宴席菜单设计方案

全聚德菜单设计方案

前期准备——菜品拍摄：

菜肴拍摄贵在体现食物原料成熟瞬间的质感，以及对菜肴本身文化底蕴的理解，才能在拍摄过程中掌握主动，控制好食品原材料的特性变化，营造与之匹配的灯光、环境背景、餐具、装饰衬托等。另外，对于菜肴在镜头前的摆放、造型设计也非常重要。如今的酒店餐饮行业、菜谱类生活图书等经营多元化，拍摄和表现的理念也要求灵活掌握。使视觉效果达到一种极致。

后期设计——菜谱的定位：

菜谱是认识酒店的窗口,是宣传菜式的媒介，是饮食文化的载体，是品位档次的象征，是增加利润的法宝。菜谱具有实用性，文化性，可视性，独特性。菜谱还要实用性和艺术性相结合，多样性和同一性相结合，现代艺术和传统文化相结合。我们经多方考虑研究全聚德的品牌与年限，产品特色，所以从设计风格上我们以古典与艺术结为一体，封面以企业色为主，其它元素为附，设计一种高贵典雅的精典菜谱。

方案一

方案一封面设计以浅酱色为主，以浪花和旭日为附，意寓宫廷玉宴，享受国宴之礼遇。配以回回鸭花边起点晴之意，这是我们的特色和招牌。

方案二

方案二设计方案来源于古代书法高雅之意，全封面以菜单菜名为背景色，以古代菜品为依托。起装点之意。突显全聚德年代久远。让人感觉菜谱是一道精美的书法艺术作品。全图以祥云为盘，回回鸭为心。给人一种世外仙境，不吃烤鸭难成仙！吃了烤鸭成神仙之境界。

方案三

方案三设计方案以喜庆为主题，以宫廷为文化外延，以团圆为意义，我们都希望在繁忙的当今社会，父母，兄弟，姐妹，亲戚，朋友，同学，同事，我们在给自己一点闲暇时间的同时，和你身边最亲的人坐在一起说说话，聊聊天，享受一份温馨的盛宴！

简介：简介以全聚德的“德“为精神主题，章显企业文化底蕴，中间以可爱的小鸭子为点缀，庄严中不乏可爱，给人一种活力与青春。左下角以门脸为背景，体现一种古代王者气势!

内页

设计风格上：内页设计以文化内涵气息为主。中央以祥云和回回鸭为主背景。两边以古代对联为联想。配以古代侍女图，在点菜之余加入高雅欣赏元素。菜单以古代挂牌为创意，旁边附以注解，此菜的文化意义和对身体的益处。了解菜的意义同时更多了解此菜的营养元素，给人身体和心灵上全方位满足！

全聚德菜单设计方案

前期准备——菜品拍摄：

菜肴拍摄贵在体现食物原料成熟瞬间的质感，以及对菜肴本身文化底蕴的理解，才能在拍摄过程中掌握主动，控制好食品原材料的特性变化，营造与之匹配的灯光、环境背景、餐具、装饰衬托等。另外，对于菜肴在镜头前的摆放、造型设计也非常重要。如今的酒店餐饮行业、菜谱类生活图书等经营多元化，拍摄和表现的理念也要求灵活掌握。使视觉效果达到一种极致。

后期设计——菜谱的定位：

菜谱是认识酒店的窗口,是宣传菜式的媒介，是饮食文化的载体，是品位档次的象征，是增加利润的法宝。菜谱具有实用性，文化性，可视性，独特性。菜谱还要实用性和艺术性相结合，多样性和同一性相结合，现代艺术和传统文化相结合。我们经多方考虑研究全聚德的品牌与年限，产品特色，所以从设计风格上我们以古典与艺术结为一体，封面以企业色为主，其它元素为附，设计一种高贵典雅的精典菜谱。

方案一

方案一封面设计以浅酱色为主，以浪花和旭日为附，意寓宫廷玉宴，享受国宴之礼遇。配以回回鸭花边起点晴之意，这是我们的特色和招牌。

方案二

方案二设计方案来源于古代书法高雅之意，全封面以菜单菜名为背景色，以古代菜品为依托。起装点之意。突显全聚德年代久远。让人感觉菜谱是一道精美的书法艺术作品。全图以祥云为盘，回回鸭为心。给人一种世外仙境，不吃烤鸭难成仙！吃了烤鸭成神仙之境界。

方案三

方案三设计方案以喜庆为主题，以宫廷为文化外延，以团圆为意义，我们都希望在繁忙的当今社会，父母，兄弟，姐妹，亲戚，朋友，同学，同事，我们在给自己一点闲暇时间的同时，和你身边最亲的人坐在一起说说话，聊聊天，享受一份温馨的盛宴！

简介：简介以全聚德的“德“为精神主题，章显企业文化底蕴，中间以可爱的小鸭子为点缀，庄严中不乏可爱，给人一种活力与青春。左下角以门脸为背景，体现一种古代王者气势!

