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食品工艺学实习总结【篇一：食品工艺学实习报告】《食品工艺学》教学实习报告班级：食品10-1班学号：100424112 姓名：方丽颖成绩：_____一．实习地点1. 汇源集团有限公司2. 华都食品3. 北京电子科技职业学院二．实习内容（一）汇源集团有限公司1. 时间：2012年12月4日星期二2. 公司概况：北京汇源饮料食品集团有限公司成立于1992年，是主营果、蔬汁及果、蔬汁饮料的大型现代化企业集团。
目前，汇源已成为中国果汁行业第一品牌。
汇源商标被评为中国驰名商标，汇源产品被授予中国名牌产品称号和产品质量国家免检资格。
汇源集团拥有100多条国际最先进的pet瓶、康美包、利乐包、怡乐屋顶包等无菌冷灌装生产线，并开创和引领了中国饮料pet瓶无菌冷灌装的新时代。
汇源集团的水果原浆加工的冷破碎、浓缩果汁加工的超微过滤、饮料生产的无菌冷灌装等项工艺和技术均处于世界领先地位。
集团所属工厂先后通过了iso9001质量体系认证、haccp(食品安全管理)体系和iso22000质量体系认证，并获得被认为审核最严格的brc证书。
3. 实习内容：（1）公司荣誉：我们在工作人员的带领下参观了汇源集团的荣誉室，参观了企业文化和汇源从创始至今所获得的荣誉，通过工作人员的讲解，了解了其发展历程和企业文化，观赏了汇源在不同时期的产品，进一步体会汇源从1992至今所做出的改变和取得的进步。
（2）无菌冷灌装生产线在参观完荣誉室后我们来到了无菌冷灌装生产线，汇源采用了新鲜原料浓缩汁，无菌包装方法，康美包灌装机和开启装置，使得汇源产品在外观上更加美观，食用起来更加方便安全，口味更加细腻美好。
无菌冷灌装生产工艺流程：装罐过程超高温灭菌设备脱气设备清洗设备（3） pet无菌冷灌装生产线：随着pet瓶包装的迅速发展，果汁和软饮料的灌装从热灌装逐渐趋向无菌冷灌装。
汇源是首家引进了世界最先进的pet瓶无菌冷灌装生产线的公司，通过工作人员的介绍，对pet生产线有了初步的认识，并了解了pet生产线在果汁的灌装上有很大的优势。
食品工艺学实习报告总结和格式范文实用一份食品工艺学实习报告总结和格式范文 1粮油是人们最重要的食粮,也是食品工业的最基础原料,人民生活水平的不断提高, 为粮油加工业提供了更大的市场空间。
消费者在关注粮油产品安全、放心的基础上, 将进一步要求能够提供花色品种更多、质量更好、营养更为丰富、更加安全卫生、方便的粮油食品。
要进一步发展以粮油食品为重点的粮油深加工业、开发利用杂粮杂豆和特种油脂、发展粮油加工业副产品的综合利用、增强粮油工业企业的品牌意识、重视粮油工业的节能、环保工作。
今后人们在关心食品外表质量的同时，将会更加关心米、面、油产品的内在质量，如食品的过氧化值、反式脂肪酸的含量、农药残留、黄曲霉毒素等有害物质的含量等。
粮油产品在朝着“安全、优质、营养、方便”的方向发展中“安全”是第一位的,也是消费者最为关心的。
因为食品的质量和安全问题关系着人民群众的身体健康和生命安全,也关系着社会安定和国民经济发展。
在这次参观实习中，我见识到了很多，也学到了很多。
这次实习中，我的各方面的知识得到了提升。
在这次实习中我收获很多，我也懂的了很多，也深深的体会到了很多企业经营管理的理念和做人的道理：1、通过本次生产实习，我学到了很多在大学书本上不能学到的东西，虽然我了解到的只是制造业的皮毛的皮毛。
世界在发展，别人在学习，如果我们一天不好好学习、也不去了解别人的先进生产技术的话，我们就势必会被这个社会淘汰；通过本次生产实习，我还意识到了我们在大学里所学理论知识的重要性，理论用来指导实践，我还意识到实践的.重要性。
“读万卷书不如行万里路”，从实践中学习，才能真正学到属于自己的东西2、我认识到了在企业管理中，人是有生命的动物，他们有思想、有感情、有尊严，这就决定了企业人力资源管理者必须设法为劳动者创造一个适合他们需要的劳动环境，使他们安于工作、乐于工作、忠于工作，并能积极主动发挥个人劳动潜力，为企业创造出更有效的生产经营效果。
夏文水食品工艺学知识点总结夏文水食品工艺学是指对食品的加工过程、原料选择、工艺流程和工艺条件等进行研究与探索的学科。
它涉及到食品工业中各种食品的加工与生产过程，旨在提高食品的品质、增加食品的营养价值、延长食品的保质期等。
下面将对夏文水食品工艺学的几个重要知识点进行总结。
一、食品的加工过程食品的加工过程是指将原料经过一系列的处理和加工，制成可供人们食用的成品食品的过程。
这个过程通常包括原料的清洗、去杂、切割、调配、烹调、蒸煮、烘烤、冷冻、包装等环节。
不同食品的加工过程会有所不同，但总体来说，加工过程应该保证食品的安全性、卫生性和营养性。
二、原料选择原料是食品加工的基础，对食品的质量和口感有着重要影响。
在选择原料时，应考虑原料的新鲜度、品质、营养成分和风味等因素。
同时，还要根据不同的食品加工要求，选择适合的原料。
例如，在烘焙食品的加工中，面粉的品质、蛋白质含量和酵母的活性都是影响成品质量的重要因素。
三、工艺流程工艺流程是指整个食品加工过程中各个环节的顺序和步骤。
合理的工艺流程能够提高加工效率、保证食品的品质和安全性。
在制定工艺流程时，需要考虑原料的特性、产品的要求和设备的条件等因素。
例如，在果蔬加工中，常见的工艺流程包括清洗、去皮、切片、脱水、烘干和包装等环节。
四、工艺条件工艺条件是指在食品加工过程中，所需要的温度、湿度、时间、压力等条件。
不同的食品加工过程需要不同的工艺条件来达到最佳效果。
例如，在肉制品的加工中，需要控制好烘烤的温度和时间，以保证肉类的口感和杀菌效果。
五、食品的保质期食品的保质期是指食品在正常储存条件下能够保持良好品质的时间。
通过合理的工艺控制和包装技术，可以延长食品的保质期。
在食品加工中，常常采取脱水、烘干、冷藏、冷冻等方式来延长食品的保质期。
同时，还可以添加一些抗氧化剂、防腐剂等物质来保护食品的品质。
六、食品的营养价值食品的营养价值是指食品中所含的营养物质对人体的健康和发育具有重要作用。
一、实习背景与目的随着我国食品工业的快速发展，食品工艺学在保障食品安全、提高食品质量、创新食品品种等方面发挥着至关重要的作用。
为了使我更加深入地了解食品工艺学的理论与实践，提高自己的专业技能，我于近期在XX食品厂进行了为期两周的实习。
本次实习旨在通过实际操作，加深对食品加工工艺的基本原理、技术方法以及设备等方面的认识，培养自己的动手能力、分析问题和解决问题的能力。
二、实习单位及环境本次实习单位为XX食品厂，该厂占地面积约5000平方米，拥有多条现代化生产线，主要生产各类休闲食品。
实习期间，我主要负责参观学习食品加工生产线、了解生产工艺流程以及协助师傅进行部分操作。
三、实习内容及心得1. 食品原料的预处理实习期间，我了解到食品原料的预处理是食品加工的第一步，也是保证食品质量的关键环节。
主要包括清洗、切割、分拣、去皮、去核等。
通过实际操作，我掌握了清洗设备的使用方法，学会了如何挑选优质原料，提高了自己的实践能力。
2. 食品加工工艺流程在实习过程中，我详细了解了食品加工的各个环节，包括混合、均质、成型、熟化、包装等。
以下是我对部分工艺流程的心得体会：（1）均质工艺：均质是食品加工中常用的技术之一，通过均质机的作用，使物料在高压、高速下破碎，达到细化物料的目的。
