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-可编辑修改- 第一部分 绪论
一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。
食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用：
帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
为科研与开发提供可靠依据。
营养成分：水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素
二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。灵敏度低，误差小，常量组分的分析。
定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。包括重量法和容量法。
重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法和物理化学分析法。 灵敏度高，误差大，微量或痕量组分分析。
物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。
物理化学分析法：常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。
生化分析法 ：以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析——样品中组分
PPM ——parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L )
PPB —— parts per billion (10-9)
PPT —— parts per trillion (10-12）
食品感官分析（陈老师课件）
感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
协同效应协同效应又称相乘效果，是两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
味蕾的组成
味蕾分布在不同的味乳头——蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。
味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的味孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。
当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢，使人产生味觉。
味蕾的结构
味觉适应
一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。
味觉的特性
味觉的相互作用：
（1）味的对比
（2）味的消杀
（3）味的转换
（4）味的相乘作用
舌头的不同部位，常常产生不同的感觉。味觉分区
四种基本味：甜、酸、咸、苦。
我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。
（1）味觉与嗅觉密切相关
（2）味觉适应 一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。
（3）味觉与温度
嗅觉的特性
人的嗅觉相当敏锐
人所能标识的气味物质种类相当多
嗅觉强度的区分能力相当差
不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异
嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态
嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显
嗅觉适应
绪论
一 食品分析的主要任务
依据物理、化学、生物学的一些基本理论，运用各种技术手段，按照制订的各类食品的技术标准，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和有关工艺参数进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。
二 食品分析的内容
（1）食品营养成分分析。食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等
（2）食品中污染物质的分析。食品中污染物是指食物中原有的或加工、贮藏时混入的，对人有急性或慢性危害的物质
（3）食品添加剂的分析。食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中添加到食品中期望达到某种目的的物质
此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。
三 食品分析方法的分类
1.感官分析法
在心理学、生理学、统计学基础上检验方法，借助人的感觉器官进行分析的方法。
感官分析是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。
感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材的特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果的滋味、食品风味以及烟、酒、茶的气味检验等。
（1）视觉鉴定。利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等。
（2）嗅觉鉴定。通过人的嗅觉器官检验食品的气味、进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度等）的方法。
（3）味觉鉴定。利用人的味觉器官，通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法，味觉检验主要用来评价食品的风味。
（4）听觉鉴定。凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法，可以用来评价食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
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食品分析实验讲义
食品工程系食品科学教研室 李 广编
2010 年 3 月
2 食品分析实验目录
实验一、食品比重的测定 3
实验二、可溶固形物的测定（折光法） 6
实验三、酱油总酸度的测定 8
实验四、还原糖果的测定 10
实验五、粗蛋白质（全氮）的测定 12
实验六、维生素Ｃ的测定 14
实验七、肉制品中亚硝酸盐的测定 17
3 实验一 食品比重的测定
一、比重瓶法测比重
（一） 原理 用同一比重瓶在20℃分别装被样品的重量与装水的重量之比即为视比重。
（二） 仪器与材料
1、 分析天平；
2、 比重瓶；
3、 饮料
（三） 操作方法
1、 将干净、干燥的毛细管比重瓶称重。
2、 将称重比重瓶装满除去CO2的蒸馏水后，置于20℃恒温水浴30分钟，使内容物的温度达到20℃盖上瓶盖，用滤纸擦拭干净毛细管比重瓶外壁后称重。
3、 将比重瓶内水倒出，用少量的样品润洗比重瓶3次，然后将装满样品，余下的操作与前一点类似操作至称重。
（四） 计算
01022020MMMMd
99823.00102204MMMMd
M0—比重瓶的质量，g；
M1—比重瓶和水的质量，g；
M2—比重瓶和样品的质量，g；
二、比重天平与比重计法测比重
（一）原理
比重计和比重天平（又称韦氏天平）都是根据阿基米德原理制成的，即悬浮或浸没在液体中的物体受到向上的浮力而减轻重量，浮力的大小等于物体所排开的液体重量。比重计的重量是一定的液体的比重越大，比重计就浮得越高，从比重计上的刻度可以直接读取比重数值或某种溶质的百分含量，比重天平则是以同一物质（仪器中的玻璃锤在相同条件下，先测定其在水中减轻的重量，然后再测定在样品中减轻的重量然后再测定在样品中减轻的重,两者之比即为样品的比重，即
