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餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件

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餐饮食品安全培训PPT课件

餐饮食品安全培训PPT课件


配合相关部门进行调查处理，提供必要的 资料和协助。
对食物中毒事件进行总结分析，查找原因 ，采取措施防止类似事件再次发生。
Part
07
总结回顾与展望未来发展趋势
本次培训内容总结回顾
餐饮食品安全法律法规
01
介绍了国家相关法律法规和标准，强调了餐饮企业的法律责任
。
餐饮食品加工过程中的危害控制
02
详细讲解了食品加工过程中可能出现的生物、化学和物理危害
先进先出
4
遵循先进先出的原则，确 保原料在保质期内使用完 毕。
分类储存
2
按照原料的性质和类别进
行分类储存，避免交叉污
染。
标识清晰
3 对储存的原料进行明确标
识，包括名称、生产日期 、保质期等信息。
过期或变质原料处理
及时清理
定期清理过期或变质的原料，避 免误用或污染其他原料。
预防措施
加强原料储存管理，定期检查原 料质量，及时发现并处理过期或 变质的原料。
储存规范
添加剂应存放在干燥、阴凉、通风的 地方，避免阳光直射和高温，同时要 与食品原料分开存放，防止交叉污染 。
非法添加物识别和防范
非法添加物种类
常见的非法添加物包括苏丹红、 瘦肉精、三聚氰胺等，这些物质
对人体健康具有严重危害。
识别方法
通过感官识别、化学分析和仪器 检测等方法，可以识别出食品中
是否含有非法添加物。
及其控制措施。
食品安全管理体系的建立与实施
03
阐述了食品安全管理体系的重要性和实施步骤，包括制定食品
安全方针、目标，明确职责权限，建立沟通机制等。
行业发展趋势预测
智能化技术应用
随着科技的发展，智能化技术将在餐饮行业得到更广泛的应用，如 自动化加工设备、智能化监控系统等，提高食品安全保障能力。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)


食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足一 万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的 ，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有 关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂；
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫 生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食 品的工作；
餐饮服务食品安全知识培训课件PPT

餐饮服务食品安全知识培训课件PPT


食品储存与保管
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜， 防止食品变质。
湿度管理
根据食品特性，控制储存环境的 湿度，防止食品受潮或干燥。
食品标识
对食品进行标识，明确保质期和 储存条件，防止误用。
食品加工与制作
加工卫生
保持加工场所的清洁卫生，防止食品受到污染。
制作规范
遵循食品安全制作规范，确保食品的卫生质量。
食品添加剂控制措施
严格按照国家规定的种类和限量使用食品添加剂，确保食品添加剂的质量和安 全，避免过量使用或滥用。
食品中毒与控制
食物中毒类型
食物中毒是指食用了被有毒有害 物质污染的食品或者食用了含有 毒素的食品而引起的急性、亚急 性疾病。
食物中毒控制措施
及时发现并处理食物中毒事件， 查明原因并采取相应的预防措施 ，加强食品安全监管和宣传，提 高公众食品安全意识。
制定了一系列食品安全标准，包括食 品添加剂使用标准、农药最大残留限 量等。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 消费等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全 ，是社会公共安全的重要 组成部分。
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销 售过程中可能受到的污染，如微生物 、化学物质、放射性物质等。
食品污染控制措施
严格执行食品安全标准，加强食品生 产、加工、储存、运输和销售环节的 卫生管理，采用适当的消毒和清洁方 法，确保食品不受污染。
食品添加剂与控制
食品添加剂种类
食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味以及防腐等目的而加入食品中的化 学合成物或天然物质。
餐饮服务食品安全培训PPT课件

