粮油食品加工学习题及参考答案

一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。

2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。

3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。

4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。

6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。

7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。

8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。

9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。

10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。

二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。

两辊齿斜度相同。

6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

适用专业：1、风选法-2、碾削碾白-3、豆豉-4、变性淀粉-5、浸出法－二、填空题（每空1分，共18分）1、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。

2、油脂的主要成分是的。

3、净麦经过系统地可制得。

4、生产不淘洗米的方法主要有、、三种。

5、腐竹是由以借聚结成的蛋白质膜。

6、玉米浸泡的方法分为和。

7、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水胶体，凝胶富有。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、粮油原料以及加工品在贮藏期间会发生品质变劣，其中一个重要原因是脂肪的水解而使游离脂肪酸含量增加。

( )4、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。

（）5、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）6、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。

（）7、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。

（）8、酸法糖化所得的淀粉糖化液纯度高在生产上广泛应用。

（）9、溶剂比是单位时间内，所用溶剂重量与被浸物料重量的比值。

（）10.磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、挂面生产中加水量一般控制在（）左右。

A. 25%~32%B.30%~34%C.35%~42%D.40%~50%2、豆腐干点脑的温度应掌握在（）左右。

A. 70℃B. 75℃C. 80℃D. 85℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、方便面成纹的原理是什么？答：3、煮浆的目的是什么？答：4、玉米淀粉生产中亚硫酸浸泡的作用是什么？答：5、什么是人造奶油？其加工工艺分为那几亇阶段？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。

《粮油食品加工技术》试卷答案（B）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、风选法-是利用粮粒与杂质之间或粮粒本身悬浮速度的差别，借助气流除杂或分级的方法。

粮油食品工艺学B卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。

9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释（共30分，每题3分）1粗面筋面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

2 湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。

3变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

3砻谷稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。

4淀粉老化糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。

8碘价100g脂类样品所能吸收的碘g数。

9降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间来表示。

粮油工程考试题库和答案一、单项选择题1. 粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要目的？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 降低粮食的食用品质答案：D2. 粮食加工过程中，下列哪项是不需要考虑的因素？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：D3. 在粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要工艺？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：C4. 粮食加工中，下列哪项不是粮食清理的目的？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：D5. 粮食加工中，下列哪项不是粮食研磨的目的？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：D二、多项选择题6. 粮油工程中，粮食加工的主要目的包括哪些？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 增加粮食的重量答案：ABC7. 粮食加工过程中，需要考虑的因素包括哪些？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：ABC8. 粮油工程中，粮食加工的主要工艺包括哪些？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：ABD9. 粮食加工中，粮食清理的目的包括哪些？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：ABC10. 粮食加工中，粮食研磨的目的包括哪些？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：ABC三、判断题11. 粮食加工的主要目的是提高粮食的营养价值和食用品质。

（对）12. 粮食加工过程中，不需要考虑粮食的微生物特性。

（错）13. 粮食加工的主要工艺包括清理、研磨和蒸煮。

（错）14. 粮食清理的目的是去除杂质和不完善粒，提高粮食的食用品质。

2010--2011 学年第一学期课程：《粮油食品加工学B》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、名词解释：（2.5 分×8＝20 分）9、麦路和粉路：小麦清理的过程为麦路；小麦制粉的过程为粉路。

10、食品添加剂：指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

11、变性淀粉：变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶及各种官能团的有机反应的作用，改变淀粉天然性质，增强某些功能，或引进新的特性，以改善其加工性能或扩大利用范围而制成的淀粉。

12、韧性面团：调制面团时，加水量多，调制时间长，使面筋充分形成的面团。

13、化学碾米：是首先以化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，并萃取脂肪，然后以机械碾米方法将糙米轻碾碾白或者利用纤维酶分解并脱去糙米皮(即酶解法) 的碾米方法。

14、葡萄糖值：由标准斐林试剂滴定糖液中的还原糖，把还原糖作为葡萄糖计算，还原糖占总糖的百分数称葡萄糖值。

15、浸出法制油：根据油与有机溶剂互溶原理，将油料中的油脂浸提出来，再根据油脂与有机溶剂的沸点不同，使有机溶剂挥发，从而提出油脂的过程。

8、淀粉的糊化：将淀粉溶液加热，水分渗透到淀粉颗粒内部组织而使其膨胀，加速升高温度，颗粒继续膨胀而互相接触，变成粘稠状液体。

二、简答题（10 分×8=80 分）9、简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。

加工现状及存在问题：①品种单一：含麸粉和专用粉所占比例小；②面粉品质的评价方法单一：仅从蛋白质含量来评价面粉的质量高低；③面粉营养强化不够；发展方向：①加大技术投入，开发专用粉；②追求营养，调整氨基酸的比例；③面粉营养素强化，开发营养强化剂。

