2012年食品营养学复习提纲

营养学概念题1、营养素：是人体维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能物质。

（实质是构成身体的物质），包括蛋白质、之类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大营养素。

目前发现和公认的有40多种。

2、营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

3、可耐受最高摄入量U L：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

4、亚健康：处于健康与疾病之间的的第三状态，指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。

如失眠、小便增多、腰酸骨痛等问题。

5、食物能值和生理能值：食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。

生理能值：即机体可利用的能值。

6、食物的营养强化：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值7、膳食营养素参考摄入量（DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

8、氨基酸模式：实质某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异，计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9、限制性氨基酸：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。

10、蛋白质互补作用：为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用。

这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用。

11、完全蛋白质；指所含氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸的比例与人体所含氨基酸的比例也比较接近，不仅能保证人体正常的生长需要，还可以促进儿童的生长发育的一类优质蛋白质。

第一章．绪论1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。

营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。

营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。

1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。

1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。

后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。

其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。

1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。

处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，从而导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。

陈帅食工F0904《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题55分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐的有关计算，约10分二、复习参考(一）名词解释1.营养强化:根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程称为食品的营养强化。

（p164）2.新资源食品:在我国，食品新资源系指新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物品。

3.营养:人体获得必需营养素并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程4.营养素:用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。

5.营养价值:6.营养质量指数（INQ）:是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。

7.完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。

不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

8.优质蛋白质:9.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

10.必需脂肪酸:维持人体生命活动所必需、人体自身不能合成、必需由食物提供的脂肪酸。

p2011.限制性氨基酸:当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他必需氨基酸的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必需氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。

（p13）12.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

（p13）13.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏与能量缺乏同时发生引起的一种营养缺乏病。

14.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。

15.氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分（amino acid score,AAS）.16.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖17.抗生酮作用:碳水化合物代谢产生的草酰乙酸与脂肪代谢过程中产生的乙酰基结合能完全氧化，而不产生酮体的作用。

食品营养学考纲复习整理资料第一章绪⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。

当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。

[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。

消化腺有小消化腺和大消化腺两种。

小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。

第一部分人体所需的营养素第一章能量(energy)1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。

机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30︒C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。

维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。

3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。

4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×1006生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮⨯100%反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。