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的污染。源自食品交叉污染原因02
食品交叉污染可能是由于加工设备共用、储存和运输容器不洁
、操作人员卫生意识不强等因素引起的。
食品交叉污染控制措施
03
采取有效的措施，如加强加工设备的清洁和维护、加强储存和
运输容器的清洁和消毒等，以降低食品交叉污染的风险。
餐饮服务食品安全
04
事故应急处理
食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训考核
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义
食品安全：指食品无毒、无害 ，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
湿度控制
保持适当的食品储存湿度 ，防止食品干燥或受潮。
食品标识
对食品进行标识，包括名 称、生产日期、保质期等 信息。
食品加工管理
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品
加工过程中的卫生和安全。
卫生规范
遵守相关卫生规范，确保加工环境 的清洁和卫生。
人员培训
对加工人员进行食品安全和卫生培 训，提高他们的食品安全意识。
02
管理
食品采购管理
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确 保食品的及时供应和质量 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
餐饮业食品安全培训课件

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发生。
06
食品安全事故应急处理
应急预案制定和演练实施
应急预案重要性
明确应急预案在食品安全事故中的作用，包括降低事故损失、提 高应对效率等。
制定步骤
分析可能的事故类型及危害程度，制定相应的应急措施、人员分 工、资源配置等。
演练实施
定期组织应急演练，提高员工应急处理能力，确保预案的有效性 。
事故报告程序及时限要求
食品安全标准
介绍了餐饮业食品安全标准，包括原料采购、加工制作、储存运输 等各环节的具体要求。
食品安全风险控制
讲解了如何识别、评估和控制食品安全风险，包括食品中毒、交叉 污染等常见问题的预防措施。
学员心得分享交流环节
知识掌握情况
学员们纷纷表示通过本 次培训，对餐饮业食品 安全有了更深入的了解 ，掌握了相关知识和技 能。
《餐饮服务食品安全操作规范》
针对餐饮服务提供者加工、制作、分餐等过程中食品安全相关操作进行规范。
企业内部管理制度与规范
食品采购索证索票、 进货查验和采购记录 制度：确保采购的食 品原料来源可靠，质 量有保障。
食品贮存管理制度： 规定食品贮存场所、 设备、温度、湿度等 要求，防止食品变质 或污染。
食品加工制作过程管 理制度：规范食品加 工制作流程，确保食 品加工过程符合卫生 要求，防止交叉污染 。
供应商选择与询价
从合格供应商名单中选择供应 商，进行询价和比较。
采购合同签订
与选定的供应商签订采购合同 ，明确双方权责、交货期、验 收标准等。
原料验收与入库
按照合同约定的验收标准进行 原料验收，合格后方可入库。
储存条件设置及监控措施
储存设施要求
原料仓库应保持干燥、通风、防鼠、防虫，配备必要的温 度、湿度控制设施。
餐饮从业人员食品安全培训PPT课件

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06 食品安全案例分析
典型食品安全事故案例介绍
沙门氏菌污染
2018年某大型连锁餐厅 发生沙门氏菌污染事件， 导致数十人感染，餐厅 被调查并受到处罚。
农药残留超标
某知名快餐品牌在2020 年因蔬菜农药残留超标 被曝光，引起社会广泛 关注。
食品添加剂滥用
某网红餐厅因在食品中 过量添加食品添加剂， 被消费者举报并受到调 查。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健
康和生命安全。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
02
是为了贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》而制定的具体
规定。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
03
是我国餐饮服务食品安全监督管理的部门规章，旨在规范餐饮
境中。
03 食品安全操作规范
个人卫生规范
保持手部清洁
在接触食物之前，必须用肥皂和水彻底清洗双手，并定期修剪指 甲，避免细菌滋生。
穿戴清洁的工作服
工作服应每天清洗，并确保没有食物残渣和污渍。佩戴帽子和口罩， 以防止头发和唾液污染食品。
健康状况监控
如有发热、腹泻、皮肤感染等情况，应立即暂停工作，并及时就医。
培训反馈
通过问卷调查、座谈会等方式收集从业人员对培训的反馈意见，了解他们对培训内容、方 式等方面的评价。
效果评估
根据考核结果和实际工作表现，评估培训效果，找出存在的问题和不足之处。
持续改进
根据反馈和评估结果，对培训内容和方式进行持续改进，提高培训质量和效果。同时，加 强与从业人员的沟通交流，了解他们的需求和困难，为他们提供更好的培训和支持。
制定合理的加工流程，确保食品加 工过程中的卫生和安全。
餐饮服务食品安全知识培训ppt课件

