第十章 食品加工过程中形成的

挤压技术是最早应用于塑料制品的加工，随着食品工业的发展，挤压加工技术所特有的优越性愈来愈被人们所认识，并应用于食品加工。

早期挤压技术，主要是食品挤压成型机,用于肉类和肠制品灌肠。

现代挤压技术，集混合、混炼、熟化、挤出成型于一体。

20世纪40年代，挤压技术在食品工业中的应用领域得到了较快的拓展。

挤压机的使用很快普及，生产出多种方便食品。

如即食食品，小吃食品，断奶食品，儿童营养米粉。

20世纪50、60年代，挤压技术有了很大的发展，①应用领域由谷物食品发展到生产家畜饲料,鱼类饲料，植物组织蛋白；②挤压技术理论方面也有了认识，对挤压机的结构设计，工艺参数和挤压过程机理也有了深入研究；③挤压设备也有发展，由单螺杆发展为双螺杆，研究了高剪切力挤压机和低剪切力挤压机，适合不同原料的生产。

20世纪70所代之后，挤压技术的应用己有相当规模。

产量进一步提高，美国挤压食品产值可达十几亿美元，日本上世纪80年代初，挤压食品种类总数达几百各，产量14.6万吨。

应用领域扩展到水产品，仿生制品，调味品，乳品，糖果制品，巧克力制品，方便面等方面。

一、挤压技术的特点挤压食品的生产工艺主要靠挤压机来完成。

挤压成型的定义是：物料经预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后，经过机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。

其主要含义：塑性或软性物料在机械力作用下，定向地通过模板连续成型。

对于食品来讲，大多数食品尤其是小吃食品都是在成熟后上市销售直接食用的。

所以对于食品挤压机来说，除了要具备挤压成型功能外，还需要具有其他功能，主要是加热、熟化、杀菌功能。

因此，大部分挤压机将加热蒸煮和挤压成型有机结合起来，使原料经挤压之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化产品。

挤压技术归结起来有以下特点：1、生产连续化原料经预处理后，即可连续地通过挤压设备，生产出成品/半成品2、生产工艺简单，流水线短，便于管理挤压机能够集原料粉碎、混合、加热、熟化、成型于一体，发挥一机多能的作用，方便生产管理和产品质量管理3、生产效率高，生产费用低，原料浪费少使用挤压机进行生产，操作简单，在生产过程，除了在开机和关机时需要投入少许的原料使设备过渡到稳定的生产状态和顺利停机外，生产过程中不存在其他的原料浪费。

