公共营养师食谱编制步骤(精)

公共营养师四级技能考核复习资料题库第一部分填空题一、已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或站立，其余1/4时间站着活动。

那么该男性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。

答：轻体力劳动；教师、医生、售货员、办公室人员、酒店服务员等均可二、请指出以下人群的劳动强度1.门诊医生2.装卸搬运工3.普通教师4.售货员机床操作工答：1.轻体力劳动；2.重体力劳动；3.轻体力劳动4.轻体力劳动5.中等体力劳动三、已知某成年女性在工作时大致有2/5时间坐或站立，其余3/5时间从事特殊职业活动。

那么该女性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。

答：中等体力劳动；学生日常活动、机动车驾驶员、电工安装、车床操作、金工切割均可四、已知某成年女性在工作时大致有3/4时间坐或站立，其余1/4时间站着活动。

那么该女性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。

答：轻体力劳动；教师、医生、售货员、办公室人员、酒店服务员等均可。

五、已知某成年男性在工作时大致有1/4时间坐或站立，3/4时间从事特殊职业活动。

那么该男性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。

答：重体力劳动；非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等均可。

六、已知某成年男性在工作时大致有2/5时间坐或站立，其余3/5时间从事特殊职业活动。

那么该男性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。

答：中等体力劳动；学生日常活动、机动车驾驶员、电工安装、车床操作、金工切割均可七、已知某成年女性在工作时大致有1/4时间坐或站立，3/4时间从事特殊职业活动。

那么该女性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。

答：重体力劳动；非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等均可。

八、营养师要给某男性教师编食谱，该教师35岁，身高175cm，体重82kg。

成人每日能量供给量估算表如下。

营养师试题——操作题解答分析一1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。

请问营养师您如何采用DMAIC 法进行营养咨询和指导？答案：一、定义阶段（D ）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。

以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。

另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。

其次孩子的食欲并不稳定。

儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。

当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。

生活中的种种因素经常影响到食欲。

在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。

二、测量阶段（M ）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。

仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。

分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。

临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。

食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。

此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。

山东省公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)题型有：1. 案例选择题 2. 简答题案例选择题一个老奶奶年近70岁。

领5岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭。

近期体弱多病、体重未增长。

并咨询公共营养师解决的办法。

公共营养师首先询问了孩子的膳食情况。

然后检查了孩子的身高体重。

了解到孩子身高在正常范围之内。

但体重在标准数值2SD之下。

膳食有营养不平衡问题。

1．在本案中，最适合的膳食调查方法是()。

[山东省2010年11月三级真题] A．称重法B．记账法C．24小时回顾法D．24小时回顾法和膳食史结合法E．3天回顾法正确答案：D，E解析：膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。

其中，称重法是指将测试对象每餐各种饭菜、生熟食品及吃剩的饭菜一一称重记录的一种调查方法；记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位；显然均不适合本案。

24小时回顾法和膳食史结合法既可方便地获取调查对象近期的膳食营养摄入状况，同时可获得调查对象通常的饮食模式和食物摄入状况，故适用于本案。

2．根据案例情况，估计孩子的体重范围为()。

[山东省2010年11月三级真题]A．18．3kgB．14．0kgC．16．6kgD．14．3kg正确答案：B，D解析：五岁男孩的标准体重平均值为18．34kg，SD值为2．13，该男孩体重在标准体重2SD以下，标准体重2SD为18．34－2×2．13=14．08。

3．根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是()。

[山东省2010年11月三级真题]A．能量B．蛋白质+碘C．脂肪+维生素ED．碳水化合物E．能量+蛋白质正确答案：D，E4．公共营养师应给出的膳食指导建议是()。

[山东省2010年11月三级真题] A．增加能量摄入B．增加肉类摄入C．提高脂肪摄入D．提高谷类摄入E．增加能量和蛋白质和补充碘正确答案：A，B，D5．确定该男孩一天应该摄人的能量为()。

公共营养师考试技能计算基础一、营养计算1. 能量计算:食物能量计算四级P47:食物能量=?(各产能物质的生理能值*产能物质的量)蛋白质 4 脂肪 9 碳水化合物4 酒精 7 膳食纤维 2例:已知每100g某品牌牛奶中含蛋白质3g、脂肪4g、碳水化合物5g，计算一杯加入5g蔗糖的牛奶(250g)能提供的能量。