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02 餐饮服务食品安全标准
原料采购与验收
严格执行采购流程
从正规渠道购买新鲜、合格的原 材料，确保食材安全无虞。
验收标准明确
对采购的食材进行严格验收，确 保符合食品安全标准，防止不合
格食材流入餐桌。
食品加工与储存
食品加工
食品加工过程中，应保持清洁卫生，防止交叉污染。
食品储存
食品应储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光 直射和高温。
提高食品安全意识
通过各种渠道和方式，如宣传册、海报、 社交媒体等，向餐饮服务人员和消费者 宣传食品安全的重要性和相关知识，提 高他们的食品安全意识。
加强培训和教育
定期对餐饮服务人员进行食品安全培训 和教育，使他们了解食品安全法律法规、 食品加工和保存方法、食品卫生标准等 方面的知识，提高他们的专业素养和责 任心。
01 定义
微生物污染是由于食品中存在细 菌、病毒、霉菌等微生物而导致
的食品安全问题。
02 来源
微生物污染主要来源于食品原料 的污染、食品加工过程中的污染、 食品储存和运输过程中的污染等。
03
预防措施
采取有效的消毒措施、加强食品 原料的检验和储存管理、提高食 品加工过程的卫生标准等措施可
以有效预防微生物污染。
化学污染
食物中毒
食品中的化学污染会导致食物中毒，威胁 消费者的健康。
化学物质残留
化学物质如农药、兽药、工业污染物的残 留，可能引发食品安全问题。
食物中毒事件处理与预防
处理方法 及时报告，迅速查明原因，积极救治患者，并封存 造成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原料、 工具、设备，控制事态扩大。
03 清洁消毒
餐饮服务单位应对食品加工场所、餐饮具、厨具等定期 进行清洁消毒，并保持清洁卫生。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训【共39张PPT】

餐饮服务从业人员食品安全知识培训【共39张PPT】

餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者 可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备 设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门 和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求 采取控制措施。
餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行 食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样 品，不得拒绝。
操作管理
（三）应当保持食品加工经营场所的内外环 境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件；
操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品 监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作 规范。餐饮服务应当符合下列要求：
（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理 清洗，确保正常运转和使用；
过程控制要求
凉菜配制要求
加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。
专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外 线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
过程控制要求
采购验收要求
采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全 法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33 条规定不得销售的食用农产品。
采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，出入库时应
2023餐饮服务从业人员食品安全法培训教案pptPPT标准课件

2023餐饮服务从业人员食品安全法培训教案pptPPT标准课件


从业人员岗位职责
STEP 01
加工制作
STEP 02
餐饮服务
按照食品安全标准进行食 品加工制作，确保食品质 量与安全。
STEP 03
清洁卫生
保持餐饮场所和设施的清 洁卫生，防止食品污染。
提供热情周到的餐饮服务 ，满足消费者需求。
从业人员食品安全知识培训
食品污染防控
了解食品污染来源及防控措施 ，如交叉污染、生物性污染等 。
餐饮服务单位应严格执行食品 卫生规范，确保食品加工、储 存、运输等各环节符合卫生要 求，防止食品污染和交叉污染 。
各级监管部门应加强对餐饮服 务单位的日常监管和专项整治 ，对发现的违法违规行为及时 查处并公示曝光，形成有效的 震慑力。
鼓励餐饮服务单位自觉遵守食 品安全法规和行业自律规范， 加强行业内部的互相监督和自 律管理，共同维护良好的市场 秩序和食品安全环境。
毒。
加工过程控制
遵循食品加工制作的操作规范，确 保食品加工过程中的卫生和安全。 如生熟分开、烧熟煮透等。
食品添加剂使用
严格按照国家食品添加剂使用标准 使用添加剂，不得超范围、超限量 使用。
餐饮具清洗消毒规范
清洗要求
餐饮具使用后应及时清洗，去除 食物残渣和油污。清洗时应使用 流动的清水，确保餐饮具表面干餐饮服务食品安全操作规范
食品采购与验收规范
采购要求
采购食品应遵循安全、卫生、营养的 原则，选择有良好信誉的供应商，并 索取相关证票。
拒收规定
对于不符合食品安全标准的食品，应 予以拒收，并及时向供应商反馈。
验收标准
对采购的食品进行感官检查，查看食 品的颜色、气味、质地等是否正常， 确认食品无腐败变质、无异味等现象 。
。
餐饮服务食品安全知识培训ppt课件