第一章第二章：1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重;A.对B.错A2.根据污染物的种类和特性,食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染;A.对B.错A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒,而且它具有传染性;A.对B.错B4.在“赤潮”期间,最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品;A.对B.错A5.煮豆浆时,豆浆产生大量泡沫,表明豆浆已经煮熟;A.对B.错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物,以及以假乱真,以次充好的劣质食品;A.对B.错A7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂;A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点,以下哪个不属于细菌的特点A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述,哪一项是错误的A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆菜豆导致中毒的原因是A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用,不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼14.食品掺伪的主要方式有几种A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块,其主要目的是A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本A第三章第四章：1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌;A.对B.错B2.地沟油是一个泛指概念,是对各类劣质油的统称,一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等;A.对B.错A3.食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用,可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分;A.对B.错A4.有虫眼的蔬菜没有农药残留,因此食用很安全;A.对B.错B5.一些不法分子为谋取不正当利益,直接向动物体内或肉中注水,这不仅降低肉的品质,也会给消费者带来安全隐患;A.对B.错A6.盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素,能够促进动物生长,提高日增重,提高饲料转化率,改善胴体品质;A.对B.错B7.乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染,外源性污染即乳挤出后的污染;一般而言健康的动物没有内源性污染,只有外源性污染;A.对B.错B8.由于海洋资源丰富,活动空间大,可以自主选择环境,因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全;A.对B.错B9.为防止新鲜的虾体黑变,延长保鲜期,可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂;A.对B.错B10.贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后,富集和蓄积藻类毒素产生的,而自身不产生毒素;A.对B.错A11.下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染A.镰刀菌B.细菌C.甲虫D.有机磷农药D12.下面哪项不属于油料作物A.蓖麻B.棉籽D.小麦D13.对于使用有机磷农药的水果,可以使用方法去除农药残留A.淘米水浸泡B.碱水浸泡C.沸水浸泡D.高温杀菌B14.“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”,按照要求从宽到严排序,争取的是A.有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜B.绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜C.无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜D.无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜C15.畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化,其中阶段肉的品质柔软多汁,具有弹性,味美鲜香,最适合食用;A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败B16.一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺,其主要目的是为了掩盖掺水,弥补乳中A.碳水化合物B.蛋白质C.脂类D.矿物质B17.乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留,其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗引起的疾病;A.细菌B.病毒C.霉菌D.寄生虫A18.影响水产品安全性的因素有哪些A.寄生虫B.重金属C.农兽药残留D.天然的毒素ABCD19.降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有A.干燥B.低温C.光照D.高温B20.鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等,它们的分布是有一定规律的A.肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼B.草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼;C.杂食性鱼>肉食性鱼>草食性鱼D.杂食性鱼> 草食性鱼>肉食性鱼A第五章第六章：1.农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合土壤环境质量标准GB15618-1995中的二级标准;A.对B.错A2.农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物,对农产品不会造成危害;A.对B.错B3.重金属是通过产地环境富集在农产品内,再经食物链进入人体中,对人体健康造成直接危害或潜在的危害的;A.对B.错A4.在农业生产中,肥料施用越多,产量就会越高,食品就越安全;A.对B.错B5.施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题;A.对B.错B6.农药都是有毒的,我们吃的食品都不能用农药;A.对B.错B7.鹿特丹公约禁用了一些高毒的农药,以保护环境和人类健康;A.对B.错A8.新开发的农药毒性较低,合理正确使用不会造成食品安全问题;A.对B.错A9.兽药只包括畜禽用药,兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等;A.对B.错B10.按照生产方法和用途不同,兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类;A.对B.错A11.饲料安全会影响动物源性食品安全;A.对B.错A12.配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题;A.对B.错B13.霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留,并通过食物链进入人体,危害人类健康;A.