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食品工艺学PPT课件

（5000-20000rpm），在离心力作用下经
圆盘周围的孔眼外逸并被分散成10-500μm
雾状液滴。
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46
压力喷雾干燥器
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47
D系列压力喷雾干燥器
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48
离心喷雾干燥
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49
各种离心盘
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50
两种离心盘
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➢适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）
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40
6. 仓贮干燥
➢适于干制已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品，如将蔬菜半干品水分从 10-15%降到3-6%
➢优点：经济，无热损
害。
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41
7.泡沫干燥
➢工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。
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16
食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线
第一临界水分、平衡水分
（2）干燥速率曲线
恒率干燥、降率干燥
（3）食品温度曲线
湿球温度、干球温度
干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用。
（三）干燥机制
25
思考题
Q1
Q2
干
微波
燥
干燥
机
的干
制
制过
程特
性
Q3
如何从机制上控制缩短干燥时间的干燥过程
第三节食品在干制过程中的主要变化
一、物理变化
– 溶质迁移

食品工艺学概论(PPT 36张)

食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意经营方式较粗放市场集中度较低恶性竞争比较严重品牌建设滞后行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
产品
小麦粉食用植物油肉类总产量其中：肉类制品乳制品其中：液体乳方便主食品罐头软饮料啤酒成品糖
食品工艺学概论
绪论
一、食物与食品
食物——具有可食性的物质。它是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必
不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品
食品的功能
营养功能
第一功能
感官功能
外观、质构、风味
保健功能
42.2 92.6
26.4 108.8 5.3倍 8.2倍 83.2 102.2 126.7
37.2 29.1
6.5 5.2

黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带东北高油大豆加工产业带桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带东北、华北、京津沪牛奶产业带渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状
食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素
食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。食品新技术、新资源应用给食品安全带来新的挑战

食品工艺学课件及名词解释

食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物2 食品——经过加工制作的食物统称为食品食品的种类—对食品不同的人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况食品的分类方法较多食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求1 营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）2感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3 保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用三、食品的特性1 安全性无毒无害卫生2 方便性食用使用运输3 保藏性有一定的货架寿命四、加工工艺1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程原料——产品加工加工预处理清洗分离粉碎单元操作加热冷却干燥关键工序杀菌消毒食品添加剂调味保存包装维持由于加工操作带来的产品的特征2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学第二节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等二、影响原料加工的因素原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。

食品工艺学教材(PPT 36张)

普通食品：有营养与感观两者功能的食品
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节食品加工工艺
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力制品。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工改变食品原料或半成品的形状、大小、性质、纯度，使之符合食品标准的各种操作利用这些操作将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动的工业体系。
二、研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数食物原料都是活体。蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。

食品工艺学说课课件

学生动手实践完成基本可操作内容
+ 影像资料播放
实例教学过程（乳粉的生产工艺）
如实填写
重点讨论分析实验中遇到的问题
？？
制小定组开讨发论方分案析
课程评价方法
作业成绩：*实践报告分数
出勤成绩：*实践课出勤
试卷成绩：*重点考核学生新产
品开发的能力和实际生产过程的掌握程度
课程特色
特色 1 特色 2 特色 3
教学方法（梯度模式）
理论2：发散思维开发新产品
实践2：动手实践记录结果填写报告实践1：演示设备操作分组准备原材料
理论1：加工原理、工艺流程、核心设备
实例教学过程（乳粉的生产）
一、定义（剖析加工原理）二、工艺流程（详解要点）
实例教学过程（乳粉的加工工艺）
理论
实例教学过程（乳粉的生产工艺）
以培养职业能力为导向
整合序化教学内容
以模块教学为形式
实践工作过程
乳制品肉制品酒类焙烤制品罐头制品软饮料
乳粉酸奶奶油冰淇淋香肠牛肉干烤鸡葡萄酒啤酒白酒面包饼干
肉制品罐头果蔬罐头碳酸饮料果蔬汁
36（学时） 27（学时） 27 （学时） 18 （学时） 18 （学时） 18 （学时）
说课总结
课程任务、目标课程内容设计教学方法课程评价课程特色
《食品工艺学》说课课件
目录
食品工艺学
课程性质与任务
食品工艺学
必修专业课
实现生产合理化、科学化
掌握食品加工的工艺流程和基本原理；
教学目标
学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理
和新产品开发；
课程目标

