马铃薯片常压油炸工艺优化

低温常压油炸土豆片的生产工艺
目前，国内土豆脆片的制作一般采用常压高温油炸的方法，油温大都在180℃以上，这种工艺条件无疑会带来一些不良的后果，如：食品的营养成份在高温下遭到破坏，其色泽、口感、风味受到了影响。

另外，高温使油发烟，既增大油耗，又会产生劣变，甚至使产品产生一些对人体有害的物质。

真空油炸的方法虽然可以有效地解决以上问题，但所需设备庞大，投资成本较高。

本文介绍的低温常压油炸土豆片的生产工艺，有效地避免了高温对食品营养成分的破坏及对其品质的影响，产品不仅色泽风味好，而且质地酥脆，既防止了油脂的高温劣变，又降低了成本，产品安全卫生。

一、工艺流程：原料→挑选→洗净去皮→切片→护色→干燥→油炸→调味→包装
二、操作步骤
1、选择无虫害、未发芽的优质土豆。

2、清洗去皮。

去皮时注意要挖出土豆的芽眼。

3、切片。

采用自动切片机进行切片，厚度控制在2-2.5毫米。

4、护色。

切片后将土豆立即放入已经配制好的护色液中，护色液采用0.1％柠檬酸+0.1％亚硫酸氢钠，护色时间半小时。

5、油炸。

将油预热到140-160℃左右，按一定的料油比投料，不断搅动，使之均匀受热，物料呈金黄色时，及时起锅，
6、调味包装。

用1％食盐、适量辣椒粉、五香粉等配制成调味料，喷撒在成品上，搅拌均匀，成品冷却后用包装袋密封。

三、注意事项
1、土豆片低温油炸最佳工艺条件是：150-160℃入锅，160℃起锅，料油比1:2。

2、影响成品质量最主要的因素为料油比，其次为出锅温度，再次为入锅温度。

基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片常压油炸工艺优化李玉龙;杨烨;陆国权【期刊名称】《核农学报》【年(卷),期】2017(31)1【摘要】常压油炸甘薯薯片伴有含油量高、颜色不佳等问题,阻碍了甘薯薯片常压油炸加工的发展。

为优化甘薯薯片常压油炸工艺,采用均匀设计法,以含油量、含水量、L*值、b*值为指标进行四因素八水平的试验,并对数据进行多元回归分析。

结果表明,含油量受各因素影响顺序为:油炸时间>预干燥温度>油炸温度>预干燥时间;含水量受各因素影响情况符合二次多项式回归模型;L*和b*均主要受油炸时间和油炸温度的影响。

指标主成分分析表明,提取的2个主成分能解释90.09%的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立的综合得分回归模型拟合度R2=0.9943,能很好的拟合产品的综合得分;偏最小二乘法回归分析预测最佳综合评分工艺参数为:预干燥温度90℃、预干燥时间20min、油炸温度120℃、油炸时间4min,验证综合评分0.82,综合评分高于均匀设计试验组最高值0.80。

综上可知,优化工艺所得产品具有含油量低、含水量低、颜色佳等特点,相关模型具有良好的预测能力。

本研究结果为甘薯的实际生产加工及研究提供了工艺参考。

【总页数】7页(P118-124)【关键词】均匀设计;主成分分析;综合评价;含油量;颜色【作者】李玉龙;杨烨;陆国权【作者单位】浙江农林大学薯类所/浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS215【相关文献】1.均匀设计法优化甘薯薯片常压油炸工艺 [J], 李玉龙;杨烨;陆国权2.均匀设计法优化甘薯薯片油炸工艺 [J], 李玉龙;陆国权;杨烨3.基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片油炸工艺优化 [J], 李玉龙;杨烨;陆国权4.低油脂红心甘薯薯片的常压油炸工艺研究 [J], 林河通;陈绍军;张炳铃5.油炸薯片工艺参数优化研究 [J], 邓峰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

【关键字】设计油炸土豆片的工艺分析及包装设计前言：马铃薯简介及马铃薯炸片生产的必要性马铃薯简介：茄科茄属一年生草本，又称土豆、洋芋、山药蛋、薯仔等。

块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。

最重要的马铃薯栽培种是四倍体种。

马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。

世界马铃薯主要生产国有俄罗斯、波兰、中国、美国。

中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。

其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的1／3。

山东滕州素有“鲁南粮仓”之称，农作物有323个品种，动物有145个品种，被国家和山东省列为商品粮基地、优质蔬菜基地，是全国最大的蔬菜集散地和“青山羊基地”，是中国农业部命名的“中国马铃薯之乡” 。

黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。

发展马铃薯炸条品种生产的必要性：马铃薯是世界上的主要农作物之一，营养丰富，单位面积产量高，是唯一的粮菜兼用型作物。

在欧美发达国家，如美国，马铃薯制品的加工量约占总产量的76% 其中油炸制品占42%,是食品构成的主要部分。

种植马铃薯已经成为我国许多地方农业发展的重要内容，然而我国的马铃薯鲜食量高达90%以上，加工率很低，多为粗制淀粉、粉丝、粉皮等，而且以小型手工作坊式为主。

由于加工深度不够和消化能力有限，特别在广大的产地，由于缺乏相应的加工技术.受交通运输条件所限，马铃薯的销售价格低廉，造成马铃薯即使丰产也不能获得很好经济效益的后果，所以大力发展马铃薯深加工和种植适销对路的品种是非常重要的。

随着西方快餐和休闲食品的悄然兴起，油炸薯条、油炸薯片正被我国人民所接受消费量不断增加。

尤其麦当劳、肯德基等洋快餐在我国各大城市的落户，其中必有一款炸薯条、薯泥等马铃薯食品很受国内中层消费者的喜爱。

薯片的市场前景越来越好，1987年美国的冷冻薯条向中国大陆出口仅28 t，而到1997年出口量猛增到15000 t，至2000年则为43000t 。

加工食品工艺优化方案
加工食品工艺的优化方案是指通过改进和调整加工过程，提高产品品质、降低成本、增加产量、减少能源消耗等方面的技术措施。

下面是针对某种加工食品的优化方案的举例，展示如何进行加工食品工艺的优化。

以薯片加工为例：
1. 原材料选择和储存优化：选择优质马铃薯作为主要原料，并要求供应商提供稳定的质量和数量。

对原材料进行分类储存，提高其保存期限和品质。

2. 清洁和削皮工艺优化：使用新一代设备和技术，减少马铃薯表面残留的土壤和农药残留物，降低食品安全风险。

同时，优化削皮工艺，减少浪费和损耗。

3. 切片和漂洗工艺优化：改良切片设备，使得切片均匀且薄度一致，提高加工效率和产品质量。

调整漂洗时间和水温，降低水耗和能源消耗。

4. 油炸和调味工艺优化：控制油温和时间，保证薯片炸制均匀和脆口。

减少食用油的使用量，并采用高效过滤技术，延长油的使用寿命。

优化调味配方，提高产品口感和风味。

5. 包装和贮存工艺优化：采用自动化包装设备，提高包装效率和产品包装质量。

优化包装材料和工艺，延长产品的贮存期限和保持风味的时间。

6. 清洁和消毒工艺优化：加强设备和生产环境的清洁和消毒，确保产品符合卫生标准。

建立清洁记录和检查机制，保证清洁过程的规范和可追溯性。

通过上述优化方案的实施，可以提高薯片的产品质量和风味稳定性，降低产品生产成本和能源消耗。

同时，还可以提高生产效率和产品品质，提升企业竞争力和盈利能力。

此外，加工过程的优化还可以减少对环境的污染和资源的浪费，实现可持续发展的目标。

油炸土豆片生产工艺
一、工艺流程：
原料→去皮→切片→浸泡→煮片→油炸→调味→包装→成品
二、操作要点：
1原料选择：用于加工油炸土豆片的原料块茎形状整齐，大小均一，芽眼浅，比重大，含淀粉及总固形物含量高。

2去皮：去皮方法有两种：一是手工去皮，同时挖去芽眼及土豆中变绿部分，另一种是碱液去皮，先将土豆浸泡在15%∽20%的碱液中，保持温度70℃，时间2-3分钟，待表皮软化后取出，及时用清水冲洗干净，剥去表皮并用刀挖去芽眼及变绿部分。

3切片：去皮后的土豆及时浸泡在清水中并切片，厚度为1.5-2毫米，切好的土豆片也及时保存在清水中，防止氧化变色。

4煮片：切好的薄片放入沸水中煮片，土豆片的放入量根据水量而定，当土豆片浮起后，马上捞出（内无生心即可），捞出的土豆片及时放入冷水中冲洗，除去土豆片表面的淀粉，减少油炸时互相粘连，同时沥干水分或离心甩去水分。

5油炸：油炸一般使用花生油，当油加热到冒少量青烟时，放入沥干水分的土豆片，时间3分钟，当泡沫消失时，便可出锅，油炸用油使用过一段时间后应及时更换新油，保证土豆片色泽。

6调味：油炸土豆片离开油锅后应立即加入调味料进行调味。

调
味时将调味料放在100目筛内，使调味料均匀的筛到土豆片上，然后冷却至常温，包装即可。

7几种调味料配方：
甜酥薯片：白砂糖100%
鲜味薯片：盐80% 味精16% 五香粉4%
辣味薯片：辣椒粉21.6% 胡椒粉8.3% 五香粉13.5% 精盐48.6% 味精2.8%
蒜香薯片:咖喱粉5505% 味精11.3% 盐33.2%。