答:蛋白质提供的能量:3g×4kcal/g×2.5=30kcal脂肪提供的能量:4g×9kcal/g×2.5=90 kcal碳水化合物提供的能量:(5g×2.5+5g)×4kcal/g=70kcal总能量:190kcal2. 维生素矿物质基础、四级P14食物中总视黄醇当量=视黄醇(µg)，1/6β-胡萝卜素(µg)，1/12其他维生素A 原(µg) 1IU维生素A=0.3µg视黄醇当量1μgβ-胡萝卜素=0.167µg视黄醇当量维生素D:1IU维生素D=0.025µg维生素D3烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+ 1/60色氨酸(mg)总膳食叶酸当量-DEF (µg)=膳食叶酸(µg)+ 1.7叶酸补充剂(µg) 膳食中钠盐的折算:6克盐=40克酱油=40克豆瓣酱=30克味精例:陈老师(男)每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则其摄入的视黄醇当量是( )，其视黄醇摄入量是否恰当,答:(1)视黄醇当量计算:2000IU的维生素,相当于600μg的视黄醇。

1000微克β-胡萝卜素相当于0.167×1000μg的视黄醇。

陈老师每日摄取767微克视黄醇当量。

(2)成人视黄醇推荐摄入量为: 14岁以上的男性为800μgRE,d，实际每日摄入量767μgRE,d不低于RNI的90%，所以其视黄醇摄入量恰当。

3. 可食部、废弃率参四级P21可食部(EP)=【(食品重量-废弃部分重量)/食品重量】*100% 例:一条500g的带鱼，内脏等不可食用部分为125g，问:可食部和废弃率各是多少,如果家庭某餐需要进食600克的带鱼，需要购买多重的市品带鱼,答:可食部(EP)=(食品重量-废弃部分重量)/食品重量×100%=(500-125)?500×100%=75%废弃率=1-75%=25%这个家庭需要购买带鱼的重量为:600?75%=800g4. 重量变化率(保留率或损失率)、生熟比参四级P24WCF=【(烹调后食物的重量-烹调前食物的重量)/烹调前食物的重量】*100%1例:生红薯1000g，烤制成市售烤红薯600g，问重量保留率和损失率各是多少, 答:保留率=600?1000×100%=60% 损失率=1-60%=40%生熟比=生食重量/熟食重量例:面条生重49g,煮好后重140g,问:生熟比值,100g熟面条相当于多少克生面条,答:生熟比=生食重量/熟食重量=49?140=0.35100g熟面条相当于生面条:0.35×100=35g5. 人日数计算参三级P5 标准人日数参三级P26个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+午餐餐次总数*午餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和如:同样能量供给量的人群进餐，三餐餐次比为30%、40%、30%，早餐有5人，午餐有10人，晚餐有20人，则总人日=0.3*5+0.4*10+0.3*20=11.5人日标准人(60kg健康成年男子，轻体力)2400kcal为标准标准人日=标准人系数*人日数标准人系数为该人的能量与2400kcal的比值。

食谱编制步骤
1、总能量确实定
2、三种供能营养素供应能量
3、三种供能营养素重量
4、三种营养素每餐需要量
5、主副食品种确立
1 主食品种确立 (碳水化合物
2 副食品种确实定 (蛋白质
3油脂量确实定
4蔬菜确实定
食谱评论的步骤 :
1、食品中所含五大类食品能否齐备 ,能否达到食品种类多样化 ;
2、各种食品的量能否充分 ;
3、全天能量和营养素摄取能否适合
4、三餐能量摄取分派能否合理,早饭食否保证了能量和蛋白质的供应
5、优良蛋白质占总蛋白质的比率时候适合
6、三种产能营养素的功能比率能否适合
食谱的能量和营养素计算
食谱能量和营养素计算食谱评论的最基本方法。

