第八章 预测微生物学和HACCP

广西质量监督导报预测微生物学在食品质量和安全评估上的应用［摘要］预测微生物学是一门新兴的数字化、信息化的学科。

通过这门学科，人们可以对食品贮藏流通过程中的质量和安全作出合理判断，确定加工、贮存、流通过程中可能导致食品腐败的关键点的缺陷，有利于在产品开发及改良中对工艺参数、产品配方的制定和微生物学质量的控制。

［关键词］预测微生物；食品质量；安全评估；应用石毓梅（广西钦州市产品质量监督检验所，广西钦州535000）质量论坛食品质量和安全与人们的生活息息相关。

根据世界卫生组织的猜测，全世界每年发生食源性疾病数十亿人。

发达国家发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。

一、预测微生物学20世纪80年代初，R oss 等最先提出“微生物预报技术”这一概念，从此预测微生物学便应运而生。

预测微生物学就是通过对食品中各种微生物的基本特征及其受各种因子影响程度的研究，应用数学和统计学的方法，建立微生物数据库，将这些特征输入计算机，编制各种细菌在不同条件下生长、繁殖、残存、死亡的数学模型，从而使我们在食品的不同加工、贮藏和流通条件下不通过实验室检测即可运用模型预测食品中微生物数量的动态变化，并对食品的安全性做出快速判断的学科研究。

简单来说，预测微生物学的特点就是：在没有进行微生物检测的前提下，预测微生物的生长和死亡。

它是为保证食品质量和安全性设立的研究领域，研究对象是食品中损害其质量或安全性的微生物，即腐败菌和病原菌。

近年来，美国、英国、澳大利亚、丹麦等国家致力于微生物预报软件的开发，能够对食品货架期进行有效预测、对食品安全风险进行评估。

二、预测微生物学的核心———数学模型若要预知微生物在食品中的生长情况（数量），必须具备微生物动态数据库和相应的数学模型。

1990年，欧盟等15国和冰岛、挪威、瑞士组成FL A IR -FL O WEU R O PE 研究机构，开始对微生物预报技术进行研究，并建立了微生物的特征数据库，储存了不同微生物与不同的生长介质中PH 值、A W 值（水分活度）、培养温度及有氧、无氧条件的关系数据。

预测微生物学及其在食品科学中的运用彭盼盼（新乡职业技术学院，河南新乡453006）［摘要］基于分析预测微生物学及其在食品科学中的运用，首先分析出预测微生物学的概念，以及预测微生物学的数学模型，包括一级、二级和三级模型。

其次分析出预测微生物学在食品科学中的有效应用途径，分别在食品工业、食品生产管理、食品有益微生物、其他领域四个方面，来增强食品的质量和食品安全。

最后分析出预测微生物学在食品科学中的应用，有助于人们食用的健康、安全，从而实现食品生产的经济效益最大化。

［关键词］预测微生物学；预测模型；食品科学；食品安全［中图分类号］G712［文献标志码］A［文章编号］2096-0603（2020）07-0184-02微生物学是一门不断发展和进步的学科，开始出现的预测微生物学，能够让人们在没有进行微生物检测情况下，来预测微生物的生长和死亡，这为食品的安全性提供了重要的保障。

因为预测微生物学是在多个学科交叉的基础上逐渐发展起来的，所以对食品科学的管理、安全的预测等具有一定的运用价值。

从而在一定的条件下，去预测微生物数量对人们健康生活的威胁，或者影响微生物灭活的程度，推动食品科学工业的更好发展，提高人们食用食品的安全性。

一、预测微生物学的概念预测微生物学，最早为食品预测微生物学，是食品科学家针对食品中微生物危害的问题所提出的，后来逐渐发展为一门专业的学科。

预测微生物，主要是运用微生物学、工程数学、统计学等进行数学建模，并通过计算机、相关配套软件，去描述处于特定环境下微生物的生长、死亡规律。

由于当前的食品产业需要解决的一个问题就是，如何预测食品中的微生物危害、食源性病原微生物的危害。

在传统的检测上，主要是通过接种对食品病原微生物的生长、产生霉素的风险进行检验。

首先，取一定量的病原微生物，再接种到食品中，在食品保存过程中，进行连续的取样，来检测微生物的生长和衰退或者死亡情况。

但是因为食品货架期的不稳定因素，一些新型的食品日益增加，而大部分的食品成分不同，生产过程也不同，就会导致难以评估每一种产品食物的病原微生物情况。

米业有限公司大米HACCP计划书文件编号：**-HACCP-01 ______版本： _____________ A/0 ________实施日期：20160102编制人：_________________________核准人签名：_______________________早节标题页数第0章目录1第一章食品安全小组1第一章产品描述1第三章原辅料描述2第四章工艺流程图1第五章工艺描述2第六章危害分析工作单3第七章HACC计划表1第八章HACC计划确认1第九章HACC计划的验证1为贯彻执行《食品安全法》，保障公众身体健康和生命安全，保证企业正常发展，维护企业利益，公司决定成立食品安全领导小组，全面负责公司食品安全工作。

