《食品卫生微生物学检验》期末考试综合复习资料

精选全文完整版食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。

特点：范围广、学科多、应用性强。

研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。

3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。

6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。

——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。

食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。

污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。

食品微生物期末考研复习资料SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#《食品微生物学》一、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里）1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。

（A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。

（A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵（C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。

3.发酵作用是指厌氧或兼厌氧微生物在无氧条件下的呼吸作用，它以( ) 作为氢及电子的受体。

（A）无机氧化物（B）分子态氧（C）有机物质分解中的中间产物（D）有机物质4.引起鱼类腐败的细菌主要是( )。

（A）醋酸杆菌属和乳酸杆菌属（B）假单胞菌属和黄杆菌属（C）明串珠菌属和变形杆菌属。

（D）葡萄球菌和大肠杆菌5.能产生接合孢子的是( )。

（A）曲霉属（B）镰刀菌属（C）葡萄孢霉属（D）毛霉属6.在没有高压灭菌设备条件下，要使液体培养基达到完全灭菌可采取( )。

（A）紫外线灯照射（B）间歇灭菌（C）灼烧灭菌（D）干热灭菌7.真菌( )。

（A）比细菌能在水分活性较低下生长。

（B）比细菌能在水分活性高下生长（C）在中等的水分活性下生长。

（D）在A、B两项中生长。

8.细菌涂片通过火焰的目的是( )。

（A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌（C）暖热片子，以利染色（D）都不是9.下列能分解色氨酸生成吲哚的细菌是( )。

（A）荧光假单孢菌（B）大肠杆菌（C）肉毒杆菌（D）金黄色葡萄球菌。

10.下列微生物有足细胞的是( )。

（A）链霉菌属（B）青霉属（C）曲霉属（D）交链孢霉属。

11.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。

（A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。

12.啤酒酵母有性繁殖形成的孢子是( )。

（A）担孢子（B）子囊孢子（C）卵孢子（D）合子。

13.培养微生物的常用器皿中，（）是专为培养微生物设计的。

第一章绪论一、概述1、微生物的基本特点：体积小，比表面积大；吸收多,转化快;生长旺，繁殖快;适应强，易变异；分布广，种类多二、食品微生物检验1、概念：运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。

“食品卫生”与“食品安全"：1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中,曾把“食品卫生”与“食品安全" 作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施” .2、意义(一）有害微生物对人类和生产的影响：1。

引起食品变质2.引起食物中毒3.导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。

2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。

3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.4、保证产品的质量，避免不必要的损失3、研究特点1）研究对象以及研究范围广2)涉及学科多3）实用性及应用型强4）采用标准化4、研究范围1）生产环境（车间用水、空气、地面、墙壁等）；2）原辅料（食用的动、植物，添加剂等);3)食品加工、储藏、运输、销售等环节；4）成品食品。

5、研究任务1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性;2）研究食品的微生物污染及其控制,提高食品的卫生质量；3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物；4)研究微生物与食品保藏的关系；5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准。

6、食品微生物检验的发展过程1）致病菌检测阶段2）指示菌检测阶段(1指示菌：在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

（2特点：在环境中存在的数量多，易于检出;检测手段与方法简单；具有一定的代表性.（3)检验目的：以指示菌在检验样品中存在与否以及数量的多少为依据，根据检出的情况，判断样品被污染的程度，间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁，对照国家标准，对检品的食用的安全性作出评价。

《食品卫生微生物学检验》期末考试综合复习资料以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象？（20分）答：1、样品的采集：采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样100ml，检验致病菌时，采样一般为200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到6℃，，应该在4个小时内送检。

检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可以牛采取，不宜从混合乳中采取。

（5分）2、样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取25ml样品，加入到装有225ml的灭菌生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群MPN。

（5分）3、微生物检验：刃天青实验：a、无菌操作，吸取10ml被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；b、加入0.005%刃天青水溶液1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；c、迅速放置在37℃水浴锅中，保温；d、每20分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续水浴至60分钟，记录个个试管的颜色变化。

