食品分析-1_PPT幻灯片

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食品营养价值分析-PPT资料113页

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19
28
9
25
13
9
5
241
127
鸡蛋
食物(mg/g蛋白质〕
牛奶
牛肉
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
89
57
33
40
93
102
80
47
44
46
66
64
50
17
14
12
512
504
479
食物
全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆
表常见几种食物蛋白质质量
BV
NPU(%)
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。
蛋白质净利用率(net protein utilization， NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质)
1岁以 2～5
下
岁
组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸
26
19
46
28
93
66
66
58
蛋氨酸+半胱氨
42
25
酸
72
63
苯丙氨酸+酪氨
43
34
酸
55
35
苏氨酸

食品分析—完整版本ppt课件

当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米时偏振光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类葡萄糖果糖转化糖蔗糖
【α】＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类乳糖麦芽糖糊精淀粉
【α】＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

食品分析与检验PPT课件

维生素的分析与检验
维生素C含量
采用滴定法、分光光度法等测定食品中的维生素C含量，了解食品的营养成分。
其他维生素含量
通过高效液相色谱法、气相色谱法等手段测定食品中其他维生素的含量，评估食品的营养价值。
04
食品添加剂的分析与检验
防腐剂的分析与检验
01
02
03
04
防腐剂的种类
苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等。
食品安全性分析与检验
重金属的检测
重金属种类
01
常见的重金属包括铅、汞、镉、02
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法
等方法对食品中的重金属进行检测。
检测标准
03
根据国家相关法规和标准，对食品中的重金属含量进行限制，
以确保食品安全。
农药残留的检测
农药种类
农药残留主要指在农作物生长过程中使用农药后残留在农产品中的农药成分。
检测方法
采用气相色谱法、液相色谱法、质谱法等方法对食品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家相关法规和标准，对食品中农药残留量进行限制，以确保食品安全。
微生物的检测
微生物种类
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母等，这些微生物的存在可能对食品安全造成威胁。
仪器分析
仪器分析
利用各种仪器设备对食品进行检测和分析的方法。
仪器分析的应用
通过仪器设备对食品中的成分进行快速、准确的分析，如色谱仪、光谱仪、质谱仪等。
仪器分析的局限性
需要使用昂贵的仪器设备和专业的操作人员，且某些仪器设备的准确性和可靠性有待进一步提高。
03
食品中主要成分的分析与检验
检测方法

食品分析课件ppt

微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病

03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以发现食品中存在的问题和不足，促进食品生产过程中的改进和提高，从而提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有害物质和营养成分，确保食品的质量和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支持，帮助企业进行产品研发、质量控制、市场推广等，从而促进食品产业的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素种类，如维生素A、维生素C等。

食品分析 ppt课件

经数学统计处理，从分析数据中提
取有用信息
对分析结果进行解释、研究和应用
气相色谱的结构
Filters/Traps
进样系统
H
Regulators
Syringe/Sampler
RESET
Inlets
Detectors
Column
检测系统
Gas Carrier Hydrogen Air
气路系统
温控系统
食品分析
——詹萍
第一章绪论
❖ 一、食品分析概述 ❖ 二、食品分析内容 ❖ 三、食品分析技术用语的基本规定 ❖ 四、实验室安全知识 ❖ 五、食品分析方法与发展方向
一、食品分析概述
b、包装
我国规定化学试剂以下列五类包装单位包装第一类：0.1g 0.25g 0.5g 1g 5g 第二类：5g 10g 25g 第三类：25g 50g 100g或25ml, 50ml,100ml 第四类：100g 250g 500g或100ml, 250ml,500ml 第五类：500g 1kg至5kg (每0.5kg为一间隔) 或500ml、 1L、2.5L、5L
如乙醇-丙酮-水（20：10：30）；硫酸（1+3）（4）容量百分浓度 20%的乙醇溶液
3．测定结果表示形式
（ 1 ）百分含量 1% ：系指每 100g 或 100ml 样品中所含被测组分的克数。（2）PPM ——parts per million (10-6)
（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）
现场检测与离线检测的差别是将分析仪器安装在生产线附近，由人工从生产线上取下样品后立即测定。

