下载文档原格式
常用食品杀菌方法食品安全是人们生活中非常重要的一个环节，想要确保食品的安全性，就必须对食品进行杀菌处理。
食品杀菌方法可以有效地消除食品中的有害微生物，防止食品中的细菌、病毒和寄生虫对人体造成危害。
本文将介绍一些常用的食品杀菌方法。
一、高温热处理高温热处理是最常见的杀菌方法之一。
通过将食品加热至一定温度，可以破坏微生物的细胞结构，达到杀灭细菌的目的。
常见的高温热处理方法包括煮沸、蒸煮、蒸酿和烘烤等。
这些方法适用于各种食品，如蔬菜、肉类、乳制品等。
需要注意的是，加热温度和时间应根据不同的食品和需要达到的杀菌效果而定，过高的温度和长时间的加热可能会破坏食品的营养成分。
二、辐射消毒辐射消毒是一种利用电离辐射杀灭微生物的方法。
常见的辐射消毒方法包括紫外线辐射和电子束辐射。
紫外线辐射主要用于表面杀菌，适用于水果、蔬菜、肉类等食品的表面消菌。
电子束辐射适用于各种食品的整体消菌，能够穿透食品杀灭内部的微生物，但需要注意的是束流能量应调节到适宜的水平，以免破坏食品的质量和营养成分。
三、低温保鲜低温保鲜是一种通过低温储存来延缓食品中微生物生长的方法。
低温能够降低微生物的活动和生长速度，从而延长食品的保藏期。
常见的低温保鲜方法包括冷藏和冷冻。
冷藏适用于牛奶、鸡蛋、蔬菜等耐低温的食品，而冷冻则适用于各种食品，如肉类、海鲜等。
需要注意的是，在低温保鲜过程中，尽量避免食品与空气直接接触，以免造成细菌污染。
四、乳酸发酵乳酸发酵是一种常用的食品杀菌方法。
这种方法利用乳酸菌产生的乳酸来降低食品的PH值，从而抑制其他微生物的生长。
常见的乳酸发酵食品包括酸奶、酸菜、酸豆等。
乳酸发酵不仅能够杀菌，还能改善食品的口感和营养价值，适宜消费者口味。
总结起来，食品杀菌方法有很多种，选择适合的方法需要考虑食品的种类、储藏时间和消费者的需求等因素。
高温热处理、辐射消毒、低温保鲜和乳酸发酵都是常见且有效的杀菌方法。
在实际应用过程中，需要根据食品的特点和杀菌的需求合理选择，并正确操作杀菌设备，以保证食品的安全和质量。
肉类食品杀菌原理
肉类食品杀菌的原理主要有以下几种。
1. 热处理法：通过高温对肉类食品进行加热处理，达到一定温度和时间，以杀灭其中的细菌、寄生虫、病原菌等微生物。
常用的方法包括煮沸、蒸煮、烘烤和炖煮等。
热处理可以破坏微生物的细胞结构和生物活性酶，使其失去生长和繁殖的能力。
2. 乳酸发酵法：将肉类食品浸泡在乳酸菌液中，通过乳酸菌发酵产生的酸性环境，抑制和杀灭其他细菌的生长。
乳酸菌可以降低肉类食品的pH值，改变其微生物生态环境，从而起到抑
制细菌的作用。
常见的乳酸菌有乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
3. 调味品添加法：在肉类食品中加入具有杀菌作用的调味品，如盐、糖、醋等。
这些调味品能够在一定浓度下抑制细菌的生长和繁殖。
盐可以使细胞内的水分减少，抑制细菌的代谢和生长；糖能吸收细菌的水分，使其失去代谢的能力；醋具有一定的酸性，可以破坏细菌的细胞膜结构。
4. 真空包装法：将肉类食品置于真空包装的容器中，通过真空抽气使其中的氧气含量降低，从而抑制细菌的生长和繁殖。
细菌需要氧气来进行代谢和生长，缺乏氧气的环境会限制其生长。
真空包装还可以减少细菌的氧气传播、抑制氧化酶的活性，并延长肉类食品的保鲜周期。
总之，肉类食品的杀菌原理多种多样，可以通过热处理、乳酸
发酵、调味品添加和真空包装等方法来达到杀灭细菌、寄生虫和病原菌的目的。
食品杀菌工作总结
食品安全是人们生活中不可忽视的重要问题，而食品杀菌工作则是保障食品安全的关键环节。
随着科技的不断发展，食品杀菌工作也在不断完善和提高。
在这篇文章中，我们将对食品杀菌工作进行总结，并探讨其在食品安全中的重要性。
首先，食品杀菌工作是指通过一系列的物理、化学或生物方法，对食品中的有害微生物进行杀灭或抑制的过程。
这些有害微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们可能会导致食品变质、腐败甚至引发食品中毒事件。
因此，对食品进行杀菌处理是确保食品安全的重要手段之一。
在食品杀菌工作中，常用的方法包括热处理、辐射灭菌、化学消毒等。
热处理是最常见的食品杀菌方法之一，通过高温对食品进行加热，可以有效杀灭绝大部分微生物。
辐射灭菌则是利用辐射的能量对食品进行杀菌处理，这种方法对食品的营养成分影响较小。
化学消毒则是利用化学物质对食品进行杀菌处理，但需要严格控制使用的化学物质的种类和浓度，以免对人体造成危害。
