茉莉花茶加工的原理.pptx

茉莉花茶加工技术与吸香机理分析摘要：茉莉花茶在我国拥有十分悠久的历史，高品质的茉莉花茶香气鲜灵持久，口感鲜醇爽口，唇齿留香，随着人们对高品质生活的追求，茉莉花茶消费群体逐渐扩大，呈良性增长态势。

文章对茉莉花茶加工技术进行阐述，详细论述茉莉花茶吸香机理，从物理吸附和化学吸附两方面着手，探究如何制出高品质的茉莉花茶，以促进茉莉花茶产业持续高质量发展。

关键词：特种茉莉花茶；加工技术；品质；水分茉莉花茶，也叫茉莉香片，是一种毛茶加工的茶坯与茉莉鲜花窖制而成的花茶，其外型均匀整洁、香气鲜灵、滋味甘醇、汤色清澈。

茉莉在古代的别称为“莫离”，形象表达出茉莉花茶中花虽不见，花香却入茶，花与茶并未分离的意境，就如北宋柳永在《满庭芳茉莉》中描述道的“环青衣，盈盈素靥，临风无限清幽。

......多情化作，杯底含香留”，用拟人手法将茉莉与茶比作缠绵悱恻的男女恋人。

延续至今，好的茉莉花茶仍是见茶不见花，闻花不见花，为此，必须深入研究茉莉花茶的加工技术及吸香机理，确保茶坯充分吸收茉莉花香气，保障花茶品质。

1高品质茉莉花茶加工技术1.1 茶坯选择和处理茉莉花茶通常以绿茶为茶坯，部分使用红茶或乌龙茶为茶坯，然后和茉莉花窨制而成，茶坯的选择决定着花茶的品质，应当选择口感好、无生味、无霉味、无烟及焦糊味的正常绿茶坯。

茶坯需要经过不同干燥工艺加工，如锅炒、热风、微波、远红外或联合干燥技术，使得茶坯表面和微观结构发生改变[1]。

在窨制之前，需要对茶坯进行预处理，使得茶坯含水量和温度控制在适宜水平，从而提高窨制效果，温度在100至110℃、茶叶堆温低于室温3℃、含水量在8%至25%之间，茶坯吸香力最大，制成的茉莉花茶香气品质较好。

1.2 鲜花处理茉莉鲜花的花蕾刚摘离树体后，花蕾仍然进行着呼吸作用，呼吸会产生热量，促使鲜花成熟和开放，但花温超过45℃时呼吸作用会受阻，需要及时降温。

为使鲜花均匀开放，需要人工翻动降温和收堆升温，将堆温维持在35至38℃，促使鲜花开放，同时，还需将将环境温度控制在30至33℃，湿度控制在75%至80%，待到净花开放率和开放度分别达到80%、90%，鲜花呈虎爪型时即可付窨。

制作茉莉花茶的方法_茉莉花茶的冲泡方法一花茶的窨制原理和程序窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。

茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。

茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

窨制程序：茶胚、花拼和堆窨通花收堆花茶的窨制传统工艺程序：起花烘焙冷却转窨或提花匀堆装箱二茶胚处理窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制略按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。

1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。

目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味;中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。

烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。

传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。

2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。

三鲜花养护茉莉花是具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。

采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。

1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉等级标准详见附后。

目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。

不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。

茉莉花茶的窨制（一）花茶的窨制原理和程序窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。

茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。

茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚—茶花拼和—堆窨—通花—收堆—起花—烘焙—冷却—转窨或提花—匀堆—装箱（二）茶胚处理窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制，按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。

1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。

目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。

烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。

传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。

2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。

（三）鲜花养护茉莉花属气质花，具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘。

采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。

1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，并及时摊凉。

目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。

不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。