香肠的制作方法及配方

第1篇

一、实验目的

1. 了解香肠的制作工艺流程。

2. 掌握香肠制作的关键技术要点。

3. 体验香肠制作过程，提高动手能力。

二、实验材料

1. 猪肉：新鲜猪肉500克。

2. 精盐：10克。

3. 酒精：5毫升。

4. 白胡椒粉：3克。

5. 香料：五香粉、辣椒粉适量。

6. 香肠肠衣：适量。

7. 其他：绞肉机、砧板、刀、盆、手套、漏网等。

三、实验步骤

1. 准备材料：将新鲜猪肉清洗干净，切成小块，用绞肉机绞成肉馅。

2. 腌制肉馅：在肉馅中加入精盐、酒精、白胡椒粉、五香粉、辣椒粉等调料，搅拌均匀，腌制20分钟。

3. 装肠：将腌制好的肉馅均匀地装入香肠肠衣中，注意不要装得太满，以免香肠在发酵过程中膨胀破裂。

4. 固定香肠：用绳子将香肠两端系紧，使其保持一定的形状。

5. 发酵：将装好的香肠放在阴凉通风处，进行发酵，发酵时间约为24小时。

6. 烹饪：将发酵好的香肠放入蒸锅中，蒸煮约30分钟，待香肠熟透即可。

四、实验结果与分析

1. 实验结果：成功制作出美味的香肠。 2. 结果分析：

（1）腌制肉馅是制作香肠的关键步骤，调料的配比要适中，否则会影响香肠的口感和风味。

（2）装肠时要均匀地填充肉馅，避免香肠在发酵过程中膨胀破裂。

（3）发酵是香肠制作过程中的重要环节，发酵时间不宜过长或过短，否则会影响香肠的口感和品质。

（4）烹饪时，蒸煮时间要适中，以免香肠过于熟烂或未熟透。

五、实验总结

通过本次实验，我们了解了香肠的制作工艺流程，掌握了香肠制作的关键技术要点。在实验过程中，我们亲自动手，提高了自己的动手能力。同时，我们也认识到，制作香肠需要耐心和细心，只有掌握了正确的制作方法，才能制作出美味的香肠。

六、注意事项

1. 选择新鲜猪肉，确保香肠的质量。

2. 腌制肉馅时，调料的配比要适中，以免影响口感和风味。

3. 装肠时要均匀地填充肉馅，避免香肠在发酵过程中膨胀破裂。

香肠的加工工艺制作流程

-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII 香肠的加工工艺制作流程

一、原料：

猪精肉，猪肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分离蛋白，卡拉胶，亚硝，Vc,焦磷酸钠，精盐，黄酒，调味料。

二、工艺流程：

选料→腌制→真空斩拌→灌装→杀菌→洗涤→贴标→贮藏

三、操作要点：

1.选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。

2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎，将NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉，Vc100g,最后加入，搅拌均匀。0-3℃条件下，24h备用。肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。

3.真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斩3min,再加入调味料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15℃时停机，出馅。

4.灌装：日本KAP灌肠机灌制，PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g.

5.杀菌：杀菌方式为121.5℃（15′-25′-15′）,即升温时间15分钟至121.5℃，恒温（121.5℃）25分钟，然后在15分钟内冷却至25℃。 6.洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。

7.贴标：室温下完成。

8.包装：多用纸箱作外包装，室温条件下完成。

9.贮藏：室温下贮存，保质期6个月。

香肠的加工工艺制作流程

香肠是一种深受人们喜爱的肉制品，其加工工艺独特且复杂，需要经过多个环节来完成。下面是一种典型的香肠加工工艺流程，供参考。

1.原料准备：

香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，同时还需添加适量的肥肉、水、香料、调味料、食盐等辅助材料。原料的选择和搭配，直接影响到香肠的口感和品质。

2.肉类切割：

将选好的肉类切成适当大小的块状，以便后续细碎处理。通常采用切肉机进行切割，以保证切割效果的均匀和细腻。

3.细碎处理：

将切割好的肉类放入细碎机中，通过高速旋转的刀片细碎处理，使肉类变得更加细腻。细碎处理的时长和速度要根据需要进行调整，以获得最佳的细碎效果。

4.搅拌和调味：

将细碎处理的肉类放入搅拌机中，加入适量的水、香料、调味料和食盐等辅助材料。然后进行搅拌混合，使香料和调味料均匀地渗透到肉类中，增加肉香味和口感。

5.填充制作： 将搅拌好的肉浆放入香肠制作机中，通过机器的压力和挤压作用使肉浆填充到香肠衣中。香肠衣一般是用猪肠、牛肠或合成的食用肠衣制作而成，具有柔韧性和可食用性。