复习大纲1名词解释1.消化与吸收2.内因子3.膜消化4.营养5.营养素6.基础代谢7.呼吸商8.氧热价9.生糖指数10.脚气病11.糙皮病12.表观消化率13.氨基酸分14.限制性氨基酸15.条件必需氨基酸16.必需脂肪酸17.生物价18.食物特殊动力作用19.膳食纤维20.膳食指南21.DRI22.UL23.体质指数（BMI）24.自由基25.完全蛋白2问答题1.蛋白质营养价值的评价方法2.膳食纤维的保健功能及原理3.必需脂肪酸的种类及保健功能4.试述食物的消化吸收过程5.试述蔬菜和水果的营养特点6.谷物和豆类的营养特点7.试述维生素和微量元素的种类及缺乏症8.应该如何补钙9.孕妇的营养生理特点10.试述母乳喂养的优点11.学龄儿童的特点和营养问题12.老年人的营养特点和食品要求13.试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容14.保健食品的功效成分及功能15.衰老的自由基理论16.蛋白质互补的原则及其原理17.DRI体系的内容及特点18.膳食评价和体格检查的方法讲义第一章营养物质的消化吸收1. 人体的化学组成2. 人体消化系统的结构与功能结构♦消化道♦口腔♦咽喉♦食道♦胃♦小肠♦大肠♦肛门♦长度 7-9m✓物种，食性♦消化腺♦有管道腺唾液腺胰腺肝♦无管道腺胃腺肠腺功能*消化道承载运输混合吸收*消化腺润滑乳化酸化酶解* 口腔♦牙齿♦唾液♦成分咽喉与食道* 胃♦结构：•贲门（贲门腺）•胃体、胃底（泌酸腺）•幽门（幽门腺）♦分泌：•贲门腺－黏液•泌酸腺－胃酸、酶原•幽门腺－碱性黏液•内分泌腺－胃泌素、生长抑素、组胺♦运动♦调节：容受性舒张、排空胃液的成分与功能♦无色，pH 0.9-1.5，1.5－2.5L♦胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂♦胃蛋白酶：内切酶－消化胶原蛋白♦黏液：糖蛋白－润滑、黏液屏障♦内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体肝胆胆汁：金黄色或橘棕色，0.8－1L♦胆汁的形成与分泌胆固醇－肝－胆囊－总胆管－十二指肠♦组成胆汁酸盐、磷脂、胆固醇♦作用乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂♦肠肝循环回肠末端，7－9次，5％排出*胰腺胰液：无色，pH 7.8-8.4，1-2L♦内分泌胰岛素♦外分泌NaHCO3胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A、核酸酶* 小肠♦结构：皱壁－绒毛－微绒毛♦分泌－小肠液；pH 7.8，等渗， 1-3L1 消化酶肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶 2 黏液♦运动：紧张性收缩、分节运动、蠕动1cm.1min♦吸收* 大肠♦分泌-大肠液：pH 8.3-8.4粘蛋白♦运动♦调节食物消化的部位♦口腔: 少量淀粉♦胃:蛋白质♦小肠:所有成分十二指肠回肠空肠♦大肠:糖类蛋白质♦口腔♦胃：胃蛋白酶－眎、胨、寡肽、AA♦小肠：寡肽、二肽、三肽、AA十二指肠回肠空肠♦大肠脂类♦口腔♦胃：婴儿少量♦小肠：主要十二指肠回肠空肠♦大肠碳水化合物矿物质、维生素、水♦口腔♦胃♦小肠：主要十二指肠回肠空肠♦大肠:食物吸收的部位♦口腔♦胃：少量水和酒精♦小肠：所有营养成分十二指肠:所有营养成分回肠: B12, 胆汁空肠：♦大肠: 短链脂肪酸、少量水、维生素、气体食物吸收的机理♦被动转运水寡肽脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素果糖（43）、甘露糖（19）、木糖、阿拉伯糖♦主动运输糖类（Na偶联）-半乳糖（110）、葡萄糖（100）AA （Na偶联）水溶性维生素Ca\Fe第二章能量能量研究溯源♦能量的需要是营养学最基本的问题♦1777 *法国拉瓦锡(lavoisier)：冰热量计♦1842 *德国拉比锡(van