果醋开发及果醋工艺研究

果醋开发及果醋工艺研究董玉新郭德智（山东省滨州农业学校２５６６２４）果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富风味优良的酸陛调味品。

它兼有水果和食醋的营养保健功能，随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，果醋在调味品中的地位将越来越引起人们的重视。

１果醋开发的意义随着我国农村经济的发展，各类果树的栽培面积增长很快，近几年水果生产连年大丰收，并且品种多、数量大，供应渠道灵活，城乡果品市场呈现出一片繁荣景象，在我国发展水果产业，已成为一些地区的主要经济支柱，不少地区并将发展水果列为脱贫致富之路，致使全国水果产量迅速上升。

１９９７年我国水果总产量已达５０９８万吨，如苹果、梨、柑桔等总产量已位于世界排名之首，面对丰收的水果，许多地区出现了果农卖果难的问题，那么水果的销路在哪里呢？分析目前水果的销路主要有鲜食、出口和加工（包括贮存和深加工）。

随着人民生活水平的提高和水果价格的降低，水果鲜食量增长很快，目前人均年鲜食已达４０多公斤，但鲜食量的增加相对水果总产量增长来说，仍然是微不足道，更何况有的水果鲜食味道欠佳，不宜大量鲜食如山楂，有的则成熟期短、不耐贮运，使鲜食季节和区域受到限制如草莓、樱桃等，因此鲜食不是解决水果销售难的主要途径。

水果出口创汇，不失为利国利民的好举措，但出口水果对品种和品质要求较严，每年我国能够真正出口的水果数量较少，１９９７年我国水果出口量只有４０万吨，出口还不抵进口（进口６４万吨），因此水果出口也不是水果销售的主要渠道。

水果的加工有两个方向：一是贮存，贮存的水果仍多为鲜食，只不过改变了鲜食的季节，延长了鲜食的时间；二是深加工，利用水果加工成果汁饮料、果酒、果醋、果酱、果脯和果丹皮等产品。

近几年果汁、果酒的生产发展较快，前景广阔，·Ｓ曼．毫芒·Ｓ￡·Ｓ曼心厶ｄ￡·Ｓ￡·Ｓ￡·Ｓ芒·Ｓ曼．ｓ￡·ＳＥ·Ｓ曲ＳＥ·Ｓ！·Ｓ芒．ｓ芒·Ｓ蔓·Ｓ￡．Ｓ量．ｓ曼．ｓ￡．Ｓ￡．Ｓ曼越Ｅ．Ｓ厶ｄ芒．昱曼．Ｓ￡越ｈＳ当ｄ当心当心曼．毫萎ｄ￡·Ｓ￡·Ｓ￡．毫蔓·Ｓ￡．昱￡心曼ｄ五呐！·虹■如！｜跚■趣Ｅ·Ｓ蔓表２不同复因子澄清处理对薏苡黄酒澄清度影响澄清剂雾嚣Ｎａ＋雾鬻薹罗茎翼蒙澄清剂一Ｎａ＋一一Ｎａ＋…’：：＝＝胺＋多胺＋淀’。

ｊ．＋淀粉单宁多糖…糖粉…吸过滤后Ｏ．００６０·０２７０·０２７０．０１００．０４１０．０５５０·３９７誊絮㈣６ｏ．ｏ…肼７㈣ｏｏ．嗍ｏ．ｏ。

ｓ嘶ｓ，３．２讨论由表１可以看出，以多糖为澄清剂，开始时效果最佳，但随着存酒时间的增长，其浑浊度有所提高；从表２可看出，用活性碳及多糖复合澄清剂的澄清效果较好，随着存酒时间的延长，薏苡黄酒的澄清度也果醋开发及果醋工艺研究——董玉新郭德智没有变化，即一次澄清处理比较完全。

多糖是湖北工学院生物工程系多糖课题组获国家自然科学基金资助的研究项目。

该多糖有多种重要用途，对于其作为酒类澄清剂的可行性，我们进行了探索试验，结果表明很有应用前景，该多糖与活性碳配合澄清薏苡黄酒的效果最好。

参考文献１江苏医学院．中药大辞典．上海人民出版社，１９７７２ＫａｍｅｏｋａＨｉｒｏｍｕ，ＭａｓｔａＫｅｉｋｏ（日）油化学，４１（１）３３（１９９２）３李文芳，王西德，郭学敏．试论薏苡仁食品加工的合理性．食品科学，１９８９，（９）·２５·万方数据但它们对果品原料的品种帮质量要求较严，果酱、果脯和果丹皮等多为高糖食品，随着食品科学的发展，人霄ｊ认识到了高糖食晶的危害，其消费量已嘲显下降，而利用水果酿制果醋，因前虽然研究资料较多，但实际生产却很少。

水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原ｊ｜ｓ｝，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。

ｉ．１节粮酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高梁、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食，这对我们一个入口大酗来说意义是非常重大的。

１．２能充分利用水果资源近年来果树栽培领域虽在优化水果品种、提高产品质量上做了很大努力，但原有基础差，一些老果匿生产的仍然是传统品种，加之管理技术没能相应地配套提高，很多地区只重视产量两忽视了质量，因此导致果品品质差，果园中残、次、落、病果较多。

这些质量较差的果实不适合于果汁、果酒的生产，且不耐贮存，多数自自烂掉，造成很大的浪费。

果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果品加工厂的下脚料果皮、果屑、巢心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。

另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，新含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健食醋。

１．３果醋营养丰富、保健价值高水果营养丰富，一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的维生素等营养成分。

糖大部分被微生物发酵生成果醋的主要成分醋酸，只有少量直接进入食醋成品中，氨基酸、有机酸、矿物质元素、维生素等营养成分，小部分被微生物利用形成新的营养程风味成分，其余的则直接进入成品食醋中。

