桑葚在食品加工中的综合开发利用
摘要：桑甚营养成分丰富，还具有医疗保健功能。本文综述了以桑葚为原料的加工制品,如桑甚果醋、桑葚酒、桑葚果脯等，并介绍了桑葚在在食品加工中存在的问题与解决方法，最后对桑葚食品作了一个简单的展望。
关键词：桑葚；功能；食品；问题；展望
Mulberry in food processing in the comprehensive
development and utilization
Abstract:Mulberry is rich in nutrition, but also has health care function.This pape r summarize the processing products with mulberry with raw material, such as mulber ry fruit vinegar, mulberry wine, mulberry preserved fruit, introduced in the presence o f the food processing problems and solutions, finally on Mulberry food was made a si mple prospect.
Keyword:Mulberry; Function; food; Problems; Prospects
1.前言
桑葚又名桑枣、桑果、桑实、葚子、乌葚等,系桑科、桑属植物。它起源于亚洲的温带，为落叶乔木树皮灰褐色,叶互生，卵圆形，边缘粗钝锯齿。质油润，富糖性，气微，味微酸而甜，以个大、肉厚、紫红色、糖性大者为佳。桑葚属多肉浆果，有乌黑、白两种，成熟的桑葚汁浓似蜜，甘甜可口，具有较高营养和药用价值，被誉为“民间圣果”[1]。
2.桑葚的功能
桑甚有很好的滋补心、肝、肾及养血祛风的功效。对降脂和减轻神经衰弱、动脉硬化、耳聋眼花、须发早白、内热消渴、血虚便秘、风湿关节疼痛均有显著疗效。药理研究表明：桑葚入胃能补充胃液的缺乏，促进胃液的消化,人肠能促进肠液分泌，增进胃肠蠕动，因而有补益强壮之功[2]。桑葚中还含有一种叫白黎芦醇（RES）的物质，能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成。桑葚还可以阻止致癌物质引起的细胞突变。
还有有关桑葚果汁延缓衰老的实验表明，机体衰老与氧自由基引发的脂质过氧化作用密
切相关。桑果汁能有效清除自由基，抗脂质过氧化，这可能与桑果汁含有丰富的天然抗氧化成分桑椹红色素、VC、β-胡萝卜素、硒、黄酮等有关。桑果汁可通过改善免疫机能而起到抗氧化、延缓衰老及润肤美容的功效。[3]
3.桑葚在食品加工中的应用
3.1桑葚果醋
桑葚果醋将醋和桑葚的完美结合使其不仅有桑葚的药理功效，又有醋独特的保健功能，具有促进消化!护肤养颜，软化血管，降低血脂和血压的功效，亦可有效改善血液循环，减少脑梗死，中风等疾病的发生。研究表明桑葚果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:总糖含量为16g/100mL、葡萄酒酵母BM45接种量为3%、发酵温度为28℃、SO2的添加量为40mg/L；桑葚果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为：AS1.41醋酸菌接种量10%，搅拌转速80r/min，发酵温度33℃[4]。
3.2桑葚酒
桑葚果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高且稳定，是酿酒的极佳原料。但由于桑葚的收购季节比较集中，易腐烂变质，因此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒，既可以充分利用蚕桑资源，提高其经济效益，又可以丰富酒类品种，繁荣果酒市场。开发桑葚果酒具有极大的市场潜力和竞争力。
桑葚酒的工艺研究中有两个重点需要解决：其一，桑葚的含糖量较低，而糖是产生酒精的因子，在桑葚发酵酒的研究中，如何有效地提高其糖度并且保持其应有的风味是研究中的重点；其二，桑葚汁的颜色较深、混浊度较高这在桑葚酒的澄清方面造成了难题。[9]
王传荣[5]以大麦芽、新鲜桑果、啤酒专用酵母、香型颗粒酒花、果胶酶等为原料，研究并制造出的桑葚保健鲜啤酒兼具桑葚和鲜啤酒的风味及营养特点，长期适量的饮用此种饮品，具有一定的保健功效，是一种极具市场开发前景的保健饮料酒。
3.3桑葚果脯
低糖果脯含糖量低、原果味浓、质地柔软、口感好，因而适合于各种消费者食用。将桑葚研制开发成低糖桑葚果脯，开发出新型的休闲保健食品，低糖桑葚果脯的研制成功，有利于我国丰富的桑葚资源，还可为消费者提供健康有益的保健食品[6]。
3.4凝固型桑葚酸奶
将桑葚和酸奶对人体的有益作用相结合，生产出具有独特风味、营养保健的凝固型桑葚酸奶，同时又提供了桑葚加工的新途径。王超等人[7]以桑葚脱脂乳为原料，白砂糖等为辅料，采用驯化的保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行发酵研制的酸奶色泽微红，营养丰富，气味纯正，酸
甜可口,具有很好的保健功能。现市场上凝固性桑葚酸奶很常见，说明以桑葚为原料研究出的酸奶受到了人们的喜爱。
3.5其它
桑葚的应用主要集中在食品业，桑葚经过加工，可制出多种营养保健食品，既可加工成桑葚罐头，,还可制成桑葚汁饮料，以及汽水、果酱、软糖、糕点等，并可提取果胶,紫红色天然色素以及其它营养成分。桑籽,除用作种籽以外,还可榨取高级食用油[8]。
4.桑葚食品存在的问题
目前,我国对桑葚的利用尚不充分,国内对桑葚的研究较少，国外的基本没有。桑葚利用的现状为：少部分被加工成饮料，大多数仍作为鲜食使用。桑葚在常温下不耐储藏，易霉烂，怕挤压，常温下保质期为三天，单一的加工形式使绝大部分的桑葚果无法被及时加工利用，大量霉烂，造成了资源地浪费和环境地污染，所以，多形式地对桑葚进行加工具有很重要的意义[9]。因此，应加大对桑葚贮藏的研究和桑葚产品的开发。
从食品安全、生产成本等角度考虑，为了获得稳定、优质的原料，桑葚龙头企业需要建立固定的种植基地。龙头企业可以在自有的种植场内，要求员工按照规范的流程，科学种植桑树，以达到高效、安全的目的。另一方面，龙头企业也可根据当地实际情况，向附近的农户免费提供桑树种苗、高效低毒农药、施肥和防治病技术，定期监督农户的用药情况，并按保护价回收桑葚果实。桑葚果树的种植规模与其精深加工规模要同步发展，只有种植形成了规模，才能为桑葚企业的规模加工提供可靠的原料，才能满足规模化加工的需要，也才可能产生规模效应，从而提高企业抵御市场风险的综合能力。
5.展望
果桑树全身都是宝，成熟的桑葚富含果汁、香甜可口，且保健价值很高，我国桑树分布很广，桑葚资源丰富。桑葚既是食品，也是药品，利用桑葚的保健功能，可以开发出高附加值的保健食品和药品、提升企业的竞争力。用桑葚加工成的食品，具有纯洁天然、无公害特色,医疗保健功能也较为显著，已越来越受消费者喜爱。进行桑葚的深加工，设备简单，技术也不复杂，乡镇企业和家庭都可以开展。桑葚营养丰富的特性注定桑葚的资源开发将十分广阔。
参考文献：
[1] 袁云香.桑葚在食品加工中的应用[J]食品工业.2013,34（2）：171
[2] 宋喜云,任大文,任术琦.桑葚的营养保健功能与综合利用[J]资源与生产.2004(8)