liebig)：有机化学之父♦1862 *佩顿柯费(petten kof)：：开方式循环测热计♦1886 呼吸小室间接测热计♦1892 美国 W Atwater : Rosa : 食物热能测定计♦1935 Armsby 能量代谢实验室♦ Benedic 轻型热量计能量单位♦物理能值（KJ）碳水化合物 17.15 KJ脂肪 39.5 KJ蛋白质 23.64 KJ♦*生理能值碳水化合物 17.15*98%=16.84 KJ (4Kcal)脂肪 39.5*95%=37.56 KJ (9Kcal)♦蛋白质 (23.64-5.44)*92%=16.74 KJ(4 Kcal) ♦*能量代谢能量的来源与去路♦能量的来源♦能量的去路✓基础代谢✓食物特殊动力作用（食物的生热作用）✓体力活动✓生长✓适应性生热作用（兼性生热作用）基础代谢♦定义✓维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗♦测定条件✓清晨、空腹、静臥、防松、室温25－30 C♦基础代谢率（BMR）♦男1 Kcal.h-1.Kg-1女0.95 Kcal. .h-1.Kg-1♦静息代谢率（RMR)✓男1500 Kcal.d-1女1200 Kcal.h-1♦影响因素✓体表面积和体型✓年龄和性别✓种族和遗传✓环境✓内分泌体力活动的能量消耗♦体力活动比（PAR）♦体力活动/基础代谢轻 1.0－2.5中 2.6－3.9重 4.0－坐 1.4站 1.7步行 2.4 2.7 2.9 3.5跑步 5.4食物的特殊动力作用生长发育适应性生热作用♦对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化♦占总能10－15％♦啮齿类动物♦婴儿♦能量摄入能量的测定与推算♦实验室方法✓直接法♦间接法✓氧热价✓呼吸商✓双标水法（2H，18O）♦简易方法✓生活作业观察法✓体重变化推算法✓ 6.8Kcal. g-1✓体力活动水平计算法✓生活指数公式法0.3 0.5 0.75 1.0✓心率检测法能量的需要量与供给量♦年龄（14－18：2400Kcal，2900Kcal）♦性别（2100Kcal，2400Kcal）♦生理状态（200Kcal，800Kcal）♦环境温度（最佳20-30C，升高或减低1C，增加0.5％）♦劳动强度（美国第十版RDA）休息 RMR*1极轻 RMR*1.3轻 RMR*1.6 1.5中 RMR*1.7 1.6重 RMR*2.1 1.9极重 RMR*2.4 2.2第三章蛋白质蛋白质的功能♦*生命的重要物质基础与组成部分¨一、酶的催化作用•二、控制生长和分化•三、转运和贮存功能•四、运动功能•五、结构支持作用•六、免疫保护作用•七、体液酸碱调节功能•八、接受和传递信息•九、生物膜功能•十、感染和毒性作用♦*供能♦*生长与修复♦*改善食物的加工性能种类♦纤维蛋白角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白♦球蛋白血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大豆球蛋白、酪蛋白♦麦谷蛋白和醇溶谷蛋白♦醇溶蛋白与组蛋白分类♦完全蛋白♦半完全蛋白♦不完全蛋白氨基酸♦必需氨基酸赖\蛋\苏\色\亮\异亮\苯丙\缬\(组)♦半必需氨基酸半胱-蛋、酪-苯丙♦条件必需氨基酸半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺♦非必需氨基酸蛋白质的评价♦含量：♦消化率:D＝I-(F-F K) / I♦生物价:BV= I-(F-F K) –(U-U K)/ I- (F-F K)♦净利用率:NPU= I-(F-F K) –(U-U K)/ I♦功效比:PER=GAIN /I♦氨基酸分:AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA♦有效赖氨酸理想蛋白质♦氨基酸模式♦限制性氨基酸♦蛋白质营养价值的互补*氮平衡♦概念与公式I=U+F+S♦测定方法24h 