食品工艺学课件

六、其他成分
• 1、有机酸 • 2、酶
第二节食品的特殊成分
• 一、呈味成分 • 1、甜味和甜味物质 • 糖及衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质，此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。
• 2、酸味和酸味物质 • 常见食用酸味物质有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等 • 3、咸味和咸味物质 • 4、苦味和苦味物质 • 5、其他呈味物质 • 涩味物质、辣味物质、鲜味物质
发酵制品
干制品
方便食品
功能食品保健食品）（保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品模拟食品）（模拟食品）
婴儿食品
……
三、食品应符合的要求
• • • • • • 安全性耐藏性营养外观风味方便
四、加工工艺
1. 概念 • 食品科学与工程领域的一些概念
– 食品科学 – 食品工艺学
食品工艺学
food technology
绪论
一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品
• 二、食品的分类 • 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。
四、维生素
• 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。前者主要包括C族及B族维生素，后者包括维生素A、D、E、K。
五、矿物质元素
• 矿物质又称无机盐。人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。 • 钙、磷、钾、钠、镁、氯与硫七种元素，含量在体重的0.01%以上，人体需要量在 100mg/d以上，称常量元素或宏量元素，而低于以上数值的其他元素则称为微量元素或痕量元素。

食品工艺学(1).ppt

肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成肌动球蛋白
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
重叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。
图1-1 肌节的结构
肉制品
博大精深的饮食文化
急需工业化生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
3.国内外的主要产品类型
国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一）肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种结合水，不易流动水和自由水
推牵牛牛机机
翻板箱 (击昏)

食品工艺学教材(PPT61页).pptx

氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅材料的处理、面团的调制、面团发酵、整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量和PH值。
（8）抗氧化性糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。

食品工艺学教材(PPT81页).pptx

微生物按生长温度分类
微生物类型
嗜冷微生物嗜温微生物
最低
-7~5 10~15
温度℃
最适
15~20 30~40
最高
25~30 40~50
嗜热微生物
30~45 50~60
75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
食物中毒性微生物
粪便指示剂微生物
微生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏杆菌埃希氏大肠杆菌产气杆菌大肠杆菌类
（1）水分蒸发
❖ 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。
❖ 水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。 ▪ 减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。
（1）水分蒸发
▪ 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。
❖ 肉类在冷藏中的成熟作用。
（5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。
（6）淀粉老化
微晶形式存在的（20%直链/80%支链）普通淀粉（ -淀粉）糊化较高温度下（食品加工）
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
b.水冷法
▪ 浸渍式、喷淋式
特点
冷却速度快而均匀；
无干耗；
可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。
冰水预冷机
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
c.碎冰冷却法 ▪ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。特点简便易行；

食品工艺学PPT课件(共28单元)干制方法

如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小；
第四节食品的干制方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干、
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备等
B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到 10%以下；
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
（3）双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥：湿端水分蒸发率高逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低
双阶段干燥：取长补短特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。
齐。
①喷嘴结构简单、维修方便。 ①喷嘴易堵塞、腐蚀和磨损。
②可采用多个喷嘴（1-12 个） ②不适宜处理高粘度物料。③
提高设备生产能力。③可用于操作弹性小。
并流、逆流、卧式或立式干燥
机。④动力消耗低⑤制品蓬松
⑥塔径较小。
①可制粒径 5μm 以下的产 ①动力消耗大。②不适宜大型
品，可处理粘度较大的物料。设备。③粒子均匀性差。
要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）
一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。
（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。
干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。

食品工艺学课件(PPT 65张)

本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学》 , 夏文水主编，中国轻
工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品
卫生”为同义词；
•有微生物、化学、物理方面
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；
化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标；
物理：杂质、外形、异物
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间
食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；
取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏；
易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；
净菜、配菜；
开袋即食
四、食品管理

食品工艺学PPT2

1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度脱水加工可以分为两种类型依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型脱水的程度脱水加工可以分为两种类型: 产品是液态，其中水分含量较高>15% 产品是液态，其中水分含量较高>15% —— 浓缩(concentration)。浓缩。如浓缩果汁40~70% 如浓缩果汁产品是固体，最终水分含量低<15% 产品是固体，最终水分含量低<15% ——干干燥(drying) 。如桔子粉,奶粉粉状咖啡如桔子粉奶粉,粉状咖啡奶粉
3. 食品干燥保藏
是指在自然条件或人工控制条件下，是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。并始终保持低水分可年或一年以上这种方法是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、麦子、玉米、豆类、践中得到的，如稻谷、麦子、玉米、豆类、水果、蔬菜等。水果、蔬菜等。
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Ice -50℃ Fresh meat Bread Marmalade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuuits Dried milk Potato crisps Moisture content (%) 100 100 100 100 70 40 35 14.5 27 10 3.0 5.0 3.5 1.5 Water activity 1.00 0.91 0.82 0.62 0.985 0.96 0.86 0.72 0.60 0.45 0.30 0.20 0.11 0.08
第一节食品干藏原理