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餐具保洁存放要求
干燥存放
01
清洗消毒后的餐具应沥干水分，存放在干燥通风的专用保洁柜
内，避免潮湿导致细菌滋生。
分类存放
02
不同类型的餐具应分类存放，避免交叉污染。如将筷子、勺子
等小件餐具放在上层，碗、盘等大件餐具放在下层。
定期保洁
03
定期对保洁柜进行清洁和消毒，确保存放环境清洁卫生。
检查评估及记录管理
餐饮服务食品安全知识培训 ppt课件
汇报人： 2023-12-31
contents
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 原料采购与储存安全 • 加工制作过程中的食品安全控制 • 餐具消毒与保洁措施 • 从业人员健康管理与培训教育 • 监督检查与应急处置机制建立
01
餐饮服务食品安全概述
食品安全定义与重要性
根据设备设施的不同材质和用途，选 择合适的清洗剂和清洗方法。
操作规程及个人卫生要求
操作规程
制定详细的加工制作操作规程，明确各环节的卫 生要求和操作规范。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、穿戴整洁的工作衣帽等。
健康检查
定期对从业人员进行健康检查，确保其身体健康 ，无传染性疾病。
04
食品安全定义：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
；
保障公众身体健康和生命安全；
餐饮服务环节中的食品安全风险
原料采购风险
采购不合格原料，如过 期、变质、受污染等。
加工制作风险
加工过程中交叉污染、 加热不彻底等导致食品 中的有害微生物未被杀
感谢您的观看
THANKS
控制风险
对于高风险食品原料，如 肉类、乳制品等，应加强 采购控制，确保来源可靠 。
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件

培训内容：食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。

餐饮服务食品安全操作规范安全教育培训课件PPT


机构及人员管理
从业人员个人卫生要求
• 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头 发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操 作人员应戴口罩。
• 操作前应洗净手部清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20 －30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
• 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消 毒。
设施要求
机构及人员管理
• 屋(顶1)与天花板要求
1. 材料 2．弧度；吊顶。 3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于 2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、 油烟、烟雾等。
(2)
• 更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物 内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的 更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符 合本条第八项规定的洗手设施。
1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
机构及人员管理
1. 组织机构档案。
2. 管理档案。
需配备的档案
3. 经营场所及设施设备档案。
• 食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。
设施要求
机构及人员管理
• 地(面1)与排水要求
1．地面材料 2．设计 3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防 止废弃物流入及浊气逸。 4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方 式处理。
(2)
• 墙壁与门窗要求
1．材料。 2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的 材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