一、食品安全小组成员组长：**总经理副组长:员：***食品安全小组职责1. 负责公司食品安全的规划和规章制度的制定；2. 负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查；负责对食品安全存在问题提出整改意见；负责对相关责任人做出考核处理；3. 负责对食品安全相关人员进行培训；4. 由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。

食品安全小组成员分工1. 食品安全小组组长:负责管理食品安全小组，并组织其工作；确保食品安全小组成员的相关培训和教育；确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；负责与食品安全管理体系有关的事宜对外联系2. 食品安全小组组员：负责落实体系方案在各部门的实施；接受具体情况反馈；调整体系运行，审核相应文件；审核批准前提方案；验证流程图准确性；策划和实施控制措施，控制措施的确认、验证；评审危害分析、操作性前提方案、HACCP计划建立的必要性；确保食品安全管理体系的不断更新。

、大米验收化验室检验员对进厂的每车大米进行质量验收。

2、 投料将当天需加工产品的原料投入投料口去杂去石自动化生产线自动将投入的原料传送到去石机内进入去石程序，去石机自动将大米与砂 石等杂质去除，石杂米糠碎米异色粒然后传送碾米机内进入碾白程序。

HACCP食品安全认证危害分析与提出预防控制措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全认证是一种以预防为主的食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并提出相应的预防控制措施，以确保食品的安全性。

下面将详细介绍HACCP认证的危害分析和预防控制措施。

在食品生产过程中，常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、生物危害和物理污染等。

针对这些危害，我们需要进行具体的分析和评估。

首先是微生物污染。

在食品生产过程中，可能存在细菌、真菌、病毒和寄生虫等微生物的污染。

这些微生物会导致食品腐败、变质，甚至引发食源性疾病。

因此，我们需要采取一系列预防控制措施，如定期清洁和消毒生产设备、严格控制原材料的质量、保持食品生产环境的卫生等。

其次是化学物质残留。

化学物质残留可能来自农药、兽药、添加剂等。

这些化学物质的残留会对人体健康造成潜在威胁。

因此，我们需要加强对原材料的检测和筛查，确保其不含有有害的化学物质。

同时，在生产过程中还需要对化学物质的使用进行严格的管理和控制，避免超标使用。

第三是生物危害。

生物危害主要包括害虫、啮齿类动物和其他有害生物的侵入。

这些生物会对食品的安全性造成威胁。

预防和控制这些生物危害需要采取一系列措施，如进行定期的清洁和消毒，安装虫闸和防护网等。

此外，对于害虫和啮齿类动物的防治，我们还需要制定相应的灭鼠和灭虫计划，确保食品生产过程中的环境卫生。

最后是物理污染。

物理污染是指食品中夹杂的各种异物，如金属碎片、玻璃碎片、塑料颗粒等。

这些异物的存在会威胁到食品的安全和品质。

预防物理污染的关键在于制定一系列的检测和筛查措施，以保证食品的原始材料和生产设备的完整性。

同时，加强员工培训，提高他们对物理污染的警觉性，以及建立健全的质量控制体系，确保产品的质量。

总之，HACCP食品安全认证的危害分析和预防控制措施是确保食品安全的重要步骤。

2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题第0章绪论1. 概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。

细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。

非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。

单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。

多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。

原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。

真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。

种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。

菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。

变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。

实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。

就把这种微生物称为典型种的“变种”。

型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。

型是细菌亚种的细分。

模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。

它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数内任意指定的种。

《HACCP原理与实施》课程考试大纲课程名称：HACCP原理与实施课程代码：课程类别：专业选修课适用对象：食品质量与安全、食品科学与工程总学时：32 理论学时：32 实验学时：0 一、本课程的性质和任务《HACCP原理与实施》是食品科学与工程专业的一门专业课程，其目的是通过对本大纲所规定内容的讲授使学生了解和掌握与HACCP有关的内容，尤其是HACCP的原理与实际应用。

并为学生毕业后从事食品安全工作的教学、科学研究和生产管理奠定基础。

通过本课程的学习，应该使学生掌握如下基本知识和技能：了解食品安全的重要性；掌握GMP、SSOP、SCP和HACCP的控制实施；掌握HACCP原理和建立HACCP体系的步骤；掌握HACCP体系的审核。

二、考试基本要求1.了解食品安全的重要性；2.掌握GMP、SSOP、SCP和HACCP的控制实施；3.掌握HACCP原理和建立HACCP体系的步骤；4.掌握HACCP体系的审核。

三、命题的指导思想和原则《HACCP原理与实施》的课程考试命题是以课程规定的教材、教学大纲为依据，按照学生学习的特点，全面考查学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识点学习、理解和掌握的情况。

根据考试时间120分钟掌握出题量，试题覆盖面广：占各章节内容的80%以上；题量适当：客观题为30题，主观题为6题；难度适中：试卷中不同难度层次题量比例为2∶4∶3∶1(容易∶一般∶较难∶难)；没有偏题、怪题，90%以上的题都是各章节的重点。

