说湘菜烹饪工艺与营养专业ppt2

大师菜品研发室
湘菜文化研究所
（二）人才培养模式改革
研
年份
2009 2010
项目名称
级别或获 主持人 奖等级
省级 省级 金燕 覃业银
发文部门
湖南省教育厅 湖南省教育厅
湖南省情与决策咨询研究课题 湘菜人才培养基地问题研究
2011
2012 2011
湖南旅游业与餐饮业产业融合研
湘菜原料标准研究 《湘菜美食旅游》
双 主 体 育 人 湘菜产学中心 公 司 化 管 理
餐 饮 联 合 公 司 酒 店 联 合 公 司 教 育 教 学 部
湖南湘菜学院
紧密对接
长沙商贸旅游职业技术学院
湘菜技术研发推广中 心 生 产 性 实 习 实 训 部 菜 品 研 发 室 湘 菜 大 师 工 作 室 湘 菜 产 业 促 进 部 湘 菜 标 准 研 发 室
4、学校合作 利用长沙商贸旅游职教集团这个优质平台， 由湖南湘菜学院理事会成员企业及长沙饮食集 团有限公司、扬州大学烹饪学院、浙江旅游职 院和湖南商业技术学院等30余家知名湘菜餐饮 企业、知名烹饪办学单位的行政总厨、烹饪大 师、行业专家为主组成湘菜烹饪工艺与营养专 业建设指导委员会。
三、主要做法与成 效
产
养
色 香
赛
学
研 器
湘菜 烹饪
形
味
展证书
双向嵌入
三证融通
五位一体
六技合一
工学结合人才培养模式图
（二）人才培养模式改革
产
与长沙餐饮
集团有限公司开
展联合办学和订
单培养。
（二）人才培养模式改革
学
“许菊云班”
聘请许菊云、 王墨泉、刘国初等 湘菜大师指导专业
建设
（二）人才培养模式改革
研
③液相色谱仪 紫外分光光度计 如左图所示 ①团队讨论区 ②调料区 ① ② ③ ④ ⑤ ③仪器分析区 ④化学试剂分析区 ⑤研发试做区
课程 工作任务 职业能力要求 合作企业 素质要求
以对接湘菜产业岗位群为主线
基本功模块 烹饪模块 营养模块 厨政管理模块
思 想 道 德 础修 养 与 法 律 基
大 学 英 语
体 育
湘 菜 文 化
烹 饪 工 艺 美 术
烹 饪 概 论
烹 饪 原 料
烹 调 工 艺
湘 菜 制 作
湘 式 点 心 制 作
中 国 名 菜 制 作
冷 拼 制 作
食 品 雕 刻
西 餐 与 西 点 制 作
说湘菜烹饪工 艺与营养专业
旅游管理系：冯智雄 2013.6
主要内容
一、 一、建设目标与思路 二、专业的机制建设 三、主要做法、成效 四、改革及展望 六、主要问题及展望
一、建设目标与思路
（二）建设基础
1、有比较好的办学条件
（1）有较好的实习实训条件 拥有国内一流的湘菜酒店实训大楼，总面积1.99万 平米，总投资4500万。
发新 地湘 菜 的 研
“立足长沙、服务三湘（湘商、湘旅、湘菜）”的长沙 商贸旅游职院具有明显的区位优势。
（二）建设基础
4、有一定的比较优势
（2）政策扶植优势
国家、省市支持我院湘菜人才培养一览表
序号 时间 支持形式 金额 出席领导 支持单位
1
2 3 4 5 6 7
2007
2008 2008 2008 2008 2009 2009
湖南省教育厅、长沙 市政府、湘菜行业 湖南省政协、省教育 厅、长沙市政府
9
2013
支持我院成立湖南湘菜学院
（二）建设基础
4、有一定的比较优势
（3）经验优势
我院于上世纪六十年代即开办了烹饪专业，于2006年 开办了高职（湘菜）烹饪工艺与营养专业。办学历史积 淀使我院成为了湘菜产业的人才大本营。
一、建设目标与思路
学院与长沙饮食集团开展校企合作
我院与新长福餐饮服务有限公司开展校企合作
鑫远白天鹅大酒店与我院开展订单培养 湘菜烹饪工艺与营养专业学生
学院领导参观“五十七度”湘菜餐饮 管理有限公司菜品研发中心
4、学校合作 利用长沙商贸旅游职教集团这个优质平台， 由湖南湘菜学院理事会成员企业及长沙饮食集 团有限公司、扬州大学烹饪学院、浙江旅游职 院和湖南商业技术学院等30余家知名湘菜餐饮 企业、知名烹饪办学单位的行政总厨、烹饪大 师、行业专家为主组成湘菜烹饪工艺与营养专 业建设指导委员会。
1、通过专业调研，确定人才培养规格
2012 年 1 月，湖南省湘菜人才培养工作 研讨会在我院举行
我院举行湘菜人才培养工作研讨会
（一）专业定位与人才培养规格
2、对接产业需求，确立湘菜专业人才培养目标
本专业以烹饪为核心岗位，以营养为辅助岗位，以厨 政管理为提升岗位。
烹饪 （核心岗位）
营养 （辅助岗位）
饮打 实造 习一 实个 训全 基国 地一 流 的 湘 菜 烹 饪 及 餐
团建 队立 一 支 “ 大 师 + + 名 师 双 师 ” 教 师
