述
17
1 餐饮业概述
餐饮业概念
餐饮业是指通过即时 加工制作、商业销售和服务性等劳动手段，向消费者提 供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业 。按欧 美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利 为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分 类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行 现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务 活动。
餐饮 管理
1
2
本课程教材及课程网页
1. 熊敏主编.餐饮业食品安全控制[M].北 京：化学工业出版社，2011.
2. 国家食品药品监督管理总局 网址：
/WS01/CL0001/
3
主要参考用书
[1] 张守文主编.餐饮服务安全监督管理与实务[M].北京： 中国劳动会保障出版社，2010.
24
1 餐饮业概述
鱼丸— —先秦
鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇 酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生 性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下 令将烧鱼的厨师杀掉。
后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖 难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁 知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分 开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手 忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。
18
1 餐饮业概述
奠定餐饮业形成的物质基础
餐饮已发展为一个独立的行业 南北风味出现雏形，是中国餐饮业
发展的第二阶段 餐饮市场流派纷呈
原始社会
商周时期 秦汉时期 唐宋时期
19
1 餐饮业概述
饮宴规模盛大 西餐开始出现 餐饮业蓬勃发展 快速、方便、安全、健康
明清时期
晚清时期 当代 将来
20
1 餐饮业概述
火锅——商周
火锅是中国的传统饮食方式，起 源于民间，历史悠久。
今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了 上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以 水（汤）导热，煮（涮）食物。
这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许 就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀 或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周， 将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝
麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、 茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一 些烹调方法 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动 物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏 仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
12
把答案写在纸上
候选人 B 候选人 A
候选人 C
温斯顿丘吉尔
富兰克林罗斯福
亚道夫希特勒
13
第一章 餐饮管理概述
14
Contents
1. 餐饮业概述 2. 餐饮服务的功能 3. 餐饮食品安全的重要性 4. 餐饮服务食品安全存在的问题 5. 餐饮食品安全事故的起因 6. 餐饮服务食品安全监管
15
[3] 江苏省南通市工商行政管理局编著.流通环节食品安 全基层监管工作规范[M].北京：中国工商出版社， 2012.
[4] 南俊华主编.餐饮业食品安全控制[M].北京：中国标讲解 多媒体方式、课堂讨论
你有什么启发？
—看到的不一定是唯一的 —听到的不一定是绝对的
9
悟
❖ 生活中充满着艰难的决定需要我们去做， 但我们可能无法意识到匆忙做出的决定 并不总是正确，而当我们发现决策错误 之后已经后悔莫及！
10
现场参与
跳出思维的 误区
11
现在要选举一名领袖，而您这一票很关键，下 面是关于3个候选人的的一些事实： 候选人A： 跟一些不诚实的政客有往来，而且
西周时期
金属工具， 原始瓷器，酿酒 作坊和食盐的出 现为餐饮 业形成 创造了条件。
秦汉时期
中国餐饮 业发展的第二阶 段，此阶段战争 频繁，封建割据 ，“丝绸之路” 引进国内外食品 饮品及文化；
东汉时期
淮南王刘 安发明豆腐，使 豆类的营养得到 消化，物美价廉 ，可做出许多种 菜肴。
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1 餐饮业概述
• 二、课堂布置思考题在课后完成 • 三、实践教学
餐饮经营管理课堂汇报讨论
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实验课安排
实验一、食品经营许可证申办（4学时/ 第9周）
实验二、五常法管理（4学时/ 第11周）
实验三、食品安全事故应急处置演练
——5学时/ 第13
周
实验四、小餐饮存在问题及监管对策建议
15周
——4学时/第
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课程考核方式
鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉， 秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆 凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美 馔流传开来。
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1 餐饮业概述
西瓜原产于非洲南
部的沙漠地区，在古埃 及艺术品中就有了西瓜 的形象，可见西瓜种植 的历史已有4000年之久。
唐宋时期，西瓜由
中东经西域传入中原， 因其从西方而来，故被 称为“西瓜”。
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1 餐饮业概述
唐宋时期——我 国餐饮史上的黄金时 期之一，食源继续扩 大瓷餐 具风行，工艺 菜新兴，风味流派显 现，烹饪技法也有长 进，热菜制作进入成 熟期；
明清时期——我 国餐饮业继续发展， 技术更加精湛，菜点 更为丰富，以豪华宫 廷大宴为标志的中国 烹饪达到了封建时代 的最高水平；
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1 餐饮业概述
会星象占卜学。他有婚外情，是一 个老烟枪，每天喝8到10杯的马丁尼 候选人B： 他过去有过2次被解雇的记录，睡觉 睡到中午才起来，大学时吸鸦片，而 且每天傍晚会喝一大瓶威士忌。 候选人C： 他是一位受勋的战争英雄，素食主义 者，不抽烟，只偶尔喝一点啤酒。从 没有发生婚外情。
请问您会在这些候选人中选择谁？
❖ 考试占50%，实验占40%，平时占10%
考核 形式 考核 内容
考核 标准
每个实验进行过程考核
实验预习（方案设计）、方案解说、实验 报告、值日情况
实验态度（包括预习、值日）20% + 实验 方案设计30% + 方案解说20% + 回答问题
10% + 实验报告20%
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一张女人的脸，还是一个吹萨克斯的人？ 8
1 餐饮业概述
餐饮业？？？
列举出你去过的三家餐厅或 饭店，根据你的观察和用餐感受，说说 它们是一种什么样的行业。
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1 餐饮业概述
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1 餐饮业概述
餐饮业概念
餐饮业是指通过即时 加工制作、商业销售和服务性等劳动手段，向消费者提 供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业 。按欧 美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利 为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分 类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行 现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务 活动。
餐饮 管理
1
2
本课程教材及课程网页
1. 熊敏主编.餐饮业食品安全控制[M].北 京：化学工业出版社，2011.
2. 国家食品药品监督管理总局 网址：
/WS01/CL0001/
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主要参考用书
[1] 张守文主编.餐饮服务安全监督管理与实务[M].北京： 中国劳动会保障出版社，2010.
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1 餐饮业概述
鱼丸— —先秦
鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇 酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生 性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下 令将烧鱼的厨师杀掉。
后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖 难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁 知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分 开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手 忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。
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1 餐饮业概述
奠定餐饮业形成的物质基础
餐饮已发展为一个独立的行业 南北风味出现雏形，是中国餐饮业
发展的第二阶段 餐饮市场流派纷呈
原始社会
商周时期 秦汉时期 唐宋时期
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1 餐饮业概述
饮宴规模盛大 西餐开始出现 餐饮业蓬勃发展 快速、方便、安全、健康
明清时期
晚清时期 当代 将来
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1 餐饮业概述
火锅——商周
火锅是中国的传统饮食方式，起 源于民间，历史悠久。
今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了 上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以 水（汤）导热，煮（涮）食物。
这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许 就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀 或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周， 将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝
麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、 茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一 些烹调方法 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动 物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏 仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
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把答案写在纸上
候选人 B 候选人 A
候选人 C
温斯顿丘吉尔
富兰克林罗斯福
亚道夫希特勒
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第一章 餐饮管理概述
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Contents
1. 餐饮业概述 2. 餐饮服务的功能 3. 餐饮食品安全的重要性 4. 餐饮服务食品安全存在的问题 5. 餐饮食品安全事故的起因 6. 餐饮服务食品安全监管
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