也可以在光电比色计中检视。

大肠菌群指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。

沙门氏菌生物学特性：形态染色特性、培养特性、生化特性、血清学特性、抵抗力、毒素特性食品安全的检验基本步骤？（15分）答：1、取样：样品有有代表性、随机性、采取无菌操作、运输过程保证食品中微生物数量不变化。

采样的标签要完整、清晰。

（3分）采样方法：液体食品用无菌注射器抽取，半固体用无菌勺挖取、固体一般三层五点取样。

一般采样量为200克，检验样25克；（3分）2、样品处理：在无菌条件下进行，冷冻样品在2-5℃，小于18h 或45℃，小于15分钟；固体样品25g加上225ml无菌水，在8000r/min均质；粉末状充分溶解；液体消毒瓶口，摇匀。

3、样品的检验：登记，编序号，分别放置，快速检验。

一般阳性样品放置3天后方可处理掉，进口食品样品一般为6个月，阴性样品可及时处理。

名词解释样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。

食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。

接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。

菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。

生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。

因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。

硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。

增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。

外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染．环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。

将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。

微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。

无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

名词解释1. 微生物是所有形体微小，肉眼难以看清的单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或没有细胞结构的低等生物的通称。

2.微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

3. 核微生物是指一大类细胞核无核膜包裹,只有称作核区的裸露DNA的细胞生物。

细胞内不含单位膜包裹的细胞器。

4.细胞壁（cell wall）是位于细胞膜外面的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。

约占干重的10－25%5.磷壁酸又名胞壁质，是大多数G+分，约占细胞壁成分的10%。

6.晶状样细胞表面层（crystalline Surface Layers ）(S-Layers)：一些原核微生物含有由蛋白质或糖蛋白亚单位组成的晶格状结构覆盖在细胞表层，被称为S－层。

7 、L型细菌（L-form of bacteria）：某些细菌在特定环境条件下（实验室或宿主体内）通过自发突变而形成的细胞壁缺陷变异型。

8. 原生质体：在人为条件下，用溶菌酶处理或在含青霉素的养基中培养而抑制新生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的，圆球形、对渗透压变化敏感的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。

9.细胞质膜（cytoplasmic membrane），又称质膜（plasma membrane）、细胞膜（cell membrane）或内膜（inner membrane），是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约5～1nm，由磷脂（占20%～30%）和蛋白质（占50%～70%）组成。

10. 间体（mesosome）：细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。

多见于革兰氏阳性细菌。

11. 载色体(chromatophore)：也称为色素体，是光合细菌进行光合作用的部位，由单层的与细胞膜相连的内膜所围绕，主要化学成分是蛋白质和脂类。

它们含有菌绿素、类胡萝卜素等色素以及光合磷酸化所需的酶系和电子传递体。

《食品微生物学》复习题一、填空题1．第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是，被称为微生物学研究的先驱者；而法国学者和德国学者则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