对B.错A14.下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物A.肥料B.农药C.作物秸秆D.农膜C15.保护和改善农业产地环境,确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项A.加强农产品检测B.加强政府职能,提高公众环保意识C.发展生态农业,建立无污染产地环境示范性基地D.加强污染源头控制A16.化肥在农作物增产中占多大作用比例A.40%-60%B.20%-40%A17.有机肥一般如何施用A.基施B.追施A18.双氰胺是由什么产生的A.DCD硝化抑制剂B.脲酶抑制剂A19.有机磷农药毒死蜱,它的LD50是雄大鼠163毫克/千克,它的毒性属于A.高毒B.中毒C.低毒D.无毒B20.下面农药被鹿特丹公约限制使用的是A.吡虫啉B.抑太保C.氯磺隆D.对硫磷D21.农药使用要合理,如下做法是正确的A.要按照农药标签上规定的用量喷洒,不要过量使用；B.蔬菜上可能有农药残留,最好在清水中多浸泡一会,烧熟或热水焯后再凉拌;C.植物生长调节剂可以促进作物生长,什么时候都可以施用;D.现在病虫害发生严重,最好把几种农药混在一起喷洒效果好;AB22.下面哪些符合兽药的分类概念A.处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品;B.非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用;C.只要有钱,自己愿意就可购买任何兽药;D.可以在任何时候应用;E.处方药和非处方药分类管理制度,目的主要是安全有效;ABE23.常用兽药包括以下哪些A.阿维菌素B.人用先锋唑啉C.马杜拉霉素D.乳酸杆菌E.抗狂犬病血清A,C,D,E24.配合饲料是指根据饲养动物的 ,将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料;A.品种B.营养需要C.喜好D.性别B25.对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过来鉴定;A.饲料标签B.生产日期C.保质期D.饲料卫生标准A第七章第八章：1.油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化,与油的温度无关;A.对B.错B2.食品生产经营人员每两年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;A.对B.错B3.小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物;A.对B.错A4.食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用;A.对B.错B5.日许量ADI是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据,ADI值越大说明食品的安全性越好;A.对B.错A6.下列哪种方法不是常用的食品保存方法A.低温冷藏B.真空包装C.保持湿润D.晒干储藏C7.食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂A.火腿B.饮料C.纯牛奶D.酱油C8.包装物料间干燥通风,内、外包装物料 ,不得有污染;A.一起存放,标识清楚B.随便存放C.分别存放D.以上都可以C9.下面表述不正确的有A.制定国家标准的主要依据是相关国际参考标准和安全毒理学评价数据;B.氧化会导致食用油品质劣变,因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化剂;C.面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂D.没有食品添加剂就没有现代食品工业C10.食品添加剂安全性评价指标包括A.半致死剂量LD50B.最大使用限量mg/kgC.每日允许摄入估计值ADID.许可使用范围AC11.腌渍主要通过降低食品的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质;A.对B.错A12.高质量高档次的食品很少含有食品添加剂;×A.对B.错B13.据不完全统计,我国食品生产加工小作坊有 C 万家,占整个食品行业的80%左右;A.50B.60C.600D.500C14.下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有A.吊白块B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.黄原胶E.苏丹红AE第九章第十章：1.食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节;A.对B.错A2.凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害;A.对B.错B3.无适当保存条件,存放时间超过4小时的食品,需再次利用的应充分加热;A.对B.错B4.餐饮加工操作的任何场所、食品接触面,接触直接入口食品的工具、餐具都必须进行清洗;A.对B.错B5.海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺,引起组胺食物中毒;由于组胺的产生是因鱼体腐败引起,因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜,防止组胺产生;A.对B.错A6.不属于食品流通环节的是：A.运输B.贮存C.农产品的分级与包装D.餐饮场所和家庭消费D7.下列流通环节的食品处理方法中,那一个是合法的A.饭店烧菜用食用香精B.去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气,防止褐变C.用叶绿素将大米染成绿色成为大米新产品D.用硫酸处理荔枝使其变得更红B8.下列普通食品标签上的广告语中,哪一条非法的嫌疑最大A.本产品具有降低血脂的功效B.本产品不含添加剂C.本产品用纯天然原料生产D.本产品源自宫廷秘方A9.出现食物中毒症状或者误食化学品时,最先采取的急救措施是A.呼救并催吐B.吃止泻药物C.进行人工呼吸D.向卫生防疫部门报告A10.食品保存的危险温度带的温度范围是A.20 ~ 50℃B.0~ 60℃C.5 ~ 60℃D.60~ 80℃C11.可以使用食品级色素增加农产品的色泽;A.对B.错B12.烧熟煮透如果用温度和时间来衡量,就是食品的中心温度应达到65℃,保持时间l5秒以上;A.对B.错B13.下列那种食品属于散装食品：A.农贸市场称量销售的水果B.卤味店称量销售的五香牛肉C.超市称量出售的大米D.糖果店称量出售的大白兔奶糖B14.食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在中;A.烟熏和烘烤食品B.炸糊了的薯条C.发霉的米饭D.腌制食品D第十一章第十二章：1.脂类是人体重要的营养素之一,就是我们平时说的脂肪;A.对B.错B2.保健食品本质上属于食品,一般没有规定的每日服用量;A.对B.错B3.凡声称具有特定保健功能的食品,必须经国家食品药品监管局FDA审批;A.对B.错A4.保健食品原则上不能替代正常的膳食;A.对B.错A5.目前我国批准和受理的保健食品功能有27种,但一个产品最多只能申报3种功能;A.对B.错B6.下列哪个是水溶性维生素A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EB7.谷类从外到内的四层主要结构中,淀粉含量最高的层是A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽C8.下面关于饮水的习惯正确的是A.浴前一杯水B.边吃饭边喝水C.渴了再喝水D.用市售运动饮料代替日常饮水A9.一日三餐能量分配比较合适的比例为A.3:4:3B.1:6:3C.4:4:2D.2:2:6A10.下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是A.根茎类B.鲜豆类C.叶菜类D.瓜茄类C11.鸡蛋的营养成分分布不均匀,蛋清>蛋黄;A.对B.错B12.有一类保健食品是营养素补充剂,以补充一种或多种维生素、矿物质为目的;A.对B.错A。