食品工艺学课件(PPT 66页)

微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验实验报告：每人一份，用实验报告纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章绪论
第一节食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜腌渍制品
加工工艺分类
芋籽冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品干制品
本课程教材
《食品工艺学》, 夏文水主编，中国轻工业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997

食品工艺学导论1-6章ppt课件

Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌耐干菌耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸（pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉火腿蔬菜罐头禽肉鱼类虾类黄油马铃薯大米面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸（ pH5.5-4.5 ）
酸（ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜乡村奶酪香蕉青豆
蛋黄酱蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸（ pH<3.7）
泡菜罐头柠檬类水果苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶面包干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪方便面、糖果和巧克力制品饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品干制蔬菜

食品工艺学导论1_PPT幻灯片

4、利用无菌原理的保藏方法：采用加热、微波、辐射、过滤等将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状态，从而长期保存食品。如罐藏、辐射保藏、无菌包装等。
虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、流通、销售过程中必然会遇到的问题。
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。
5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
果蔬制品
畜肉制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
乳制品
焙烤制品罐头制品
饮料
按加工工艺分
挤压制品糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
五、水分：
水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了，有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。
●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。
●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。

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（二）含湿气体
湿物料的水分活性与吸附等温线
食品水分含量（M）与AW的关系（水分吸附等温
线；温度与水分吸附等温线；水分吸附等温线的应用）
典型食品物料吸附等温线
马铃薯的等温吸附线
1-20℃ 2-40℃ 3-60℃ 4-80℃ 5-100℃
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
箱式干燥
微波干燥
食品人工干燥方法
喷雾干燥
冷冻干燥
带式干燥
滚筒干燥
流化床干燥
一、空气对流干燥
1
最常见的食品干燥方法，常压进行，食品分批或连续干制，空气自然或强制对流循环。
2
流动的热空气不断和食品密切接触并提供蒸发水分所需的热量，有时还为载料盘或输送带增添补充加热装置
湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块状、条状、片状、晶体、散粒状、粉末状、膏糊状、液体物料等。
按物料的物理化学性质分：液态和湿固态食品
物料。
2.湿物料的水分活性与吸附等温线
3.湿物料的热物理性质(比热容、导热系数、温度传导系数）
➢适于水分低于35%~40%的物料，例糯米粉、马铃薯颗粒
5. 流化床干燥
➢使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。
➢适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）
6. 仓贮干燥
➢适于干制已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品，如将蔬菜半干品水分从 10-15%降到3-6%
W
T
• δ= -
n
n
B
Ⅱ
导湿温性δ（1/℃）
导湿温性和导湿性一样，
Ⅰ
会因物料水分的差异
O
（即物料和水分结合状态）而异。
物料水分W（%）
A
以上我们讲的都是热空气为加热介质。若是采用其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。
思考题
Q1
Q2
干
微波
燥
干燥
机
的干
制
制过
程特
性
Q3
如何从机制上控制缩短干燥时间的干燥过程
——工艺原理部分
第十章食品的脱水加工
人类摄取食物需要水分人类保存食物必须去除水分
生存
很多生活资料必须彻底去除水分
---Mr.Yarlish
目录
干燥保藏的基本原理干制的基本原理干制过程中的主要变化干制前的预处理食品干制方法
干制品的贮藏与复水
概述
脱水技术的进展
脱水技术的进展
脱水加工的特点和好处脱水加工的特点和好处
➢ 优良的离心盘要求润湿周边长，使溶液达到高转速，喷雾均匀。离心盘本身结构坚固、质轻、结构简单、无死角、易拆洗、有较大的生产率。
➢ 目前在工业生产上，采用离心盘的式样很多。对于光滑盘（碟碗式、帽式），有较大的润湿周边，使溶液形成扁平薄膜，利于雾化，结构较简单。缺点是表面平滑，溶液在转盘内产生较大的滑动，不能得到较高喷雾速度。
喷雾干燥物料与空气流动方式