间构 教建 学一 平个 台湘 菜 烹 饪 与 餐 饮 信 息 化 空
办 好 一 个 湘 菜 文 化 研 究 所
创 办 一 个 菜 品 研 发 中 心
创 立 一 批 湘 菜 大 师 工 作 室
厨政管理 （提升岗位）
湘菜烹饪工艺与营养专业职业岗位图
（一）专业定位与人才培养规格
湘菜烹饪工艺与营养专业可从事的岗位群及相关指标分析
职业岗位 具体岗位群 食谱编制岗位 营养岗位 原料检验岗位 营养咨询岗位 配餐岗位 中式面点制作岗位 大专及以上 高级面点师 大专及以上 公共营养师 学历层次 职业技术资格要求
主要职责
1 、负责根据人才需要变化 情况，指导制定专业人才 培养方案，修订教学计划； 2 、指导湘菜烹饪工艺与营 养专业及专业群的教育教 学管理工作； 3、指导开发新菜品和制定 湘菜标准； 4 、联系和指导企业培训工 作
主要职责
1 、负责指导教学过程质量 评估； 2 、负责餐饮、酒店生产经 营管理及生产性实习实训 衔接与管理。
我院圭白路校区湘菜实训大楼（东面）
我院圭白路校区湘菜实训大楼（西面）
（二）建设基础
3、有较成熟的办学经验
本专业开办至今已五十年，2006年升格大专层次，培 养了中高级烹调师和营养师1000多名。
（二）建设基础
4、有一定的比较优势
（1）区位优势
发湘 源菜 地文 化 的
聚湘 集菜 地人 才 的
孵湘 化菜 地品 牌 的
授予我院中国最受欢迎的湘菜培训 机构 在我院专题调研湘菜人才培养工作 在我院设立湘菜产业化资金 出台湘府阅【2008】47号文明确提 出支持我院湘菜人才培养 在我院专题调研湘菜人才培养工作 我院烹饪工艺与营养专业立项为湖 南省实习实训基地 我院烹饪工艺与营养专业立项为中 央财政支持的实习实训基地 湖南省湘菜人才培养研讨会在我院 举行 120万 240万 670万
具有学习能力、组织协调能力、团 队协作能力、创业能力等职业关 键能力
适应餐饮行业服务、管理第一线需 要
（二）人才培养模式改革
1、“双向嵌入、三证融通、五位一体、六技合一”工学结合人才培养模 式 通过“双主体育人”，实行“三证融通”，探索“五位一体”路径，
培养学生“六大职业技能”。
毕业 证书 湘菜企业 职业 资格证 学 院 素质拓 训
湖南省教育厅、长沙 市政府、湘菜行业 湖南省政协、省教育 厅、长沙市政府
9
2013
支持我院成立湖南湘菜学院
（二）创新校企合作体制机制
2、行业参谋
我院与湖南湘菜产业促进会在湖南湘菜学院开学典礼上签订合作协议
（二）创新校企合作体制机制
3、企业合作
本专业与长沙饮食集团、五十七度湘 、鑫远白天鹅、新长福等多 家知名企业建立顶岗实习基地。
1、政府搭台
2013年4月8日，由原省政协主席王克英题写校名的湖南湘菜学院在 我院正式成立，省教育厅副厅长王键称其为“政、行、企、校合力办学 的有益探索”。
湖南湘菜学院开学典礼合影
王键副厅长在湖南湘菜学院开学典礼上讲话
国家、省市支持我院湘菜人才培养一览表
序号 时间 支持形式 金额 出席领导 支持单位
一、建设目标与思路
（一）建设目标
建设国内一流的湘菜人才培训基地
建设湘菜文化研究中心、湘菜技术 研发推广中心
培养有技术、高技能、会管理、善 整合的领军人才
建成全国著名、国际闻名的示范性 特色专业
二、建设目标与思路
（二）建设思路
湘菜烹饪工艺与营养专业省示范特色专业建设思路图
“十个一”
建 设 好 一 所 校 企 合 作 湘 菜 学 院
湖南省原政协主席胡彪 湖南省原副省长甘霖
湖南省政协 湖南省政府 长沙市政府
湖南省原副省长甘霖 长沙市市委常委、副市长姚永春
湖南省政府 长沙市政府 湖南省教育厅 国家教育部、财政部
8
2011
湖南省职称处处长张大伟、长沙市副 市长姚永春、湖南省湘菜产业促进会 副会长彭子成 湖南省政协主席武吉海、原副主席李 贻衡、湖南省教育厅副厅长王键、长 沙市市委常委副市长张迎春
西式面点制作岗位
烹饪岗位 热菜菜品切配岗位 热炒岗位 凉菜菜品切配岗位 凉菜制作岗位 人力资源管理岗位 厨政管理 原料采购岗位 成本核算岗位
大专及以上 大专及以上
高级中式烹调师 高级中式烹调师
大专及以上
烹饪职业经理人
人才培养目标定位 德、智、体、美全面发展
精通厨艺厨政 精通现代厨艺、营养配膳、 精通厨艺厨政 具有良好厨德 厨政管理 具有良好厨德
省级
省级 出版
韩燕平
崔德民 韩燕平 冯智雄
湖南省教育厅
湖南省教育厅
（二）人才培养模式改革
训
开展热炒、刀工、勺功、雕刻、面点制作、冷拼 等专项训练，课余让学生练习并形成制度。