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中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 知识目标：使学生了解中式烹调的基本概念、烹饪原理和常用烹饪技法。
2. 技能目标：培养学生熟练掌握中式烹调的基本操作技能，能够独立完成简单的菜品制作。
3. 情感目标：培养学生热爱中国传统烹饪文化，提高对美食的鉴赏能力。
二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述介绍中式烹调的基本概念、特点和烹饪原则讲解烹饪中的火候、调味和刀工等基本技巧2. 第二节：烹饪原料与设备介绍常用的烹饪原料及其特性讲解烹饪设备的用途和正确使用方法3. 第三节：刀工技法讲解刀工的基本刀法（切、剁、片、刮等）演示刀工技巧，并指导学生进行实践操作4. 第四节：食材加工讲解常见食材的加工方法（肉类、蔬菜、海鲜等）演示食材加工技巧，并指导学生进行实践操作5. 第五节：烹调技法概述介绍常用烹调技法（炒、炖、烧、煮等）讲解烹调原理，并指导学生进行实践操作三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、原理和技巧。
2. 采用演示法，展示烹饪操作过程，并指导学生实践操作。
3. 采用互动教学法，引导学生提问、讨论和分享烹饪经验。
四、教学评价1. 课堂练习：学生完成指定的烹饪操作任务，评价其操作熟练程度。
2. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，评价其味道、色泽、造型等方面。
3. 学生互评：学生之间相互评价，促进彼此的交流和学习。
五、教学资源1. 教材：《中式烹调技术》教材或相关资料。
2. 烹饪设备：炉灶、炒锅、刀具、砧板等。
3. 烹饪原料：肉类、蔬菜、海鲜等。
4. 教学视频：演示烹饪操作过程的视频资料。
六、第六节：炒的技法与运用讲解炒的原理和技巧，包括生炒、熟炒、滑炒等演示炒菜的整个过程，并指导学生进行实践操作分析炒菜时油温的控制、火候的把握和调料的加入时机七、第七节：炖的技法与运用讲解炖的原理和技巧，包括红烧、清炖、炖汤等演示炖菜的整个过程，并指导学生进行实践操作强调炖菜时食材的准备、火候的控制和调料的搭配八、第八节：烧的技法与运用讲解烧的原理和技巧，包括干烧、红烧、烧汁等演示烧菜的整个过程，并指导学生进行实践操作讨论烧菜时食材的选择、调料的运用和烹饪时间的掌控九、第九节：煮的技法与运用讲解煮的原理和技巧，包括白煮、滚煮、慢煮等演示煮菜的整个过程，并指导学生进行实践操作探讨煮菜时水量的控制、火候的调整和食材的先后顺序十、第十节：中式烹调实践与创新引导学生进行中式烹调实践，选择合适的技法制作菜品鼓励学生发挥创意，进行菜品的创新与改良组织学生进行作品分享和交流，讨论烹饪心得和技巧提升六、教学方法1. 采用讲授法，讲解炒、炖、烧、煮等烹饪技法的原理和技巧。
《中式烹调技术》教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本概念、工具和设备。
2. 掌握中式烹调的基本技巧，如刀工、火候、调味等。
3. 学会制作常见的中式菜肴，如红烧肉、鱼香茄子、宫保鸡丁等。
4. 培养学生的烹饪兴趣和动手能力，提高饮食文化素养。
二、教学内容1. 第一节：中式烹调概述教学重点：了解中式烹调的基本概念、特点和作用。
教学难点：中式烹调与其他烹饪方式的区分。
2. 第二节：中式烹调工具和设备教学重点：掌握中式烹调常用工具和设备的使用方法。
教学难点：不同工具和设备的功能及正确使用。
3. 第三节：刀工技巧教学重点：学会刀工的基本刀法，如切、剁、刮等。
教学难点：刀工技巧的熟练运用。
4. 第四节：火候掌握教学重点：了解火候的分类和掌握方法。
教学难点：根据食材特性合理控制火候。
5. 第五节：调味技巧教学重点：掌握中式调味的基本原则和常用调料。
教学难点：调味的创新和搭配。
