干红葡萄酒酿造实验报告

实验六葡萄酒酿造一、目的要求分离纯化葡萄表面上存在的野生葡萄酒酵母，将其富集并扩大培养，酿造葡萄酒二、基本原理葡萄酒型野生酵母在葡萄皮上附着得甚多，所以分离这类醇母比较容易，对于采用当地特产葡萄酿制具有独特风味的葡萄酒，分离本地的葡萄酒型醇母非常必要。

本实验采用平板或斜面富集分离酵母，采用液体发酵进行扩大培养。

从微生物群体中经富集分离生长在平板上的单个菌落不保证是纯培养，因此纯培养的确定除观察其菌落特征外，还要结合显微镜检测个体形态特征后才能确定，有些微生物的纯培养要经过一系列的分离与纯化过程和多种特征鉴定方能得到。

葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。

它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。

葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。

果梗主要含有水、矿物质、酸和丹宁；种子富含脂肪和涩味丹宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。

而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。

从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。

果汁富含糖和有机酸，芳香物质含量很少，几乎不含丹宁。

而对于果皮，由于富含葡萄酒的特殊成分，则被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。

葡萄酒酿造的目标就是，实现对葡萄酒感官平衡及其风格至关重要的这些口感物质和芳香物质之间的平衡，然后保证发酵的正常进行。

红葡萄酒是用带色果皮的葡萄制成。

含有果皮或果肉中的有色物质，酒色深红，鲜红或红宝石色。

干红葡萄酒含洒精9~13%。

葡萄酒发酵可以采用天然发酵和纯种发酵两种方法。

三、实验材料1. 新鲜葡萄数公斤2. 菌种分离培养基（1）固体培养基取自新鲜葡萄的榨汁25ml, 稀释一倍，加2%琼脂。

若pH小于4，宜调节至4~4.5后，然后121℃灭菌20min。

葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备1.引言葡萄酒是一种世界广泛喜爱的酒类，其酿造工艺非常复杂。