食品毒理学作业题第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法1、急性毒性实验的概念和目的2、Ames 实验的原理3、改良Karber法的要求4、蓄积性毒性试验的概念及目的5、亚慢性毒性试验的概念和目的6、生殖毒性和发育毒性的概念，评价的试验方法、指标答：①生殖毒性的概念：外来化合物对生殖过程的损害作用，主要包括对生殖细胞的发生、卵细胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳作用的损害作用。

发育毒性的概念：外来化合物对发育过程中的损害作用，主要包括对胚胎的发育、胎仔发育及出生幼仔发育的损害作用。

②生殖毒性作用的评定主要通过生殖毒性试验进行，也称繁殖试验，主要有三代两窝试验法、两代一窝、一代一窝生殖试验法。

可观察的指标有受孕率、正常分娩率、幼仔出生存活率、幼仔哺乳存活率。

③发育毒性的评定主要是评价受试物的致畸作用，对胎鼠进行体表检查、内脏检查、骨骼检查、生理功能异常的观察。

可观察的指标有活产幼仔平均畸形出现数、畸胎出现率、母体畸胎出现率。

7、微核是什么？其来源于何？细胞质中发现微核说明了什么？答：微核在细胞的有丝分裂后期染色体有规律的进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色单体或染色体无着丝片断或环。

它在末期之后，单独形成一个或几个规则的次核，被包含在子细胞的细胞质中形成，由于比核小得多故称微核。

微核来源于染色体，在细胞质中发现微核说明染色体发生了变化，发生断裂，受试物对染色体产生了损伤。

第十章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估与管理1、安全限量标准制定的意义答：保证食品的食用安全性；国家食品安全质量监督管理的依据；食品安全生产的基础；食品贸易的基本条件。

2、限量标准制定中应综合考虑的因素有哪些？答：在制定限定标准时，应综合考虑各种化学物的来源，毒性大小、毒性特点、实际摄入情况以及社会经济发展情况，权衡该物质可能对人体造成的危害以及可能产生的有益作用，将标准从严制定或者放宽。

考虑因素如下：（一）在体内有蓄积性，不宜排泄或解毒者从严（二）可能产生三致作用的从严（三）接触频度高，长期大量食用者从严（四）供应幼儿、病人食用者从严（五）化学性质稳定，在加工或者烹调过程中不宜破坏者从严（六）与其他化学成分产生协同毒性作用者从严总之，制定的限量标准带有一定的相对性，随着科技进步和社会的发展，限量标准应该适时修订。

第十章食品加工过程中的安全与卫生第一节食品加工技术的安全与卫生在食品生产过程中要利用多种加工技术，但有些加工技术本身或运用不当时存在很多安全隐患，是食品安全控制不可忽视的一环。

一、分离技术(一)过滤：在食品的生产中常使用硅藻土等助滤剂提高过滤效率。

有一些加工厂在硅藻土助滤剂中加入适量的蛇纹石棉纤维，依靠动电吸附机理滤除细菌，然而石棉纤维有可能使食品污染致癌物质。

(二)萃取：食品加工过程中经常使用有机溶剂提取食品中的脂溶性的成分(如脂溶性维生素、生物碱或色素)和精炼油脂。

大多数有机溶剂都具有一定毒性，尤其是苯、氯仿、四氯化碳等毒性较强的溶剂，如在食品中残留，会造成严重的危害。

(三)絮凝：在食品分离技术中常用到絮凝的方法，加入铝、铁盐和有机高分子类的絮凝剂，其中铝离子对人体有一定危害。

(四)膜技术：膜分离技术主要是利用膜组件和膜装置对食品原料进行分离加工，具有无变相、节能及在常温下分离等特点。

但是也存在着许多潜在的食品安全问题：由于膜自身不具备着杀菌功能，大量杂质蓄积的一侧实际是营养丰富的培养基，促使杂菌迅速地繁殖，可能污染食品。

二、干燥技术：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术的应用已经十分普及。

但这些技术均存在着一些安全问题：1、静态干燥时，可能存在切片搭叠而形成的死角；2、动态干燥时，干燥速率加快，但其内部水分扩散较慢，干燥速率会降低，干燥时间延长。

3、食品中的酶或微生物不能得到及时地抑制，可能引起食品风味和品质发生变化，甚至变质，在油脂含量较高的食品中显得尤为突出。

三、蒸馏技术：在蒸馏的过程中，由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品容易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染。