在实习中，我学会了使用均质机，了解了均质对食品品质的影响。
（2）喷雾干燥工艺：喷雾干燥是一种常用的干燥方法，通过将料液雾化成微小的液滴，与热空气接触，使水分迅速蒸发，从而得到干燥的粉末。
在实习中，我了解了喷雾干燥设备的构造及操作方法，掌握了干燥过程中温度、湿度等参数的控制。
（3）成型工艺：成型是食品加工中的重要环节，通过成型设备将物料加工成各种形状。
在实习中，我学会了使用成型设备，了解了不同成型方法的特点及应用。
3. 食品包装及储存实习期间，我了解到食品包装对食品品质的保障作用。
合理的包装可以防止食品受到污染、变质，延长食品的保质期。
在实习中，我学会了使用包装设备，了解了不同包装材料的特点及选用原则。
食品工艺学反思报告总结引言食品工艺学作为一门应用科学，通过对食品加工过程的研究和掌握，能够提高食品品质、延长食品保质期以及提高食品加工的效率和安全性。
本文将对食品工艺学进行一次反思，并总结自己在学习过程中的收获和不足。
学习收获在学习食品工艺学的过程中，我获得了以下几方面的知识和技能：1. 食品工艺的基本流程通过学习食品工艺学，我了解到食品加工的基本流程包括原料采购、贮存、加工、包装和销售。
这些环节相互关联，环环相扣，一环出问题可能会影响整个生产过程和产品质量。
2. 食品工艺中的机械设备学习食品工艺学，我了解了各种食品加工中使用的机械设备，例如搅拌机、切割机、灭菌设备等。
学习了这些设备的结构和原理，我能够根据不同的加工要求选择合适的设备，提高生产效率和产品质量。
3. 食品加工中的卫生安全要求食品安全是食品工艺学中非常重要的一个方面。
通过学习，我了解了食品加工过程中的卫生安全要求，包括对原料、包装材料、设备和加工场所的要求，以及对员工的培训和卫生操作规范。
这些知识使我能够在实际工作中注意食品的安全和卫生，保证产品的质量和安全性。
4. 食品工艺的改进与创新食品工艺学不仅仅是一门理论学科，还包括对食品加工过程的改进与创新。
通过学习，我了解了一些食品工艺改进的方法和技术，例如超高压处理、微生物发酵等。
这些知识使我具备了一定的创新能力，能够在实际工作中针对问题提出解决方案，并进行改进和创新。
学习不足在学习食品工艺学的过程中，我也发现了自己的不足之处，并进行了深刻的反思：1. 实践经验不足虽然在学习过程中接触了一些实验和实践，但是由于时间和条件的限制，我对实践操作经验的积累还不足。
在将来的学习和工作中，我将努力寻找机会进行更多的实践和实验，以提高自己的实践操作能力。
2. 对某些专业知识的理解还不够深入食品工艺学作为一门复杂的学科，需要掌握许多专业知识。
在学习过程中，我发现自己对某些专业知识的理解还不够深入。
为了进一步提高自己的专业水平，我将继续努力学习，深入研究那些我不够理解的知识点。
食品工艺学《绪论》可供人类食用或者具有可食性的物质统称为食物，而食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品具有的功能——营养功能，感官功能，保健功能。
食品一定要求安全，不仅要求其无毒无害无毒副，而且还要防止食品污染和有害因素对人体健康的造成危害，也不会因食用而造成中毒及任何危害。
食品加工就是将或者原料经过加工变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
食品进行加工后可以更加满足消费者的需求，使其保藏期得到延长，食品安全性也会增加，以及可以提高附加值。
食品工艺是将原料加工成半成品或者将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
加工不能使食品丧失其营养价值或产生有毒有害的物质，还要能使其具有很好诱人的颜色以及气味，以及更具营养价值，吸引消费者，增加其经济效益。
食品工艺学还为了创造出满足消费者需求的新型食品。
食品工艺学还旨在研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径，因为全球人口众多，耕地面积减少，很多人因食物摄入不足而死亡，充分利用现有食物资源和开辟食物资源能够解决或减轻这一灾难。
食品工艺学还研究加工和制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化，这要求科学地选用工艺技术，这样才能生产出一些高质量和深受消费者喜爱的食品；同时还要合理的选用加工设备，专业的设备能够提供专业的加工工艺，选择的设备影响着加工工艺，影响食品的质量；最后还要实施食品质量管理体系，贯穿食品生产、包装、贮藏的整个工业链中，以确保食品满足消费者的需求及法规要求，毕竟消费者是上帝而且还不能犯法，好的质量管理体系能提高产品销售量，增加产值。
《食品的脱水》食品的加工脱水就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
除去水分的两项操作为浓缩和干燥。
1食品有哪些功能和特性？功能：营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维。
感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度ƒ质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆ƒ风味：气味、香臭。
保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等。
调节人体生理功能:起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）特性:1 安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；2保藏性：有一定的货架寿命或保质时间3方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3食品保藏途径。
1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；2）抑制微生物ƒ抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射ƒ抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；3）利用发酵原理ƒ 生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等4）维持食品最低生命活动ƒ降低呼吸作用；低温气调如水果4浓缩和干燥的区别两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。
浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。
