食品检验工考试试题

食品检验工试题

食品检验工试题（高级）

一、填空（每空1分，共20分）

1.啤酒中酒精分的测定，样品及流出液用分析天平称量。

2.滴定分析中常要用到三种准确测量溶液体积的玻璃量器是移液管。

3.配制标准溶液所用药品应符合化学试剂分析纯级别。

4.旋光计使用钠光灯作为光源，它发出的光是单色光。

5.国家标准规定的实验室用水分为三级。

6.配制酚酞指示剂选用的溶剂是乙醇。

7.常用分析玻璃仪器量出式英文简写字母是Ex。

8.食品检验工除应遵守基本的职业道德外，还应做爱国守法以及明礼诚信、团结友善、勤俭自强基本道德规范。

9.巴氏杀菌条件为72-75℃，15-16秒或62-65℃，30分钟。

10.气相色谱是以气体为流动相，液相色谱是以液体为流动相。

11.气固色谱的固定相是固体，气液色谱的固定相是液体。 12.原子吸收分光光度计的测定原理是物质对光的选择性吸收。

二、填空题（每空2分，共18分）

1.对于理化检验样品处理的常用方法有：干燥、结晶、蒸馏、水洗、抽滤、离心等六种方法。

2.“称取20.0g…”指称量的精度为±0.1g。

3.“称取20.00g…”指称量的精度为±0.01g。

4.数字修约规则四舍六入五成双。

三、选择题：（每题1分，共10分）

1.标准溶液配制时，必须具有足够的纯度，较大的摩尔质量。（选B）

A。溶剂

B。基准物质

C。溶质

D。以上都不对

2.一般分析天平的绝对误差为±0.0001g，根据误差要求称取样品的最低质量应为0.1g。（选C）

A。0.2

B。0.4

C。0.1

D。0.6

3.下列说法正确的是标定时所用的标准溶液的体积不能太小。（选A）

A。标定时所用的标准溶液的体积不能太小

B。标定时的反应条件和测定样品时的条件可以不一致

C。多次平行标定，取最可靠的数据为测定结果

D。以上都不对

4.用标准碱液滴定酸时，使以酚酞为指示剂的溶液呈现淡红色，0.5min不消失为滴定终点。（选D）

一、填空

校正仪器 0.0002653 离子键 EC肉汤管 碘液 目视比浊法 380伏

乙酸锌与亚铁氰化钾 催化剂 硫

二、选择

BDBBAABCDCADACB DBBDC

三、判断

×√√××√ × √×√

四、简答

1、简述食品中还原糖的测定方法

答：1）直接滴定法

2）高锰酸钾法

3）裴林试剂法

2、酸奶发生砂化的原因是什么？

答：（1）发酵温度过高

（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。

（3）杀菌升温的时间过长。

五、问答计算

1、酸奶出现乳清析出是由哪些原因造成的？

答：乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：

（1）原料乳热处理不当：热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用（Syneresis）。

据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的热处理；UHT加热（135～150℃、2～4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能使75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。根据研究，原料乳的最佳热处理条件是90～95℃、5min。

（2）发酵时间：若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。

（3）其他因素：原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。

《食品检验员》考试题

理论部分

一. 名词解释 1. 相对误差： 2. 缓冲溶液 3. 称量分析： 4. 氧化还原滴定法 5. 皂化值： 6.灭菌： 7.大肠菌群：

二. 选择题

1．下面哪个数与其它有效位数不同？（ ）

A. 00713

B. 0.0715

C. 7.030

D. 7.03×102

2．指出下列反应的氧化剂：2HI＋Cl2＝2HCl+I2 （ ）

A.HI

B. Cl2

3. CH3－CHOH－COOH的中文名字是：（ ）

A.丙醇

B.丙酸

C.乳酸

D.丙酮酸

4. 根据什么的大小，可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量：（ ）

A.酸败程度

B. 皂化值

C.碘价

D.水解程度

5. 淀粉经酸水解后的最终水解产物是：（ ）

A.糖原

B. D-葡萄糖

C.油脂

D.糊精

6．胨是以下那种物质的水解中间产物： （ ）

A.蛋白质

B.氨基酸

C.核苷酸

D.醛酸

7．食品样品采集后一般应在 内送检验室。（ ）

A．≤5 h B．≤3 h C．≤8 h D. ≤10 h

8．用于分析检验的样品一般 。（ ）

A 100g B 25g C 200g

9．检验报告发出后，阳性样品 方可处理。（ ）

A 3天

B.6天 C. 立即 D. 10天

10．测定微生物活菌数的方法是 。（ ）

A．涂片法 B．血球计数板法 C．稀释平板法 D. 水浸片法

三．填空题

1．用分析天平称得某物质的质量为0.007980g。这一数值中， 是准确的。有效数字有 位。 2．称量分析法可分为 ， ， 三种。

食品检验基础1

类型: 填空题(共10题,0分)

1 :EDTA的化学名称为 ，配位滴定常用 来配制标准滴定溶液。

正确答案： 乙二胺四乙酸，乙二胺四乙酸二钠盐

2在天平上称出的是物体的 量，而不是 量。

正确答案： 质，重

3容量分析时，指示剂变色的这一点称为滴定 。

正确答案： 终点

4吸光度（A）和透光率（T％）关系式是 。

正确答案： A=-lgT

5玻璃电极初次使用时应在纯水中浸泡 以上，每次用毕应浸泡在 中。

正确答案： 24、饱和KCl

6实验室用水可用 、 、 等方法制得。

正确答案： 蒸馏法、离子交换法、电渗析法

7标准溶液的制备按溶质的性质分为 和 。

正确答案： 直接配制法，标定法

8我国化学试剂标准规定基准试剂分为 ________级和 级两种，一般实验用 级基准即可。

正确答案：C（第一基准试剂），D，D

9碘量法使用的硫代硫酸钠标准溶液，常用基准试剂 标定。

正确答案:重铬酸钾

10现有(1+1)的盐酸溶液10 mL、欲将其配制成（1+4）的盐酸溶液，应加水 mL。

正确答案： 15

类型:判断题(共10题,20分)

1能斯特方程中，所有电极电对的电极斜率均为跌0.059/n。( ) ——(难度: 中等)

正确答案： Y

2易燃液体的废液与水混合再倒入下水道。（ ）——(难度: 容易)

正确答案： N

3用EDTA测定Ca 、Mg 总量时，以铬黑T作指示剂，pH应控制在12。 ( ) ——(难度: 中等)