餐饮服务食品安全知识培训最新PPT课件


风险评估的方法与流程
风险评估的指标与标准
风险评估的结果与运用
02 餐饮服务食品安 全管理
食品安全法规与标准
食品安全法规
介绍国家及地方有关餐饮服务食 品安全的法规、政策及规定。
食品安全标准
解读食品安全国家标准，包括食 品原料、加工过程、食品添加剂 等方面的要求。
餐饮服务食品安全风险评估
食品安全风险识别
食品安全标准
介绍食品安全标准的内容，包括食品原料、加工过程、食品添加剂等方面的规 定，指导企业按照标准进行生产和加工。
食品采购与储存
食品采购
详细介绍食品采购的注意事项，包括供应商选择、采购合同 签订、采购记录保存等方面，确保食品原料的安全可靠。
食品储存
强调食品储存的规范，包括储存环境、储存时间、储存方式 等方面的要求，避免食品在储存过程中发生变质或交叉污染 。
食品安全自查
建立餐饮服务食品安全自 查制度，定期对食品安全 状况进行检查和评估，及 时发现并整改问题。
食品安全培训
加强餐饮服务人员食品安 全培训，提高员工食品安 全意识和操作技能。
03 餐饮服务食品安 全风险控制
食品安全法规与标准
食品安全法规
介绍国家及地方有关餐饮服务食品安全的法规和政策，强调法规的严肃性和遵 守的重要性。
视频教学
观看食品安全教育视频，加深 对食品安全知识的理解
培训效果评估
考试成绩评估
对参加培训的人员进行考 试，评估其对食品安全知 识的掌握程度
实际操作评估
对参加培训的人员进行实 际操作考核，评估其是否 能够按照规范进行食品加 工操作
反馈意见收集
收集参加培训的人员对培 训内容和方式的反馈意见 ，以便改进后续培训计划

餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件


新鲜度原则
优先选择新鲜、无异味、无异状 、质量上乘的原料，确保食品原 料的新鲜度和质量。
多样性原则
根据餐饮需求和消费者口味，合 理搭配不同种类、不同产地的原 料，丰富菜品口感和营养。
原料储存条件与方法选择
分类储存
根据原料的性质和储存要求，对 原料进行分类储存，避免不同性 质的原料相互污染。
定期清理
保洁设施配置及使用要求
餐具保洁设施
应设置专用的餐具保洁柜或保洁 间，保持干燥、通风、清洁，避 免受到污染。
餐具存放要求
清洗消毒后的餐具应分类、有序 地存放在保洁设施内，避免与其 他杂物混放，防止交叉污染。
定期检查评估效果
定期检查消毒效果
定期对消毒后的餐具进行抽样检测， 确保消毒效果符合卫生标准。如发现 消毒不合格的情况，应及时采取整改 措施。
加强员工培训
定期开展食品安全知识培训，提 高员工食品安全意识和操作技能 水平。
Part
02
餐饮原料采购与储存管理
原料采购原则及注意事项
安全性原则
采购的原料必须符合国家食品安 全标准，不得采购有毒、有害、 变质或来源不明的食品原料。
经济性原则
在保证原料质量的前提下，尽量 选择性价比高的原料，降低采购 成本。
加工场所卫生标准介绍
场所选址
1
远离污染源，保持环境清 洁。
温度控制
4
根据食品特性，合理控制 加工场所温度，防止食品 变质。
布局设计
2
遵循生熟分开、干湿分离
原则，避免交叉污染。
通风排气
3
确保空气流通，减少细菌 滋生。
设备设施清洁保养规范
设备设施分类
对加工设备、餐具、容 器等进行分类管理。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