设备的设计不当或技术陈旧，蒸馏出的产品可能存在副产品污染的问题，比较典型的例子就是酒精生产过程中的馏出物有甲醇、杂醇油、铅的混入。

四、发酵技术(1)发酵生产中会不同程度的产生一些对人体有危害的副产品，如酒精发酵过程中形成的甲醇、杂醇油等。

《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。

亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。

4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。

6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。

参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。

食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。

（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。

（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。

(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。

从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。

消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。

有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。

检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。

答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。

6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。

有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。

而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。

样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。

第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。

一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。

2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。

3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。

4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。

5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。

7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。

8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。

9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。

10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。

11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。

(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。

键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。

(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。

(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。

5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。

永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。

静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。

诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。

农业综合知识三考研大纲考试要求：《农业综合知识三》主要考查食品加工与安全领域考生对食品成分及有害物质的分析能力、对食品营养及安全情况的认知能力。

考试内容《食品分析》部分第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习主意四、食品分析主意的挑选与采用的标准第二章食品样品的采集与处理第一节样品的采集一、样品的采集二、样品的分类三、采样的普通主意四、采样的要求与注重事项第二节样品的预处理一、样品的预处理的目的与要求二、样品预处理的主意第三章食品分析中的质量保证第一节分析数据的质量一、误差二、不决定度三、误差和不决定度四、如何提高分析结果确实切度，减少不决定度；第二节分析测试中的质量保证一、实验室内部质量保证二、实验室外部质量保证三、质量控制图四、实验室认可。

第四章实验主意评价与数据处理第一节实验主意评价一、评价指标二、实验结果的检验第二节实验数据处理一、分析结果的表示二、实验数据的处理及测定结果的校正。

第五章食品的物理检测法第一节概述一、物理检测的意义二、物理检测的内容和主意。

第二节物理检测的几种主意一、相对密度法二、折光法三、旋光法。

第六章水分及水分活度的测定第一节概述一、水分的存在状态二、测定主意三、水分的测定的意义第二节水分的测定一、干燥法二、蒸馏法三、卡尔－费休法四、其他主意第三节水分活度值的测定一、水分活度值的测定意义二、水分活度的测定主意第七章灰分及几种重要矿物元素含量的测定第一节灰分的测定一、概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分四、水不溶性灰分的测定五、酸不溶性灰分的测定。