本实验旨在研究葡萄酒的酿造工艺和评估不同酿造条件下葡萄酒的质量。

2.实验设计2.1材料准备选择优质葡萄作为原料，保证葡萄酒的质量。

选取不同的葡萄种类和酿造条件进行实验。

2.2酿造过程2.2.1榨汁将葡萄放入压榨机中，轻压使其释放汁液。

将汁液收集至发酵桶中。

2.2.2发酵将发酵桶中的汁液加入酵母，并控制温度在18-25摄氏度。

发酵过程中要注意搅拌，以保证酵母充分与葡萄汁接触。

2.2.3均质化发酵结束后，将酒液过滤以除去固体残渣，然后进行均质化处理以提高葡萄酒的品质。

2.2.4熟化将酿造好的葡萄酒装入木桶或不锈钢罐中进行熟化。

时间根据需要调整，一般在数月至数年之间。

熟化完成后，将葡萄酒瓶装并密封，以便陈年和销售。

3.结果与讨论根据不同葡萄品种和酿造条件的组合，我们制造了几种葡萄酒。

通过传统口感评估，我们对不同样品的质量进行了评估。

根据我们的实验结果，我们发现葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着显著的影响。

一些葡萄酒样品具有更浓郁的果香和更柔和的口感，而其他样品则具有更鲜明的酸度和更清晰的口感。

这一差异可能是由葡萄的天然特点和酿造过程的细节所引起的。

葡萄酒的生产工艺需要一系列设备来进行实施。

4.1压榨机压榨机用于将葡萄轻压，使其释放汁液。

压榨机通常由不锈钢制成，以确保其卫生和耐用性。

4.2发酵桶发酵桶用于容纳葡萄汁和酵母，并提供一个适当的环境促进发酵。

4.3均质器均质器用于将葡萄酒液体过滤并进行均质化处理，以提高葡萄酒的品质和口感。

4.4熟化设备熟化设备可以是木桶或不锈钢罐。

木桶可以为葡萄酒提供更复杂的风味，而不锈钢罐则更容易控制温度和其他环境因素。

瓶装设备用于将葡萄酒瓶装，并进行密封，以便陈年和销售。

5.结论通过本实验，我们深入了解了葡萄酒的酿造工艺和评估方法。

葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着重要的影响。

葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。

通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。

前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。

我们所要酿造的是红葡萄酒。

葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。

葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。

这些都是人体必不可少的营养素。

它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。

非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。

同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。

自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。

家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。

一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。

二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。

2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。

3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。

三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。

白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。

2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。

用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。

用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

5、丝袜或细纱布。

用来过滤葡萄酒汁。

四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。

3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。

当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。

一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿造过程，掌握葡萄酒的基本制作方法。

2. 学习葡萄酒发酵过程中的微生物学知识，观察酵母菌的繁殖和发酵现象。

3. 掌握葡萄酒的陈酿、过滤和装瓶等工艺流程。

二、实验材料1. 成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）2. 冰糖或白糖3. 玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、塑料瓶等发酵容器4. 细塑料管5. 木棒或筷子6. 丝袜或细纱布7. 温度计8. pH试纸9. 酵母菌三、实验步骤1. 葡萄挑选：选择成熟、颜色深的葡萄，剔除病果、烂果和枝梗。