5食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）(1)水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形(低水分)第一转折点前(水分含量< 5%)，单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间，多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水，包括渗透水)。
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。
食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
醇类和烃类是与风味无关的物质。
在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
？8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。
食品工艺设计知识点总结食品工艺设计是指针对特定食品的加工和制造过程进行规划和设计的过程。
通过合理的工艺设计，可以保证食品的质量和安全，并提高其口感、营养价值和市场竞争力。
本文将总结一些重要的食品工艺设计知识点，供读者参考。
一、食品工艺设计的基本原则1.原料选择：食品工艺设计应根据产品的特点、工艺流程和市场需求进行原料的选择。
要选择新鲜、优质、无污染的原料，并考虑原料的生物学特性和成本等因素。
2.加工工艺：食品工艺设计需要考虑食品的特性和工厂的生产能力，合理确定加工工艺参数，如温度、时间、pH值等。
同时要确保加工过程中能够保持食品的色、香、味、形等特性。
3.设备选择：合适的设备可以提高食品生产效率和产品质量。
在食品工艺设计中，需要根据产品的特点和生产需求选择适当的设备，并确保设备的操作安全和效能。
4.卫生安全：食品工艺设计应遵循卫生安全标准，确保生产环境和生产设备的清洁和卫生。
此外，还需要制定相应的质量控制措施，确保生产过程中无菌操作、可追溯性和合规性。
二、食品工艺设计的关键知识点1.食品成分：了解食品的原料成分及其相互作用是进行食品工艺设计的基础。
通过了解不同成分的特性和作用，可以合理把握加工过程中的材料选择、工艺参数调节等关键要素。
2.加工方法：食品加工方法包括传统加工方法和新兴加工技术。
了解不同加工方法的特点和适用范围，可以根据产品的需求选择合适的加工方法，并进行工艺的优化和改进。
3.热处理工艺：热处理是食品加工中常用的一种方法，可以通过高温处理来灭活细菌、改善食品的质地和口感。
食品工艺设计中，需要了解不同食品的热处理特点和参数，如杀菌温度、保留时间等。
4.包装和储存：包装和储存是保持食品品质和延长保质期的重要环节。
食品工艺设计中需要考虑合适的包装材料和方法，并结合产品特性和储存条件，选择适当的储存方式。
5.质量控制：食品工艺设计中，质量控制是确保产品质量的重要环节。
需要制定相应的质量控制计划，包括原料检验、生产过程监控、成品检验等。
历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。
食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
醇类和烃类是与风味无关的物质。
在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
？8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。
15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH<4.6及aw<0.85时肉毒杆菌不能生长繁殖，不能产毒，低酸性食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到的要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值应为。
16.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
17.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光滑。
18.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。
19.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚，维C。
20.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。
21.食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。
22.食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。
23.常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。
24.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。
25.食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。
26.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。
27.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。
28.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。
29.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。
？？30.控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。
31.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。
而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。
32.罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。
？？？33.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。
？？？34.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。
？？？二、词汇解释1.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。
2.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
3.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。
4.D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