2．原核微生物包括有两大类，即古生菌和真细菌。

真细菌主要包括、、、、、等。

3．微生物的几大特征中最基本的是。

4．细菌的基本形态有、、。

5．革兰氏阳性细菌细胞壁独有的化学成分是，而革兰氏阴性细菌细胞壁独有的化学成分是。

6．放线菌个体为分枝状菌丝体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为、和。

7．酵母菌的细胞壁为“三明治”结构，即外层为、内层为、中间夹着一层。

8．我国自古以来就懂得利用曲霉做发酵食品，如利用菌的蛋白分解能力作酱，利用菌的糖化能力制米酒。

9．病毒的核衣壳结构是：外壳是，壳体内是；复杂病毒还有包被，主要由脂类或脂蛋白组成。

10．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、、五个阶段。

11．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。

12．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。

13．根据微生物与氧气的关系，可将微生物分成5个类型：、、、和。

14．原核生物的基因重组有四种主要形式：、、、。

15．微生物发酵的全部生产过程大致可以分为、、、和几个阶段。

16．食品的污染途径一般分为和两大类。

17．食品变质的基本因素有三个，即、和。

18．食品卫生标准中的微生物指标一般分为、和三项。

19．食品卫生微生物学检验的样品采集，要特别注意的是：以及。

20．原核生物包括古生菌和真细菌两大类。

真细菌的研究对象主要包括、、、、和等三菌三体。

21．霉菌有性孢子主要有、、和四种。

22．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、和五个阶段。

23．微生物的六大类营养要素包括、、、、和。

24．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。

25．营养物质进出细胞膜的四种方式分别是、、和。

26．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。

食品微生物学期末考试复习题一、填空(每小题1分,共10分)1。

微生物形态学期的代表人物是安东＊吕文虎克。

2。

芽孢是芽孢细菌的休眠器官。

3。

半固体琼脂穿刺试验是用来观察细菌是否有运动性。

4.某些酵母在繁殖过程中，芽体不脱落，并相连接成藕节状，形似菌丝称假菌丝.5.引起寄主细胞裂解的噬菌体称典型噬菌体（毒性噬菌体）.6.微生物各营养物质运输的主要方式为被动运输。

7. 瓦克斯曼是最早发现应用的抗生素.8. 防腐是采用一定方法阻止或抑制微生物生长,防止物品腐坏。

9.氨在微生物作用下氧化为硝酸的过程称硝化作用。

10。

目前,应用较多的昆虫病原真菌为白僵菌。

1.微生物表面积与体积之比称比表面积。

2。

鞭毛的化学成分为蛋白质。

3.细菌的主要繁殖方式裂殖。

4.在常见霉菌中，毛霉分解淀粉能力较强。

5。

病毒由于无核糖体和能量代谢酶 ,故不能独立生活。

6。

以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为化能有机异养。

7.生物能量代谢的实质是ATP 的生成和利用。

8.干热灭菌的温度160 ℃、时间 2小时。

9.土壤中不溶性磷酸盐在微生物作用下转变为可溶性磷酸盐的过程叫磷化物溶解作用 .10.酵母菌发酵糖产生大量酒精，抑制其它微生物生长，此种关系称拮抗关系。

1.原核微生物的核糖体大小为70S 。

2.在琼脂培养基表面上，产荚膜菌形成光滑型菌落. 3。

在明胶培养基上穿刺接种,经培养可产生溶解区,表明该菌能形成。

4。

食用菌菌丝区别于霉菌菌丝的典型形态特征为锁状联合。

5.蛋白质构成病毒粒子结构的衣壳部分。

6。

培养基是人工配制适合于微生物生长的营养基质。

7.放线菌中产抗生素最多的属为诺卡氏菌属。

8.常用5～30％的盐渍腌鱼、肉,可久贮不变质的原因是盐（NaCl）是抑菌剂（防腐剂） .9。

在通气条件下,无机硫化物经微生物氧化生成硫酸的过程叫硫化作用。

10.亚硝酸细菌和硝酸细菌常相伴而生,此种关系称为互生关系1。

细菌细胞从外到内的结构是（细菌壁、细菌膜、细菌质、细菌核），细菌细胞特殊结构是（芽孢、鞭毛、荚膜）。

食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。

(2)内放一杯水，以保持湿度。

(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。

(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。

(5)不得当烘箱使用。

2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。

配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。

《食品微生物检验》期末考试卷班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿座号＿＿＿＿得分＿＿＿＿一、填空题（34%）1、细菌的三种基本形状为＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