6.模具成型：

将填充好的香肠衣放入模具中，使其形成统一的形状和长度。模具的选择和设计，会影响到香肠的外形和口感。

7.熏制和烘干：

将成型好的香肠放入烟熏炉或烤箱中，进行熏制和烘干。熏制的目的是增加香肠的风味和保质期，烘干则是为了去除多余的水分，增加香肠的储存稳定性。

8.包装和贮存：

经过熏制和烘干后，香肠需要进行包装和贮存。一般采用软质包装材料，如塑料袋或保鲜膜进行包装，以保证香肠的新鲜度和卫生安全。

9.售卖和消费：

经过包装后，香肠可以上市销售或直接供应给消费者。消费者可以根据个人口味和喜好，选择对香肠进行烹饪或直接食用。

总结：

香肠的加工工艺制作流程相对复杂，涉及到多个环节的原料准备、肉类切割、细碎处理、搅拌和调味、填充制作、模具成型、熏制和烘干、包装和贮存等。每个环节都需要精心操作和科学控制，以确保香肠口感好、品质优良。随着科技的发展，香肠加工工艺也在不断创新和改进，以满足人们对食品安全和口感需求的不断提高。

腊肠（⾹肠）⼏⼗种调料配⽅·含各种⼝味腊肠⾹肠的做法

芜湖⾹肠

原料：肠⾐适量，猪瘦⾁6⽄，肥⾁4⽄。

调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，⾹料A（如图）50克，⾷⽤葡萄糖30克（作⽤是使⾁呈现枣红⾊，且有淡淡的⾹⽓，可代替以前的硝使⽤）。

制作：1、精瘦⾁、肥⾁切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在⼀起拌匀腌制⼀下。

2、取漏⽃将⾁丁灌⼊肠⾐，再⽤排针戳⼀下肠⾐壁，使⾥⾯空⽓排净，每隔3-5厘⽶⽤线分隔成段。3、将灌制好的⾹肠挂在通风处晾晒15天以上。

提⽰：

⼀、不要不敢放酒，酒可在风⼲过程中使⾹肠发酵，味道更⾹。

⼆、⼀定要放⽟⽶淀粉，它可以使⾹肠⼝感筋道，也有的厨师在做潮州⾹肠时会⽤较贵的鹰粟粉代替。

三、⼀定要⽤猪腱⼦⾁，做出的⾹肠⼲⾹，有嚼头。

湖南⾹肠

原料：猪腱⼦⾁2500克。

调料：海天⽣抽300克，红星⼆锅头250克，姜末100克，⽟⽶淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：将猪腱⼦⾁放⼊绞⾁机中绞碎成⾁馅，先放⼆锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜⽶，顺同⼀⽅向搅打均匀，⼀边搅⼀边放⽣抽，最后放⼊⽟⽶淀粉腌制5个⼩时，灌⼊肠⾐中晾1天后挂在通风处风⼲1个⽉。

美味酱油肠配⽅

原料：肠⾐适量，⾁馅1000克。

配料：西芹50克，胡萝⼘50克，蒜瓣30克，⽣姜30克，⼋⾓、⾹叶各5克。

调料：农家散装酱油800克，红糖120克，⽼酒50克，味精30克，凉开⽔250克。

制作：将洗净的猪⼩肠⽤绳⼦系上⼀头，把⾁馅灌进去，⽤绳⼦系成五厘⽶长⼀节⼀节的段，⽤针在上⾯多扎⼀些⼩孔后放⼊盘中，加⼊拍碎的配料和调料，腌制三个⼩时捞出，挂在通风处风⼲⼗五天即可。

制作关键:肠⾐⼀定要洗净去掉盐份，灌⾁馅时不要灌得太满。

⾁馅的制作：猪三层⾁（肥三瘦七）1000克，⽤⼑背剁上劲，加⼊⽣姜末、葱⽩末各30克即可。

注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸⼊肠内，这是借鉴了酱油⾁、酱油鸡的做法，这样操作风⼲后更结实，⾹味更鲜。