主客观题目分数的比例为50:50。

四、考核方式1.考试方法：闭卷2.记分方式：百分制3.考试时间：120分钟4.题目类型：填空题、名词解释、单项选择题、多项选择题、判断题、问答题、论述题。

5.成绩评定考试成绩100%。

五、考核知识点及考核要求第一章概论考核知识点：1.HACCP体系的概念、常用术语；2.HACCP体系的七项基本原理；3.实施HACCP体系的意义。

考核要求：1.了解：实施HACCP体系的意义。

HACCP的风险评估及控制措施食品安全一直是各国政府和消费者关注的焦点之一。

为了保障消费者的健康和安全，各种食品安全管理体系被广泛应用于食品生产和加工过程中。

其中，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种国际性的食品安全管理体系，它通过风险评估和控制措施来确保食品的安全性。

一、风险评估风险评估是HACCP体系中的重要环节，它主要包括危害辨识、危害评估和危害控制三个步骤。

首先，进行危害辨识。

通过对食品生产和加工过程的全面了解，识别出潜在的危害因素，如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。

接下来，进行危害评估。

对辨识出的危害因素进行评估，确定其对人体健康的危害程度，并计算其可能性。

例如，评估微生物污染对食品品质和人体健康的影响，并估算出微生物污染的概率。

最后，确定危害控制措施。

根据危害评估的结果，制定相应的控制措施，以减少食品污染的风险。

例如，对微生物污染进行控制，可以采用加热、冷藏、灭菌等方法。

二、控制措施在HACCP体系中，控制措施是为了减少危害的风险而采取的一系列防控措施。

根据食品生产和加工过程中的具体情况，可以采取以下措施来控制风险。

1. 个人卫生控制：建立完善的个人卫生制度，包括食品从业人员在操作前需洗手、穿戴清洁工作服和帽子等。

同时，定期进行员工培训，提高员工的食品卫生意识。

2. 原材料选择和接收控制：对原材料进行严格的筛选和检验，确保其符合食品安全的要求。

在接收时进行检验，确保原材料的质量和安全性。

3. 清洁和消毒控制：对生产设备、操作区域、器具等进行定期清洁和消毒，以杀灭潜在的微生物和污染物。

4. 温度控制：根据食品的特性，确保在生产、加工、贮存和运输过程中的适当温度，并定期检查温度控制设备的工作状态。

5. 工艺控制：建立合理的操作规程和生产工艺，严格按照标准操作程序进行生产，确保食品安全。

6. 检验和监控措施：建立完善的检验和监控体系，对食品生产过程中的关键环节进行监控，并及时采取相应措施。

预测微生物学——风险评估李清春　张景强　贺稚非　曾凡坤(西南农业大学食品学院,重庆400716)摘　要　本文略述了预测微生物学——风险评估的步骤及其应用。

关键词　预测微生物学　风险评估 世界各国因微生物引起的人畜严重病害的事例不计其数。

人类的传染性疾病主要是食品和饮用水中的病原微生物引起的。

由于食品和水中的致病微生物基本相似,所以食用污染的食品和水的后果是相似的。

预测食品微生物学就是通过对食品中各种微生物的基本特征,如营养需求、酸碱度、温度条件、需厌氧程度以及对各种阻碍因子敏感程度的研究,应用数学和统计学的方法,将这些特性输入计算机,并编制各种细菌在不同条件下生长繁殖情况的程度。

逻辑预测微生物学使我们在产品设计阶段就可以了解该食品可能存在的微生物问题,从而预先采取相应措施控制微生物以达到卫生和微生物方面的安全要求。

关于不同微生物模型,其分类方法很多,在此我们仅略述定量微生物风险评估的方法及应用。

1　风险评估作业这种方法是根据化学风险评估的方法提出的,它可用于分析和控制食用被污染的水和食品所引起的疾病。

风险评估步骤包括危害分析、污染评估、剂量反应分析、风险特性和风险管理。

111　危害分析　除了条件性病原微生物外,对微生物而言,危害分析(确定显著危害水平的病原微生物)通常很简明。

定量微生物风险评估主要步骤为污染评估、剂量反应分析、风险特性。

风险管理的主要任务是以风险特性的结果为基础研究必须采取的措施,同时应明确所采取措施的显著水平。

危害分析就是在原有风险评估的基础上确定主要分析类型的数量。

对微生物而言,分析类型应包括传染率(无明显病状)、发病率和死亡率。

这些现象可能发生在普通人群中或在易感染的亚种群中发病率较高。

即使对普通人群而言,污染引起的致病性也还没有被系统的研究过。

但普遍的趋势是把水中的病原微生物作为危害普通人群的主要污染源,且必须采取保护措施。

112　污染评估　污染评估的目的是确定直接消费者食用的水和食品中微生物剂量,评估了生水在加工储藏和运输后的微生物浓度变化后,必须评估生水中的微生物水平。