2. 葡萄清洗：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。

3. 葡萄破碎：将葡萄放入发酵容器中，用木棒或筷子轻轻捣碎，使葡萄汁释放出来。

4. 添加辅料：根据葡萄和糖的重量比例（10：2），向发酵容器中加入适量的冰糖或白糖。

5. 调节pH值：用pH试纸检测发酵液pH值，若过高或过低，可适当添加醋酸或氢氧化钠进行调节。

6. 加入酵母菌：将酵母菌溶于少量温水中，搅拌均匀后加入发酵容器中。

7. 发酵：将发酵容器密封，置于阴凉通风处。

每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中。

8. 发酵结束：6天后，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。

9. 过滤：将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等残渣。

10. 陈酿：将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满后盖紧盖子，放置两至三周。

11. 装瓶：将陈酿好的葡萄酒倒入事先准备好的空瓶中，装满后密封。

四、实验现象1. 葡萄装入坛子后，半天内葡萄汁中产生较多气泡，说明酵母菌开始繁殖和发酵。

2. 6天后，坛中气泡减少，酒液颜色逐渐变深。

3. 经过陈酿和过滤，酒液变得清澈透亮。

五、实验结果分析1. 通过本次实验，掌握了葡萄酒的酿造过程，包括葡萄挑选、清洗、破碎、发酵、陈酿、过滤和装瓶等环节。

2. 观察到酵母菌在发酵过程中的繁殖和发酵现象，了解了葡萄酒发酵的微生物学知识。

3. 通过调整pH值，使酒液达到最佳发酵条件。

葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。

通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。

前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。

我们所要酿造的是红葡萄酒。

葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。

葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。

这些都是人体必不可少的营养素。

它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。

非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。

同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。

自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。

家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。

一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。

二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。

2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。

3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(so2)对发酵过程的影响。

三、材料和仪器：（一）材料：葡萄 3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。

白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。

????2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。

用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。

用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

????5、丝袜或细纱布。

用来过滤葡萄酒汁。

??四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

??2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。

3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。

当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。

酿造葡萄酒实验报告酿造葡萄酒实验报告葡萄酒，作为一种古老而优雅的饮品，一直以来都备受人们的喜爱。

它不仅能够提供美妙的口感，还蕴含着丰富的文化和历史。

为了更好地了解葡萄酒的酿造过程和品质，我们进行了一次酿造葡萄酒的实验。

实验的第一步是选择适合酿造葡萄酒的葡萄品种。

我们选择了一种叫做“赤霞珠”的红葡萄品种。

赤霞珠葡萄以其丰富的果香和酸度而闻名，适合酿造优质的红葡萄酒。

为了确保葡萄的品质，我们在葡萄成熟的时候进行了采摘，并尽量减少葡萄与空气的接触，以防止氧化。

接下来的步骤是将葡萄压榨成葡萄汁。

我们使用了手动压榨机来进行这一步骤。

通过轻轻地将葡萄放入压榨机中，我们得到了清澈的葡萄汁。

这一步骤非常重要，因为葡萄汁的质量直接影响着最终酿造出的葡萄酒的口感和香气。

葡萄汁经过压榨后，我们将其倒入发酵桶中。

为了促进发酵过程，我们添加了一种叫做酵母的微生物。

酵母在发酵过程中会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于葡萄汁的成分和温度。

在发酵过程中，我们定期检查葡萄汁的糖分含量和温度。

糖分含量的变化可以帮助我们判断发酵的进展情况，而温度的控制则有助于保持发酵的稳定性。

同时，我们还进行了一些试验，例如调整酵母的添加量和发酵桶的通气情况，以寻找最佳的酿造条件。

经过几周的发酵，我们得到了一种叫做“新酒”的酒液。

这时候，我们需要进行葡萄酒的二次发酵和陈酿。

二次发酵是指将新酒倒入密封的容器中，让酒液与酵母继续接触，以进一步提升口感和香气。

陈酿则是将葡萄酒贮存在木桶或瓶子中，让其与空气接触，并逐渐发展出独特的风味。

在实验中，我们进行了不同时间长度的陈酿，以便比较不同陈年时间对葡萄酒品质的影响。

我们发现，随着陈年时间的增加，葡萄酒的口感变得更加柔和，香气也更加复杂。

这是因为葡萄酒在陈酿过程中逐渐与木桶或瓶子中的成分相互作用，形成了更丰富的风味。

最后，我们对酿造出的葡萄酒进行了品尝和评价。

我们注意到，不同的葡萄酒在口感、香气和余味上都有所不同。

干红葡萄酒酿造实验报告 Prepared on 22 November 2020开放性实验报告干红葡萄酒的酿造专业：班级：学号：姓名：2016年11月12日一实验目的学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺二实验原理葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵）高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿）色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料）三实验材料和仪器设备（1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶；（2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。

四实验操作步骤（1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。

（2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。

清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干）（3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。

（4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。

（5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。

（6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。

（7）当比重降至—时，酒精发酵结束。

使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。

（8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。

五实验结果1整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵曲线图。

并讨论发酵是否正常分析不正常的可能原因是哪些第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。

2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。

#### 一、实验目的通过本次实验，旨在学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺，了解葡萄酒的发酵过程，并学会对葡萄酒进行品鉴。

#### 二、实验材料1. 主料：成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）。

2. 辅料：冰糖或白糖，用于调节糖度。

3. 实验器材：- 主发酵器：玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等。

- 二次发酵容器及装酒的容器：空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。

- 细塑料管：用于虹吸法倒酒。

- 木棒或筷子：用于搅拌葡萄皮和葡萄汁。

- 丝袜或细纱布：用于过滤葡萄酒汁。

- 温度计：用于监测发酵温度。

#### 三、实验步骤1. 准备葡萄：- 选择成熟、颜色深的葡萄，去除坏果和杂质。

- 将葡萄冲洗干净，用淡盐水浸泡十分钟，去除农药和其他有害物质。

- 用剪刀贴近果蒂处将葡萄一个个剪下，留一点果蒂以防伤到果皮。

2. 制作葡萄汁：- 将剪下的葡萄捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉全部留在盆中。

- 按照六斤葡萄一斤白糖的比例，加入冰糖或白糖。

- 搅拌均匀，确保糖完全溶解。

3. 发酵：- 将葡萄汁倒入主发酵器中，留出一定空间以防止发酵时溢出。

- 将发酵器放在阴凉通风处，每天用木棒搅拌葡萄皮和葡萄汁两次。

- 过一天后，再次加入糖，搅拌均匀。

4. 监测发酵过程：- 观察发酵过程中气泡的产生情况，记录气泡数量和大小。

- 使用温度计监测发酵温度，保持26～30℃。

5. 发酵完成：- 当酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。

- 将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等。

6. 二次发酵：- 将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满，盖子拧死。

- 将剩余的沉淀物扔掉。

7. 陈酿：- 将酒瓶放在阴凉通风处，静置两至三周。

8. 品鉴：- 打开酒瓶，观察酒液的颜色和清澈度。

- 闻取酒香，感受其香气特点。

- 尝酒，品味其口感和酒精度。

#### 四、实验现象1. 在发酵过程中，葡萄汁中产生大量气泡，随着时间的推移，气泡数量逐渐减少。