5.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
6.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
7.G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。
8.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
9.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
Aw=P/P0。
10.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。
11.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。
12.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。
13.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。
14.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。
15.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。
16.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。
一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。
17.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
18.冰晶最大生成带：大多数冰晶体都是在-1℃～-4℃间形成的，称之为最大冰晶生成带。
19.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。
水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。
20.卷边重合率（OL%）：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。
OL%=a/b×100%=???21.吸收剂量：在辐射源的辐射场内，单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收剂量。
22.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。
23.真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。
24.冷链：25.临界温度：26.氯转效点：三、是非题（╳）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
（╳）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。
（╳）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。
（╳）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。
（╳）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（╳）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。
（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（╳）8.а-射线因穿透能力小和电离能力小而不能用于辐射保藏。
（√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
（╳）10.烟熏制品都是熟制品。
（）11在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。
（）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低越好。
（）13.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（）14.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。
（）15.冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（）16.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。
四、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配1.噬热脂肪芽孢杆菌（） A、热致死实验2.番茄罐头腐败变质（） B、D值3.致黑梭状芽孢杆菌（） C、平盖酸败4.生芽孢梭状芽孢杆菌（） D、Z值5.热力致死时间（） E、凝结芽孢杆菌6.热力致死速率参数（） F、硫化物臭味五、回答及计算题1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。
答：相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。
不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。
2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？答：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。
罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。
因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。
所以罐头冷却时需快速冷却。
然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。
3.分子研制对肉类制品品质的影响。
4.250G装蔗糖罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T2）/121，反压冷却，开始杀菌的温度为21℃，传热曲线加热杀菌速率（fh）为24，作图求出假初热温度为？求加热滞后因素J，当罐内中心温度升至120℃，求所需加热时间？5.计算：一罐头食品净重425G，每G含Z=10℃，Dm=4.7min泵10个，如要求成品腐败菌不大于0.05。
求F0、Fm和Dm值。
6.冬天生产牛肉干不容易发生质量问题，而同样生产工艺在夏天生产牛肉干，即使加包装，仍然容易发生霉变，什么原因？如何改善？7.简述发酶对食品品质的影响。