食品分析的基本知识PPT课件

36
第二节样品的预处理
3. 离子交换色谱法
利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。
阳离子交换：
R—H + M+X-
R—M + HX
阴离子交换：
R—OH + M+X-
R—X + MOH
37
第二节样品的预处理 4. 凝胶层析（分子排阻色谱SEC、凝胶
渗透色谱GPC、凝聚过滤色谱GFC） 5.亲和色谱
χ = χ1+ χ2+ χ3+…+ χn n
平均值是真实值的最佳经验性估计值
50
第三节食品分析数据评价
二、分析的可靠性只得到平均值，但不能指出这些试验的重复性以及测定结果与真实的接近程度
1.准确度和精密度各个试验结果与真值的接近程度各个试验结果之间的接近程度
51
第三节食品分析数据评价
1）准确度单个测量值与真值的接近程度问题：准确度在多数情况下不能确定真实值、解决：到标准机构购买标准品根据样品验证测试过程假定其它实验结果准确将结果与其它实验室比较判断二者一致性
52
第三节食品分析数据评价
2）精密度衡量重复性和重复测量值之间的接近程度 3）准确度和精密度的区别步枪打靶的过程代表实验值的测定过程
下分别取样。蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、
叶分别取，粉碎后，混匀。测鱼头部分的成分就只取鱼头。总之要根据测定的目的而定采样方法。
9
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
四分法：
10
第样二品章的制食备方品法分因产析品的类基型不本同知而识异
液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。

食品标准与法规-食品安全风险分析课件(1)

危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子
暴露（量）评估：膳食摄入量的估测
危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用
风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性
.
19
第二节风险管理
一、风险管理的目标
风险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。
安全风险评估。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲
料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评
估专家委员会的专家参加。……
.
2
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。
危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子
暴露（量）评估：膳食摄入量的估测
危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用
风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性
.
9
第九章食品安全风险评估
.
1
食品安全风险分析
《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定。
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评
估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评
估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品

《食品分析》课件

食品分析在食品安全监管中的应用
食品安全检测
食品分析方法在食品安全监管中起着至关重要的作用，帮助确保食品的质量和安全。
食品质量保证
食品标签监管
食品分析可以用来检测食品质量，并帮助生产者提高产品质量。
食品分析可以确保食品标签上的信息准确无误，帮助消费者做出明智的选择。
食品分析的未来发展趋势
食品分析的重要性
食品分析对于确保食品质量、食品安全以及满足人们对健康饮食的需求至关重要。
通过食品分析，我们可以确定食品的营养成分、添加物、致病菌等，从而保障人们的健康和安全。
常用的食品分析方法
1
化学方法
2
通过化学反应和分析技术来检测食品的
化学成分。
3
物理方法
利用物理原理和技术手段来分析食品。
微生物学方法
利用微生物学技术来检测食品中的微生物污染。
食品中常见的污染物及检测方法
重金属
使用原子吸收光谱等方法来检测食品中的重金属含量。
农药残留
采用气相色谱、液相色谱等技术来测定食品中的农药残留量。
致病菌
利用PCR、培养基等方法来检测食品中的致病菌。
食品添加剂
通过色析将更加精确、高效和快速。新的分析方法和技术将不断涌现，为食品安全和品质提供更好的保障。
参考资料和致谢
感谢以下资料提供的支持 1. 《食品分析与检验学》- 张云波 2. 《食品检验技术与方法》- 吴果武 3. 《食品分析导论》- 卫康伟
《食品分析》PPT课件
食品分析是研究食品中化学成分及其性质的科学方法。本课件旨在介绍食品分析的定义、重要性、常用方法，以及食品中常见的污染物及检测方法。还将探讨食品分析在食品安全监管中的应用，并展望食品分析的未来发展趋势。附带参考资料和致谢。

《食品分析》PPT课件

采样的不正确，可能造成巨大的损失，也可能导致有危险的粮食及食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。
二、采样的目的
• 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督 • 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有
关卫生要求 • 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求 • 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪 • 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 • 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管
理要求 • 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国
有关食品卫生质量标准
第二节采样
一、采样的要求二、采样工具与采样方法对粮食、油料、粉状样品，采样时常用专用的采样器。
对流动的粮食、油料、食品、饲料或倒包采样时，常使用采样铲。
对液体样品使用采样管。对小包装粮食、食品采用人工捡取的方
对液态样品（如油脂）及易溶于水或适当溶剂的样品，可用溶于溶液搅拌均匀的办法制样。
第四节样品的保存
• 样品采样后，应用适当的容器储存。 • 在样品运输及保存中，要防止挥发性成分损失及霉变、变质、成分分解。 • 一般样品检验结束后应保留样品一个月，以备复查。 • 保留样品应存放于适当的容器及地方，尽可能保持其原状，对易变质的食
由于各检样之间可能不均匀，原始样品要按照规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为平均样品。
平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。
采样的过程便是由检样→原始样品→平均样品→试样的过程。
析。
不同质量的检样单独作为原始样品、平均样品、试样，单独进行分
品不能保存时，可不保留样品，但应事先对送验单位说明。