因此巢醋中含有水果的营养成分，是一种营养丰富的调味鑫。

果醋不但具有一般食醋的保毽功能：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能，很多水果对人体具有生理保健功能。

如：山楂，降血压、改善心脏收缩力和利用氧气功·２６·髓、降低体内脂肪酸秘堆积的乳酸，具有健美、消除疲劳的作用。

苹果，治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心，生淳开胃。

梨，生津润燥、清热化痰、止咳等功效。

大枣，镇静作用、松弛筋骨、滋补神经、利心脏、改善虚弱体质。

１。

４果醋风味好多数水果酸甜适口，香气浓郁。

水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优逛，在果醋生产中可直接进入成品果醋，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸睐变得柔和，提高了果醋的口感质量。

水果的香味来自芳香成分，水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。

因此果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。

１．５果醋可进一步开发为醋酸饮料隧着食品科学的发展和人民生滔水平的提高，食醋的营养保健功能越来越引起人们的重视。

近几年国内外兴起了一股喝醋风，因此积极开发醋制品和醛酸饮料，前景十分广阔。

用于饮料的果醋和粮醋相比，营养价值高且风味锈显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。

２果醋生产工艺流程果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全渡态发酵法和前液聪固发酵法。

２。

１全固态发酵法工艺流程果晶原料一切除腐烂部分一清洗一破碎一加少量稻壳、酵母菌一圈态酒精发酵一加麸皮、稻壳、醋酸菌一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌一陈酿一成品２。

２全液态发酵法王艺流程果品原料一切除腐烂部分一清洗一破碎、榨汁（除去果渣）一粗果汁一接静酵母一滚态酒精发酵一加醋酸荩一液态醋酸发酵一过滤一灭菌一陈酿一成品２。

３前液后固发酵法王艺流程果品原料一切除腐烂部分一清洗一破碎、榨汁（除去果渣）一粗暴汁一接静酵簿一液态溪耩发酵一糯麸皮、褪壳、醋酸菌一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌一陈酿一成品３发酵状态分析３．１酒精发酵酒精发酵的主要目的是利用酵母菌把可发酵性糖转化为酒精，同时生成微量的风味成分。

酒精发酵状中国酿造２０００年第２期总第１０６期　万方数据态常见的有固态发酵和液态发酵，固态发酵原料内部界面复杂，包含有大量的气——固、液——固界面；液态发酵原料内部界面较少，微生物在多种界面上生长繁殖形成的代谢产物丰富，生产的产品风味质量好，但在果醋生产中酒精发酵阶段无论是液态发酵还是固态发酵，其发酵周期均较短（液态３～５天、固态４～７天），故酒精发酵状态的不同，对最终果醋产品的风味质量影响较小。

酒精液态发酵工艺中，果实原料除破碎外还需榨汁除去果渣，我们知道果渣中残留有一定量的果实营养和风味成分，果渣不参与果醋的生产，必然会造成原料的浪费，而固态酒精发酵中果实原料只需粉碎成果肉颗粒，全部果肉都能参与果醋生产，果实的营养风味成分损失较少。

在液态发酵中酵母接种方便，加入后搅拌均匀即可，酵母菌和发酵原料接触充分，有利于发酵的进行，发酵原料利用率高、出酒率大，且发酵时产生的热量散失快，有利于温度的控制；在固态发酵中酵母接人后需充分翻拌，酵母菌和果肉颗粒中的营养成分接触不如液态法充分，仅酒精发酵阶段而言，发酵原料利用率低于液态法，且固态发酵散热较慢，但在固态酒精发酵中果肉颗粒内部未被利用的营养成分，在醋酸发酵阶段仍可缓慢地被浸出为醋酸菌所利用或直接进入成品食醋，因此从总体上看固态发酵原料利用率并不低于液态法。

另外固态发酵和液态发酵所用的设备均可用食醋厂原有的大缸或发酵池，但液态发酵在果实原料处理时，需用破碎榨汁联合机进行，而固态发酵则只需简单的粗碎机。

３．２醋酸发酵醋酸发酵阶段和酒精发酵阶段相比前者发酵周期较长，此阶段除产生食醋的主要成分醋酸外，还生成大量的风味成分，因此醋酸发酵阶段是食醋风味成分形成的主要阶段。

本阶段应控制好发酵条件使醋酸菌充分发挥作用。

同时还应积极创造条件促使食醋风味成分的大量生成，实践证明发酵状态、发酵周期、发酵微生物体系、发酵的物质基础等都会影响食醋风味成分的形成。

醋酸发酵目前常见的有液态发酵法和固态发酵法，其中液态发酵又以液态深层通风发酵和表面静置发酵研究较多。

液体深层发酵在大型发酵罐内进行，机械化程度高，占地面积少，微生物在单一的液相中发酵和底物接触充分，发酵条件便于控制，劳动生产率高，原料出醋率多，产品卫生条件好，但液体深层发酵几乎是纯醋酸菌发酵，发酵周期短（７～８果醋开发及果醋工艺研究——董玉新郭德智天），从而导致产品风味质量欠佳，此法最大的缺点是设备投资大。

因醋酸发酵是需氧发酵，故在表面静置发酵中发酵液深度不能太大，这样会造成发酵设备利用率较低，另外表面静置发酵法发酵周期长，多为２０～３０天，在生产过程中极易污染产膜酵母，因此该法在生产中直接应用的较少。

固态醋酸发酵中，加入了一定量的稻壳、麸皮，物质基础丰富，原料界面复杂（含有大量的气——固、液——固界面），微生物体系丰富，属多菌种混合发酵，发酵周期较长，一般为１５天左右，故风味成分形成较多，产品风味质量好，但卫生条件差，劳动强度大。