三、教学方法1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、技巧和菜肴制作方法。
2. 采用演示法，展示菜肴制作过程，让学生直观地学习。
3. 采用实践法，让学生亲自动手制作菜肴，提高操作能力。
4. 采用互动法，鼓励学生提问、分享烹饪心得，促进师生交流。
四、教学评价1. 学生能熟练掌握中式烹调的基本概念、工具和设备。
2. 学生能灵活运用刀工、火候和调味技巧，制作出美味的中式菜肴。
3. 学生具备一定的烹饪创新能力和饮食文化素养。
五、教学资源1. 教案、课件、教材等教学资料。
2. 中式烹调工具和设备（如刀具、炉灶、锅具等）。
3. 食材、调料等烹饪原料。
4. 烹饪演示视频或图片。
六、教学步骤1. 导入新课：通过展示中式菜肴的图片，引起学生的兴趣，导入《中式烹调技术》的学习。
2. 讲授中式烹调的基本概念、特点和作用，让学生对中式烹调有一个整体的认识。
3. 演示中式烹调工具和设备的使用方法，讲解不同工具和设备的功能及正确使用。
4. 讲授刀工技巧，示范基本刀法，如切、剁、刮等，并让学生亲自动手练习。
中式烹调技艺(高教版)授课教案刀工刀法(三)优选版中式烹调技艺（高教版）授课教案授课主要内容或板书设计课堂教学安排中式烹调技艺（高教版）授课教案授课主要内容或板书设计课堂教学安排中式烹调技艺（高教版）授课教案授课主要内容或板书设计课堂教学安排基础会计（高教版）授课教案第三章账户和复式记账第一节会计科目与账户教学内容：1、会计科目2、账户3、账户的分类教学目标：1、理解会计科目的概念。
2、能说出会计科目的分类。
3、理解账户的概念。
4、根据账户的设置原则，熟练的设置账户。
5、正确识别账户的基本结构。
6、明确会计科目与账户的之间的区别与联系。
教学重点及难点：会计科目的内容、账户的含义及其基本结构、会计科目与账户的关系。
教学方法：以讲授法为主，同时配以多媒体课件进行演示。
导入新课：带领大家回顾会计六大要素的名称和内容，引导同学们思考六大要素是对会计对象的分类，如果要再对会计对象的具体内容进行分类该如何分？如：企业的厂房、机器设备等都是企业的资产，而且是固定资产的实物形态，为了反映其增减变动情况，根据管理的要求，就要将其归为一类，设置“固定资产”科目，从而引出会计科目的概念。
讲授新课：一、会计科目（重点）会计科目的概念：会计科目是对会计要素按照不同的经济内容和管理需要进行分类的项目。
会计科目是设置账户、处理账务所必须遵守的规则和依据，是正确组织会计核算的重要条件。
在实际工作中，通常是先设置会计科目再依据会计科目设置账户。
会计科目也可简称为科目。
会计科目的分类：1、按经济内容分类，可分为：资产类科目、负债类科目、所有者权益类科目、成本类科目和损益类科目。
2、按其所提供信息的详细程度分类，可分为：总账科目和明细账科目。
二、账户（重点）会计科目只是规定了会计对象具体内容的类别名称，还不能进行具体的会计核算。
为了连续、系统、全面地记录由于经济业务的发生而引起的会计要素的增减变动，提供各种会计信息，必须根据规定的会计科目在帐簿中开设账户。
账户就像每个家庭户口簿中的一页页卡片，每个家庭成员有一页卡片，每页卡片按规定的格式记录每个人的基本情况及其变动情况。
账户的概念：账户是根据会计科目开设的，具有一定的格式和结构，用于分类反映会计要素增减变动及其结果的一种工具。
（一）账户的基本结构账户是在分类的基础上汇集经济业务数据的工具和场所，这就决定了它必须具有合理结构。
这是账户不同于会计科目之所在。
任何一项经济业务的发生都会引起会计要素及其项目的变动，而这种变动不外乎两种情况：增加或减少，因而账户相应地分为左右两方，一方用于登记增加额，另一方用于登记减少额。
账户的名称加上登记增加额和减少额的两方，就构成了账户的基本架构。
反映账户基本结构最简单的形式是“T”形账户。
账户左右两方，哪一方登记增加金额，哪一方登记减少金额，其余额在哪一方，则取决于所采用的记账方法和账户本身的性质。