食品添加剂使用“五专”
专人保管
专人领用
专人采购
专用橱柜存放
专人登记
禁用的食品添加剂：含铝泡打粉
餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于 熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外， 严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和 含有人工色素的食品调味料
餐饮服务从业人员 食品安全知识培训
DIRECTORY 目录
01 采购贮存 02 加工切配烹制 03 餐具清洗消毒 04 人员卫生要求 05 其他注意事项
01
采购贮存
索证索票及进货查验
采购索证索票的内容应包括： a)供货基地或供货商的
资质证明，如全国工业产品 生产许可证、食品经营许可 证、营业执照；
17
17• 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池
温度影响细菌繁殖速率
最适温度
生 长 速 率
低温度
0℃
18 -----冷藏温度
10℃
温度
危险温度区域
高温度 60℃
食品加热杀菌温度
18
-----加热温度
食品的加热
加热起到煮熟、杀菌的作用
致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡
加热食品的安全温度：≥70 ℃
b) 肉类的检疫合格证明；
c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明；
d)食品出厂的检验报告（合格证明）
有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供 货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
留取相关证明票据和凭证
进货查验： 查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符
14
02
加工切配烹制
加工前原料检查
原料使用前须洗净，蔬菜与肉类 、水产品类分池清洗
易腐食品应尽量缩短常温下存放 时间，加工后应及时使用或冷藏
切配好的半成品应避免污染，与 原料分开存放
切配好的食品应按照加工操作规 程，在规定时间内使用
• 动物性食品、植物性食品分池清洗；
• 水产品在专用水池清洗。
03
餐具清洗消毒
餐用具清洗消毒保洁要求
餐用具使用后应及时洗 净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专 用保洁设施内备用，保洁设 施应有明显标识。餐用具保 洁设施应定期清洗，保持洁 净。
消毒方法
保持 100℃10 分钟以
上
煮沸、蒸汽消毒
水温控制 85℃,冲洗消 毒40秒以上
红外线消毒 洗碗机消毒 化学消毒
使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和 过期食品
冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格 分开，并应有明显标志；植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生
交叉污染
14
交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发 不可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个 人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合 现场操作人员卫生要求
顺庆区食品及相关产品采购及进货查验台账
进货日期 产品名称 规格 数量 产品批号
2017.08.0 凤球唛番茄 850g 5瓶 生产日期
5
酱
20170702
供货者ห้องสมุดไป่ตู้称及联系 验收结 验收人 备注
电话
论
XX超市 0817-XXXXXXX
合格 XXX 保质期 24个月
2017.08.0 辣椒粉 5
10斤
调味料经营部 139XXXXXXXX
合格 XXX
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进
货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品 合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保 存期限不得少于2年。
储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有
毒、有害物品及个人生活用品
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
生
熟
食品加热的中心温度
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19
餐饮烹饪加工过程中可能使用到 食品添加剂的情形
膨松剂、面粉处理剂、 乳化剂、甜味剂、烘 培香粉，以及用于糕 点表面装饰的着色剂 等
面点、糕点制作
香料、酶制剂（嫩肉 剂）、增味剂等
肉类加工
石膏、盐卤等凝固剂 和消泡剂
豆制品加工
香精香料、甜味剂、 着色剂等
饮品加工
禁止超范围超限量使用食品添加剂
THANK YOU
SUCCESS
2019/5/30
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风 险食品。
制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食 海产品的要求与凉菜相同。 实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合格。 36℃放置1小时：大肠杆菌达到标准限值。 36℃放置6小时：超标160-1000倍。
温度 120℃保 持10分 钟以上
含氯 消毒 药物
化 学 消 毒 用 3 个 水 池
保
洁 柜
04
人员卫生要求
从业人员健康管理
经健康检查，取得健康 合格证明上岗
建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或 者化脓性、渗出性皮肤病等 症状的人员，不得上岗
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
05
其他注意事项
留样要求
100人以上
婚宴、团体、 大型会议
全部食品品种
专用容器
当天供应的全 部食品品种应 当留样
。
留样食品应按品 种分别盛放于清 洗消毒后的密闭 专用容器内
48小时 不少于 100g
在冷藏条件下存 放48小时以上， 每个品种留样量 不少于100g
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
①面积大于5平米的独立封闭操作间。 ②入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施 的通过式预进间。 ③有空调设施保证气温不超过25度。 ④操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和 灭蝇灯有区别）。 ⑤专人：固定厨师专门加工凉菜。
⑥专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、 盘、碗等工具餐具。 ⑦配有冰柜等专用冷藏设备。 ⑧环境高度清洁，不得有杂物。