《食品卫生微生物学检验》期末考试综合复习资料

精选全文完整版食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。

特点：范围广、学科多、应用性强。

研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。

3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。

6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。

——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。

食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。

污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。

食品微生物期末考研复习资料SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#《食品微生物学》一、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里）1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。

（A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。

（A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵（C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。

3.发酵作用是指厌氧或兼厌氧微生物在无氧条件下的呼吸作用，它以( ) 作为氢及电子的受体。

（A）无机氧化物（B）分子态氧（C）有机物质分解中的中间产物（D）有机物质4.引起鱼类腐败的细菌主要是( )。

（A）醋酸杆菌属和乳酸杆菌属（B）假单胞菌属和黄杆菌属（C）明串珠菌属和变形杆菌属。

（D）葡萄球菌和大肠杆菌5.能产生接合孢子的是( )。

（A）曲霉属（B）镰刀菌属（C）葡萄孢霉属（D）毛霉属6.在没有高压灭菌设备条件下，要使液体培养基达到完全灭菌可采取( )。

（A）紫外线灯照射（B）间歇灭菌（C）灼烧灭菌（D）干热灭菌7.真菌( )。

（A）比细菌能在水分活性较低下生长。

（B）比细菌能在水分活性高下生长（C）在中等的水分活性下生长。

（D）在A、B两项中生长。

8.细菌涂片通过火焰的目的是( )。

（A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌（C）暖热片子，以利染色（D）都不是9.下列能分解色氨酸生成吲哚的细菌是( )。

（A）荧光假单孢菌（B）大肠杆菌（C）肉毒杆菌（D）金黄色葡萄球菌。

10.下列微生物有足细胞的是( )。

（A）链霉菌属（B）青霉属（C）曲霉属（D）交链孢霉属。

11.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。

（A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。

12.啤酒酵母有性繁殖形成的孢子是( )。

（A）担孢子（B）子囊孢子（C）卵孢子（D）合子。

13.培养微生物的常用器皿中，（）是专为培养微生物设计的。

第一章绪论一、概述1、微生物的基本特点：体积小，比表面积大；吸收多,转化快;生长旺，繁殖快;适应强，易变异；分布广，种类多二、食品微生物检验1、概念：运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。

“食品卫生”与“食品安全"：1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中,曾把“食品卫生”与“食品安全" 作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施” .2、意义(一）有害微生物对人类和生产的影响：1。

引起食品变质2.引起食物中毒3.导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。

2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。

3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.4、保证产品的质量，避免不必要的损失3、研究特点1）研究对象以及研究范围广2)涉及学科多3）实用性及应用型强4）采用标准化4、研究范围1）生产环境（车间用水、空气、地面、墙壁等）；2）原辅料（食用的动、植物，添加剂等);3)食品加工、储藏、运输、销售等环节；4）成品食品。

5、研究任务1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性;2）研究食品的微生物污染及其控制,提高食品的卫生质量；3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物；4)研究微生物与食品保藏的关系；5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准。

6、食品微生物检验的发展过程1）致病菌检测阶段2）指示菌检测阶段(1指示菌：在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

（2特点：在环境中存在的数量多，易于检出;检测手段与方法简单；具有一定的代表性.（3)检验目的：以指示菌在检验样品中存在与否以及数量的多少为依据，根据检出的情况，判断样品被污染的程度，间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁，对照国家标准，对检品的食用的安全性作出评价。

《食品卫生微生物学检验》期末考试综合复习资料以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象？（20分）答：1、样品的采集：采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样100ml，检验致病菌时，采样一般为200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到6℃，，应该在4个小时内送检。

检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可以牛采取，不宜从混合乳中采取。

（5分）2、样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取25ml样品，加入到装有225ml的灭菌生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群MPN。

（5分）3、微生物检验：刃天青实验：a、无菌操作，吸取10ml被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；b、加入0.005%刃天青水溶液1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；c、迅速放置在37℃水浴锅中，保温；d、每20分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续水浴至60分钟，记录个个试管的颜色变化。

也可以在光电比色计中检视。

大肠菌群指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。

沙门氏菌生物学特性：形态染色特性、培养特性、生化特性、血清学特性、抵抗力、毒素特性食品安全的检验基本步骤？（15分）答：1、取样：样品有有代表性、随机性、采取无菌操作、运输过程保证食品中微生物数量不变化。

采样的标签要完整、清晰。

（3分）采样方法：液体食品用无菌注射器抽取，半固体用无菌勺挖取、固体一般三层五点取样。

一般采样量为200克，检验样25克；（3分）2、样品处理：在无菌条件下进行，冷冻样品在2-5℃，小于18h 或45℃，小于15分钟；固体样品25g加上225ml无菌水，在8000r/min均质；粉末状充分溶解；液体消毒瓶口，摇匀。

3、样品的检验：登记，编序号，分别放置，快速检验。

一般阳性样品放置3天后方可处理掉，进口食品样品一般为6个月，阴性样品可及时处理。

名词解释样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。

食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。

接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。

菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。

生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。

因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。

硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。

增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。

外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染．环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。

将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。

微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。

无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

名词解释1. 微生物是所有形体微小，肉眼难以看清的单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或没有细胞结构的低等生物的通称。

2.微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

3. 核微生物是指一大类细胞核无核膜包裹,只有称作核区的裸露DNA的细胞生物。

细胞内不含单位膜包裹的细胞器。

4.细胞壁（cell wall）是位于细胞膜外面的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。

约占干重的10－25%5.磷壁酸又名胞壁质，是大多数G+分，约占细胞壁成分的10%。

6.晶状样细胞表面层（crystalline Surface Layers ）(S-Layers)：一些原核微生物含有由蛋白质或糖蛋白亚单位组成的晶格状结构覆盖在细胞表层，被称为S－层。