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第一章绪言
一、食品分析的性质与任务 1. 何谓食品与食物
食品 ---供人们直接食用和饮用的食物。食物 ---未加工的含有营养成分的物料。 2. 对食品的三项基本要求（1）具有一定的营养价值；（2）人们所喜爱的色、香、味；（3）对人体无害。
中国居民平衡膳食宝塔
2、以上各类食物的摄入量一般是指食物的生重。适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。宝塔建议的是一个平均值和比例，日常生活应经常按照宝塔各层各类食物的大体比例安排膳食。
无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。
绿色食品可分为A级， AA级。
A级绿色食品此类食品允许限量、限时、限品种使用安全性高的化肥、农药及学合成的食品添加剂。 AA级绿色食品要求在食品生产的过程中，不能使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和有害于环境和健康的物质。可以使用有机肥，种植绿肥等。 AA级绿色食品只占绿色食品的一成左右（10%）。 AA级绿色食品基本等同于有机食品。
3、我国地大物博，在应用平衡膳食宝塔时应因地制宜，充分利用当地资源，并结合当地饮食习惯。
4、膳食对健康的影响是长期的，应用平衡膳食宝塔要养成习惯，坚持不懈，才能充分体现出其对健康的重大促进作用。
3.食品化学组成
食品的化学组成
天然成分
无机成分有机成分
水
矿物质
蛋白质碳水化合物脂类化合物维生素色素呈香激素有毒物质
呈味物质
基本营养素
非天然成分
食品添加剂
天然来源的食品添加剂人工合成的食品添加剂
污染物质
加工中不可避免的污染
环境污染物质
物质
按在食品中的含量：
水、蛋白质、淀粉、纤维素、脂类主体构成成分
目前市售的绿色食品约为8000余种，如：海河牌纯牛奶、口口奶、草莓奶，蓟县绿色食品公司的鸡蛋、玉米，王朝葡萄酒有限公司的干白、干红葡萄酒，天津小站粮食公司的小站稻等等。
绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。
食品中的营养素按对人体生理作用分三类
（1）构成素：蛋白质、脂类、糖类、无机盐、水分
（2）热量素：蛋白质、脂类、糖类、（3）调节素：维生素、无机盐、水分
5、食品的分类
按其来源可分为三类：（1）植物性食品：谷类、豆类、果蔬类、调味品。（2）动物性食品：肉类、禽类、水产品、蛋类、乳类。（3）矿物性食品：食盐、食用碱、矿泉水。按其食品卫生标准可分为三类：（1）无公害食品（2）绿色食品（3）有机食品
（2）绿色食品
绿色食品是我国农业部门推广认证食品.也是目前广泛研究的一类食品.此类食品在生产的过程中努力做到: 少用化肥、少用农药、减少土壤的污染，少用化学食品添加剂，从而保证食品是绿色。
对绿色食品的生产实施产前、产中、产后的全程技术标准，产品一体化跟踪监视，严格限制化学物质的使用，保障食品和环境的安全。
填料
食品中
的物质
少量或微量成分
矿物质维生素激素天然呈色、呈味、呈香成分次生或衍生物质食品添加剂化学或微生物污染成分
4、食品的三项功能
(1)营养功能食品可以提供人体所需要的各种营养素。
(2) 感官功能食品可以满足人们的奢好和要求。
(3) 生理调节功能维生素、矿物质等营养素具有调节人体的生理的作用。
（1）无公害食品
无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，并经过有关部门认定的安全食品。无公害食品包括有的是加工的农产品，有的是未加工的农产品。这类食品产地、产品均是通过食品卫生部门认定，即各项品标志作为一种特定的产品质量的证明商标，其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。
（3）有机食品（生态食品）
有机食品是国际上通用的概念。是从英文 Organic Food 直译过来的。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水产品、调料等。在生产加工过程中，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，并通过有关颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”
讲授内容
第一章绪论
第二章样品的采集、制备、处理与保存
第三章物理检验法
第四章第五章
水分的测定灰分的测定
第六章第七章
酸度的测定脂类总量的测定
第八章第九章
碳水化合物的测定多糖的测定
第十章蛋白质的测定
第十一章维生素的测定
第十二章食品添加剂的测定第十三章重金属的测定
第十四章有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测
当今世界，食品市场对环保指标要求越来越高，有机食品应运而生。有机食品占有率，世界上的平均水平是 2 %，有的发达国家超过 50%，而目前我国的占有率仅有 0.01%。
纯天然、无污染、高品质的有机食品是21世纪人类的首选食品，目前，销售量已占食品总量的10%～15%，价格为一般商品的1~2 倍。随着人们生活水平的提高，有机食品将越来越受到人们的青睐。
无公害农产品标志:加施于获得无公害农产品认证的产品或者其包装上的证明性标记。是全国统一的无公害农产品认证标志。农业部和国家认证认可监督管理委员会对全国统一的无公害农产品标志实行统一监督管理。县级以上地方人民政府农业行政主管部门和质量．技术监督部门按照职责分工依法负责本行政区域内无公害农产品标志的监督检查工作。凡获得无公害农产品认证证书的单位和个人，均可以向认证机构申请无公害农产品标志。认证机构应当按照认证证书标明的产品品种和数量发放无公害农产品标志。无公害农产品标志出入库台帐应当存档，保存时间为5年。