常用的喷雾系统
➢压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100300μm，生产能力和液滴大小通过食品流体的压力控制。
➢离心喷雾：液体被泵入高速旋转盘中（5000-20000rpm），在离心力作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成10-500μm 雾状液滴。
➢ 目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等。
喷雾干燥器的装置组成：料液→料液供送喷雾系统→液滴 ↓
新鲜空气→空气加热输送系统→热空气→气液接触干燥系统→制品分离气体净化系统→废气 ↓ 干制品
设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。决定喷雾干燥装置特征的主要是料液喷雾系统中的喷雾器和气液接触系统的干燥室
（kg干物质/米2 ）
W绝—— 物料水分（kg/kg干物质）水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。
注意：导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。
物料水分与导湿系数间的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
恒率干燥阶段，排除的水分基
D
E 本上为渗透水分，以液体状
态转移，导湿系数稳定不变
A
W绝+Δ W绝 W绝
的另一等湿面上的湿含量为W绝+Δ W绝，那么物体内的水分梯度grad W绝则为： grad W绝= lim （ Δ W绝 /Δn）= W绝/ n
Δn 0
I grad W绝
W绝—— 物体内的湿含量，即每千克干物质
内的水分含量（千克）
Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离（米）
Δn
长；⑦－细菌生长
各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1
食品种类水果
蔬菜
肉类
新鲜食品
1.42～ 1.56
1.42～ 2.41
1.42～ 2.41
脱水干制食品
0.085～ 0.20
0.142～ 0.708
0.425～ 0.566
食品种类蛋类
鱼类
新鲜食品
2.41～ 2.55 1.42～ 2.12
Moisture(%) 100 100 100 100 70 40 35 14.5 27 10 3.0 5.0 3.5 1.5
Water activity 1.00 0.91 0.82 0.62 0.985 0.96 0.86 0.72 0.60 0.45 0.30 0.20 0.11 0.08
物料与空气间的湿热平衡
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸吸附作用
p物＞p蒸解吸作用
p物＝p蒸动力学平衡
鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线
（二）平衡湿度与吸附湿度 ——吸附等温线 ……解吸等温线
影响湿热传递的重要因素
1.食品物料的组成与结构
（1）食品成分在物料中的位置
（2）溶质浓度（3）结合水的状态（4）细胞结构
3
许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段，干制过程重控制好空气的干球温度可以改善品质。
1. 柜式干燥设备
• 特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高 • 操作条件：空气温度<94℃，空气流速2-4m/s • 适用对象：果蔬或价格较高的食品；作为中试设备，
摸索干制特性，确定大规模工业化生产数据
压力喷雾干燥器
D系列压力喷雾干燥器
离心喷雾干燥
各种离心盘
两种离心盘
GPL 系列高速离心式喷雾干燥机
LPG
-200 离心式
二流体喷雾干燥造粒塔
离心盘雾化法
离心喷雾与压力喷雾
➢ 结构不同，离心喷雾不用高压也可获得很大的速度，溶液进入旋转盘获得旋转运动，因离心力作用成薄膜状，速度不断增长，向盘边缘移动而喷出微细的雾滴。
– 热带来一些异味、煮熟味 – 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物
第五节食品干制方法
自然干制
人工干制
在自然环
在常压或减压
境条件下干制环境中，用人工控
食品的方法，制的工艺条件进行
如晒干、风干、干制食品的方法，
阴干
有专用的干燥设备
（空气对流干燥、
真空干燥、滚筒干
燥等）
真空干燥
其中： i温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）
K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
（kg干物质/米2 ）
δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物
质×℃）
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即
（三）干燥机制
温度梯度
T
T-ΔT
M-ΔM M 水分梯度
干燥机制
表面水分扩散到空气中
Food H2O
内部水分转移到表面
• 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象。
• 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
1. 导湿性-1
水分梯度
若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn
2.物料的表面积 3.空气湿度 4.空气温度 5.空气流速 6.大气压力或真空度 7.物料干燥温度
食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线第一临界水分、平衡水分（2）干燥速率曲线恒率干燥、降率干燥（3）食品温度曲线湿球温度、干球温度干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用。
• 顺流干燥国外报道只用于干制葡萄。 • 双阶段干燥：取长补短。干燥比较均匀，生
产能力高，品质较好；用于苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）；还有多段式干燥设备（3，4，5段等）
3. 输送带式干燥
操作连续化自动化生产能力大
4. 气流干燥
➢用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥
脱水加工的历史食品脱水加工的历史
干藏的概念食品干藏的概念