除了以上提到的传统杀菌方法，近年来，一些新型的食品杀菌技术也在不断涌现。
例如，高压处理、超声波处理、等离子体处理等新型技术，都在一定程度上提高了食品杀菌的效果，同时也减少了对食品质量的影响。
在食品杀菌工作中，除了技术手段的不断提高外，严格的卫生管理和规范的操作也是至关重要的。
只有做到从源头抓起，加强食品生产、加工、储存等环节的卫生管理，才能有效预防食品污染和食品安全事件的发生。
总的来说，食品杀菌工作在保障食品安全中起着至关重要的作用。
在未来，我们需要不断加强食品杀菌技术的研发和应用，同时加强对食品生产环节的监管，以确保人们食用的食品安全、健康。
食品的热处理和杀菌总结
食品热处理的主要目的是降低无益生物如微生物和酶的活性，这类热处理就是保藏热处理。
在有些热处理过程中会出现一些物理特性的变化（如面团转化成面包），这类热处理就称为转化热处理。
在这两类热处理的过程中，都会有一些主要营养成分的损失，都会发生一些不希望的变化。
下表1列出来常用的热处理过程及其效果。
表1 常用的热处理过程及其效果
在保藏热处理中，最重要的一种方式是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
这种保藏食品的方法俗称罐藏，凡用密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为罐头食品。
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射等，化学如加各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。
虽然杀菌方法有多种并且一直在改进，但是热处理杀菌是食品工业最有效，最经济，最简单的。
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。
要制定出既达标又可使食品的质量因素变化最少的合理杀菌工艺，必须研究微生物的耐热性以及食物在食品中的传递情况。
微生物的耐热性研究
影响微生物耐热性的因素是多方面的。
首先是内因即微生物的种类，各种微生物的、的耐热性是不同的，同种微生物，耐热性也会因培养条件的不同而有所差异，因此首先要确定食品中所含的主要微生物种类及数量；确定微生物种类后可以确定致死温度，试验找出最节能，最快速的杀菌温度；其次是外因，热处理可使微生物细胞内的蛋白质变性而致死，食品内的各种成分也会影响到蛋
白质的凝固速度，从而影响到微生物的的耐热性，主要因素有PH值、脂肪含量、糖的浓度、蛋白质含量、盐浓度和植物杀菌素六大类、微生物耐热性参数F0、Z值、D值以及热力致死时间曲线和热力致死速率曲线等是热处理中的重要参考资料。
食品的传热
热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。
对于罐头食品我们一般只认为存在传导和对流两种方式。
影响传热的因素有罐内食品的物理性质，杀菌的初温，容器的材料和规格以及杀菌用的杀菌锅等。
这些因素均会不同程度影响罐头食品杀菌的热传递。
此外要注意的是杀菌强度的计算和确定程序，常见的有比奇洛基本法和鲍尔改良法。
食品罐藏的基本工序
罐藏食品的生产过程有预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括保温、擦罐贴标、装箱、仓储、运输）等工序组成。
罐藏食品发生腐败变质的现象及原因
罐藏食品可以杀死食品内的部分微生物，但是也会发生腐败。
常见的腐败现象有胀罐、平盖酸败、硫化黑边、霉变。
造成腐败的原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。
巴氏杀菌
巴氏杀菌是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。
进行巴氏杀菌处理的目的：钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期；傻妹食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受伤害。
常见的巴氏杀菌系统是连续式巴氏杀菌系统，采用的是高温短时杀菌。
另一种热处理方式是热烫。
热烫是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别在于热烫应用于水果和蔬菜的杀菌。
热烫的首要目标是钝化食品的酶。
经过热烫处理的水果蔬菜获得贮藏的稳定性，避免了贮藏期酶的反应。