2、我国食品卫生标准中的微生物指标菌一般是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿五项。

3、果蔬贮藏时间的长短与＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等有关。

4、普通光学显微镜由＿＿＿＿和＿＿＿＿两大部分组成。

5、培养基设计的原则是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

6、向食品中添加食盐或食糖，既可以降低＿＿＿＿＿，又可以提高＿＿＿＿＿，从而防止食品的腐败变质。

7、人沙门菌病有四类综合征，分别是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

8、无菌室无菌程度的检测包括＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

9、细菌菌落总数测定中，应将培养皿倒置于＿＿＿＿的恒温培养箱内，培养＿＿＿＿后进行计数。

10、按罐头食品内容物PH的不同，将其分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

二、选择题（16%）1、以下哪一项与科赫有关（）A、鹅颈瓶实验B、巴氏消毒法C、微生物培养技术D、显微镜2、自然界中分布最广的是（）A、放线菌B、藻类C、原生动物D、细菌3、样品的采集应遵循所采样品具有（）的原则A、有效性B、全面性C、代表性D、针对性4、下列哪项不能够有效抑制细菌的生长繁殖（）A、高糖分B、高盐分C、高酸度D、高水分5、健康证的有效期为（）A、一年B、半年C、终生有效D、两年6、肉毒梭状芽胞杆菌主要危害（）A、水产制品B、罐头食品C、乳制品D、果蔬制品7、固体培养基中琼脂的加入量一般为（）A、5%B、0.5%C、1.5%D、0.1%8、下列哪项不能用恒温干燥箱进行灭菌（）A、培养皿B、移液管C、培养基D、烧杯三、名词解释（16%）1、微生物2、基础培养基3、平板菌落计数法4、商业灭菌四、简答题（34%）1、食品中微生物的来源有哪些？（7%）2、造成食品腐败变质的原因有哪些？（8%）3、写出大肠菌群的检验程序步骤？（11%）4、高压蒸汽灭菌锅使用方法及注意事项？（8%）。

食品微生物检验复习资料回答题一菌落总数的检测方法答：菌落总数的检测方法主要是平板菌落计数法。

1检样，取25g(ml)样品置于225ml无菌生理盐水中制成1：10的样品匀液，固体或半固体样品放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1-2min。

2 10倍系列稀释，用1ml无菌吸管吸取1：10样品均液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管，振摇试管使其混匀，制成1：100的样品均液。

3选择2-3个适宜稀释度的样品匀液，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。

同时分别取1mL稀释液加入2个无菌平皿作空白对照每个培养皿加入15-20ml平板计数琼脂（PCA）培养基，混匀4培养，琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃，培养48h±2h5菌落计数，可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。

选取菌落数在30cfu～300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。

6结果报告，称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/ml为单位报告二大肠菌群的检测方法答大肠菌群的检测老方法是30-3步法，新方法是大肠菌群MPN计数法老方法30-3步法1检样，取25g(ml)样品置于225ml无菌生理盐水中制成1：10的样品匀液，固体或半固体样品放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1-2min。

2 10倍系列稀释，用1ml无菌吸管吸取1：10样品均液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管，振摇试管使其混匀，制成1：100的样品均液。

3初发酵，选择适宜3个连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种3管乳糖胆盐发酵培养基，双料管，取10ml/管1：10的稀释液，单料管，取1ml/管1：10的稀释液和取1ml/管1：100的稀释液，置于36℃±1℃培养箱，培养24h±2h，观察倒管内是否产气，都未产气者，则报告大肠菌群阴性，如产气，则进行下一步实验4分离培养，将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置于36℃±1℃培养箱，培养18h-24h，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验，5在上述平板上，调取可疑菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36℃±1℃培养箱，培24±2h，观察产气情况，凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性6根据证实为大肠菌群阳性管数，查MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的MPN值。

食品微生物学试题及答案食品微生物学课程期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、食品微生物检验的指标有菌落总数、致病菌和腐败菌三项。

