长治地区民俗3

开门七件事，“柴米油烟酱醋茶”，全是有关吃喝的，雅些称“饮食”。

悠悠万事，惟此为大，不可须臾离也。

不独凡人，圣人也是如此，有言为证：“食、色，性也。

”不独国人，老外也如此，费尔巴哈说：“心中有情，脑中有思，必先腹中有物。

”位于上党盆地里里的长治，由于自然的、社会的多种历史因素，形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的长治饮食文化也有着自己的一定特色。

长治人的饮食风俗，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”。

但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

早先的饮食特点：1949年以前，本地百姓所食以玉米面、玉米圪糁和小米为主。

农民和城镇贫民，一般早饭以玉米面糊饭、玉米面窝窝头为主，午饭以小米饭小米焖饭配杂面为主，晚饭以和子饭为主。

10天半月吃一顿三和面（用小粉、豆面、少许白面制成），改善生活。

只有过年或端阳、中秋、元宵等大节日，才吃肉、白面（或烙饼、水饺）。

贫穷农民多数是湿食干存，四委不断。

职员、店员、小业主、富裕农民，也以一米一面（即一日中午吃白面，一日中午吃小米）为好伙食。

新中国建立后，人民生活逐渐好转，但吃野菜的习惯农民还保留着。

除了1959——1961年的3年困难时期农村食用红薯干等代食品外，其余时间多数人家解决了温饱问题。

到20世纪70年代后期，生活水平逐步提高，白面、大米成了家常便饭。

现在的饮食特点：进入80年代，城镇人民很少吃杂粮。

早饭为油条、方便面、小米饭等，中午以白面、大米为主，晚饭以汤面、蒸馍为主。

农村早饭以小米饭、玉米面窝窝头为主，中午饭以面条、大米为主。

无论城镇、乡村，逢年过节或亲朋好友团聚，都要做十几道菜的酒席，鸡、鱼、木耳等海味山珍，屡见不鲜。

其特色有潞城的甩饼、襄垣的拉面、沁县的小米和干馍、壶关的羊汤、长子的炒饼和猪头肉、武乡的枣糕等等。

嗜好面食，兼喜汤饭山西人嗜好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍不饱，相沿成习，由来已久。

这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。

山西粮食作物应有尽有，品种多达数十种。

三和面就属于其一。

“三和面”是长治郊区、长治县、长子县、屯留县、壶关县百姓最喜欢吃的一种面条。

因为是用白面、豆面、小粉面混合做成的，也称“三合面”、“杂面”。

“和子饭” 是上党地区，甚至三晋各地男女老少皆喜食的一种晚餐。

抗日战争和解放战争时期，八路军战士和人民政府的干部，进村下乡吃派饭，就常吃“和子饭”山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。

除晋南部分地方外，各地居足大多如此。

长治一带居民，至今邻里相见，开口先问“喝了没有？”爱吃盐醋，又喜辛辣山西人无论吃面条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。

调和须见醋色，饭菜须有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。

仅观普通农家餐桌上必备的醋具，如瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在晋人的饭食中的作用了。

除了盐醋之外，各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。

人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。

比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，居民称其为“细咸菜”。

这还是款待亲朋好友的佳肴。

菜系的特点上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表，菜肴口味与豫菜有些相近，菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。

上党美食：山西面食是中华民族传统饮食文化中的一绝，长治面食不但是其中的代表，而且更具地方特色。

长治地处丘陵地区，农作物以小麦、豆类为主，兼有小米、高粱、玉米等杂粮。

长治面食就地取材，种类繁多，其中以三合面、长治黑圪条等最具有代表性。

此外，长治地区的小吃也丰富多样，以武乡枣糕、沁县干馍、壶关羊汤、酥火烧为代表的当地名吃，风味独特、历史悠久，深受人们喜爱。

在长治市内的府后街、东大街、西大街等上都有各色美食店可以品尝当地美食。

比较有代表性的就是壶关的羊汤，上党腊驴肉，还有潞城甩饼，沁县干馍等等了。

羊汤羊汤是壶关的传统名吃，同山西雁同一带的羊杂割汤、运城一带的羊汤泡馍，并称为山西羊汤三大流派。

汤先要讲究时令，约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。

壶关羊汤的一大特点是讲究尝全羊，即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块，除了羊皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中。

壶关羊汤又一特点是讲究老汤。

每座羊汤馆里除正锅外，另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块，此锅从中秋做汤开始坐在火上，到次年清明止，边舀边续，老汤不断。

喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。

黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做成的馍，极软、极甜、极粘。

喝一碗羊汤，吃一两个黄蒸，热乎乎、香喷喷，足以称得上是美餐一顿了。

上党腊驴肉俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，上党腊驴肉蛋白含量高，脂肪含量低，对于脾胃虚弱和贫血症患者有极好的滋补保养作用。