第二节几种重要矿物元素的测定一、概述二、钙的测定三、铁的测定四、碘的测定五、磷的测定第八章酸度的测定：第一节概述一、酸度的概念二、酸度的测定三、食品中有机酸的种类和分布第二节酸度的测定一、总酸度二、pH的测定三、挥发酸度的测定第三节食品中有机酸的分离与定量一、概述二、有机酸的分离与定量主意简介三、气相色谱法四、高效液相色谱法五、离子交换色谱法六、酮酸的薄层色谱法第九章脂类的测定：第一节概述一、食品中脂类物质和脂肪含量二、脂类物质的测定意义三、脂类的测定第二节脂类的测定主意一、索氏提取法二、酸水解法三、罗紫—哥特里法四、巴布科克法和盖勃法五、其它主意第十章糖类物质的测定第一节概述一、糖类物质的定义和分类二、食品中糖类物质的分布及含量三、食品中糖类物质测定的意义四、食品中糖类物质的测定主意第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类提取和澄清二、还原糖的测定三、蔗糖的测定四、可溶性糖类的分离与定量第三节淀粉的测定一、酸水解法二、酶水解法三、其他主意四、淀粉其他性质的测定第四节粗纤维的测定一、粗纤维的测定二、不溶性膳食纤维的测定第五节果胶物质的测定一、称量法二、咔唑比色法第十一章蛋白质和氨基酸的测定第一节蛋白质的定性测定一、蛋白质的普通显色反应二、复合蛋白质的显色反应第二节蛋白质的定量测定一、凯氏定氮法二、双缩脲法三、紫外吸收法四、福林-酚比色法五、考马斯亮蓝燃料比色法六、燃料结合法七、水杨酸比色法八、红外光谱法九、BCA法十、比浊法十一、杜马斯法第三节蛋白质的末端测定一、N-末端测定二、蛋白质及多肽C-末端测定及序列分析第四节氨基酸的定性测定一、氨基酸的普通显色反应二、个别氨基酸的显色反应第五节氨基酸的定量测定一、氨基酸的普通定量测定二、个别氨基酸的定量测定第六节氨基酸的分离与测定一、薄层色谱法二、氨基酸自动分析仪法三、气相色谱法四、液相色谱法第十二章维生素的测定第一节脂溶性维生素的测定一、高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的含量二、比色法测定维生素A的含量三、胡萝卜素的测定第二节水溶性维生素的测定一、维生素B1的测定二、维生素B2的测定三、维生素B6的测定四、维生素C的测定第十三章食品添加剂的测定第一节概述一、食品添加剂的种类二、食品添加剂的安全使用和管理三、食品添加剂检测主意第二节几种甜味剂的检测一、糖精钠的检测二、其他几种甜味剂的检测第三节几种常用防腐剂的检测一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测二、其他防腐剂的的测定第四节发色剂的测定一、亚硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测第五节漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定一、盐酸副玫瑰苯胺比色法二、蒸馏滴定法三、离子液相色谱法第六节食用合成色素的测定一、薄层层析法二、高效液相色谱法第十四章食品中限量元素的测定第一节元素的提取与分离一、螯合萃取原理二、螯合反应与亲水性三、萃取分离的基本原理四、萃取平衡与条件第二节几种重金属离子含量的测定一、原子吸收分光光度法二、溶剂萃取比色法第三节砷、硒、氟的测定一、砷的测定二、硒的测定三、氟的测定第十五章食品中有害物质的检测第一节概论一、有害物质与有毒物质的概念二、食品中有害物质的种类及来源三、食品中有害物质检测的须要性第二节食品中有害物质常用的检测主意一、薄层色谱法二、气相色谱法三、高效液相色谱法四、质谱法五、色谱-质谱联用技术六、酶联免疫吸附剂测定第三节食品中农药残留及其检测一、有机氯的测定二、有机磷的测定三、氨基甲酸酯的检测第四节食品中兽药残留及其检测一、兽药残留的种类与危害二、兽药残留检测举例第五节食品中源于包装材料的有害物质及其检测一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类二、食品包装材料中有害物质的检测第六节食品加工过程中形成的有害物质及其检测一、食品加工过程中形成的有害物质及检测主意第七节食品中其他有害物质及其检测一、氯丙醇的检测二、二噁英的检测《食品安全学》部分1 绪论1.1 标准与规矩概述1.2 技术性贸易措施体系1.3 食品标准与规矩的研究内容与学习主意2 标准化概述2.1 标准与标准化的概念2.2 标准的分类体系2.3 标准的制定与实施2.4 标准起草编制的要求与主意3 我国的食品标准体系3.1 我国的食品标准体系与特点3.2 食品的基础标准3.3 食品的产品标准3.4 食品安全卫生标准3.5 食品添加剂和营养强化剂标准3.6 食品包装与标签标准3.7 其他食品相关标准4 食品企业标准体系4.1 食品企业标准制定规范4.2 食品企业标准中指标决定的主意和根据4.3 企业标准编制及修订范例5 我国食品法律规矩体系5.1 我国的食品法律规矩体系概述5.2 食品卫生法与食品安全法立法概述5.3 产品质量法5.4 食品监督管理与食物中毒的预防控制5.5 进出口食品监督管理5.6 保健食品注册管理5.7 农产品质量安全法5.8 食品生产经营的其他法律规矩6 国际食品标准与规矩6.1 国际食品法典委员会（CAC）6.2 国际标准化组织（ISO）6.3 欧盟食品标准与规矩6.4 美国食品标准与规矩6.5 其他国家食品标准与规矩7 食品质量管理体系7.1 危害分析与关键控制点（AHCCP）7.2 食品的良好生产规范（GMP）7.3 卫生标准损伤程序（SSOP）7.4 质量管理体系（ISO）7.5 食品质量安全市场准入制度7.6 危害食品召回制度8 食品产品认证8.1 食品产品认证概述8.2 国家免检产品认证8.3 绿色食品认证8.4 有机食品认证8.5 无公害农产品认证8.6 地理标志产品保护《食品卫生学》部分绪论一食品安全学的概念和任务二食品安全学的历史三食品安全学的主要内容和学科分支食品微生物污染；化学污染及食品中的添加剂；食品安全型的评价；食品企业、食品卫生的监督管理和食品卫生的标准、规矩的规定。