（二）账户的具体结构1、资产类及成本类账户借方（本期借方发生额）：增加栏——登记本期增加额贷方（本期贷方发生额）：减少栏——登记本期减少额期初期末余额：在借方——增加栏方2、负债及所有者权益类账户借方（本期借方发生额）：减少栏——登记本期减少额贷方（本期贷方发生额）：增加栏——登记本期增加额期初期末余额：在贷方——增加栏方3、损益类账户（1）收入类借方（本期借方发生额）：减少栏——登记本期减少额贷方（本期贷方发生额）：增加栏——登记本期增加额期初期末余额：无余额（2）费用类账户借方（本期借方发生额）：增加栏——登记本期增加额贷方（本期贷方发生额）：减少栏——登记本期减少额期初期末余额：无余额（三）期初余额、本期发生额、期末余额之间的关系期初余额+本期增加额—本期减少额==期末余额1、资产类及成本类账户期初借方余额+本期借方发生额—本期贷方发生额==期末借方余额2、负债、所有者权益类账户期初贷方余额+本期贷方发生额--本期借方发生额==期末贷方余额（四）账户与会计科目的关系相同点：账户是根据会计科目开设的，会计科目是账户的名称；二者反映经济内容相同。
不同点：会计科目是账户名称，不存在结构；账户是对会计要素增减变动情况及结果进行全面、连续、系统的纪录，不仅要有反映的内容，还必须具备一定的结构。
提示学生：在会计教学中，因限于客观条件，不可能在课堂上对列举的经济业务都按照账户的正规格式一一举例，通常还是将账户结构简化为丁字账结构。
巩固新课：可采用提问、练习等方式巩固本节内容。
布置作业：1、简述会计科目与账户的区别和联系。
2、举例说明你对会计科目与账户的认识。
教学总结：授课过程一定要进一步结合前面所讲会计要素的概念，解释会计要素与会计科目、会计要素与会计恒等式的内在联系。
第二节复式记账和借贷记账法教学内容：1、复式记账原理2、借贷记账法教学目标：1、能理解复式记账的基本原理。
2、能说出借贷记账法的概念和基本内容。
3、明确账户的对应关系和对应账户的含义。
4、能借助试算平衡原理编制试算平衡表。
5、能说出账户的平行登记的要点6、能熟练地编制简单的会计分录。
教学重点与难点：复式记账原理的理解、编制试算平衡表、会计分录的编制。
教学方法：结合实例进行讲解，并给出学生业务题让学生边听边练。
导入新课：我们已经知道了经济业务的发生会引起某些会计要素项目发生增减变动，也明确了这数量上的变动应当在账户中加以记录。
怎么记呢？这就是我们今天要讲的记账方法问题。
新课讲授：一、复式记账（重点）复式记账法是从单式记账法发展而来的。
对于每一笔经济业务所引起的会计要素及其项目的增减变动，都以相等的金额，在两个或两个以上的账户中相互联系地登记的记账方法就是复式记账法。
二、借贷记账法（重点/难点）（一）借贷记账法的概念：借贷记账法以“借”、“贷”二字作为记账符号的一种复式记账法。
（二）借贷记账法的特点：1、以“借”和“贷”作为记账符号2、以“有借必有贷，借贷必相等”作为记账规则3、对账户不要求固定分类4、以“借方金额等于贷方金额”作为试算平衡公式（三）借贷记账法的账户结构（四）借贷记账法的记账规则：“有借必有贷，借贷必相等”。
（五）借贷记账法的试算平衡1、余额的平衡（理论依据：会计恒等式）全部账户的期初（期末）借方余额合计==全部账户的期初（期末）贷方余额合计2、发生额的平衡（理论依据：借贷记账法的记账规则）全部账户本期借方发生额合计==全部账户本期贷方发生额合计四、会计分录（重点）（一）会计分录的概念所谓会计分录，就是依据借贷记账法的记账规则对经济业务列示应借应贷账户及其金额的一种书面记录。
（二）会计分录的分类会计分录分为简单会计分录（一借一贷）和复合会计分录（多借一贷、一借多贷）见多媒体课件演示借贷记账法的运用。
巩固新课：可采用提问、练习等方式巩固本节内容。
布置作业：复习本节内容并预习下节课内容。
教学总结：本次课要大量的板书，即多媒体课件，显示账户的结构、业务的类型。
力求运用形象化教学阐述借贷记账法记账规则的具体运用，进一步理解会计恒等式。
第三节总分类账户与明细分类账户教学内容：总分类账户与明细账户的平行登记。
教学目标：1、握总分类账户与明细分类账户平行登记的要点。