2、细菌的特殊结构包括荚膜、菌丝和芽孢等。

3、细菌主要以二分裂方式繁殖，酵母菌主要以分裂方式进行繁殖。

4、霉菌营养体的基本单位是菌丝，其中根据是否含有隔壁而分为单细胞和多细胞。

5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是碳源、氮源、矿物质、生长因子、水和能量源。

6、微生物的营养类型可分为自养、异养和寄生。

7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有溶菌酶和白细胞。

8、细菌毒素中的外毒素主要有A、B和C型。

9、微生物资源保藏中心是最丰富的“菌种资源库”。

10、食品污染可分为生物污染、化学污染和物理污染三类。

二、判断改错题（每题2分，共20分）1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。

（错误）2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。

（正确）3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阴性芽孢杆菌。

（错误）4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在酸性培养基中生长繁殖。

（错误）5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。

（正确）6、放线菌的培养基是富氧培养基，霉菌的培养基是马铃薯蔗糖琼脂。

（错误）7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。

（正确）8、我国规定：细菌总数<100个/mL。

（错误）9、酶溶液适合用低温灭菌。

（错误）10、实验室中常用复合培养基进行菌种的培养。

（正确）三、问答题（共34分）1、培养基的分类方法有哪些？（5分）答：培养基的分类方法有按物质来源分类、按pH值分类、按营养要求分类、按生长特性分类等。

2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）答：烈性噬菌体侵染细菌的过程包括吸附、注入基因组、合成新病毒、破菌和释放。

3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）答：细菌革兰氏染色的机理是利用革兰氏染色液中的紫色染料结合细菌细胞壁的不同结构，分别染色成紫色和红色。

食品微生物检验技术复习题（含参考答案）一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.细菌的芽孢是（）A、一种繁殖方式B、细菌生长发育的一个阶段C、一种运动器官D、一种细菌接合的通道正确答案：B2.根据食品卫生要求，或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度接种乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种（）管。

A、2B、1C、4D、3正确答案：D3.无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是A、在酒精灯火焰下封口B、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中C、固体样品用灭菌勺取样装入容器D、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口正确答案：B4.细菌细胞壁主要成分是（）A、几丁质B、果胶糖C、纤维素D、肽聚糖正确答案：D5.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、8%的NaOHB、8%的盐酸C、2%的盐酸D、2%的NaOH正确答案：C6.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）A、乳粉B、果汁C、酱油D、糖浆正确答案：A7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。

A、1∶15B、1∶5C、1∶10D、1∶20正确答案：C8.以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是（）A、血清B、营养琼脂培养基C、试管D、接种环正确答案：A9.检查气瓶是否漏气，可采用（）的方法A、用手试B、用鼻子闻C、用肥皂水涂抹D、KBrO3正确答案：C10.紫外线杀菌消毒空气时，开灯照射（）关灯，间隔30分钟后后方可进入室内工作。

A、30minB、20minC、10minD、15min正确答案：A11.以下哪种方法适于衰退菌种的复壮（）A、采用有效的保藏方法B、无菌操作C、低温冷藏D、纯种分离正确答案：D12.下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、葡萄球菌B、大肠杆菌C、桔青霉菌D、沙门氏菌正确答案：C13.反射镜或准直镜脱位，将造成721型分光光度计光源（）的故障A、无透射光B、无单色光C、无法调“100%”D、无法调零正确答案：B14.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验。

绪论一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。

(2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。

（3)第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者 , 而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于 _真菌界__原核生物界、_原生生物_ 界、__植物界和 _动物__ 界。

二。

菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。

种:是微生物学分类的基本单位,是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的,和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称.双名法：一个物种的学名是由前面一个属名(generic name)和后面一个种名（specific epithet）两部分组成三.1。

微生物的特点有哪些?体积小,面积大;吸收多，转化快; 生长旺盛，繁殖快；适应性强，易变异；种类繁多，分布广3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？与食品有关的微生物的特性，食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。

微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地(农副产品）的物理化学性质.食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制。

5。

柯赫法则病原微生物来自于患病机体，从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核微生物一. 填空题:(1）细菌的繁殖主要靠: 二分裂。

(2）放线菌的菌体呈分枝丝状体，它是一种丝状原核的微生物。

（3) 在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜 .（4）自养细菌中固定 CO2 的场所是：羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是：类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。

（5）脂多糖 (LPS) 是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分, 它由特异性多糖，核心多糖 _，类脂 A 三部分构成。

一、名词解释1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、条件致病菌：有些细菌在正常情况下不致病，但在特定条件下可以致病，这类细菌称为条件致病菌。

3、细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称为细胞病变效应（CPE）4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化，但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。