计算达成后应与参照摄取量或
营养目标比较。

1、食品种类和比率 :食品品种和数目能否足够,食谱中所含五大类食品能否齐备 ,
能否做到了食品种类多样化 ?各种食品的量能否充分 ?
2、三种产能营养素 (蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比率能否适合 ? 动物脂肪能否过度 ?
3、蛋白质根源散布或优良蛋白质占总蛋白质的比率能否适合 ?其余主要微量营养素根源怎样 ?
4、三餐能量摄取分派能否合理 , 早饭能否保证了能量和蛋白质的供应?
5、烹调方法能否适合 ,营养损失和数目损失率较少甚至最少为好。

公共营养师要熟记基本公式一、膳食调查和评价1、就餐人日数=早餐人次×早餐餐次比+中餐人次×中餐餐次比+晚餐人次×晚餐餐次比2、平均每日各种食物摄入量=所消耗的各种食物量/总人日数3、某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量kcal/2400kcal(标准人)4、人群的混合系数=∑（各类人的折合系数×人日数）/总人日数5、折合标准人的人均能量=人均能量（或营养素）摄入量/混合系数二、食谱编制：1、三大营养素每日应提供能量(kcal)=全日所需总能量×供给能量比例2、三大营养素每日需要量(g)=三大营养素每日应提供能量÷生理热价生理热价：蛋白质：4kcal/g，脂肪：9kcal/g，碳水化合物：4kcal/g幼儿园三餐两点制早餐：20% 早点：10% 午餐：30% 午点：10% 晚餐：30%采购量=每份的数量×就餐人次÷食部%蛋白质INQ=蛋白质密度/能量密度三、体格测量：1、身高：标准体重（kg）=身高（cm）-105标准体重百分比（%）=（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%评价标准：2、身高，体重：BMI=体重（kg）/身高（m）2评价标准：3评价标准：4、腰围，臀围：腰臀比WHR=腰围值÷臀围值评价标准：男性WHR＞0.9，女性WHR＞0.8为中心肥胖5、上臂肱三头肌皮褶厚道（TSF）：判断其营养不良程度评价标准：实测值占正常能量90%以上：正常实测值占正常能量80%-90%：轻度热能营养不良实测值占正常能量60%-80%：中度热能营养不良实测值占正常能量60%以下：重度热能营养不良6、背部（肩胛下角）皮褶厚度：判断其肥胖程度评价标准：男性大于40mm，女性大于50mm为肥胖男性小于10mm，女性小于20mm为消瘦7、儿童的体格测量需要熟记中位数百分比评价法、标准差评分法（Z评分）四、营养标签解读：1、营养成分表：是标有食品营养成分名称、含量和RNV值的表格。

公共营养师基础知识习题试卷一（一～四章）一、判断1、食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病。

（ A ）2、蛋白质含氮平均为16%，因此蛋白质折算系数通常用6.25（ A ）3、低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（ A ）4、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。

（ B ）5、诚实守信是为人之本（ A）6、谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。

（ A ）7、鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。

（ B ）8、坚守岗位是办事公道的具体体现（ B ）9、谷类食品中含量最低的维生素为B族维生素（B ）10、大豆中糖类含量较高（ B ）11、坚果的脂肪中富含必需脂肪酸（ A ）12、豆类脂肪的脂肪酸以饱和和脂肪酸为主。

（ B ）13、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低（ A ）14、除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高（ B ）15、活性物质，更适宜作为营养素补充剂的原料。

（ B ）16、大异共酮的能量摄入可有效增加骨密度，且大量摄入对人体健康无害。

（ B ）17、蛋黄是补铁的食物。

（ A ）18、动物脂肪所含的必须油脂高于植物油脂，所以动物油脂营养高于植物油脂。

（ B ）19、职业道德具有一定的特点，与一般道德没有什么关系。

（ B ）20、脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%。

（ B ）21、1克碳水化合物在体内产生的能量是16.8KJ。

（ A ）22、在畜肉中，脂肪含量最高的是牛肉，其次是羊肉。

（ B ）23、谷类食物中蛋白质中赖氨酸含量较多，所以是人类生存的主要食物。

（ B ）24、植物性油脂以饱和脂肪酸为主，熔点高，故不易强化吸收。

（ B ）25、服务群众是为人民服务精神的集中表现，工作的主要服务对象是人民群众。

（ A ）26、体内缺锌可导致超氧化物歧化酶活性下降。

（ B ）27、在同一条件下，蛋白质表观消化率高于真消化率。