2、能够进行总分类账户与明细分类账户平行登记。
教学重点与难点：总分类账户与明细分类账户平行登记。
教学方法：用多媒体课件演示总分类账户与明细分类账户的平行登记，然后给出业务题让学生自己动手实验。
导入新课：会计上为什么要同时设置总分类账户和明细分类账户，对于这两种账户我们如何进行登记呢？讲授新课：一、总分类账户（重点）总分类账户是按照总分类会计科目开设的账户。
核算该账户内容的综括资料，只用价值指标进行计量。
它对明细分类账户起统驭作用。
所以，又称总账账户。
二、明细分类账户（重点）明细分类账户是对总分类账户所作的更详细的分类，是对总分类账户的细项进行核算，是总分类户的补充。
三、总分类账户与明细分类账户的平行登记（重点）总分类账户与明细分类账户的平行登记的要点：（一）依据相同（二）方向相同（三）期间相同（四）金额相等具体内容见多媒体课件。
本部分内容的讲解是：首先，用多媒体课件演示其登记过程，边演示边讲解，然后给出业务题让学生自己动手练习。
巩固新课：可采用提问、练习等方式巩固本节内容。
布置作业：练习总分类账户与明细分类账户的平行登记。
（详见配套习题）教学总结：本次课要重点教授学生编制会计分录与试算平衡的技能，把前面所学知识融会贯通，真正理解并掌握借贷记账法。
中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案第四章原料加工第三节原料的精加工原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。
一、打糁50分钟糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。
糁的用途很广：如在酿黄瓜中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。
常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。
糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。
(一)选料10分钟鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。
(二)漂水10分钟各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分。
鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。
(三)捶茸10分钟将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，边捶边择出肉中的筋膜。
为了保证洁净，鱼肉可以带鱼皮捶，鸡肉猪肉可以垫着肉皮捶，虾仁可以用纱布包着捶。
捶茸时用力轻重要适度，轻了捶不好，重了成粗颗粒。
捶好后用刀刃轻剁几遍(重了可能混进墩子上木渣)再一层层刮大碗中，粘在菜墩上的一层茸因有异味不要再去刮。
(四)搅拌 20分钟打糁要分次下盐下水，将碗内的茸泥先加20%泡过葱姜的水，顺着一个方向搅匀，再按每500克肉加10克盐的比例，分为三次加水加盐，每次都充分搅拌，再加进胡椒粉、料酒、味精、干细豆粉搅匀，然后下搅好的鸡蛋清、猪油(夏天用捶茸的猪肥膘，冬天用化猪油)一起搅匀。
打糁的主、辅料用量比例要适当。
一般每400克净鱼肉加猪肥膘300克、鸡蛋清3个;每400克净虾肉加猪肥膘300克、鸡蛋清2个;每400克鸡脯肉加猪肥膘320克、鸡蛋清4个，其余盐、胡椒、料酒、味精、干细豆粉都要适量。
油少不滋润软滑、油多用于蒙贴时粘不稳，蛋少不泡且缺骨力、蛋多绵韧不嫩，水少质老干结、水多稀软会影响工艺菜中塑型，盐少味淡无骨力(盐起收水作用)、盐多伤味，葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜、多了则影响肉本身鲜味。
糁的稀稠要适合烹调方式的要求，如鸡蒙就要稍稀一点，而用于炸烹则要稍干一点。