0.6 g / kg.d♦影响因素能量蛋白质质量体力活动水平应激试验期需要量与供给量♦婴幼儿2－3 g / kg.d♦青春期1.5－2 g / kg.d 13-14%♦成人1.16 g / kg.d 11-12%♦老年1.27 g / kg.d 15%第四章糖类种类♦可利用糖♦不可利用糖生理功能♦ *供能♦ *构成机体组织♦ *代谢调节物♦ *节省蛋白质♦ *保肝解毒♦ *提供膳食纤维消化吸收糖的代谢♦来源进食异生♦运输血糖♦去路供能合成糖元合成脂肪血糖的调节♦机制肝脏激素♦血糖反应曲线50g糖－15、30、45、60、90、120min♦血糖指数(GI)含50g糖类的食物： 50g葡萄糖糖类的保健作用♦低聚糖(3-5g)✓低聚果糖、低聚木糖(0.7g)、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖(15g) ♦膳食纤维(30g)✓定义✓功能降胆固醇降血糖改善大肠功能♦副作用1.3.6供给量与需要量♦55-60 %第五章脂类脂类的分类♦中性脂肪♦类脂质✓磷脂✓固醇♦脂肪酸^饱和度^碳链的长短^合成能力与需要生理功能♦供能♦构成机体组织♦提供必需脂肪酸♦协助脂溶性维生素吸收♦增加饱感与改善食品感官性状必需脂肪酸♦概念♦种类✓亚油酸－n-6, 18碳2烯酸✓亚麻酸－n-3,18碳3烯酸♦生理功能^细胞膜成分^胆固醇转运^保护上皮组织完整^激素合成的前体物质（类20烷酸物质）非必需脂肪酸♦氧合脂肪酸♦含环脂肪酸♦饱和脂肪酸♦多不饱和脂肪酸♦长链或超单烯酸♦固醇脂肪酸的保健作用♦单不饱和脂肪酸✓油酸－ n-9, 18碳1烯酸♦多不饱和脂肪酸（PUFA）✓亚油酸－n-6, 18碳2烯酸✓亚麻酸－n-3,18碳3烯酸✓EPA－ n-3, 20碳5烯酸✓DHA－ n-3, 22碳6烯酸♦磷脂1.5.5脂肪来源与去路♦来源♦运输^载脂蛋白^脂蛋白^血脂♦储存♦动员1.5.6胆固醇的吸收与代谢♦食物中的胆固醇♦摄入量300mg♦影响因素✓植物固醇✓胆汁✓脂肪✓纤维素与果胶1.5.7脂类加工储藏的营养问题♦酸败♦高温氧化♦营养变化^减低适口性与摄入量^破坏食物中或肠道中的维生素^刺激肠道减低吸收^形成聚合物影响脂类蛋白质的吸收1.5.8脂肪的需要量与供给量♦20-30% (25-50g)♦必需脂肪酸2-3%♦多不饱和脂肪酸（PUFA）✓N6:3 ，4.5%, n3:0.5 ，0.75% (德，加)✓多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=1:1:1(德) ✓n6:n3 6:1（德，加）✓DHA+EPA 0.5% 0.2%(英)✓不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸=1:1维生素♦诺贝尔科学奖与维生素♦徘徊了几千年的幽灵♦漫长的道路♦曙光初现定义♦维持人体必需生理功能的一类低分子有机化合物♦人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给♦需要量很少, 供給不足引起特异性的缺乏症分类♦脂溶性♦VA、VD、VE、VK♦水溶性♦B族：B1、B2、B3、B5、B6、B12、叶酸、生物素、肌醇♦VC脂溶性维生素♦A♦D♦E♦K共同特点♦化学组成仅含CHO♦容于脂肪和剂溶剂，不溶于水♦在食物中与脂肪共同存在♦在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁中少量排出♦摄入后大部分储存在脂肪组织♦大剂量摄入易引起中毒♦缺乏症出现缓慢维生素A♦唐朝《千金方》就记载着动物的肝有治眼病、夜盲症，♦1913年，美国的台维斯等4位科学家台维斯提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体♦1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A♦1930年，英国科学家穆尔证明，一胡萝卜素是维生素A的前体。