5、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

6、选择性增菌：沙门氏菌检验中，是沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制。

7、抗原：能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。

8、终未宿主：指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。

9、转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。

10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。

11、寄生关系：是一种对抗关系，是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内，以另一种微生物为生活基质，在其中进行生长繁殖，并对后者带来或强或弱的危害作用。

12、生物型：基因型相同个体的总称13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

14、半抗原：只有抗原性而无免疫原性的物质。

其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合，但不能单独诱发免疫应答。

15、酶联免疫吸附实验：是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。

16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链，在DNA聚合酶与启动子的参与下，根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。

通过温度变化控制DNA的变性和复性，并设计引物做启动子，加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。

食品微生物检验技术复习题与参考答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气，H2S阴性，该培养物可能是A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、柠檬酸盐杆菌D、大肠杆菌正确答案：B2.下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧A、甲型副伤寒沙门氏菌B、阴性杆菌C、变形杆菌D、沙门氏菌正确答案：D3.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）A、结构B、结构抗原C、化学D、形态正确答案：B4.罐头食品防止微生物污染，下面措施中（）应严加控制A、杀菌的温度与时间B、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂C、车间、仓库的卫生条件D、原材料应新鲜未变质正确答案：A5.在菌落总数的检验中，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过多少分钟A、30minB、20minC、25minD、15min正确答案：B6.实验室用电安全，下面做法正确的是 ( )A、开启烘箱或马弗炉过夜B、接地塔在水管上C、线路布置清楚,负荷合理D、经常断保险丝后用铜丝代替正确答案：C7.厌氧微生物的培养经常采用的方法是（）A、厌氧袋法B、厌氧箱法C、这些都是D、厌氧罐法正确答案：C8.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验。

A、葡萄糖胺B、靛基质C、柠檬酸盐D、ONPG正确答案：B9.紫外线杀菌消毒空气时，开灯照射（）关灯，间隔30分钟后后方可进入室内工作。

A、15minB、20minC、10minD、30min正确答案：D10.霉菌和酵母通常生长：（）A、28℃B、37℃C、55℃D、这些都不是正确答案：A11.无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醇B、甲醛C、酒精D、高锰酸钾正确答案：B12.下列标准不属于技术标准的是( )A、环境质量标准B、技术管理标准C、基础标准D、产品标准正确答案：B13.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为（）A、菌体B、菌核C、菌落D、菌膜正确答案：C14.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、真空冷冻干燥保藏B、砂土管保藏C、石蜡油封法D、斜面低温保藏法正确答案：A15.大肠菌群初发酵实验的培养条件是A、36℃，24hB、36℃，48hC、28℃，24hD、28℃，48h正确答案：A16.嗜热菌是造成以下哪类食品腐败变质的主要因素（）A、酒类B、水产品C、冷冻食品D、罐头食品正确答案：D17.下列何种微生物培养时会产生溶血环现象A、军团菌B、肺炎支原体C、乙型溶血性链球菌D、肺炎链球菌正确答案：C18.一般不适用于皮肤消毒的是（）A、乙醇B、食醋C、高锰酸钾D、结晶紫正确答案：B19.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）A、混合样B、体积大的样C、一个批次的样D、固体样正确答案：C20.微生物生长所需要的生长因子是A、微量元素B、氨基酸和碱基C、维生素D、B.C二者正确答案：A21.放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、20sB、5sC、15sD、10s正确答案：C22.肉汁培养基一般用于培养A、放线菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：B23.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、8%的盐酸B、2%的盐酸C、8%的NaOHD、2%的NaOH正确答案：B24.以下属于酸性染色剂的是（）A、结晶紫B、孔雀绿C、番红D、伊红正确答案：D25.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环D、A、C二者正确答案：D26.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验A、柠檬酸盐B、靛基质C、ONPGD、葡萄糖胺正确答案：B27.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为A、紫外线B、生石灰C、甲醛D、来苏尔正确答案：C28.根据食品卫生要求，或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度接种乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种（）管。