2、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。

工艺流程：原辅料→调粉→发酵→切块→揉圆→整形→醒发→烘烤→冷却→成品操作要点：调粉：先慢后快，时间15~20min。

第十章粮油加工副产物综合利用及功能因子开发一、填空题1. 稻谷的加工过程中，主要副产品有、、等。

答案：稻壳、米糠、碎米2. 稻壳综合利用主要体现在、、等。

答案：饲料、建筑材料、化工原料3. 稻壳可以作为饲料，分为、、等。

答案：统糠饲料、膨化稻壳饲料、稻壳发酵饲料、化学处理饲料4. 碎米的综合利用主要有、、等。

答案：碎米淀粉、碎米蛋白质、米粉5.米糠油精练过程中的副产物主要有、。

答案：米糠精练皂脚、不皂化物6.稻米中含有各种生物活性物质（功能因子）主要有、、、、。

答案：γ-氨基丁酸、糠多糖、γ-谷维醇、米糠蛋白活性肽、二十八烷醇和三十烷醇、膳食纤维、生物黄酮7.大豆含有许多显著的功能活性因子,如、、。

等营养成分。

答案：大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆磷脂8.大豆异黄酮的生理功能特性主要有、、、、。

答案：改善肤质、抗衰老、改善经期不适、改善更年期不适、预防骨质疏松、预防老年性痴、预防心血管疾病、预防乳腺癌、改善产后精神障碍、促进胎儿生长9.大豆异黄酮的精制方法有、、、等方法。

答案：。

树脂吸附层析法、超滤膜法、溶剂萃取、重结晶10.从大豆籽粒中提取出的可溶性寡糖总称为。

答案：大豆低聚糖11. 大豆低聚糖的生产工艺通常有、两种工艺。

答案：干法、湿法12.大豆磷脂是大豆油生产过程中的副产物，经进一步脱水、纯化处理的产品。

答案：毛油水脱胶13. 玉米蛋白活性肽是一类具有特殊生理功能的小肽，与蛋白质、氨基酸相比，更易消化吸收，它主要包括、、。

答案：高F 值寡肽、谷氨酰胺肽、玉米抗氧化肽、玉米降压肽14.玉米胚芽油主要成分是不饱和脂肪酸，其不饱和脂肪酸以含量最高，其次为。

答案：亚油酸、亚麻酸15. 玉米胚芽油与常用食用油相比，富含和人体必需的，易于被人体消化吸收。

答案：维生素E、不饱和脂肪酸16. 胚芽油提取之前，要先对玉米胚芽进行提取，胚芽提取的方法主要有、、。

答案：湿法、半湿法和干法17.菜籽榨油副产物菜籽饼或浸油副产物菜籽粕中含有一些抗营养因子，主要有、、。

适用专业：1、磁选-2、擦离碾白－3、点脑-4、果葡糖浆-5、氢化-二、填空题（每空1分，共18分）1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。

2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。

3、小麦在碾磨之前需进行和。

4、碾米方法主要有和两种。

5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。

6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。

7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。

或等方法加以去除。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。

( )4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。

（）6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。

（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。

（）8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。

（）9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。

（）10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。

A. 65℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。

A. 75～80℃B.80～85℃C.85～90℃D. 90～95℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。

答：3、怎样进行挂面的干燥？答：4、豆制品的加工原理是什么？答：5、理想的浸出溶剂有哪些基本要求？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。

《粮油食品加工技术》试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、磁选-是根据粮粒与磁性金属杂质之间磁性的不同，利用磁力分离物料中磁性金属杂质的方法。

粮油食品工艺学A卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每空1分）1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。

2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。

3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。

4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。

6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。

7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。

8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。

9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。

10曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。

二、名词解释（30分，每个3分）1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。

3 面团稳定时间是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。

4 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。

5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分）6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。

7 油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。

粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。

（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。

（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。

粮油食品加工学习题库可编辑修改精选全文完整版一、名词解释1、砻谷2、麦路与粉路3、韧性面团4、磨齿斜度5、专用粉6、面团发酵7、葡萄糖值8、浸出法制油9. 面筋质10.分离大豆蛋白11. 淀粉糖12．稻谷爆腰率13.小麦品质14.面团形成时间15．焙烤食品16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油18.DE 值19、碾米20、面粉营养强化21、预糊化淀粉22 、变性淀粉23、组织蛋白24、面筋质25、锋角、钝角26 变性淀粉27 淀粉糖28 谷糙分离29 润麦30 自发粉31 淀粉糖32 稻谷爆腰率33 油料34 焙烤食品碾米、磁选、精选、粮油加工学、留胚米、砻谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、轧胚、机械压榨法制油、油脂氢化、浓缩蛋白、清粉1.麦路：小麦清理流程是指从原料接收到第一道研磨之前所有工序的组合，包括小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工序。

2.留胚米：米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽质量在2%以上的大米。

3. 变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。

这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。

4. 浸出法制油：就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。

加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食用油脂。

挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。

5. 组织蛋白：是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。

组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。

6. 碾米：运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。

7.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。