长治南街黄家的腊驴肉起源于清光绪年间，制作工艺独特，肉质鲜嫩细腻，味美可口，是上党腊驴肉中的代表。

做法：先把清洗干净的肉块放入滚水中，加盐、花椒、大料等调料煮3、4个小时，出锅晾干后再放进砂锅中加入特别调制的老汤，炖煮12个小时即可。

潞城甩饼潞城甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。

将饧好的面揪一个面剂，放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来，盘成圆形。

再用擀杖推擀成圆饼，将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形，放在鏊上，在饼面上抹上驴油，翻转饼面，再抹一下油，烙2分钟即熟。

吃的时候卷上薄腊肉片，蘸蒜泥就食，浓香可口，不酥不烂，不软不硬，越嚼越香，令人回味无穷。

北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。

有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。

喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。

在山西的辛辣食物中，品质最佳者有晋城巴公大葱，应县小石口大蒜，代县辣椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。

生姜一般由外地运入，民间需求量也颇大。

早餐北中部居民的早餐食谱中，最常见的是“和子饭”。

其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调味饭”。

由于地域差异，各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。

有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的等等。

层次低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，高档的称“流尖菜稀粥”。

其中，“和子饭”的种类最多，以加入的辅料不同而有几十种名称。

“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。

忻州市以公路为界，路东的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。

河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸汤内，在15度至20度的常温下浸泡4～8小时后捞出，然后就熬成了酸粥。

特点是味如酸奶，黄亮筋韧，能清热解渴。

吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。

即莜麦去皮或破为两半，加煮山药蛋为早餐。

长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。

盂县人在小米中加入玉米面，即称“和子饭”，如果加入红小豆，又称“红稠饭“。

过去，只有节日或农历初一、十五，农家才能吃顿“红稠饭”。

太谷、祁县一带的“和子饭”，有以小米为主、面食为辅的，也有以面食为主、小米为辅的。

以面食为主的“和子饭”，又有多种名称，如：糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭。

压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。

以面的品种分，又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。

同时，还有以加入辅料为名的和子饭，如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。

这类和子饭，都以加入的辅料多为特色。

调和和子饭都讲究“露咸”，加入油煎葱花或韭菜、香椿芽，各有独特风味。

如加入油煎野韭花，气味更加芳香。

山区居民常以野韭花烹调和子饭，配以煎饼、锅盔等干饭，很有地方特色。

外地人对山西的“和子饭”时有微词，对米、面、菜一起混煮不以为是。

殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。

许多到外地工作的山西人，说起家乡的“和子饭”，津津乐道，回味无穷，脸上流露出一缕缕乡情。

与和子饭同等重要的早餐是小米汤。

基本组合略同和子饭，但不加入面食。

盛产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地，早餐大多有喝米汤的习惯。

有的地方日食三餐，早晚都以米汤为主。

普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁，民间称“糊渣渣”。

有的则加入高梁面，并加炒熟的黄豆，也称“糊渣渣”，别有风味。

居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。

这种米汤都以加入的辅料而名，如红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米汤、蕃瓜米汤等等。

有钱人家，特别是巨商大贾之家，常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物，称“什锦米汤”，是米汤中档次最高者。

以掺入的辅料不同，又有多种名称。

如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。

太谷俗语“二米米汤熬上豆，两张皮饼塞上肉”，这是他们最理想的早餐食物。

山西小米品质优良者颇多，熬成米汤，营养高，昧道香，在过去还是妇女“坐月子”最重要的营养品。

中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。

太谷人称为“糁糁”，即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。

颗粒大点的叫“大糁糁”，小点的叫“小糁糁”，状如米粒的叫“碎糁糁”。

太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝“大糁糁”，掺煮瓜、豆及薯类。

精而柔韧，香甜可口，别有风味。

平定、昔阳一带居民，称糁糁接为“馓”，将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即成。

“馓”是晋中太行山区居民的主要早餐，也以加入的辅料不同而有所区别。

过去，晋北也有喝这种汤饭的习惯。

天镇有句民谣，叫“早上糊糊蒸山药，晚上糊糊照月亮”，说的就是天镇的早晚饮食情况，从中可窥见其生活的艰辛。

现在，随着饮食结构的改变，山西人喝“馓”、喝“糊糊”的已经很少见了。

只有太谷、祁县等部分乡村仍有喝玉米糁糁的习惯。

特别是夏末秋初，农家把未老熟的玉米剥回，用“擦子”(一种家庭厨具)擦成碎颗粒状，加入瓜、豆煮成汤食，食时香甜异常，非常可口，配以烙饼、火烧之类的干食吃，颇有乡土气息。

此外用玉米面制成的汤饭，以“煮窝窝”最为普遍。

有的地方称“拍疙瘩”，有的地主称“切疙瘩”，长治一带则称“煮疙瘩”，制作方法大体一致。

就是将玉米面(粗一点的最好)用开水烫成面团，抓一块面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼，放入粥锅煮熟即成。

居民们都习惯在“拍疙瘩”汤中加入薯类及瓜、豆，味道甚美。

有钱人家也有爱这种汤食的，大多要包入红糖、枣泥或糖豆馅，吃起来既香甜，又利口。