一、教案基本信息教案名称：《食品工艺学》实验教案学科领域：食品科学与工程专业课时安排：每章实验课2学时，共10学时教学目标：1. 使学生掌握食品工艺的基本原理和实验操作技能；2. 培养学生对食品工艺实验的兴趣和实际操作能力；3. 加深学生对食品工艺学理论知识的认识和理解。

教学内容：1. 食品的成分分析与质量评价；2. 食品的加工工艺及操作技术；3. 食品的保藏与保鲜技术；4. 食品的安全与卫生；二、教学方法与手段教学方法：1. 实验演示法：通过实验演示，使学生掌握实验操作技能；2. 实践操作法：学生亲自动手进行实验操作，培养实际操作能力；3. 小组讨论法：学生分组讨论实验结果，提高团队合作能力；4. 讲授法：对实验原理、实验操作步骤进行讲解，加深学生对理论知识的理解。

教学手段：1. 实验室设备：显微镜、电子天平、PH计等；2. 实验试剂：食品样品、化学试剂等；3. 实验教材：为学生提供实验指导书，帮助学生掌握实验操作步骤；4. 多媒体教学：利用PPT、视频等教学资源，为学生提供丰富的学习材料。

三、教学评价评价方式：1. 实验操作评价：评价学生在实验操作过程中的规范性和准确性；3. 小组讨论评价：评价学生在小组讨论中的参与程度和表现；4. 期末考试：考察学生对实验知识的理解和运用能力。

评价标准：1. 实验操作评价：操作规范、准确无误；2. 实验报告评价：内容完整、数据准确、分析深刻；3. 小组讨论评价：积极参与、表达清晰、团队合作；4. 期末考试：理论知识的掌握和运用能力。

四、教学实施实验安排：1. 第一章：食品的成分分析与质量评价（2学时）；2. 第二章：食品的加工工艺及操作技术（2学时）；3. 第三章：食品的保藏与保鲜技术（2学时）；4. 第四章：食品的安全与卫生（2学时）；实验要求：1. 学生需提前预习实验内容，了解实验原理和操作步骤；2. 实验过程中，学生需严格遵守实验纪律和操作规程；五、教学反思与改进教学反思：1. 课后对学生进行访谈，了解实验教学效果；2. 分析实验过程中出现的问题，找出教学不足之处；3. 结合学生反馈和教学实际情况，对教学方法和手段进行调整。

第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?2. 食品中毒物的主要来源和途径。

3. 预防食品污染的主要措施。

第二章食品毒理学基本概念 1. 毒力 2. 剂量 3. 毒作用 4. 效应与反应 5. 损害与非损害作用 6. 剂量反应关系7. S曲线三转换8.LD50 9.LD0 10NOEL11. ADI 12. MRL 13. RfD 14.BMD 15. 休药期16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?18. 造成食品中兽药残留的常见因素19. 安全性20. 安全性评价21. 危险度评估22. 可接受危险度23. 风险管理第三章毒物的体内过程 1.简单扩散和易化扩散的概念。

2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。

3.毒物在消化道内吸收的影响因素。

4.毒物在体内的分布特点。

5.毒物经肾排泄的影响因素。

6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。

7.毒物在体内水解反应的类型和酶类8.毒物在体内结合反应的类型及反应特点。

9.毒物在体内发生结合反应的内、外源性条件。

10.概述影响毒物在体内生物转化的因素。

第四章毒物代谢动力学 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？2. 何谓中央室？何谓周边室？3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的意义？4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？5. T1/2、AUC、V、K、CL B、Tp、Cp的计算公式6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。

9. 简述作图法确定房室模型。

10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。

第五章化学物质的毒理机制1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。

2. 简述自由基的产生和自由基的特点。

3. 什么是活性氧系统？4. 常见体内自由基清除物质都有那些？4. 简述电负性基团与毒性的关系。