7 、L型细菌（L-form of bacteria）：某些细菌在特定环境条件下（实验室或宿主体内）通过自发突变而形成的细胞壁缺陷变异型。

8. 原生质体：在人为条件下，用溶菌酶处理或在含青霉素的养基中培养而抑制新生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的，圆球形、对渗透压变化敏感的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。

9.细胞质膜（cytoplasmic membrane），又称质膜（plasma membrane）、细胞膜（cell membrane）或内膜（inner membrane），是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约5～1nm，由磷脂（占20%～30%）和蛋白质（占50%～70%）组成。

10. 间体（mesosome）：细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。

多见于革兰氏阳性细菌。

11. 载色体(chromatophore)：也称为色素体，是光合细菌进行光合作用的部位，由单层的与细胞膜相连的内膜所围绕，主要化学成分是蛋白质和脂类。

它们含有菌绿素、类胡萝卜素等色素以及光合磷酸化所需的酶系和电子传递体。

《食品微生物学》复习题一、填空题1．第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是，被称为微生物学研究的先驱者；而法国学者和德国学者则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

2．原核微生物包括有两大类，即古生菌和真细菌。

真细菌主要包括、、、、、等。

3．微生物的几大特征中最基本的是。

4．细菌的基本形态有、、。

5．革兰氏阳性细菌细胞壁独有的化学成分是，而革兰氏阴性细菌细胞壁独有的化学成分是。

6．放线菌个体为分枝状菌丝体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为、和。

7．酵母菌的细胞壁为“三明治”结构，即外层为、内层为、中间夹着一层。

8．我国自古以来就懂得利用曲霉做发酵食品，如利用菌的蛋白分解能力作酱，利用菌的糖化能力制米酒。

9．病毒的核衣壳结构是：外壳是，壳体内是；复杂病毒还有包被，主要由脂类或脂蛋白组成。

10．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、、五个阶段。

11．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。

12．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。

13．根据微生物与氧气的关系，可将微生物分成5个类型：、、、和。

14．原核生物的基因重组有四种主要形式：、、、。

15．微生物发酵的全部生产过程大致可以分为、、、和几个阶段。

16．食品的污染途径一般分为和两大类。

17．食品变质的基本因素有三个，即、和。

18．食品卫生标准中的微生物指标一般分为、和三项。

19．食品卫生微生物学检验的样品采集，要特别注意的是：以及。

20．原核生物包括古生菌和真细菌两大类。

真细菌的研究对象主要包括、、、、和等三菌三体。

21．霉菌有性孢子主要有、、和四种。

22．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、和五个阶段。

23．微生物的六大类营养要素包括、、、、和。

24．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。

25．营养物质进出细胞膜的四种方式分别是、、和。

26．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。

食品微生物学期末考试复习题一、填空(每小题1分,共10分)1。

微生物形态学期的代表人物是安东＊吕文虎克。

2。

芽孢是芽孢细菌的休眠器官。

3。

半固体琼脂穿刺试验是用来观察细菌是否有运动性。

4.某些酵母在繁殖过程中，芽体不脱落，并相连接成藕节状，形似菌丝称假菌丝.5.引起寄主细胞裂解的噬菌体称典型噬菌体（毒性噬菌体）.6.微生物各营养物质运输的主要方式为被动运输。

7. 瓦克斯曼是最早发现应用的抗生素.8. 防腐是采用一定方法阻止或抑制微生物生长,防止物品腐坏。

9.氨在微生物作用下氧化为硝酸的过程称硝化作用。

10。

目前,应用较多的昆虫病原真菌为白僵菌。

1.微生物表面积与体积之比称比表面积。

2。

鞭毛的化学成分为蛋白质。

3.细菌的主要繁殖方式裂殖。

4.在常见霉菌中，毛霉分解淀粉能力较强。

5。

病毒由于无核糖体和能量代谢酶 ,故不能独立生活。

6。

以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为化能有机异养。

7.生物能量代谢的实质是ATP 的生成和利用。

8.干热灭菌的温度160 ℃、时间 2小时。

9.土壤中不溶性磷酸盐在微生物作用下转变为可溶性磷酸盐的过程叫磷化物溶解作用 .10.酵母菌发酵糖产生大量酒精，抑制其它微生物生长，此种关系称拮抗关系。

1.原核微生物的核糖体大小为70S 。

2.在琼脂培养基表面上，产荚膜菌形成光滑型菌落. 3。

在明胶培养基上穿刺接种,经培养可产生溶解区,表明该菌能形成。

4。

食用菌菌丝区别于霉菌菌丝的典型形态特征为锁状联合。

5.蛋白质构成病毒粒子结构的衣壳部分。

6。

培养基是人工配制适合于微生物生长的营养基质。

7.放线菌中产抗生素最多的属为诺卡氏菌属。

8.常用5～30％的盐渍腌鱼、肉,可久贮不变质的原因是盐（NaCl）是抑菌剂（防腐剂） .9。

在通气条件下,无机硫化物经微生物氧化生成硫酸的过程叫硫化作用。

10.亚硝酸细菌和硝酸细菌常相伴而生,此种关系称为互生关系1。

细菌细胞从外到内的结构是（细菌壁、细菌膜、细菌质、细菌核），细菌细胞特殊结构是（芽孢、鞭毛、荚膜）。

食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。

(2)内放一杯水，以保持湿度。

(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。

(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。

(5)不得当烘箱使用。

2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。

配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。