营养学复习要点第一章绪论1、营养:原意指“谋求养生”。

是指人摄取食物后,在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

2、营养素:是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。

3、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况.而不仅仅是没有疾病或虚弱。

6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

7、营养不良:指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

第二章食物的体内过程一、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠.消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。

二、食物在人体的消化过程在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合,消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续;小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化,吸收过程得以进行.三、消化方式1、物理消化:通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。

2、化学消化:主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。

唾液腺、胃、胰腺、肠腺3、微生物消化:盲肠微生物、大肠微生物四、消化系统的功能1、唾液成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物.作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等.2、胃液性质:无色的酸性液体，pH为0。

9－1.5.成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。

作用:①盐酸——激活胃蛋白酶原;杀菌；蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。

第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括蛋白质、维生素和矿物质三类。

2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、和组氨酸。

3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。

4、人体营养状况评价的内容包括：和两个方面。

5、婴儿的必需氨基酸有9 种。

6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和碳水化合物、无机盐的重要来源之一。

7、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的苯并芘、亚硝胺，其中亚硝胺具有强致癌性。

二、选择2．人体氮唯一的来源是（ B ）A．脂肪B．蛋白质C．维生素D．碳水化合物3．人体能量的主要来源是（ C ）A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物 D．矿物质4．以下哪项是膳食纤维的主要特征? （ C ）A．提供能量B．节约蛋白质作用C．吸水作用D．构成细胞和组织成分5．成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为（ B ）A． 110g/L B． 120g/LC． 130g/L D． 140g/L6．膳食中铁的良好来源是（ C ）A．蔬菜B．牛奶C．动物肝脏D．谷类7．下列哪种维生素具有抗氧化功能? （ C ）A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素D8．碘的食物来源主要是（ D ）A．蔬菜类B．粮谷类C．豆制品D．海产品9．1000ml乳汁中含热量为（ D ）A．200kcal B．300kcalC．500kcal D．700kcal10．婴儿辅食添加开始的时间是（ B ）A．1～2个月B．4～6个月C．8个月D．1岁以后11．谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? （ B ）A．色氨酸B．赖氨酸C．组氨酸D．蛋氨酸12．天然牛奶中缺乏哪种营养素? （ C ）A．优质蛋白质 B．钾C．铁D．钙13．畜禽肉类主要提供的维生素是（ A ）A．维生素B2、维生素A B．维生素C、维生素AC．维生素B1、维生素C D．维生素C、维生素D14．婴儿首先添加的辅食应该是（ C ）A．蛋黄B．鱼类C．淀粉类D．蔬菜15．体质指数(BMI)作为评价人体营养状况的常用指标，其正常范围是（ B ）A．<18.5 B．18.5～24.9C．25～29.9 D． 3016．轻中度PEM(蛋白质—热能营养不良)患者饮食治疗原则是（ A ）A．高蛋白高能量B．低蛋白高能量C．低蛋白低能量D．高蛋白低能量17．轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于（ B ）A．3g B．5gC．10g D．15g18．一般来说，成人膳食总能量中蛋白质所占的适宜比例为（ A ）A．1l～12％B．15～20％C．25％D．30％19．与脚气病有关的维生素是（ D ）A．维生素A B．维生素DC．维生素B2 D．维生素B120．低胆固醇膳食适合下列哪种疾病的营养治疗? （ C ）A．胆囊炎B．骨质疏松C．冠心病D．痛风1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。

食品营养学复习题Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。

2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。

5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。

6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。

）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。

（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。

不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。

12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。

**是重点※和？的可能会出大题16页必需氨基酸指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

17 条件氨基酸——半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸、非必须氨基酸——人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸、参考蛋白—可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

18 限制氨基酸食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸、蛋白质互补作用——不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用、蛋白质的功能——人体组织的构成成分，构成机体和生命的重要的生理活性物质，供给能量20 必要的氮损失、氮平衡指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系，当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等、正氮平衡儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。

其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。

此时，其氮的摄食量必定大于排出量，、负氮平衡饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。

21 生物价——反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标、蛋白质生物学价值的高低取决于必需氨基酸的含量和组成22 氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。

24 水肿和无水肿的区别（表1-8）、蛋白质摄入过多的害处（最后一段）26 蛋白质的参考摄入量及食物来源⑴．蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例蛋白质以15％一20％较好。

28 根据饱和程度分类（第4段）——饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸29 必需脂肪酸——人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

真正意义的必需脂肪酸——亚油酸和a-亚麻酸、必需脂肪酸的功能——磷脂的重要组成部分，合成前列腺素的前体，与胆固醇的代谢有关，参与生物合成类二十烷酸物质。

30 长链多不饱和脂肪酸由什么代谢而来？必需脂肪酸31 含中链脂肪酸油脂的营养学特点——由于其水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收，吸收后无须形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏，在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%-35%的能量消耗不等，、磷脂32 磷脂的功能——1提供能量，磷脂还是细胞膜的重要构成成分2作为乳化剂，磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收，转运和代谢。