南昌大学食品化学第八章风味

二、化学反应 1、美拉德反应 咖啡香、茶香、巧克力香、牛奶香、烤面 包香等。 2、类胡萝卜素氧化降解 茶叶的甜香和花香。
第六节 味觉
味觉受体：主要是味蕾（taste bud)，其次是 自由神经末梢。味蕾是分布于舌面的乳头上， 由数十个味细胞和支持细胞组成的味感组织， 每个味蕾有一个小孔对外开放，呈味物质溶 液通过小孔进入内腔对味细胞形成刺激，味 觉细胞连接着神经末梢。 味觉的产生：呈味物质溶液刺激味觉细胞， 产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢， 进入大脑皮层，产生味觉。
（三）咸味及咸味物质 1、咸味理论:咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化 钠才产生纯粹的咸味。咸味是由离解后的离子所决定 的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的强弱和副 味。 2、咸味物质：氯化钠等盐类 四）酸味及酸味物质 1、酸味理论：普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味 基，负离子A-是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部 相互发生交换反应，从而引起酸味。 2、酸味物质 醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、磷酸等。
有的学者认为苦味物质具有和甜味物质同样的ahb模型与疏水性基团在特定的受体部位中ahb单元的取向决定分子的甜味与苦味若受体部位的取向适合苦味分子并于苦味分子匹配时就产生苦味感若与甜味分子匹配就产生甜味感
第九章 食品风味
Flavours
第一节 概述
风味：摄入口内的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中 留下的综合印象。 味觉：食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激。 包括甜、酸、苦、咸四种基本味感。 嗅觉：食物中各种微量挥发性成分对鼻腔 的神经细胞产生的兴奋作用。包括芳香、 臭、鱼腥等。
（五）其它味感 鲜味 辣味 清凉味 涩味
嗅觉
一、嗅觉受体：嗅细胞、嗅神经纤维 二、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 （一）立体化学理论：Amoore(1964) 由于立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅 觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分 子能像要是开锁一样恰如其分地嵌入嗅觉受体的空间， 人就能捕捉到这种气体的特征气味。 （二）膜刺激理论Davis(1967)

O=C
COOH
HCOH
HCOH
HOCH O H2O HOCH H2O
HCOH
HCOH
HC
HCOH
CH2OH -D-葡萄糖内酯
CH2OH D-葡萄糖酸
O=C HCOH
HOCH O HC HCOH CH2OH
-D-葡萄糖内酯
8.1.5 辣味和辣味物质
Piquancy and piquancy substance
L-型 苦味 苦味 苦味 苦味 微苦味 无味 微苦味 苦味 微苦味
D-型 甜味 甜味 弱甜味 弱甜味 弱甜味 甜味 甜味 强甜味 甜味
(5) 其它甜味剂
➢ 甜蜜素 ➢ 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） ➢ 二氢查耳酮衍生物 ➢ 糖精（Saccharin) ➢ 三氯蔗糖
8.1.2 苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
Chapter 8 Flavor Chemistry
风味化学
本章提要
重点： 基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团
学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸 味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。掌握 食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类 别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用； 食品中不良气味的抑制。 难点：
8.1.1 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance
1.呈甜机理 Mechanism of sweet taste
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子
和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的

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10.2 风味物质的分类及特征
• 一、甜味和甜味物质 • 1、甜味：用甜度表示 • 2、甜味物质 • 分为天然甜味剂和合成甜味剂
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• 糖及其衍生物、非糖物质 • （1）山梨糖醇 • （2）甘草 • （3）甜叶菊苷 • （4）氨基酸和二肽衍生物 • （5）糖精：其钠盐、铵盐更甜 • （6）甜蜜素
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• 目前世界各国对味感的分类并不一致。 • 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正
常味8类。 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。 • 还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。
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• 从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4类，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、 鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
• “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的 综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
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• 二、风味的评价 • 感官评定分析 • 色谱分析方法 • 三、风味物质的特点： • 食品中的风味物质一般具有以下的特点： • (1) 种类繁多，相互影响。 • (2) 含量极微，效果显著 • 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，
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• 三、动物性食品的香气成分 • 1.水产品的气味 • 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱
和羰化物所致。 • 熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。
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• 鱼中令人不愉快的气味形成途径： • 主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜

第一章绪论1.食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（C）：A.激素B.毒素C.污染物D.色素2.下列不属于食品的三要素之一的是：（C）A.安全B.营养C.质量可控D.享受3.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（D）即可：A.4.5B.12.6C.8.25D.6.254.食品组成成分包含(ABCD)：A.呈色成分B.营养成分C.风味成分D.有害成分5.下列属于食品添加剂的是：（BCD）A.干燥剂B.调味剂C.消泡剂D.营养强化剂6.脂类可发生下列哪些反应：（ABCD）A.脂类的水解B.自动氧化C.光敏氧化D.热降解7.（CD）不属于食品的三要素之一A.安全B.营养C.质量可控D.保健8.影响食品化学反应的因素包括哪些：（ABCD）A.湿度B.食品组成C.水分D.氧气9.食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。

（√）10.食品必需符合的基本要求：安全.营养.良好的风味。

（√）11.食品的品质（质量）属性包括质地.风味.颜色.营养价值.安全性。

（√）12.食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

（×）13.食品的污染物包括加工处理污染物.微生物污染物和环境污染物。

（√）14.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数8.25即可。

（×）15.食品化学的起源可以追溯到远古时期人们的日常生活，但在19世纪初才逐步成为一门独立的学科。

（×）16.影响食品化学反应的因素包括环境因素和（B）。

A.水分B.食品自身因素C.氧气D.湿度第二章水分1水分子通过（B）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A.二硫键B.氢键C.范德华力D.离子键2稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。

在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（B）。

A.Ca离子B.Rb离子C.Al离子D.Na离子3下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（A）A.肉类B.糖制品C.水果D.咖啡提取物4关于水分活度描述正确的是（ABD）。