内页

设计风格上：内页设计以文化内涵气息为主。中央以祥云和回回鸭为主背景。两边以古代对联为联想。配以古代侍女图，在点菜之余加入高雅欣赏元素。菜单以古代挂牌为创意，旁边附以注解，此菜的文化意义和对身体的益处。了解菜的意义同时更多了解此菜的营养元素，给人身体和心灵上全方位满足！

第三章 宴席菜肴命名与菜单的设计

学习目的：

了解菜单的作用、种类和基本内容。

明确菜单设计的原则与要求。

掌握菜单设计、制作的方法和程序。

能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。

案例作业：

各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。

教学课时：8节课时

教学内容：

第一节 菜单与宴席的分类与命名

一、菜单与菜谱的区别：

“菜单”原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。

（一）菜单

是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。

(二）菜谱

菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。

二、菜单作用：

1、菜单是传播产品信息的载体。

2、菜单是餐饮经营的计划书：

1）、菜单影响餐饮设备的选择购置

2）、菜单决定了厨师、服务员的配备

3）、菜单决定食品原料的采购和储藏活动

4）、菜单影响着餐饮成本

5）、菜单影响厨房布局和餐厅装饰

3、菜单是餐饮销售控制工具

4、菜单是餐饮促销的工具

5、菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据

三、菜单的基本内容

1、菜品的名称和价格： 1）菜品名称应真实可信

2）外文名称应准确无误

3）菜品的质量要真实可靠

4）菜单上列出的产品应保证供应

5）菜品的价格应明确无误

2、菜品介绍

1）主要配料及一些独特的浇汁和调料

2）菜品的烹调和服务方法

3）菜品的份额

3、告示性信息

1）餐厅的名字

2）餐厅的特色风味

3）餐厅地址、电话和商标记号

4）餐厅经营的时间

南　京　◎　赵　老　虎　宴席菜单是餐饮企业为消费者提供的产品品种、产品风格和价位的明细　

，其形式主要有三种：一是餐饮企业事先设计的各种类型的宴席菜单，供客　随时选用；二是由客人在通用菜单中选出一些菜肴组成一套宴席菜肴的菜　；三是餐饮企业的宴席负责人根据客人的消费标准和客人特点及本企业资　状况临时设计的菜单。无论是哪种形式的菜单，它在餐饮经营管理中的作用　

不可忽视。它不仅是宴席活动的开始，也是原料采购储存、菜点加工制作、上　程序、提供服务、收费标准的依据；不仅是整个宴席的规划与决策，也是菜肴　味特色的具体体现；不仅是餐饮工作者研究菜肴质量的资料，也是餐饮企业　品促销的一种手段；不仅是企业经营管理者经营思想与管理水平的体现，也　

顾客与服务员进行沟通的有效工具。宴席菜单设计者在设计宴席菜单时，必　须把握如下原则：　

一、树立企业形象，体现餐饮特色　餐饮企业经营管理者如何使自己酒店的菜品区别于其它酒店，如何在顾　客心目中树立起菜品个性鲜明、风格独特别致的企业餐饮形象，必需要研究目　

前餐饮市场的特点，分析酒店的位置、客源、设备设施、技术力量、服务和价格　的特点，充分认识和把握酒店的长处与弱点，扬长避短，这是确定企业餐饮形　

象的重要基础工作。　菜单设计要尽量选择能反映酒店特色和厨房擅长的菜品，以增强竞争力，　

要专心研制并推出那些人无我有、人有我精的“看家菜”。菜单设计者还要重视　宴席菜单所具有的强大的宣传效果，在注意各类菜品搭配的同时，菜肴要经常　更换，推陈出新，给顾客保持耳目一新的感觉，促使顾客慕名而来，由“头回客”　变为“回头客”。成功的宴席菜单往往总是把一些酒店的特色套菜或重点推销　

的套菜放在宴席菜单中最能引人注目的位置。　

蓉”技法在前，“三片”皆呈“脆”感而　生“鲜”馔，名其日“芙蓉三鲜”应该是　可以的罢？我把想法说了出来，话未　落音，萧老就赞不绝口：“好，好！果真　

若老子言‘道可道，非常道’呀！”就这　般，本来并不觉得怎么起眼的“芙蓉