均匀设计法优化甘薯薯片常压油炸工艺李玉龙;杨烨;陆国权【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2016(000)001【摘要】为了对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化,采用均匀设计法进行试验,以含油量、含水量、黄色b*值、亮度L*值为考察指标,对数据进行逐步回归分析.结果表明:适当增加预干燥时间可以降低产品含油量,适当提高预干燥温度有利于减少产品含水量和增加产品亮度,适当延长油炸时间可以降低含水量、改善颜色,预干燥温度和预干燥时间的交互作用对含油量有负促进效应,预干燥温度和油炸温度的交互作用、预干燥温度和油炸时间的交互作用以及油炸温度和油炸时间的交互作用均对含水量有正促进效应,油炸温度和油炸时间的交互作用对颜色品质和含油量有负促进效应.优化工艺组合为:预干燥温度90℃,干燥时间60 min,油炸温度120℃,油炸时间4 min;得到的薯片品质优于市售同类产品,这将为生产甘薯薯片的中小企业提供一些技术参考.【总页数】5页(P34-37,41)【作者】李玉龙;杨烨;陆国权【作者单位】浙江农林大学薯类所∥浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室,浙江杭州311300;浙江农林大学薯类所∥浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室,浙江杭州 311300;浙江农林大学薯类所∥浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室,浙江杭州 311300【正文语种】中文【中图分类】TS215;O224【相关文献】1.均匀设计法优化甘薯薯片油炸工艺 [J], 李玉龙;陆国权;杨烨2.基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片油炸工艺优化 [J], 李玉龙;杨烨;陆国权3.低温常压油炸土豆片生产工艺 [J], 黄文;王益4.低油脂红心甘薯薯片的常压油炸工艺研究 [J], 林河通;陈绍军;张炳铃5.基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片常压油炸工艺优化 [J], 李玉龙;杨烨;陆国权因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

深度油炸对土豆薯片品质的影响研究简介：土豆薯片作为一种受欢迎的零食，在全球范围内备受消费者喜爱。

然而，其制作过程中油炸环节的不同可能会对薯片的品质产生重要影响。

本文将探讨深度油炸对土豆薯片品质的影响，并分析其中的科学原理。

1. 黄金比例：油温与炸制时间深度油炸土豆片的首要因素是油温和炸制时间的黄金比例。

油温过高会导致薯片过度焦化，口感变硬；而油温过低则会使薯片不够酥脆。

同时，炸制时间过长也会引发品质问题。

因此，控制油温和炸制时间的黄金比例，是保证薯片最佳品质的关键。

2. 油与薯片的互动效应深度油炸时，油与薯片之间的互动效应十分重要。

正常情况下，薯片表面会形成一层脆皮，能够有效锁住薯片内部的水分，增加薯片的酥脆口感。

然而，如果油与薯片的互动效应不理想，薯片可能会吸收过多的油分，导致口感油腻，影响品质。

3. 油的选择：对食用油品质的要求食用油对薯片品质有着重要影响。

正宗土豆薯片通常使用植物油进行油炸，如菜籽油、大豆油等。

这些植物油不仅具有适宜的炸制温度和时间范围，还能够为薯片提供脆口和香味。

同时，天然植物油具有较稳定的氧化性能，能够更好地保持薯片的新鲜度和品质。

4. 油炸后的保鲜处理深度油炸后的薯片需要进行适当的保鲜处理，以确保其最佳品质。

在传统方法中，薯片会经过烘烤和去除余油等步骤，以保持脆度和口感。

另外，一些创新的保鲜技术也可以用于延长薯片的保质期，如气调包装和真空包装等。

5. 油炸与健康：如何减少油炸带来的不利影响油炸食品虽然美味，但由于过度油腻和高热量的特性，也可能对健康造成负面影响。

如何减少油炸对健康的不良影响，是当前的研究热点。

一方面，可以使用先进的油炸设备，通过控制油温和炸制时间，达到减少吸油量的目的。

另一方面，也可以尝试使用一些代替性油脂，如橄榄油或花生油，以获得更好的健康效果。

结论：深度油炸对土豆薯片品质有着重要的影响。

通过控制油温和炸制时间的黄金比例，合理选择食用油，正确处理油与薯片的互动效应，并进行适当的保鲜处理，可以使薯片达到最佳品质。

加工工艺对油炸马铃薯片品质的影响谢国芳，刘晓燕，王瑞，马立志（食品与制药工程学院贵阳学院，贵州市果品加工工程技术研究中心,贵州贵阳 550005）摘要：本文研究了油炸马铃薯片加工过程中切片预干燥时间、油炸温度和不同浸泡处理对油炸马铃薯片品质的影响，通过薯片炸前炸后色泽变化、亮度、丙烯酰胺含量、水分含量、含油量及感官指标等理化指标进行评估。

