1 河南省南阳市高级技工学校教案
任课教师 朱连华 授课类型 讲
授 审 批
课 程 《烹饪美学》
授课班级 17面点与烹饪 18面点与烹饪班
授课时间
课
题 四、烹饪图案形式美法则（一） 节
数 2节
教
学
目 的 了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理；同时通过分组练习培养学生的团队协作精神，提高协作能力。
重 点
难 点 烹饪图案的形式美法则
烹饪图案的基本形式
教学用具 多媒体 课件 教案 教材
教学过程 内 容 时 间 分 配
Ⅰ 组织教学 维持秩序，清点人数 3分钟
Ⅱ 复习提问 1、经典诵读
2、菜品欣赏，找出你最喜欢的一个作品，并说明摆盘的共同点。 5分钟
Ⅲ 讲授新课 （详见续页） 75分钟
Ⅳ 小 结 在烹饪图案设计中充分地运用形式美法则，可以使菜肴在形式上具有一定的艺术性，吸引人们达到雅俗共赏的美学效果。 5分钟
Ⅴ 布置作业 1、画一些基本图案2、练习彩色摆设构图 2分钟
课后记 按计划完成教学任务
2 授 课 内 容 教学方法
一、烹饪图案变化
1．图案变化的涵义
运用构图的各种元素，组成各类图案称为图案变化。图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等四类。
(1)象形图案 象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加1：所形成的图形。这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。象形图案常用于拼盘摆砌景色、11水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。
(2)几何图案 几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。
几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。构图先要起好轮廓。起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。
中国烹饪美学
中国烹饪美学是中国传统文化的重要组成部分，它包含了丰富多样的烹饪技巧、食材选择和饮食文化。以下是中国烹饪美学的几个主要特点：
1.
色香味俱佳：中国烹饪注重菜品的色、香、味的协调与平衡。色彩丰富多样，香气诱人，味道鲜美。通过精心的搭配和烹调技巧，使菜品在视觉、嗅觉和味觉上都能给人以愉悦的感受。
2.
注重原汁原味：中国烹饪强调保留食材的原汁原味，追求自然、纯粹的口感。烹调过程中尽量不添加过多的调料，让食材本身的鲜美得以展现。
3.
食材讲究时令：中国烹饪注重使用时令食材，追求食物的新鲜和营养价值。根据季节变化，选择当季的蔬菜、水果和海鲜等食材，以保证菜品的口感和品质。
4.
注重刀工和火候：中国烹饪强调刀工的精细和火候的掌握。刀工决定了菜品的形状和质感，火候则影响着菜品的口感和烹调效果。厨师们经过长时间的训练和实践，掌握了精湛的刀工和火候技巧。
5. 追求平衡和协调：中国烹饪注重菜品的整体平衡和协调。在菜品的搭配上，追求五味的平衡（酸、甜、苦、辣、咸），以及色彩、口感和营养的协调。
中国烹饪美学体现了对食物的尊重和对自然的敬畏，追求的是健康、美味和和谐。它不仅是一种烹饪技艺，更是一种文化的传承和表达方式。
烹饪专业教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称
烹饪专业（中餐）
三、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书
六、毕业生应具备的职业能力
(一) 知识结构
1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
《烹饪美学》教学大纲
一、课程性质、任务和基本要求
《烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。
《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。
《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。
二、课时分配
章次 内容 课时
一 绪论 2
二 美学概论 4
三 烹饪美绪论术 8
四 烹饪美术基础训练 4
五 烹饪造型实例训练 8
六 宴席设计艺术 6
合计 32
三、课程内容
绪论
教学目的及要求
使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。
教学重点
掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性
教学内容
一、 烹饪美学
二、 烹饪美学的研究范围
三、 学习烹饪美学的重要性
四、学习烹饪美学的任务和方法
第一章 美学概论
§1-1 美学基础知识
教学目的及要求
使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义
教学重点
掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。
教学内容
一、 什么是美学
二、 美学的历史
三、 美学的任务
四、 什么是美 五、 审美主题与审美客体
六、 审美活动
七、 审美教育
§1-2 美学与烹饪
一、 什么是烹饪美学
二、 烹饪美学的起源
三、 烹饪美学的研究对象
四、 烹饪美学的特征
五、 学习烹饪美学的意义
第二章 烹饪美学
教学目的及要求
了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。