结果表明，油炸马铃薯片的色泽变化和丙烯酰胺含量随油炸温度升高增大，预干燥时间越长切片炸前水分含量越低，油炸时间越短，但随着预干燥时间的增加油炸薯片色泽变化也越大。

油炸马铃薯片的最佳生产工艺为：鲜切马铃薯片先在85 ℃清水中热烫3.5 min，再用0.3% CaCl2溶液中室温浸泡30 min，浸泡后切片在60 ℃下热风干燥箱干燥15 min，130 ℃油炸即可得到色泽变化最小、丙烯酰胺含量低的油炸薯片。

关键词：加工工艺；丙烯酰胺；马铃薯片；感官品质文章篇号：1673-9078(2013)7-1651-1654Effect of Processing T echnology on Fried Potato ChipsXIE Guo-fang, LIU Xiao-yan, W ANG Rui, MA Li-zhi(Food and Pharmaceutical Engineering Institute, Guiyang University, Guiyang Engineering Research Center for FruitProcessing, Guiyang 550005, China)Abstract: The effects of different methods (fried temperature, drying time and treatment) in processing on the quality of fried potato chips were investigated by ananalysis of the physical-chemical parameters of fried potato chips, including color changes, L*,acrylamide content, moisture content, oil content and sensory quality. The results indicated that the changes of color and acrylamide content increased with increasing frying temperature. The longer drying time, the lower moisture content of the slices before frying potato chips, and the shorter fry ing time. However, the color change increased with the increase of drying time. The optimum processing conditions for fried potato chips were determined as follows: blanching the samples at 85 ℃, for 3.5 min in distilled water, immersing them in 0.3% CaCl2 solution at 25 ℃ for 30 min, drying them at 60 ℃ for 15min and frying them at 130 ℃.Key words: processing technology; acrylamide; potato chip; sensory quality油炸马铃薯片是一种休闲食品，具有纯天然、营养损失少及风味可口等特点，受到越来越多的消费者的青睐。

正交试验优化马铃薯片真空低温油炸工艺刘婷婷;谭兴和;邓洁红;熊兴耀;王锋;李清明【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)002【摘要】以适于油炸加工的马铃薯品种‘大西洋’为原料,对真空低温油炸薯片工艺进行优化试验.采用四因素三水平正交试验分析法,得出最佳工艺条件为油炸温度100℃、时间90s、真空度为0.04～0.06MPa,在该最优条件下,所得油炸薯片产品的丙烯酰胺含量为0.64mg/kg,明显低于市售传统油炸薯片；且含油量(27％)降低了5％,但是脆度(469.725g)却与市售传统油炸薯片相当.【总页数】6页(P11-16)【作者】刘婷婷;谭兴和;邓洁红;熊兴耀;王锋;李清明【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128【正文语种】中文【中图分类】TS215【相关文献】1.正交试验优化真空低温油炸藕片加工工艺 [J], 吴翔;尤逢惠;汪德尚;伍玉菡;葛自兵;杨松;陈敏2.HACCP在低温真空油炸马铃薯片生产中的应用 [J], 潘牧;陈超;雷尊国3.护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响 [J], 张群;张憨;范柳萍;李仲秋4.不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响 [J], 潘牧;陈超;邓宽平;雷尊国;王晓丹5.护色工艺对真空油炸脱水马铃薯片品质的影响 [J], 张群;张憨;范柳萍;李仲秋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

薯片操作提升方案
要提升薯片的操作，可以考虑以下方案：
1. 提高原材料质量：选择优质的土豆作为主要原材料，并确保土豆新鲜度，以提高薯片的口感和品质。

2. 优化加工工艺：改进加工工艺，例如精确控制炸制温度和时间，以确保薯片的酥脆度和色泽，减少炸制过程中的油烟和致癌物产生。

3. 制定标准操作流程：建立标准操作流程，明确每个环节的操作步骤和质量要求，对员工进行培训和考核，确保每一批次的薯片质量稳定。

4. 引入先进设备和技术：引进高效的薯片加工设备，如自动切片机、油炸机等，以提高生产效率和产品一致性。

5. 加强质量控制：建立完善的质量控制体系，包括原材料的检验、生产过程中的质量监控和成品的质量检测，及时发现并解决质量问题，确保产品符合标准。

6. 持续改进和创新：不断进行产品的改进和创新，引入新的口味和包装形式，不断满足消费者的需求，保持竞争力。

7. 加强营销推广：加大对薯片产品的市场宣传和推广力度，提升产品的知名度和美誉度，提高市场份额。

8. 进行市场调研和反馈收集：定期进行市场调研，了解消费者需求和竞争对手动态，收集消费者的反馈意见，及时调整产品和操作策略。